Aplicação de enzimas em produtos de massa
I. Aplicação de enzimas em alimentos assados
Nos produtos de panificação, a aplicação de preparações enzimáticas é feita principalmente com amilase, protease, glicose oxidase, xilanase, lipase, etc. O uso dessas preparações enzimáticas pode aumentar o volume do pão, melhorar a cor da crosta do pão, melhorar a maciez da polpa do pão, além de retardar o envelhecimento e estender o período de preservação e outras funções.
1、Amilase
A aplicação da amilase na panificação se dá principalmente no processo de produção de pães. Um grande número de publicações mostra que o uso da amilase pode melhorar ou controlar a qualidade do processamento da farinha e a qualidade do produto (como volume do pão, cor, prazo de validade). A adição de αa amilase à farinha regula a produção de maltose e equilibra a produção de dióxido de carbono e a retenção de gás na massa; a adição de βa amilase melhora o sabor do recheio da massa e também evita o envelhecimento da massa.
Na produção de pães usando malte e & alfa; uma amilase, há décadas de história, os testes mostram que: à farinha adicionada 0,5% -0,8% amilase, você pode fazer com que a farinha se torne perfeita, melhorando muito a qualidade do produto, de modo que os países estrangeiros estão na vitalidade da enzima amilase da farinha como um dos indicadores de qualidade da farinha.
2、Protease
A protease é adicionada à farinha, de modo que a proteína na massa é degradada em peptídeo e aminoácido até certo ponto, o que leva à diminuição do teor de proteína na massa e ao enfraquecimento do glúten da massa, o que atende aos requisitos de biscoitos, bolachas, pizza e assim por diante para a massa com glúten fraco, enquanto isso, a degradação da proteína é mais propícia à absorção de nutrientes pelo corpo humano. Portanto, a produção de pão, quando a massa é muito dura, precisa de uma massa com flexibilidade e extensibilidade especiais, a adição de protease pode melhorar as propriedades físicas da massa e a qualidade do pão, de modo que a massa seja fácil de estender e amadurecer em um ritmo mais rápido; além da produção de bolos na matéria-prima principal para o ovo líquido, a adição de preparações de protease pode melhorar efetivamente a emulsificação do ovo líquido e a formação de espuma, melhorando assim a qualidade do bolo. Descobriu-se que existem algumas proteases, como a protease fúngica Milen-svme, que podem hidrolisar algumas ligações químicas específicas dentro do glúten na produção de pão, melhorando assim a extensão da massa, a simetria e a uniformidade do pão, e a estrutura e o sabor do pão têm uma rede melhorada.
3、Glucose oxidase
A glicose oxidase é um novo tipo de preparação enzimática, usada principalmente em pó especial para pães. A glicose oxidase, devido às suas boas propriedades oxidantes, pode aumentar significativamente o glúten da massa, de modo que a massa não fique pegajosa e elástica; depois de acordada, a massa fica branca e brilhante, a organização é delicada; depois de assada, o volume da expansão, os orifícios de ar são uniformes, a dureza, os dentes não pegajosos. Enquanto isso, com o aumento da adição de glicose oxidase, o efeito antienvelhecimento do pão também aumenta.
Espera-se que a glicose oxidase seja amplamente utilizada como melhorador de farinha. Em termos de propriedades reológicas: pode melhorar significativamente as propriedades do pó da farinha, prolongar o tempo de estabilização, reduzir a maciez, melhorar o valor de avaliação, melhorar as propriedades de tração da farinha, aumentar a resistência à tração, aumentar a elasticidade e ter uma melhor tolerância ao impacto mecânico, melhorar as propriedades de colagem da farinha, melhorar a viscosidade máxima e reduzir o valor da quebra; no cozimento do pão: fazer com que a massa tenha uma boa entrada no forno para se expandir rapidamente e aumentar o volume do pão.
4、Xilanase
Tradicionalmente usada para melhorar as propriedades mecânicas da massa e o desempenho de expansão do cozimento, a enzima é a pentanase, também conhecida como hemicelulase, usada principalmente no pão de estilo europeu para ajustar o desempenho da farinha, de modo que o volume do pão aumente. Mais estudos concluíram que a WEAX (arabinoxilano solúvel em água) na farinha favorece a melhoria da qualidade do pão, enquanto a WUAX (arabinoxilano insolúvel em água) tem um efeito adverso. Com a adição de xilanase, o WUAX é degradado em WEAX, o que pode reduzir significativamente o tempo de formação da massa e o tempo de estabilização. Além disso, a qualidade do pão é determinada principalmente pela capacidade de produção de gás e pela capacidade de retenção de gás, pois a adição de xilanase faz com que o WEAX seja hidrolisado em xilose, xiloglucano, etc., o que fornece uma fonte de carbono para o crescimento da levedura, de modo que a capacidade de produção de gás da massa é bastante aprimorada.
Ao mesmo tempo, a degradação de WUAX para WEAX resultou em um aumento significativo no conteúdo do WEAX mais viscoso, que foi enrolado em torno do filme líquido de bolhas de dióxido de carbono, aumentando a força e a extensibilidade do filme de glúten e amido, otimizando a rede de glúten, de modo que as bolhas não se rompem facilmente durante o cozimento e a difusão do dióxido de carbono para fora da massa foi retardada, o que aumentou a capacidade de retenção de ar da massa. Ao melhorar a produção de ar e a capacidade de retenção da massa, a xilanase resultou em um pão com maior volume, organização fina, orifícios de ar uniformes e boa textura. Além disso, a rede de glúten otimizada retarda a volatilização da água da crosta do pão de forma mais eficaz, o que, em última análise, leva a uma diminuição da dureza da crosta do pão.
5、Fat oxidase
A oxidase de gordura adicionada à farinha pode fazer com que a farinha sofra oxidação de ácidos graxos insaturados, com oxidação conjugada de caroteno, de modo a branquear a farinha.
Em segundo lugar, a aplicação de enzimas no processamento de macarrão
O macarrão é o alimento tradicional da China, perdendo apenas para o pão como o segundo maior alimento básico de conveniência do mundo. De acordo com as estatísticas do processamento de macarrão da China, a farinha de trigo representa cerca de 40% do total de farinha de trigo. As matérias-primas para o processamento do macarrão são principalmente grãos e materiais de cereais, compostos principalmente de amido e proteína, além de uma pequena quantidade de carboidratos não amiláceos e lipídios. Os métodos de processamento e moldagem do macarrão industrializado são principalmente a calandragem e a extrusão, e a seleção das preparações enzimáticas leva em conta principalmente a composição das matérias-primas e a tecnologia de processamento do macarrão, a fim de atingir o objetivo de melhorar a qualidade. Atualmente, as seguintes preparações enzimáticas podem ser usadas para o processamento de macarrão.
1、Oxidase
As enzimas oxidantes usadas no processamento de macarrão incluem principalmente a glicose oxidase, a galactose oxidase, a lipoxigenase e algumas peroxidases, etc., que têm certa influência na estrutura do glúten e nas propriedades reológicas da massa. Atualmente, a glicose oxidase e a lipoxigenase são mais amplamente utilizadas.
A glicose oxidase pode consumir oxigênio para catalisar a oxidação da glicose para produzir gluconolactona e liberar água. O mecanismo da glicose oxidase no processamento do macarrão é o seguinte: oxidação da glicose para gerar peróxido de hidrogênio, oxidando assim um SH na proteína do glúten para um S-S, o que ajuda a formar uma melhor estrutura de rede proteica entre as proteínas do glúten, aumenta a resistência e é capaz de melhorar o desempenho do processamento da farinha, sendo considerado um substituto mais ideal para o bromato de potássio.
A lipoxigenase é um tipo de oxidoredutase, na participação de oxigênio, cis, cis a 1,4 a unidade pentadienil de ácidos graxos insaturados (como ácido linoleico, ácido linolênico, ácido araquidônico) e oxidação de ésteres, a reação produz peróxido de hidrogênio com capacidade oxidante, podendo atuar em uma variedade de componentes diferentes no alimento. A adição de lipoxigenase à fabricação de macarrão aumenta a força do glúten da massa e evita a hidrólise das proteínas do glúten. Além disso, ela clareia a farinha destruindo a estrutura de ligação dupla dos carotenoides por meio de uma reação de acoplamento. A atividade da lipoxigenase na farinha de trigo é muito baixa e existe principalmente no endosperma e no farelo, mas na soja, na lentilha e na ervilha, a atividade da lipoxigenase é muito alta, de modo que uma farinha de soja com alta atividade de lipoxigenase pode ser adicionada para melhorar a qualidade do macarrão.
2、Lipase
A lipase é uma hidrolase de triglicerídeos, que pode catalisar a hidrólise de gorduras e óleos de substrato natural para produzir ácidos graxos, glicerol e monoéster ou diéster de glicerol. A farinha contém 1%~2% de lipídios, e a maioria deles são triglicerídeos, que podem ser degradados pela lipase para gerar ácidos graxos livres, monoésteres de glicerol e diésteres de glicerol. Portanto, a adição de lipase pode obter o efeito de melhoria do emulsificante na massa. No processamento do macarrão, por meio da ação dessa enzima, os lipídios naturais da farinha podem ser modificados para formar lipídios, complexos de amido de cadeia linear, evitando assim a exsudação do amido de cadeia linear no processo de inchamento e cozimento.
3、Xilanase
A βA 1,4 xilanase pode atuar na cadeia principal da xilana para produzir diferentes comprimentos de xilo-oligossacarídeos e uma pequena quantidade de xilose de forma endocortante, que é a enzima mais importante no sistema de enzimas de degradação da xilana. Não foi encontrado nenhum relatório de pesquisa sobre a aplicação da xilanase no processamento de macarrão, mas como a xilanase pode hidrolisar pentosanos, aumentar a solubilidade em água de polissacarídeos sem amido e diminuir sua força de ligação com a água, isso pode liberar uma grande quantidade de água ligada. Essa água pode ser fornecida ao amido e ao glúten, de modo que a massa forme uma melhor estrutura de rede de glúten, melhore as propriedades de processamento mecânico da massa e melhore a qualidade do macarrão.
4、Glutamina transaminase
Na produção de macarrão, a adição de TGase (glutamina transaminase), ajustando a quantidade de enzima e o tempo de reação, pode controlar a textura do macarrão, de modo que o sabor seja significativamente melhorado. Como a estrutura da rede de glúten da massa é reforçada pela ligação cruzada covalente, o amido na massa pode ser melhor envolvido nessa estrutura de rede, e os sólidos liberados na água fervente após o cozimento serão reduzidos e, ao mesmo tempo, a viscosidade da superfície do macarrão diminui, de modo que não é fácil formar grandes grumos durante o cozimento, e a turbidez da sopa de macarrão será reduzida; Além disso, a estrutura de ligação cruzada covalente formada pela TGase é resistente ao calor, de modo que o macarrão pode ser mantido por mais tempo em uma sopa quente. Além disso, a estrutura de ligação cruzada covalente formada pela TGase é resistente ao calor, de modo que o macarrão pode manter a estrutura elástica por mais tempo na sopa quente, o que melhora o sabor do macarrão. No processamento do macarrão, a soda cáustica é geralmente adicionada para melhorar a textura, dar elasticidade ao macarrão e fazer com que ele tenha bom sabor, aroma, cor etc., mas a adição de soda cáustica faz com que parte da lisina se transforme em lisalanina, o que reduz seu valor nutricional e também agrava a carga sobre os rins, o que é desfavorável à saúde humana, e a quantidade de soda cáustica pode ser reduzida pela adição de TGase, ou até mesmo não ser adicionada, de modo que o macarrão ainda possa manter uma textura e um sabor melhores. O macarrão ainda pode manter uma textura e um sabor melhores.
Efeito sinérgico da enzima
A tecnologia e a formulação de compostos enzimáticos compostos serão a primeira forma de pesquisa de melhoradores de farinha. Embora se saiba que as enzimas têm muitas funções, uma única enzima costuma ser uma enzima específica, e a melhoria da qualidade de seu produto costuma ser indireta. Uma mistura de várias preparações enzimáticas geralmente tem um efeito sinérgico, reproduzindo o efeito "1+1>2", mas também reduz o uso de uma única enzima. As preparações de enzimas compostas também são amplamente usadas em produtos de macarrão. A pentokinase ou a xilanase podem produzir efeitos sinérgicos quando usadas em combinação com a amilase fúngica. Geralmente, a quantidade certa de xilanase pura aumenta o volume da massa, mas quando a quantidade é muito alta, a massa fica muito pegajosa. Ao combinar a xilanase com pequenas quantidades de amilase fúngica, é possível usar quantidades menores de apenas uma amilase e xilanase para produzir um volume maior de massa com melhor pontuação de qualidade geral e evitar o problema da pegajosidade.
As lipases não tornam a massa pegajosa e podem melhorar muito a estabilidade da massa e a estrutura da polpa do pão, de modo que o sinergismo entre xilanase ou amilase e lipase oferece muitas possibilidades para melhorar a qualidade do pão.
A combinação de glicose oxidase, que fortalece a massa, mas a torna seca e dura, e altas doses de amilase fúngica, que proporciona melhor alongamento da massa, proporciona efeitos sinérgicos. Além disso, quando essas duas enzimas são usadas em conjunto com uma pequena quantidade de ácido ascórbico, a massa não só fica muito estável, mas também aumenta a capacidade de absorção de água em 1-2%, resultando em um maior aumento no volume do pão e em uma crosta mais crocante, melhorando a qualidade sensorial geral do pão.
A lipase (EC 3.1.1.3) pode catalisar a hidrólise de gorduras e óleos, de modo que os lipídios naturais da farinha possam ser modificados para formar um complexo de lipídios, proteínas e amido de cadeia linear, evitando assim o fenômeno de exsudação do amido de cadeia linear durante o processo de cozimento.
Em resumo, várias enzimas são capazes de desempenhar um papel positivo na melhoria da qualidade da farinha e têm uma boa perspectiva de aplicação na indústria de farinha. A preparação enzimática é um tipo de produto biológico natural puro, não tóxico, inofensivo, seguro e eficiente, a enzima em si é proteína, pode-se dizer que a preparação enzimática é o aditivo alimentar verde padrão, a preparação enzimática pode melhorar a qualidade da farinha do nosso país, de modo que esteja próxima ou até a qualidade da farinha de trigo estrangeira de alta qualidade, para fazer um melhor produto de macarrão, e a preparação enzimática como um melhorador da qualidade da farinha, tem as vantagens do melhorador químico não pode ser comparada. Portanto, é necessário aumentar a pesquisa sobre o mecanismo de preparação de enzimas e as características da farinha, dos produtos de farinha, da dosagem, etc., a fim de obter uma ampla gama de aplicações e melhores resultados de aplicação, de acordo com as diferentes características de vários tipos de farinha de trigo, combinadas com os efeitos especiais de diferentes preparações de enzimas, e fazer bom uso dos efeitos sinérgicos entre as preparações de enzimas, o que certamente trará novo vigor e vitalidade para o setor de processamento de produtos de macarrão.
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| Composto Glucoamilase | 9032-08-0 |
| Pullulanase | 9075-68-7 |
| Xilanase | 37278-89-0 |
| Celulase | 9012-54-8 |
| Naringinase | 9068-31-9 |
| β-Amilase | 9000-91-3 |
| Glucose oxidase | 9001-37-0 |
| alfa-Amilase | 9000-90-2 |
| Pectinase | 9032-75-1 |
| Peroxidase | 9003-99-0 |
| Lipase | 9001-62-1 |
| Catalase | 9001-05-2 |
| TANNASE | 9025-71-2 |
| Elastase | 39445-21-1 |
| Urease | 9002-13-5 |
| DEXTRANASE | 9025-70-1 |
| L-Láctico desidrogenase | 9001-60-9 |
| Malato desidrogenase | 9001-64-3 |
| Colesterol oxidase | 9028-76-6 |