파스타 제품에 효소의 적용

I. 제빵 식품에 효소 활용하기

효소 제제를 적용하는 제빵 제품에는 주로 아밀라아제, 프로테아제, 포도당 산화 효소, 자일라나제, 리파아제 등이 있으며, 이러한 효소 제제를 사용하면 빵의 부피를 늘리고 빵 껍질의 색을 개선하며 빵 과육의 부드러움을 개선하고 노화를 지연시키고 보존 기간 및 기타 기능을 연장할 수 있습니다.

1, 아밀라아제

아밀라아제의 적용에서 제빵은 주로 빵의 생산 공정에 있으며, 많은 문헌에 따르면 아밀라아제의 사용은 밀가루의 가공 품질과 제품 품질 (예 : 빵의 양, 색상, 유통 기한)을 개선하거나 제어 할 수 있음을 보여줍니다. 밀가루에 αa 아밀라아제를 첨가하면 말토오스 생산을 조절하고 이산화탄소 생산과 반죽 가스 보유의 균형을 맞추고, βa 아밀라아제를 첨가하면 페이스트리 충전 풍미를 개선하고 페이스트리 노화를 방지할 수 있습니다.

 

맥아와 & 알파; 아밀라아제를 사용하여 빵을 생산할 때 수십 년의 역사를 가지고 있으며, 테스트 결과 : 밀가루에 0.5% -0.8% 아밀라아제를 첨가하면 밀가루가 완벽 해지고 제품의 품질을 크게 향상시킬 수 있으므로 외국은 밀가루의 품질 지표 중 하나로서 밀가루 아밀라아제 효소 활력에 있습니다.

 

2, 프로테아제

프로테아제를 밀가루에 첨가하여 반죽의 단백질이 어느 정도 펩티드와 아미노산으로 분해되어 반죽의 단백질 함량이 감소하고 반죽 글루텐이 약화되어 글루텐이 약한 반죽에 대한 쿠키, 쿠키, 피자 등의 요구 사항을 충족하는 한편 단백질의 분해는 인체의 영양소 흡수에 더 도움이됩니다. 따라서 빵의 생산은 반죽이 매우 단단할 때 특별한 유연성과 확장성을 가진 반죽이 필요하며, 프로테아제를 첨가하면 반죽의 물리적 특성과 빵 품질을 향상시킬 수 있으므로 반죽이 더 빠른 속도로 확장되고 숙성되기 쉽고, 계란 액의 주요 원료로 케이크 생산 외에도 프로테아제 제제를 첨가하면 계란 액의 유화 및 발포를 효과적으로 개선하여 케이크의 품질을 향상시킬 수 있습니다. 빵 생산에서 글루텐 내의 특정 화학 결합을 가수 분해하여 반죽의 확장, 빵의 대칭 및 균일 성을 개선하고 빵의 구조와 풍미가 개선 된 네트워크를 가질 수있는 Milen-svme 곰팡이 프로테아제와 같은 일부 프로테아제가 있음이 밝혀졌습니다.

3, 포도당 산화 효소

포도당 산화 효소는 주로 빵 특수 분말에 사용되는 새로운 유형의 효소 제제입니다. 좋은 산화 특성으로 인해 포도당 산화 효소는 반죽의 글루텐을 크게 향상시킬 수 있으므로 반죽이 끈적 거리지 않고 탄력적이며 깨어 난 후 반죽이 흰색이고 광택이 있으며 조직이 섬세하며 베이킹 후 팽창의 양, 공기 구멍이 균일하고 인성, 끈적 거리지 않는 이빨이 있습니다. 한편, 포도당 산화 효소 첨가가 증가함에 따라 빵의 노화 방지 효과도 증가합니다.

 

밀가루 개량제로서 포도당 산화 효소가 널리 사용될 것으로 예상됩니다. 유변학 적 특성 측면에서 : 밀가루의 분말 특성을 크게 개선하고, 안정화 시간을 연장하고, 부드러움을 줄이고, 평가 값을 개선하고, 밀가루의 인장 특성을 개선하고, 인장 저항을 높이고, 탄성을 높이고, 기계적 충격에 대한 내성이 더 좋고, 밀가루의 붙임 특성을 개선하고, 최대 점도를 개선하고, 파손 값을 줄일 수 있습니다. 빵 굽기 : 반죽이 오븐에 잘 들어가 빠르게 팽창하고 빵의 양을 늘리기 위해 반죽에 좋은 것을 만들 수 있습니다.

4, 자일라나아제

전통적으로 효소의 반죽 기계적 특성과 베이킹 팽창 성능을 향상시키는 데 사용되는 효소는 주로 밀가루의 성능을 조정하기 위해 유럽식 빵에 사용되는 헤미셀룰라아제라고도 알려진 펜타나제이며 빵의 양이 증가합니다. 더 많은 연구에 따르면 밀가루의 WEAX(수용성 아라비녹실란)는 빵의 품질 향상에 유리한 반면 WUAX(불용성 아라비녹실란)는 부정적인 영향을 미친다는 결론을 내렸습니다. 자일라나아제를 첨가하면 WUAX가 WEAX로 분해되어 반죽 형성 시간과 안정화 시간을 크게 단축할 수 있습니다. 또한 빵의 품질은 주로 가스 생산 능력과 가스 보유 능력에 의해 결정되는데, 자일라나제를 첨가하면 WEAX가 자일로스, 자일로글루칸 등으로 가수분해되어 효모의 성장에 탄소원을 제공하므로 반죽의 가스 생산 능력이 크게 향상되기 때문에 빵의 품질이 결정됩니다.

 

동시에, WUAX가 WEAX로 분해되면 이산화탄소 기포의 액체 필름을 감싸는 더 점성이 높은 WEAX의 함량이 크게 증가하여 글루텐-전분 필름의 강도와 확장 성을 높이고 글루텐 네트워크를 최적화하여 베이킹 중에 기포가 쉽게 파열되지 않고 반죽에서 이산화탄소의 확산이 느려져 반죽의 공기 보유 능력이 증가합니다. 효소는 자일라나제 생산에 좋은 선택입니다. 자일라나아제는 반죽의 공기 생성 및 유지 능력을 개선함으로써 궁극적으로 부피가 증가하고 조직이 미세하며 균일한 공기 구멍과 좋은 식감을 가진 빵을 만들 수 있었습니다. 또한 최적화된 글루텐 네트워크는 빵 껍질에서 수분의 휘발 속도를 더 효과적으로 늦춰 궁극적으로 빵 껍질의 경도를 감소시킵니다.

5, 지방 산화 효소

밀가루에 첨가 된 지방 산화 효소는 밀가루를 표백하기 위해 카로틴 공액 산화와 함께 불포화 지방산 산화에서 밀가루를 만들 수 있습니다.

 

둘째, 국수 가공에 효소 적용

국수는 중국의 전통 음식이며, 세계에서 두 번째로 큰 편의 주식에서 빵에 이어 두 번째이며, 밀가루를 사용한 중국의 국수 가공 통계에 따르면 전체 밀가루의 약 40%를 차지하며 국수의 전통적인 산업화를 해결하는 방법은 모든 국수 연구자와 생산자의 공동 노력입니다. 국수를 가공하는 원료는 주로 곡물과 곡물 재료로 주로 전분과 단백질뿐만 아니라 소량의 비 전분 탄수화물과 지질로 구성됩니다. 산업화 된 국수의 가공 및 성형 방법은 주로 캘린더 링 및 압출이며, 효소 제제의 선택은 궁극적으로 품질 개선의 목적을 달성하기 위해 주로 원료의 구성과 국수의 가공 기술을 고려합니다. 현재 면 가공에는 다음과 같은 효소 제제를 사용할 수 있습니다.

1, 옥시다제

면 가공에 사용되는 산화 효소에는 주로 글루코스 산화효소, 갈락토스 산화효소, 리폭시게나제 및 일부 과산화효소 등이 있으며, 이는 글루텐 구조와 반죽 유변학적 특성에 특정 영향을 미칩니다. 현재 포도당 산화 효소와 리폭시게나제가 더 널리 사용되고 있습니다.

 

포도당 산화효소는 산소를 소비하여 포도당의 산화를 촉매하여 글루코놀락톤을 생성하고 물을 방출할 수 있습니다. 국수 가공에서 포도당 산화 효소의 메커니즘은 다음과 같습니다 : 포도당을 산화하여 과산화수소를 생성하여 글루텐 단백질의 SH를 하나의 S-S로 산화시켜 글루텐 단백질 사이에 더 나은 단백질 네트워크 구조를 형성하고 인성을 향상시키고 밀가루의 가공 성능을 향상시킬 수 있으며 브롬산 칼륨의 더 이상적인 대체품으로 간주됩니다.

 

리폭시게나제는 불포화 지방산(리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산 등)과 에스테르 산화의 산소, 시스, 시스 1,4 펜타디엔일 단위의 참여로 반응은 산화 능력을 가진 과산화수소를 생성하며 식품의 다양한 다른 성분에 작용할 수 있는 일종의 산화 환원 효소입니다. 국수 제조에 리폭시게나제를 첨가하면 글루텐 단백질의 가수분해를 방지하면서 반죽의 글루텐 강도를 향상시킬 수 있습니다. 또한 카로티노이드의 이중 결합 구조를 결합 반응을 통해 파괴하여 밀가루를 하얗게 만듭니다. 밀가루의 리폭시게나제 활성은 매우 낮고 주로 배유와 밀기울에 존재하지만 콩, 렌즈콩, 완두콩에는 리폭시게나제 활성이 매우 높기 때문에 리폭시게나제 활성이 높은 콩가루를 일부 첨가하여 면의 품질을 향상시킬 수 있습니다.

2, 리파아제

리파아제는 천연 기질 지방과 오일의 가수분해를 촉매하여 지방산, 글리세롤 및 글리세롤 모노에스테르 또는 다이에스테르를 생성할 수 있는 트리글리세라이드 가수분해효소입니다. 밀가루에는 1%~2% 지질이 포함되어 있으며, 대부분 트리글리세리드이며 리파아제에 의해 분해되어 유리 지방산, 글리세롤 모노에스테르 및 글리세롤 디에스테르를 생성할 수 있습니다. 따라서 리파아제를 첨가하면 반죽에 유화제의 개선 효과를 얻을 수 있습니다. 국수 가공에서이 효소의 작용을 통해 밀가루의 천연 지질을 변형하여 지질, 직선 사슬 전분 복합체를 형성하여 붓기 및 조리 과정에서 직선 사슬 전분의 삼출을 방지 할 수 있습니다.

3, 자일라나아제

βA 1,4 자일라나제는 자일란의 주쇄에 작용하여 다양한 길이의 자일로 올리고당과 소량의 자일로오스를 엔도커팅 방식으로 생산할 수 있으며, 이는 자일란 분해 효소 시스템에서 가장 중요한 효소입니다. 자일라나제를 면 가공에 적용한 연구 보고서는 아직 발견되지 않았지만 자일라나제는 펜토산을 가수분해하고 비전분 다당류의 수용성을 증가시키고 물에 대한 결합력을 감소시킬 수 있기 때문에 다량의 결합수를 방출할 수 있습니다. 이 물은 전분과 글루텐에 공급되어 반죽이 더 나은 글루텐 네트워크 구조를 형성하고 반죽의 기계적 처리 특성을 개선하며 면의 품질을 향상시킬 수 있습니다.

4, 글루타민 트랜스아미나제

국수 생산에서 효소의 양과 반응 시간을 조정하여 TGase (글루타민 트랜스 아미나 제)를 첨가하면 국수의 질감을 제어하여 맛을 크게 향상시킬 수 있습니다. 반죽의 글루텐 네트워크 구조는 공유 결합에 의해 강화되기 때문에 반죽의 전분을이 네트워크 구조로 더 잘 감쌀 수 있으며 조리 후 끓는 물로 방출되는 고형물이 감소하고 동시에 면의 표면 끈적임이 감소하여 조리 중에 큰 덩어리로 형성되기 쉽지 않고 국수 수프의 탁도가 감소합니다; 또한 TGase에 의해 형성된 공유 가교 구조는 내열성이있어 뜨거운 수프에서 면을 더 오래 유지할 수 있습니다. 또한 TGase에 의해 형성된 공유 결합 구조는 내열성이있어 면이 뜨거운 국물에서 더 오랜 시간 동안 탄력있는 구조를 유지할 수있어 면의 맛을 향상시킵니다. 국수 가공에서 일반적으로 질감을 개선하고 국수의 탄력을 부여하며 좋은 맛, 향, 색 등을 만들기 위해 잿물을 첨가하지만 잿물을 첨가하면 라이신의 일부가 라이살린이되어 영양가가 감소하고 신장에 대한 부담이 가중되어 인체 건강에 좋지 않으며 TGase를 첨가하여 잿물의 양을 줄이거나 그렇지 않아도 국수가 여전히 더 나은 질감과 맛을 유지할 수 있도록 할 수 있습니다. 면은 여전히 더 나은 식감과 맛을 유지할 수 있습니다.

효소의 시너지 효과

복합 효소 배합 기술 및 제형은 밀가루 개량제 연구의 첫 번째 형태가 될 것입니다. 효소는 다양한 역할을 하는 것으로 알려져 있지만, 단일 효소는 특정 효소인 경우가 많으며 제품 품질 개선은 간접적인 경우가 많습니다. 여러 효소 제제의 혼합물은 종종 시너지 효과를 발휘하여 "1+1>2"효과를 발휘하지만 단일 효소의 사용을 줄입니다. 복합 효소 제제는 면 제품에도 널리 사용됩니다. 펜토키나아제 또는 자일라나아제는 곰팡이 아밀라아제와 함께 사용하면 시너지 효과를 낼 수 있습니다. 일반적으로 적정량의 순수 자일라나제는 반죽의 부피를 증가시키지만 양이 너무 많으면 반죽이 너무 끈적해집니다. 자일라나제와 소량의 곰팡이 아밀라아제를 함께 사용하면 아밀라아제와 자일라나제 중 하나만 소량 사용하면 전체적인 품질이 더 좋아지고 끈적임 문제를 피하면서 더 많은 양의 반죽을 만들 수 있습니다.

 

리파아제는 반죽을 끈적하게 만들지 않고 반죽의 안정성과 빵 살의 구조를 크게 개선할 수 있으므로 자일라나제 또는 아밀라아제와 리파아제의 시너지 효과는 빵의 품질을 향상시킬 수 있는 많은 가능성을 제공합니다.

 

반죽을 강화하지만 건조하고 단단하게 만드는 포도당 산화 효소와 반죽을 더 잘 늘리는 고용량의 곰팡이 아밀라아제의 조합은 시너지 효과를 제공합니다. 또한 이 두 가지 효소를 소량의 아스코르브산과 함께 사용하면 반죽이 매우 안정적일 뿐만 아니라 수분 흡수력이 1-2% 증가하여 빵의 부피가 더 커지고 빵 껍질이 더 바삭해져 빵의 전반적인 관능적 품질이 향상됩니다.

 

리파아제(EC 3.1.1.3)는 지방과 기름의 가수분해를 촉매하여 밀가루의 천연 지질을 변형시켜 지질, 단백질 및 직쇄 전분 복합체를 형성할 수 있으므로 조리 과정에서 직쇄 전분 삼출 현상을 방지할 수 있습니다.

 

요약하면, 다양한 효소는 밀가루 품질 향상에 긍정적 인 역할을 할 수 있으며 밀가루 산업에 적용 할 수있는 좋은 전망을 가지고 있습니다. 효소 제제는 무독성, 무해, 안전하고 효율적인 순수한 천연 생물학적 제품의 일종이며, 효소 자체는 단백질이며, 효소 제제는 표준 녹색 식품 첨가물이라고 할 수 있으며, 효소 제제는 우리나라 밀가루의 품질을 향상시킬 수 있으므로 외국 고품질 밀가루의 품질에 가깝거나 더 나은 국수 제품을 만들기 위해, 밀가루 품질 개선제로서의 효소 제제는 화학 개선제의 장점을 비교할 수 없습니다. 따라서 다양한 종류의 밀가루의 다양한 특성에 따라 다양한 효소 제제의 특수 효과와 결합하여 광범위한 적용과 더 나은 적용 결과를 달성하기 위해 효소 제제의 메커니즘과 밀가루, 밀가루 제품, 복용량 등의 특성에 대한 연구를 확대하고 효소 제제 간의 시너지 효과를 잘 활용하여 면 제품 가공 산업에 새로운 활력과 활력을 불어 넣을 필요가 있습니다.

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