Enzimek alkalmazása tésztatermékekben

Quick answer: A practical enzyme or food-ingredient decision starts with the process target, then checks activity, application window, sensory impact, and batch-to-batch consistency before scale-up.

I. Az enzimek alkalmazása a sült élelmiszerekben

A pékárukban az enzimkészítmények alkalmazásában elsősorban amiláz, proteáz, glükóz-oxidáz, xilanáz, lipáz stb., Ezen enzimkészítmények használata növelheti a kenyér térfogatát, javíthatja a kenyérhéj színét, javíthatja a kenyérhús lágyságát, valamint késleltetheti az öregedést és meghosszabbíthatja a megőrzési időt és egyéb funkciókat.

1、Amiláz

Az amiláz alkalmazása az amiláz alkalmazásában elsősorban a kenyér gyártási folyamatában történik, számos szakirodalom azt mutatja, hogy az amiláz használata javíthatja vagy ellenőrizheti a liszt és a termék minőségének feldolgozását (például a kenyér mennyisége, színe, eltarthatósága). Az αa amiláz hozzáadása a liszthez szabályozza a maltóztermelést és kiegyensúlyozza a szén-dioxid-termelést és a tésztagáz-visszatartást; a βa amiláz hozzáadása javítja a tésztatöltelék ízét és megakadályozza a tészta öregedését is.

 

A kenyér előállítása maláta és & alfa; egy amiláz, már évtizedes történelem, vizsgálatok azt mutatják, hogy: a liszt hozzáadott 0.5% -0.8% amiláz, akkor lehet, hogy a liszt tökéletes lesz, jelentősen javítja a termék minőségét, így a külföldi országok a liszt amiláz enzim vitalitás, mint az egyik minőségi mutatók liszt.

 

2、Proteáz

A proteázt a liszthez adják, így a tésztában lévő fehérje bizonyos mértékig peptiddé és aminosavvá bomlik, ami a tészta fehérjetartalmának csökkenéséhez és a tészta gluténjának gyengüléséhez vezet, ami megfelel a gyenge gluténnel rendelkező tészták, sütik, kekszek, pizzák stb. követelményeinek, eközben a fehérje lebomlása jobban elősegíti a tápanyagok emberi szervezet általi felszívódását. Ezért a kenyér előállítása, amikor a tészta nagyon kemény tésztára van szükség, különleges rugalmassággal és nyújthatósággal, a proteáz hozzáadása javíthatja a tészta fizikai tulajdonságait és a kenyér minőségét, így a tészta könnyen kiterjeszthető és gyorsabban érik; A sütemények előállítása mellett a tojásfolyadék kulcsfontosságú nyersanyagában a proteázkészítmények hozzáadása hatékonyan javíthatja a tojásfolyadék emulgeálását és habzását, ezáltal javíthatja a sütemény minőségét. Megállapították, hogy vannak olyan proteázok, mint például a Milen-svme gombaproteáz, amelyek hidrolizálni tudnak néhány specifikus kémiai kötést a gluténen belül a kenyérgyártásban, így javítva a tészta kiterjedését, a kenyér szimmetriáját és egyenletességét, és a kenyér szerkezete és íze jobb hálózattal rendelkezik.

3、Glükóz-oxidáz

A glükóz-oxidáz egy új típusú enzimkészítmény, amelyet elsősorban a kenyér speciális porában használnak. A glükóz-oxidáz jó oxidáló tulajdonságai miatt jelentősen fokozhatja a tészta gluténjét, így a tészta nem ragacsos, rugalmas; ébredés után a tészta fehér és fényes, a szervezet finom; sütés után a tágulás térfogata, a léglyukak egyenletesek, szívósság, nem ragadós fogak. Eközben a glükóz-oxidáz hozzáadásának növelésével a kenyér öregedésgátló hatása is növekszik.

 

A glükóz-oxidáz mint lisztjavítószer várhatóan széles körben használatos lesz. A reológiai tulajdonságok tekintetében: jelentősen javíthatja a liszt por tulajdonságait, meghosszabbíthatja a stabilizációs időt, csökkentheti a lágyságot, javíthatja az értékelési értéket, javíthatja a liszt szakító tulajdonságait, növelheti a szakítószilárdságot, fokozhatja a rugalmasságot, és jobban tolerálja a mechanikai ütést, javíthatja a liszt pasztázási tulajdonságait, javíthatja a maximális viszkozitást, és csökkentheti a törés értékét; a kenyér sütésében: a tészta jó a sütőbe, hogy gyorsan bővüljön, és növelje a kenyér térfogatát.

4、Xilanáz

Hagyományosan használt, hogy javítsa a tészta mechanikai tulajdonságait és sütés expanziós teljesítményét az enzim pentanáz, más néven hemicelluláz, elsősorban az európai stílusú kenyér, hogy állítsa be a teljesítményt a liszt, hogy a térfogat a kenyér nőtt. Több vizsgálat arra a következtetésre jutott, hogy a lisztben lévő WEAX (vízben oldódó arabinoxilán) kedvez a kenyérminőség javulásának, míg a WUAX (vízben nem oldódó arabinoxilán) kedvezőtlen hatású. Xilanáz hozzáadásával a WUAX WEAX-ra bomlik le, ami jelentősen lerövidítheti a tészta kialakulási idejét és a stabilizációs időt. Ezenkívül a kenyér minőségét elsősorban a gáztermelő és gáztartó képesség határozza meg, mivel a xilanáz hozzáadásával a WEAX hidrolizálódik xilózzá, xiloglükánná stb., ami szénforrást biztosít az élesztő növekedéséhez, így a tészta gáztermelő képessége jelentősen javul.

 

Ugyanakkor a WUAX WEAX-szé történő lebomlása a viszkózusabb WEAX tartalmának jelentős növekedését eredményezte, amely a szén-dioxid buborékok folyékony filmje köré tekeredett, növelve a glutén -- keményítő film szilárdságát és nyújthatóságát, optimalizálva a gluténhálózatot, így a buborékok nem szakadnak el könnyen sütés közben, és a szén-dioxid diffúziója lelassult a tésztából, ami növelte a tészta légtartó képességét Az enzim jó választás a xilanáz előállítására. A tészta légtermelő és légtartó képességének javításával a xilanáz végül megnövekedett térfogatú, finom szerveződésű, egyenletes levegőlyukakkal és jó textúrával rendelkező kenyeret eredményezett. Ezenkívül az optimalizált gluténhálózat hatékonyabban lassítja a víz elpárolgását a kenyérhéjból, ami végső soron a kenyérhéj keménységének csökkenéséhez vezet.

5、zsír oxidáz

A liszthez hozzáadott zsír-oxidáz a lisztet a telítetlen zsírsavak oxidációjában, a karotin konjugált oxidációjával teheti a lisztet, hogy fehérítse a lisztet.

 

Másodszor, az enzimek alkalmazása a tésztafeldolgozásban

Tészta Kína hagyományos élelmiszer, a második csak a kenyér a világ második legnagyobb kényelmi alapélelmiszer, a statisztikák szerint a kínai tészta feldolgozása búzaliszttel teszi ki körülbelül 40% a teljes búzaliszt, hogyan kell megoldani a hagyományos iparosítása tészta a közös erőfeszítések minden tészta kutatók és a termelők a cél. A tészta feldolgozásának nyersanyagai elsősorban gabona- és gabonafélék, amelyek főként keményítőből és fehérjéből, valamint kis mennyiségű nem keményítő szénhidrátból és lipidekből állnak. Az iparosított tészták feldolgozási és formázási módszerei elsősorban a kalanderezés és az extrudálás, az enzimkészítmények kiválasztása pedig elsősorban a nyersanyagok összetételét és a tészták feldolgozási technológiáját veszi figyelembe, hogy végső soron a minőség javításának célját érje el. Jelenleg a következő enzimkészítmények használhatók tésztafeldolgozásra.

1、Oxidáz

A tésztafeldolgozás során használt oxidáló enzimek közé elsősorban glükóz-oxidáz, galaktóz-oxidáz, lipoxigenáz és néhány peroxidáz stb. tartozik, amelyek bizonyos mértékben befolyásolják a glutén szerkezetét és a tészta reológiai tulajdonságait. Jelenleg a glükóz-oxidáz és a lipoxigenáz szélesebb körben használatos.

 

A glükóz-oxidáz oxigént képes fogyasztani, hogy katalizálhassa a glükóz oxidációját glükonolakton előállítása és víz felszabadítása céljából. A glükóz-oxidáz mechanizmusa a tésztafeldolgozásban a következő: a glükóz oxidációja hidrogén-peroxid előállítása érdekében, így a gluténfehérjében egy SH-t oxidál egy S-S-t, ami segít a gluténfehérjék közötti jobb fehérjehálózat szerkezetének kialakításában, növeli a szívósságot, és képes javítani a liszt feldolgozási teljesítményét, és a kálium-bromát ideálisabb helyettesítőjének tekinthető.

 

A lipoxigenáz egyfajta oxidoreduktáz, az oxigén, cisz, cisz a 1,4 a pentadienil egység telítetlen zsírsavak (például linolsav, linolénsav, arachidonsav) és észterek oxidációjának részvételével, a reakció hidrogén-peroxidot termel oxidáló képességgel, az élelmiszer különböző összetevőire hathat. A lipoxigenáz hozzáadása a tésztakészítéshez fokozza a tészta gluténszilárdságát, miközben megakadályozza a gluténfehérjék hidrolízisét. Ezenkívül fehéríti a lisztet azáltal, hogy a karotinoidok kettőskötéses szerkezetét egy kapcsolási reakció révén elpusztítja. A lipoxigenáz aktivitása a búzalisztben nagyon alacsony, és főként az endospermiumban és a korpában van jelen, de a szójababban, a lencsében és a borsóban a lipoxigenáz aktivitása nagyon magas, ezért a tészta minőségének javítása érdekében magas lipoxigenáz-aktivitású szójalisztet lehet hozzáadni.

2、Lipáz

A lipáz triglicerid-hidroláz, amely képes katalizálni a természetes szubsztrátként szolgáló zsírok és olajok hidrolízisét zsírsavak, glicerin és glicerin-monoészter vagy -diester előállítására. A liszt 1%~2% lipideket tartalmaz, és ezek többsége triglicerid, amelyeket a lipáz lebonthat szabad zsírsavak, glicerin-monoészterek és glicerin-diészterek előállítására. Ezért a lipáz hozzáadásával az emulgeálószer tésztát javító hatása érhető el. A tésztafeldolgozás során ennek az enzimnek a hatására a lisztben lévő természetes lipidek lipidek, egyenes láncú keményítő komplexek kialakítására módosíthatók, így megakadályozható az egyenes láncú keményítő kiválása a duzzasztási és főzési folyamat során.

3、Xilanáz

A βA 1,4 xilanáz képes a xilán főláncára hatni, hogy különböző hosszúságú xilo-oligoszacharidokat és kis mennyiségű xilózt állítson elő endo-vágó módon, amely a legfontosabb enzim a xilánlebontó enzimrendszerben. A xilanáz tésztafeldolgozásban való alkalmazásáról nem találtak kutatási jelentést, de mivel a xilanáz képes hidrolizálni a pentozánokat, növelni a nem keményítő poliszacharidok vízoldékonyságát és csökkenteni a vízhez kötődő erejüket, ez nagy mennyiségű megkötött vizet szabadíthat fel. Ezt a vizet a keményítő és a glutén rendelkezésére lehet bocsátani, így a tészta jobb gluténhálózati struktúrát képez, javulnak a tészta mechanikai feldolgozási tulajdonságai, és javul a tészta minősége.

4、Glutamin-transzamináz

A tészta előállítása során a TGase (glutamin-transzamináz) hozzáadásával, az enzim mennyiségének és a reakcióidőnek a beállításával szabályozható a tészta textúrája, így az íz jelentősen javul. Mivel a tészta gluténhálózatának szerkezetét kovalens térhálósodással megerősítik, a tésztában lévő keményítő jobban beburkolható ebbe a hálózati szerkezetbe, és a főzés után a forrásban lévő vízbe kerülő szilárd anyagok mennyisége csökken, ugyanakkor a tészta felületi ragadós jellege csökken, így a főzés során nem alakulnak ki könnyen nagy csomók, és a tésztaleves zavarossága csökken; továbbá a TGase által kialakított kovalens térhálósító szerkezet hőálló, így a tészta hosszabb ideig megmaradhat a forró levesben. Ezenkívül a TGáz által képzett kovalens térhálósító szerkezet hőálló, így a tészta hosszabb ideig megtartja rugalmas szerkezetét a forró levesben, ami javítja a tészta ízét. A tészta feldolgozása során általában lúgot adnak hozzá a textúra javítása, a tészta rugalmasságának megadása, valamint a tészta jó ízének, aromájának, színének stb. biztosítása érdekében, de a lúg hozzáadásával a lizin egy része lizalaninná válik, ami csökkenti a tápértékét, és súlyosbítja a vesék terhelését, ami kedvezőtlen az emberi egészségre, és a lúg mennyisége a TGáz hozzáadásával csökkenthető, vagy akár nem is, így a tészta még mindig jobb textúrát és ízt tud fenntartani. A tészta még mindig jobb textúrát és ízt tud fenntartani.

Az enzim szinergista hatása

Az összetett enzimkeverék-technológia és -formázás lesz a lisztjavító kutatás első formája. Bár ismert, hogy az enzimeknek számos szerepe van, egy-egy enzim gyakran specifikus enzim, és a termékminőség javítása gyakran közvetett. Több enzimkészítmény keveréke gyakran szinergikus hatású, & ldquo;1+1>2" hatást játszik, de csökkenti az egyetlen enzim használatát is. Az összetett enzimkészítményeket széles körben használják a tésztatermékekben is. A pentokináz vagy a xilanáz szinergista hatást válthat ki, ha gombás amilázzal kombinálva használják. Általában a megfelelő mennyiségű tiszta xilanáz növeli a tészta térfogatát, de ha túl nagy a mennyiség, a tészta túl ragacsos lesz. Ha a xilanázt kis mennyiségű gombás amilázzal kombináljuk, lehetséges, hogy csak az egyik amiláz és xilanáz kisebb mennyiségét használva nagyobb térfogatú tésztát állíthatunk elő jobb általános minőségi pontszámmal, és elkerülhetjük a ragadósodás problémáját.

 

A lipázok nem teszik ragacsossá a tésztát, és jelentősen javíthatják a tészta stabilitását és a kenyérhús szerkezetét, így a xilanáz vagy amiláz és lipáz közötti szinergizmus számos lehetőséget kínál a kenyér minőségének javítására.

 

A glükóz-oxidáz, amely erősíti a tésztát, de száraz és kemény lesz, és a gombás amiláz nagy dózisú kombinációja, amely jobb tésztanyúlást biztosít, szinergikus hatást fejt ki. Ezen túlmenően, ha ezt a két enzimet kis mennyiségű aszkorbinsavval együtt alkalmazzák, a tészta nemcsak nagyon stabil, hanem 1-2%-vel növeli a vízfelvevő képességet, ami a kenyér térfogatának nagyobb növekedését és ropogósabb kérget eredményez, javítva a kenyér általános érzékszervi minőségét.

 

A lipáz (EC 3.1.1.3) képes katalizálni a zsírok és olajok hidrolízisét, így a lisztben lévő természetes lipidek lipid, fehérje és egyenes láncú keményítő komplexet alkotva módosulhatnak, megakadályozva ezzel az egyenes láncú keményítő kiválásának jelenségét a főzési folyamat során.

 

Összefoglalva, a különböző enzimek képesek pozitív szerepet játszani a liszt minőségének javításában, és jó kilátásokkal rendelkeznek a lisztgyártásban való alkalmazásra. Az enzimkészítmény egyfajta tiszta természetes biológiai termék, nem mérgező, ártalmatlan, biztonságos és hatékony, az enzim maga a fehérje, azt lehet mondani, hogy az enzimkészítmény a szabványos zöld élelmiszer-adalékanyag, az enzimkészítmény javíthatja hazánk lisztjének minőségét, hogy közel vagy akár a külföldi kiváló minőségű búzaliszt minőségéhez, hogy jobb tésztatermékeket készítsen, és az enzimkészítmény, mint lisztminőség-javító, a kémiai javító előnyeit nem lehet összehasonlítani. Ezért növelni kell az enzimkészítmény mechanizmusának és a liszt, a liszttermékek, az adagolás stb. jellemzőinek kutatását annak érdekében, hogy a különböző típusú búzalisztek különböző jellemzőinek megfelelően, a különböző enzimkészítmények különleges hatásaival kombinálva, széles körű alkalmazásokat és jobb alkalmazási eredményeket érjenek el, és jól használják ki az enzimkészítmények közötti szinergikus hatásokat, ami biztosan új erőt és életerőt hoz a tésztakészítményeket feldolgozó iparnak.

How buyers usually evaluate enzyme and food-processing ingredients

In enzyme and food-processing projects, the most useful decision frame is usually application fit plus process stability: which ingredient performs under the intended pH, temperature, time, and substrate conditions without creating a downstream quality or compliance problem.

• Define the processing target first: flavor, hydrolysis, texture, fermentation, cleaning, and bioprocess applications often need very different activity profiles.
• Check the real operating window: pH, temperature, residence time, and substrate type often matter more than a headline product claim.
• Review consistency and downstream impact: dosage, sensory influence, filtration, and shelf-life behavior can all affect the final commercial value.
• Use pilot validation: small production tests usually reveal the most useful differences in activity, efficiency, and process fit.

Recommended product references

• CHLUMIAF 094: A balanced defoamer reference for waterborne coatings and many general foam-control screens.
• CHLUMIAF 3062: Useful when printing-ink and UV-ink compatibility matter in the defoaming screen.
• CHLUMIAF 3037: A stronger process-defoaming option when persistent foam survives harsher conditions.
• CHLUMIWE 3280: A strong wetting-agent reference for inks, coatings, and difficult substrate wetting.

FAQ for buyers and formulators

Why is a high-activity enzyme not automatically the best commercial choice?
Because the best enzyme is the one that performs reliably under the actual process conditions and gives the desired downstream result without creating new issues.

Should food and biotech ingredients be selected from data sheets alone?
It is usually safer to pair the specification review with a pilot or application test because real substrates and process windows can change the result a lot.

Lépjen kapcsolatba velünk most!

Ha szüksége van Price-ra, kérjük, töltse ki elérhetőségét az alábbi űrlapon, általában 24 órán belül felvesszük Önnel a kapcsolatot. Ön is küldhet nekem e-mailt info@longchangchemical.com munkaidőben ( 8:30-18:00 UTC+8 H.-Szombat ) vagy használja a weboldal élő chatjét, hogy azonnali választ kapjon.

Összetétel Glükoamiláz	9032-08-0
Pullulanase	9075-68-7
Xilanáz	37278-89-0
Celluláz	9012-54-8
Naringináz	9068-31-9
β-Amiláz	9000-91-3
Glükóz-oxidáz	9001-37-0
alfa-amiláz	9000-90-2
Pektináz	9032-75-1
Peroxidáz	9003-99-0
Lipáz	9001-62-1
Kataláz	9001-05-2
TANNASE	9025-71-2
Elasztáz	39445-21-1
Ureáz	9002-13-5
DEXTRANASE	9025-70-1
L-laktil-dehidrogenáz	9001-60-9
Dehidrogenáz malát	9001-64-3
Koleszterin-oxidáz	9028-76-6