Application des préparations enzymatiques dans les hydrolysats de levure
Avec le développement continu de l'industrie de l'alimentation animale et l'amélioration continue de la technologie de la levure, les hydrolysats de levure sont devenus l'une des alternatives aux matières premières protéiques dans l'industrie de l'alimentation animale. En septembre 2018, face à la nouvelle situation dans laquelle le ministère de l'agriculture a explicitement ordonné la suspension de l'utilisation de produits sanguins porcins dans l'alimentation des porcs, les produits d'hydrolysats de levure sont devenus encore plus populaires et jouent un rôle encore plus important.
L'hydrolysat de levure est un produit obtenu par autolyse ou par hydrolyse exogène catalysée par une enzyme du mycélium obtenu par fermentation liquide en utilisant Saccharomyces cerevisiae comme souche. La levure soluble n'est pas extraite et la teneur en protéines brutes n'est pas inférieure à 35%. Les principaux types de souches de production utilisés aujourd'hui sont les suivants : la première est une levure de bière filtrée après fermentation, dont la teneur en protéines est comprise entre 42 et 47%. La qualité du produit varie en fonction du processus de fermentation de la bière, le goût est amer et a une saveur de bière, et le coût est faible ; l'autre est la levure de bière fermentée avec de la mélasse, avec une teneur en protéines de 50-60%. La qualité du produit est stable, le goût est frais et parfumé, et le coût est élevé.
Les hydrolysats de levure sont produits principalement par l'activation d'enzymes endogènes et exogènes. Différentes fermentations de levure peuvent conduire à une activité élevée ou faible des enzymes endogènes. L'ajout d'enzymes exogènes permet d'améliorer les indicateurs du produit sous tous ses aspects.
Les indicateurs de qualité de l'hydrolysat de levure comprennent généralement les protéines brutes, les acides nucléiques, l'azote à base d'acides aminés, les acides aminés, les protéines solubles dans l'acide, les petits nucléotides peptidiques, etc. Les protéines brutes et les acides nucléiques sont déterminés par la souche de fermentation, et ces deux indicateurs sont différents selon les espèces et les souches mutantes.
Pendant l'autolyse, certaines entreprises ajoutent des hydrolases de la paroi cellulaire pour aider à décomposer la paroi cellulaire de la levure, accélérer la dissolution des substances intracellulaires et améliorer le taux d'utilisation des ingrédients actifs. Cela facilite également l'hydrolyse des protéines et des acides nucléiques.
L'ajout d'une protéase permet d'hydrolyser efficacement les protéines en protéines moléculaires de petite taille, en polypeptides, en petits peptides et en acides aminés. Grâce à la coopération de différents types d'endopeptidases, les sites de clivage des préparations enzymatiques peuvent être augmentés efficacement, ce qui permet d'accroître considérablement le degré d'hydrolyse des protéines et d'hydrolyser davantage de protéines macromoléculaires en substances plus petites. L'application de protéases composées peut considérablement augmenter l'azote des acides aminés du produit, les acides aminés, les protéines solubles dans l'acide et la teneur en petits peptides, ce qui donne au produit une nutrition plus riche qui peut être plus facilement absorbée par le bétail.
Lors de l'hydrolyse des protéines, de nombreux peptides et petits peptides hydrophobes sont produits. Lorsque le produit présente un degré d'hydrophobie trop élevé, il peut produire un goût amer désagréable. L'ajout d'enzymes aromatiques permet de couper efficacement les acides aminés hydrophobes, de réduire l'hydrophobicité du produit, de diminuer le goût amer, d'améliorer l'arôme et de rendre le produit plus appétissant.
Les acides nucléiques et les nucléotides sont essentiels à la croissance des jeunes animaux. L'ajout d'une hydrolase exogène d'acides nucléiques peut dégrader les acides nucléiques libérés du noyau en nucléotides, enrichir les nutriments de l'hydrolysat de levure, fournir suffisamment d'énergie aux jeunes animaux et favoriser une croissance rapide des animaux.
L'ajout de divers types d'enzymes exogènes dans la production d'hydrolysat de levure améliore l'opérabilité de la production, enrichit la nutrition du produit, modifie le goût du produit et fournit la base nécessaire à la production d'hydrolysat de levure de haute qualité. On pense que dans un avenir proche, avec le développement continu de l'ingénierie enzymatique et l'application croissante de préparations enzymatiques spéciales, la qualité de l'hydrolysat de levure repartira à la hausse.
L'impact des préparations enzymatiques sur l'arôme de l'extrait de levure
L'extrait de levure (EJ) est un condiment naturel de haute qualité fabriqué à partir de levure alimentaire comme matière première, qui est raffinée par autolyse, séparation et autres processus pour dégrader les protéines et les acides nucléiques dans les cellules de levure. L'EJ peut elle-même volatiliser une variété de composés odorants aux arômes de grillé et de viande, tels que les pyrazines et les thiophènes. En tant qu'agent aromatique, l'EJ est également riche en composés aromatiques non volatils tels que les acides aminés, les nucléotides et les peptides. Ces composés volatils et non volatils déterminent ensemble l'arôme d'un YE particulier.
Le facteur qui influence le plus fortement la saveur de l'EJ est la levure. Les différentes souches de levure déterminent les différences dans les protéines endogènes de la levure, les acides nucléiques, les vitamines, les composés métaboliques, etc. et donc l'arôme. Si l'on utilise une levure de même origine pour produire de l'EJ, le facteur le plus influent est le processus de production. Les différentes préparations enzymatiques impliquées dans le processus ont une influence décisive sur le goût de l'EJ.
La levure est très riche en protéines, représentant environ 40-65% du poids sec de la levure. L'effet aromatisant des protéines après hydrolyse occupe une place importante dans l'extrait de levure. De nombreuses années de recherche ont montré qu'après l'hydrolyse des protéines par les protéases, divers polypeptides, petits peptides, acides aminés et amides sont formés, et que différentes substances donnent à l'extrait des saveurs différentes. Par exemple, les recherches ont montré que les polypeptides d'un poids moléculaire de 2000-5000Da confèrent à l'extrait de levure un arôme de saveur douceL'extrait d'huile d'olive est un produit à base de peptides, ce qui rend l'arôme plus persistant et prolonge la durée de conservation de l'arôme du produit final. Certains petits peptides moléculaires avec des résidus de cystéine ou de méthionine, d'un poids moléculaire de 200-1000Da, confèrent à l'extrait une certaine stabilité. goût de viandeLes acides aminés tels que l'acide glutamique, l'acide aspartique, la phénylalanine, l'alanine, la glycine et la tyrosine confèrent à l'extrait un pouvoir de séchage élevé. une forte saveur umamiLa levure contient également de l'ARN en abondance qui, après hydrolyse enzymatique, produit des sels de sodium d'IMP et de GMP, donnant l'extrait de levure. une saveur umami extrême. Toutes les substances qui confèrent à l'extrait son arôme peuvent être obtenues par hydrolyse enzymatique ciblée de préparations enzymatiques.
Avec le développement des technologies modernes de fermentation, les préparations enzymatiques sont devenues de plus en plus variées. Dans la préparation de l'extrait de levure, la distribution des peptides des protéines de levure est contrôlée dans une fourchette raisonnable grâce à la technologie de l'hydrolyse enzymatique contrôlée, ce qui permet de contrôler et d'améliorer le goût moelleux du produit. Grâce à la combinaison d'enzymes complexes et d'enzymes aromatiques, l'amertume de l'extrait de levure est réduite tandis que des peptides aromatiques ayant un certain goût sont formés, ainsi que divers acides aminés libres, ce qui enrichit la saveur du produit ; par l'action des enzymes de la glutamine et de l'asparagine, la glutamine et l'asparagine sont converties en acide glutamique et en acide aspartique, ce qui renforce la saveur umami du produit ; par l'hydrolyse de l'ARN par les enzymes de l'acide nucléique et la conversion de l'AMP par la désaminase, le GMP et l'IMP peuvent être formés, ce qui confère au produit une saveur umami incomparable.
Le développement continu des préparations enzymatiques modernes a favorisé l'innovation continue dans l'industrie des extraits de levure, rendant les produits à base d'extraits de levure de plus en plus diversifiés, avec des applications de plus en plus variées, et bénéficiant à un éventail d'industries de plus en plus large.
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Composé Glucoamylase | 9032-08-0 |
Pullulanase | 9075-68-7 |
Xylanase | 37278-89-0 |
Cellulase | 9012-54-8 |
Naringinase | 9068-31-9 |
β-Amylase | 9000-91-3 |
Glucose oxydase | 9001-37-0 |
alpha-amylase | 9000-90-2 |
Pectinase | 9032-75-1 |
Peroxydase | 9003-99-0 |
Lipase | 9001-62-1 |
Catalase | 9001-05-2 |
TANNASE | 9025-71-2 |
Elastase | 39445-21-1 |
Uréase | 9002-13-5 |
DEXTRANASE | 9025-70-1 |
L-Lactique déshydrogénase | 9001-60-9 |
Déshydrogénase malate | 9001-64-3 |
Cholestérol oxydase | 9028-76-6 |