Aplicação de preparações enzimáticas em hidrolisados de levedura
Com o desenvolvimento contínuo do setor de rações e o aprimoramento contínuo da tecnologia de levedura, os hidrolisados de levedura se tornaram uma das alternativas de matéria-prima proteica no setor de rações. Em setembro de 2018, diante da nova situação em que o Ministério da Agricultura ordenou explicitamente a suspensão do uso de produtos derivados de sangue suíno em rações para suínos, os produtos hidrolisados de levedura se tornaram ainda mais populares e estão desempenhando um papel ainda mais importante.
O hidrolisado de levedura é um produto obtido por autólise ou hidrólise catalisada por enzima exógena do micélio obtido por fermentação líquida usando Saccharomyces cerevisiae como cepa. A levedura solúvel não é extraída, e o teor de proteína bruta não é inferior a 35%. Os principais tipos de cepa de produção usados atualmente são: um é a levedura de cerveja filtrada após a fermentação, com um teor de proteína de 42-47%. A qualidade do produto varia de acordo com o processo de fermentação da cerveja, o gosto é amargo e tem sabor de cerveja, e o custo é baixo; a outra é a levedura de cerveja fermentada com melaço, com teor de proteína de 50-60%. A qualidade do produto é estável, o sabor é fresco e perfumado, e o custo é alto.
Os hidrolisados de levedura são produzidos principalmente pela ativação de enzimas endógenas e exógenas. A fermentação diferente da levedura pode levar a uma atividade alta ou baixa das enzimas endógenas. Ao adicionar enzimas exógenas, os indicadores do produto em todos os aspectos podem ser aprimorados.
Os indicadores de qualidade do hidrolisado de levedura geralmente incluem proteína bruta, ácidos nucleicos, nitrogênio à base de aminoácidos, aminoácidos, proteínas solúveis em ácido, pequenos nucleotídeos peptídicos, etc. A proteína bruta e os ácidos nucleicos são determinados pela cepa de fermentação, e esses dois indicadores são diferentes para diferentes espécies e diferentes cepas mutantes.
Durante a autólise, algumas empresas adicionam hidrolases de parede celular para ajudar a quebrar a parede celular da levedura, acelerar a dissolução de substâncias intracelulares e melhorar a taxa de utilização de ingredientes ativos. Isso também facilita a hidrólise de proteínas e ácidos nucleicos.
A adição de protease pode efetivamente hidrolisar as proteínas em pequenas proteínas moleculares, polipeptídeos, pequenos peptídeos e aminoácidos. Por meio da cooperação de diferentes tipos de endopeptidases, os locais de clivagem das preparações enzimáticas podem ser efetivamente aumentados, o que pode aumentar significativamente o grau de hidrólise da proteína e hidrolisar mais proteínas macromoleculares em substâncias menores. A aplicação de proteases compostas pode aumentar consideravelmente o teor de nitrogênio de aminoácidos, aminoácidos, proteínas solúveis em ácido e peptídeos pequenos do produto, proporcionando uma nutrição mais rica que pode ser absorvida mais facilmente pelo gado.
Durante a hidrólise da proteína, são produzidos muitos peptídeos hidrofóbicos e peptídeos pequenos. Quando o produto tem um grau muito alto de hidrofobicidade, ele pode produzir um sabor amargo desagradável. Ao adicionar enzimas de sabor, os aminoácidos hidrofóbicos podem ser cortados com eficácia, a hidrofobicidade do produto pode ser reduzida, o sabor amargo pode ser reduzido, o sabor pode ser realçado e o produto pode ter um efeito mais apetitoso.
Os ácidos nucleicos e os nucleotídeos são essenciais para o crescimento de animais jovens. A adição de hidrolase de ácido nucleico exógena pode degradar os ácidos nucleicos liberados do núcleo em nucleotídeos, enriquecer os nutrientes do hidrolisado de levedura, fornecer energia suficiente aos animais jovens e promover o rápido crescimento dos animais.
A adição de vários tipos de enzimas exógenas na produção de hidrolisado de levedura melhora a operacionalidade da produção, enriquece a nutrição do produto, modifica o sabor do produto e fornece a base necessária para a produção de hidrolisado de levedura de alta qualidade. Acredita-se que, em um futuro próximo, com o desenvolvimento contínuo da engenharia de enzimas e a aplicação cada vez maior de preparações enzimáticas especiais, a qualidade do hidrolisado de levedura voltará a decolar.
O impacto das preparações enzimáticas no sabor do extrato de levedura
O extrato de levedura (YE) é um condimento natural de alta qualidade feito de levedura alimentar como matéria-prima, que é refinada por autólise, separação e outros processos para degradar as proteínas e os ácidos nucleicos das células de levedura. O próprio YE pode volatilizar uma variedade de compostos ativos de odor com aromas torrados e de carne, como pirazinas e tiofenos. Como agente aromatizante, a YE também é rica em compostos aromatizantes não voláteis, como aminoácidos, nucleotídeos e peptídeos. Juntos, esses compostos voláteis e não voláteis determinam o sabor de um determinado YE.
O fator que mais influencia o sabor da cana-de-açúcar é a levedura. As diferentes cepas de levedura determinam as diferenças nas proteínas endógenas da levedura, nos ácidos nucleicos, nas vitaminas, nos compostos metabólicos etc. e, portanto, no sabor. Se a levedura da mesma fonte for usada para produzir a cana-de-açúcar, o fator mais influente será o processo de produção. As várias preparações enzimáticas envolvidas no processo têm uma influência decisiva no sabor da cana-de-açúcar.
A levedura é muito rica em proteínas, representando cerca de 40-65% do peso seco da levedura. O efeito aromatizante da proteína após a hidrólise ocupa uma posição importante no extrato de levedura. Muitos anos de pesquisa mostraram que, após a hidrólise da proteína por proteases, vários polipeptídeos, pequenos peptídeos, aminoácidos e amidas são formados, e diferentes substâncias dão ao extrato diferentes sabores. Por exemplo, a pesquisa demonstrou que os polipeptídeos com peso molecular de 2000-5000Da proporcionam ao extrato de levedura um sabor suavetornando o sabor mais persistente e prolongando o tempo de retenção do sabor do produto final. Certos peptídeos moleculares pequenos com resíduos de cisteína ou metionina com peso molecular de 200-1000Da conferem ao extrato uma certa Sabor de carneAminoácidos como o ácido glutâmico, o ácido aspártico, a fenilalanina, a alanina, a glicina e a tirosina conferem ao extrato um forte sabor umamiA levedura também contém RNA abundante, que, após a hidrólise enzimática, produz sais de sódio de IMP e GMP, dando origem ao extrato de levedura um sabor extremamente umami. Todas as substâncias que dão sabor ao extrato podem ser obtidas por hidrólise enzimática direcionada de preparações enzimáticas.
Com o desenvolvimento da moderna tecnologia de fermentação, as preparações enzimáticas têm se tornado cada vez mais diversificadas. Na preparação do extrato de levedura, a distribuição de peptídeos das proteínas da levedura é controlada para uma faixa razoável por meio da tecnologia de hidrólise enzimática controlada, controlando e aprimorando assim o sabor suave do produto. Por meio da combinação de enzimas complexas e enzimas de sabor, o amargor do extrato de levedura é reduzido, enquanto são formados peptídeos de sabor com um certo sabor e vários aminoácidos livres, enriquecendo o sabor do produto; Por meio da ação das enzimas de glutamina e asparagina, a glutamina e a asparagina são convertidas em ácido glutâmico e ácido aspártico, que são saborosos, realçando o sabor umami do produto; por meio da hidrólise do RNA pelas enzimas de ácido nucleico e da conversão de AMP pela desaminase, o GMP e o IMP podem ser formados, dando ao produto um sabor umami definitivo.
O desenvolvimento contínuo de preparações enzimáticas modernas promoveu a inovação contínua no setor de extrato de levedura, tornando os produtos de extrato de levedura cada vez mais diversificados, com aplicações cada vez mais variadas e beneficiando uma gama cada vez maior de setores.
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| Composto Glucoamilase | 9032-08-0 |
| Pullulanase | 9075-68-7 |
| Xilanase | 37278-89-0 |
| Celulase | 9012-54-8 |
| Naringinase | 9068-31-9 |
| β-Amilase | 9000-91-3 |
| Glucose oxidase | 9001-37-0 |
| alfa-Amilase | 9000-90-2 |
| Pectinase | 9032-75-1 |
| Peroxidase | 9003-99-0 |
| Lipase | 9001-62-1 |
| Catalase | 9001-05-2 |
| TANNASE | 9025-71-2 |
| Elastase | 39445-21-1 |
| Urease | 9002-13-5 |
| DEXTRANASE | 9025-70-1 |
| L-Láctico desidrogenase | 9001-60-9 |
| Malato desidrogenase | 9001-64-3 |
| Colesterol oxidase | 9028-76-6 |