Applicazione degli enzimi nei prodotti a base di pasta

Quick answer: A practical enzyme or food-ingredient decision starts with the process target, then checks activity, application window, sensory impact, and batch-to-batch consistency before scale-up.

I. Applicazione degli enzimi nei prodotti da forno

Nei prodotti da forno l'applicazione di preparati enzimatici è costituita principalmente da amilasi, proteasi, glucosio ossidasi, xilanasi, lipasi, ecc. L'uso di questi preparati enzimatici può aumentare il volume del pane, migliorare il colore della crosta del pane, migliorare la morbidezza della polpa del pane, nonché ritardare l'invecchiamento e prolungare il periodo di conservazione e altre funzioni.

1, Amilasi

L'applicazione dell'amilasi nella panificazione riguarda principalmente il processo di produzione del pane; un gran numero di pubblicazioni dimostra che l'uso dell'amilasi può migliorare o controllare la qualità di lavorazione della farina e la qualità del prodotto (come il volume del pane, il colore, la durata di conservazione). L'aggiunta di αa amilasi alla farina regola la produzione di maltosio e bilancia la produzione di anidride carbonica e la ritenzione di gas nell'impasto; l'aggiunta di βa amilasi migliora il sapore del ripieno della pasta e ne previene l'invecchiamento.

 

Nella produzione di pane utilizzando malto e & alfa; un'amilasi, è stata decenni di storia, i test dimostrano che: alla farina aggiunta 0,5% -0,8% amilasi, si può fare la farina diventare perfetto, migliorare notevolmente la qualità del prodotto, così i paesi stranieri sono nella farina amilasi vitalità enzimatica come uno degli indicatori di qualità della farina.

 

2, proteasi

La proteasi viene aggiunta alla farina, in modo che le proteine dell'impasto vengano degradate in una certa misura in peptidi e amminoacidi, il che porta alla diminuzione del contenuto proteico dell'impasto e all'indebolimento del glutine dell'impasto, il che soddisfa i requisiti di biscotti, biscotti, pizza e così via per gli impasti con glutine debole, mentre la degradazione delle proteine favorisce maggiormente l'assorbimento dei nutrienti da parte del corpo umano. Pertanto, per la produzione di pane, quando l'impasto è molto duro, è necessario un impasto con una particolare flessibilità ed estensibilità; l'aggiunta di proteasi può migliorare le proprietà fisiche dell'impasto e la qualità del pane, in modo che l'impasto sia facile da estendere e maturi a un ritmo più veloce; inoltre, per la produzione di torte nella materia prima chiave del liquido d'uovo, l'aggiunta di preparati a base di proteasi può migliorare efficacemente l'emulsione del liquido d'uovo e la formazione di schiuma, migliorando così la qualità della torta. Si è scoperto che ci sono alcune proteasi, come la proteasi fungina Milen-svme, che possono idrolizzare alcuni legami chimici specifici all'interno del glutine nella produzione del pane, migliorando così l'estensione dell'impasto, la simmetria e l'uniformità del pane, e la struttura e il sapore del pane hanno una rete migliorata.

3, glucosio ossidasi

La glucosio ossidasi è un nuovo tipo di preparato enzimatico, utilizzato principalmente nella polvere speciale per il pane. La glucosio ossidasi, grazie alle sue buone proprietà ossidanti, può migliorare significativamente il glutine dell'impasto, in modo che la pasta non sia appiccicosa, elastica; dopo il risveglio, l'impasto è bianco e lucido, l'organizzazione è delicata; dopo la cottura, il volume dell'espansione, i fori dell'aria sono uniformi, la tenacità, i denti non appiccicosi. Nel frattempo, con l'aumento dell'aggiunta di glucosio ossidasi, aumenta anche l'effetto anti-invecchiamento del pane.

 

Si prevede un ampio utilizzo della glucosio ossidasi come miglioratore della farina. In termini di proprietà reologiche: può migliorare significativamente le proprietà della farina in polvere, prolungare il tempo di stabilizzazione, ridurre la morbidezza, migliorare il valore di valutazione, migliorare le proprietà di trazione della farina, aumentare la resistenza alla trazione, migliorare l'elasticità e avere una migliore tolleranza agli impatti meccanici, migliorare le proprietà di impasto della farina, migliorare la viscosità massima e ridurre il valore della rottura; nella cottura del pane: per far sì che l'impasto abbia un buon ingresso nel forno per espandersi rapidamente e per aumentare il volume del pane.

4, xilanasi

L'enzima tradizionalmente utilizzato per migliorare le proprietà meccaniche dell'impasto e le prestazioni di espansione della cottura è la pentanasi, nota anche come emicellulasi, utilizzata principalmente nel pane di tipo europeo per regolare le prestazioni della farina, in modo da aumentare il volume del pane. Altri studi hanno concluso che il WEAX (arabinoxilano solubile in acqua) nella farina favorisce il miglioramento della qualità del pane, mentre il WUAX (arabinoxilano insolubile in acqua) ha un effetto negativo. Con l'aggiunta di xilanasi, il WUAX viene degradato a WEAX, il che può ridurre significativamente il tempo di formazione dell'impasto e il tempo di stabilizzazione. Inoltre, la qualità del pane è determinata principalmente dalla capacità di produrre e trattenere il gas, in quanto l'aggiunta di xilanasi fa sì che il WEAX venga idrolizzato in xilosio, xiloglucano, ecc. che forniscono una fonte di carbonio per la crescita del lievito, in modo da aumentare notevolmente la capacità di produzione di gas dell'impasto.

 

Allo stesso tempo, la degradazione del WUAX in WEAX ha portato a un aumento significativo del contenuto di WEAX, più viscoso, che è stato avvolto intorno al film liquido di bolle di anidride carbonica, aumentando la forza e l'estensibilità del film di glutine-amido, ottimizzando la rete di glutine, in modo che le bolle non si rompano facilmente durante la cottura e la diffusione dell'anidride carbonica fuori dall'impasto è stata rallentata, aumentando la capacità di trattenere l'aria dell'impasto L'enzima è una buona scelta per la produzione di xilanasi. Migliorando la produzione e la capacità di trattenere l'aria dell'impasto, la xilanasi ha permesso di ottenere un pane con un volume maggiore, un'organizzazione fine, fori d'aria uniformi e una buona consistenza. Inoltre, la rete di glutine ottimizzata rallenta la volatilizzazione dell'acqua dalla crosta del pane in modo più efficace, con conseguente diminuzione della durezza della crosta del pane.

5, ossidasi dei grassi

L'ossidasi dei grassi aggiunta alla farina può far sì che la farina si ossidi degli acidi grassi insaturi, con l'ossidazione del carotene coniugato, in modo da sbiancare la farina.

 

In secondo luogo, l'applicazione degli enzimi nella lavorazione delle tagliatelle

I noodle sono l'alimento tradizionale della Cina, secondo solo al pane nel mondo come secondo alimento di base, secondo le statistiche della Cina la lavorazione dei noodle con la farina di grano rappresenta circa 40% della farina di grano totale, come risolvere l'industrializzazione tradizionale dei noodle è l'impegno congiunto di tutti i ricercatori e produttori di noodle dell'obiettivo. Le materie prime per la lavorazione dei noodles sono principalmente cereali e cereali, composti principalmente da amido e proteine e da una piccola quantità di carboidrati non amidacei e lipidi. I metodi di lavorazione e stampaggio dei noodles industrializzati sono principalmente la calandratura e l'estrusione, e la selezione dei preparati enzimatici tiene conto principalmente della composizione delle materie prime e della tecnologia di lavorazione dei noodles, al fine di raggiungere lo scopo finale di migliorare la qualità. Attualmente, per la lavorazione dei noodle si possono utilizzare i seguenti preparati enzimatici.

1, ossidasi

Gli enzimi ossidanti utilizzati nella lavorazione degli spaghetti comprendono principalmente la glucosio ossidasi, la galattosio ossidasi, la lipossigenasi e alcune perossidasi, ecc. che hanno una certa influenza sulla struttura del glutine e sulle proprietà reologiche della pasta. Attualmente, la glucosio ossidasi e la lipossigenasi sono le più utilizzate.

 

La glucosio ossidasi può consumare ossigeno per catalizzare l'ossidazione del glucosio e produrre gluconolattone e rilasciare acqua. Il meccanismo della glucosio ossidasi nella lavorazione degli spaghetti è il seguente: l'ossidazione del glucosio genera perossido di idrogeno, ossidando così una SH nella proteina del glutine in una S-S, che aiuta a formare una migliore struttura di rete proteica tra le proteine del glutine, aumenta la tenacità ed è in grado di migliorare le prestazioni di lavorazione della farina, ed è considerato un sostituto più ideale del bromato di potassio.

 

La lipossigenasi è una specie di ossidoreduttasi che, con la partecipazione dell'ossigeno, dell'unità cis, cis a 1,4 a pentadienile degli acidi grassi insaturi (come l'acido linoleico, l'acido linolenico, l'acido arachidonico) e dell'ossidazione degli esteri, produce perossido di idrogeno con capacità ossidante, che può agire su una varietà di componenti diversi negli alimenti. L'aggiunta di lipossigenasi alla produzione di pasta aumenta la forza del glutine dell'impasto e impedisce l'idrolisi delle proteine del glutine. Inoltre, sbianca la farina distruggendo la struttura a doppio legame dei carotenoidi attraverso una reazione di accoppiamento. L'attività della lipossigenasi nella farina di frumento è molto bassa e si trova principalmente nell'endosperma e nella crusca, ma nella soia, nelle lenticchie e nei piselli l'attività della lipossigenasi è molto elevata, per cui si può aggiungere della farina di soia con un'elevata attività di lipossigenasi per migliorare la qualità delle tagliatelle.

2, lipasi

La lipasi è un'idrolasi dei trigliceridi, in grado di catalizzare l'idrolisi di grassi e oli di substrato naturale per produrre acidi grassi, glicerolo e glicerolo monoestere o diestere. La farina contiene 1%~2% lipidi, la maggior parte dei quali sono trigliceridi, che possono essere degradati dalla lipasi per generare acidi grassi liberi, monoesteri del glicerolo e diesteri del glicerolo. Pertanto, l'aggiunta di lipasi può ottenere l'effetto migliorativo dell'emulsionante sulla pasta. Nella lavorazione delle tagliatelle, grazie all'azione di questo enzima, i lipidi naturali della farina possono essere modificati per formare complessi di lipidi e amido a catena retta, impedendo così l'essudazione dell'amido a catena retta nel processo di rigonfiamento e cottura.

3, xilanasi

La βA 1,4 xilanasi può agire sulla catena principale dello xilano per produrre xilo-oligosaccaridi di diversa lunghezza e una piccola quantità di xilosio in modo endocutaneo, ed è l'enzima più importante nel sistema enzimatico di degradazione dello xilano. Non sono stati trovati rapporti di ricerca sull'applicazione della xilanasi alla lavorazione delle tagliatelle, ma poiché la xilanasi può idrolizzare i pentosani, aumentare la solubilità in acqua dei polisaccaridi non amidacei e diminuire la loro forza di legame con l'acqua, può liberare una grande quantità di acqua legata. Quest'acqua può essere fornita all'amido e al glutine, in modo che l'impasto formi una migliore struttura della rete glutinica, migliori le proprietà di lavorazione meccanica dell'impasto e migliori la qualità delle tagliatelle.

4, glutammina transaminasi

Nella produzione di noodles, l'aggiunta di TGasi (glutammina transaminasi), regolando la quantità di enzima e il tempo di reazione, può controllare la consistenza dei noodles, in modo da migliorarne significativamente il gusto. Poiché la struttura a rete del glutine dell'impasto è rafforzata dalla reticolazione covalente, l'amido dell'impasto può essere meglio avvolto in questa struttura a rete, e i solidi rilasciati nell'acqua bollente dopo la cottura saranno ridotti, e allo stesso tempo, la vischiosità superficiale della pasta diminuisce, in modo che non sia facile che si formino grandi grumi durante la cottura, e la torbidità della zuppa di noodle sarà ridotta; inoltre, la struttura di reticolazione covalente formata dalla TGase è resistente al calore, in modo che lo spaghetto possa essere mantenuto per un periodo di tempo più lungo nella zuppa calda. Inoltre, la struttura di reticolazione covalente formata dalla TGasi è resistente al calore, per cui gli spaghetti possono mantenere la struttura elastica per un periodo di tempo più lungo nella zuppa calda, migliorando così il gusto degli spaghetti. Nella lavorazione dei noodles, la soda viene generalmente aggiunta per migliorare la consistenza, dare elasticità ai noodles e far sì che abbiano un buon sapore, aroma, colore, ecc. ma l'aggiunta di soda fa sì che parte della lisina diventi lisalanina, riducendo il suo valore nutrizionale e aggravando il carico sui reni, il che è sfavorevole per la salute umana; la quantità di soda può essere ridotta con l'aggiunta di TGase, o addirittura non essere aggiunta, in modo che i noodles possano comunque mantenere una consistenza e un sapore migliori. I noodles possono comunque mantenere una consistenza e un gusto migliori.

Effetto sinergico dell'enzima

La tecnologia e la formulazione degli enzimi composti saranno la prima forma di ricerca sui miglioratori di farina. Anche se è noto che gli enzimi hanno molti ruoli, un singolo enzima è spesso un enzima specifico e il miglioramento della qualità del prodotto è spesso indiretto. Una miscela di diversi preparati enzimatici ha spesso un effetto sinergico, giocando & ldquo;1+1>2" effetto, ma anche riducendo l'uso di un singolo enzima. Anche i preparati enzimatici composti sono ampiamente utilizzati nei prodotti a base di pasta. La pentocinasi o la xilanasi possono produrre effetti sinergici se utilizzate in combinazione con l'amilasi fungina. In genere, la giusta quantità di xilanasi pura aumenta il volume dell'impasto, ma quando la quantità è troppo alta, l'impasto diventa troppo appiccicoso. Combinando la xilanasi con piccole quantità di amilasi fungina, è possibile utilizzare quantità minori di una sola amilasi e di xilanasi per produrre un volume maggiore di impasto con un punteggio qualitativo complessivo migliore ed evitare il problema dell'appiccicosità.

 

Le lipasi non rendono l'impasto appiccicoso e possono migliorare notevolmente la stabilità dell'impasto e la struttura della polpa del pane, per cui la sinergia tra xilanasi o amilasi e lipasi offre molte possibilità di migliorare la qualità del pane.

 

La combinazione di glucosio ossidasi, che rafforza l'impasto ma lo rende secco e duro, e di dosi elevate di amilasi fungina, che conferisce un migliore allungamento dell'impasto, fornisce effetti sinergici. Inoltre, quando questi due enzimi vengono utilizzati insieme a una piccola quantità di acido ascorbico, l'impasto non solo è molto stabile, ma aumenta anche la capacità di assorbimento dell'acqua di 1-2%, con un conseguente aumento del volume del pane e una crosta più croccante, migliorando la qualità sensoriale complessiva del pane.

 

La lipasi (EC 3.1.1.3) è in grado di catalizzare l'idrolisi di grassi e oli, in modo che i lipidi naturali della farina possano essere modificati per formare un complesso di lipidi, proteine e amido a catena semplice, prevenendo così il fenomeno della trasudazione dell'amido a catena semplice durante il processo di cottura.

 

In sintesi, vari enzimi sono in grado di svolgere un ruolo positivo nel miglioramento della qualità della farina e hanno buone prospettive di applicazione nell'industria della farina. La preparazione enzimatica è un tipo di prodotti biologici naturali puri, non tossici, innocui, sicuri ed efficienti, l'enzima stesso è una proteina, si può dire che la preparazione enzimatica è lo standard degli additivi alimentari verdi, la preparazione enzimatica può migliorare la qualità della farina del nostro Paese, in modo che sia vicina o all'altezza della qualità della farina di grano straniera di alta qualità, per fare prodotti di pasta migliori, e la preparazione enzimatica come miglioratore della qualità della farina, ha i vantaggi del miglioratore chimico non può essere paragonata. Pertanto, è necessario incrementare la ricerca sul meccanismo della preparazione enzimatica e sulle caratteristiche della farina, dei prodotti della farina, del dosaggio, ecc. per ottenere un'ampia gamma di applicazioni e migliori risultati applicativi, in base alle diverse caratteristiche dei vari tipi di farina di frumento, combinate con gli effetti speciali delle diverse preparazioni enzimatiche, e fare buon uso degli effetti sinergici tra le preparazioni enzimatiche, che sicuramente porteranno nuovo vigore e vitalità all'industria della lavorazione dei prodotti della pasta.

How buyers usually evaluate enzyme and food-processing ingredients

In enzyme and food-processing projects, the most useful decision frame is usually application fit plus process stability: which ingredient performs under the intended pH, temperature, time, and substrate conditions without creating a downstream quality or compliance problem.

• Define the processing target first: flavor, hydrolysis, texture, fermentation, cleaning, and bioprocess applications often need very different activity profiles.
• Check the real operating window: pH, temperature, residence time, and substrate type often matter more than a headline product claim.
• Review consistency and downstream impact: dosage, sensory influence, filtration, and shelf-life behavior can all affect the final commercial value.
• Use pilot validation: small production tests usually reveal the most useful differences in activity, efficiency, and process fit.

Recommended product references

• CHLUMIAF 094: A balanced defoamer reference for waterborne coatings and many general foam-control screens.
• CHLUMIAF 3062: Useful when printing-ink and UV-ink compatibility matter in the defoaming screen.
• CHLUMIAF 3037: A stronger process-defoaming option when persistent foam survives harsher conditions.
• CHLUMIWE 3280: A strong wetting-agent reference for inks, coatings, and difficult substrate wetting.

FAQ for buyers and formulators

Why is a high-activity enzyme not automatically the best commercial choice?
Because the best enzyme is the one that performs reliably under the actual process conditions and gives the desired downstream result without creating new issues.

Should food and biotech ingredients be selected from data sheets alone?
It is usually safer to pair the specification review with a pilot or application test because real substrates and process windows can change the result a lot.

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Composto Glucoamilasi	9032-08-0
Pullulanase	9075-68-7
Xilanasi	37278-89-0
Cellulasi	9012-54-8
Naringinasi	9068-31-9
β-amilasi	9000-91-3
Glucosio ossidasi	9001-37-0
alfa-amilasi	9000-90-2
Pectinasi	9032-75-1
Perossidasi	9003-99-0
Lipasi	9001-62-1
Catalasi	9001-05-2
TANNASIO	9025-71-2
Elastasi	39445-21-1
Ureasi	9002-13-5
DEXTRANASE	9025-70-1
L-lattico deidrogenasi	9001-60-9
Deidrogenasi malato	9001-64-3
Colesterolo ossidasi	9028-76-6