글루타미나아제 - 무첨가 간장의 품질 향상

무첨가 간장은 식품 첨가물을 첨가하지 않고 전체 폐쇄의 생산 공정에서 100% 천연 곡물을 원료로 선택하고 고급 양조 기술을 사용하여 소비자에게 안전하고 건강하며 영양가있는 조미료를 제공하는 것을 말하지만 무첨가 간장은 신선함이 부족하고 짠맛과 수렴성이 있으며 맛이 얇은 맛의 맛과 짧은 기간 동안 입의 유지력 및 기타 단점을 조화시키기에 충분하지 않습니다.

연구에 따르면 간장 발효 초기에 간장 매쉬에 0.01% 글루타미나제를 한 번 첨가하면 간장의 글루탐산 함량이 45% 증가하고 파이로글루탐산이 68% 감소하는 반면 아미노 질소, 총 질소, 총 산 및 소금과 같은 지표는 영향을받지 않는 것으로 나타났습니다. 감각적 인 측면, 간장의 신선도와 포괄적 인 조정이 크게 향상되고 짠맛과 쓴맛이 더 잘 퇴색되었으며 다른 신선도 향상 식품 첨가물을 추가 할 필요없이 간장 맛이 더 아름답고 신선하여 무첨가 간장의 품질이 새로운 차원으로 상승 할 것입니다.

프로테아제 복합체-콜라겐 메이커

우리 모두 알다시피 족발을 많이 먹으면 피부가 좋아진다는 것은 족발에 콜라겐이 많이 함유되어 있기 때문입니다. 콜라겐은 분자량이 1,000달톤 미만인 생물학적 활성 고분자 물질로, 흰색의 불투명한 비분지 섬유질 단백질입니다. 피부의 모든 층에 필요한 영양분을 보충하고, 피부의 콜라겐 활동을 강화하며, 피부 보습, 노화 지연, 피부 미용, 주름 제거, 모발 영양 공급 등의 효과를 얻을 수 있습니다.

콜라겐은 단백질이 풍부한 식물과 동물로 만들어지며, 온화한 조건에서 프로테아제, 특히 복합 프로테아제에 의해 효소 소화 된 다음 분리, 정제 및 건조로 준비됩니다 (액체 제품의 경우 건조가 필요하지 않음). 현재 콜라겐의 효소 제제는 오늘날 콜라겐 생산 및 준비의 주요 방법이 된 전통적인 염산 가수 분해를 크게 대체했으며 콜라겐의 새로운 창조자입니다.

포도당 산화효소-제빵에 좋은 도우미

베이킹은 빵과 케이크 제품 생산에 없어서는 안 될 필수 단계입니다. 전분의 저온 살균, 베이킹 후 단백질의 변성 등 일련의 화학적 변화를 거친 후 빵과 케이크는 성숙의 목적에 도달합니다. 인생에서 사람들은 케이크 가게에서 빵을 선택하고 생산 날짜에 초점을 맞추는 것 외에도 제품의 양이 충분히 큰지, 질감이 부드러운 지 확인하기 위해 제품의 외관이 더 많아야합니다.

제빵 생산에서 반죽 상승 단계에서 적절한 양의 포도당 산화 효소를 첨가하면 반죽의 강도를 높이고 기계적 내성, 최종 상승을 개선하여 상대적으로 건조한 피부를 얻고 피부의 선명도 및 기타 기능을 개선하여 고품질 베이커리 제품을 얻는 데 도움이 될 수 있습니다.

 

 

포도당 산화 효소

글루코스 옥시다제(GOD)는 아스퍼질러스 니거의 발효에 의해 생성되며 일종의 생물학적 산화제에 속하며, 작용 메커니즘은 글루코스 옥시다제의 산화가 H2O2를 생성하여 반죽의 소수기(-SH)를 산화시켜 이황화물 결합(S-S)을 형성하여 글루텐 네트워크를 강화하여 반죽을 개선하는 효과를 얻을 수 있습니다. 새로운 형태의 밀가루 글루텐 강화제인 GOD는 안정화 시간, 형성 시간, 약화 정도 등 밀가루의 특성을 반영한 밀가루의 데이터에 따라 개선 효과의 정도가 다르다는 것이 입증됐다. 한편, 글루코스 산화효소는 우수한 천연 특성으로 인해 국제암연구소(IARC)에서 발암물질로 분류한 브롬산칼륨 등 각종 화학첨가물을 대체할 수 있습니다.

리파아제

리파아제는 천연 기질 지방과 오일의 가수분해를 촉매하여 지방산, 글리세롤, 트리글리세리드 모노 또는 디 에스테르를 생성하는 트리글리세리드 가수분해 효소입니다. 밀가루에는 1% ~ 2% 지질이 포함되어 있으며, 대부분은 리파아제에 의해 분해되어 유리 지방산, 글리세롤 모노에스테르 및 글리세롤 디에스테르를 생성할 수 있는 트리글리세리드입니다. 따라서 리파아제를 첨가하면 반죽에 유화제의 개선 효과를 얻을 수 있습니다. 국수 가공에서이 효소의 작용에 의해 밀가루의 천연 지질이 지질, 직선 사슬 전분 복합체를 형성하도록 변형되어 팽창 및 조리 중에 직선 사슬 전분의 삼출 현상을 방지 할 수 있습니다.

자일라나제

β-1,4-자일라나제는 자일란 주쇄에 엔도 절단 방식으로 작용하여 길이가 다른 자일로 올리고당과 소량의 자일로오스를 생성할 수 있으며, 자일란 분해 효소 계열에서 가장 중요한 효소입니다. 자일라나아제를 국수 가공에 적용한 연구 보고서는 발견되지 않았지만 자일라나아제는 펜토산을 가수분해하고 비전분 다당류의 수용성을 증가시키고 물에 대한 결합력을 감소시킬 수 있기 때문에 다량의 결합 된 물을 방출 할 수 있습니다. 이 물은 전분과 글루텐에 공급되어 더 나은 글루텐 네트워크 구조를 형성하고 반죽의 기계적 가공 특성을 개선하며 면의 품질을 향상시킬 수 있습니다.

알코올 발효에서 산성 프로테아제의 역할
산성 프로테아제는 발효를 통해 아스퍼질러스 니거 우수 균주에서 정제되어 낮은 PH 조건에서 단백질을 효과적으로 가수 분해 할 수 있으며 알코올, 주류, 맥주, 양조, 식품 가공, 사료 첨가제, 가죽 가공 및 기타 산업에서 널리 사용됩니다.

 

산성 프로테아제 작용 제품은 아미노산이며 최고의 효모 성장 영양소 및 발효 촉진제입니다. 옥수수 원료에는 다량의 전분 외에도 일정량의 조단백질과 전분이 밀접하게 결합되어 전분의 가수 분해 속도에 영향을 미칩니다. 발효 과정에서 단백질의 가수 분해를 통해 산성 프로테아제를 첨가하여 가수 분해하기 어려운 전분 방출, 아밀라아제 당화를위한 조건을 만들뿐만 아니라 효모의 발효가 더 풍부한 영양을 제공 할 수 있도록합니다.

 

특히, 산성 프로테아제는 알코올 발효 과정에서 다음과 같은 효소 기능을 합니다:

 

1 원료 입자의 용해 촉진

산성 프로테아제는 와인 제조 원료의 입자상 물질에 잘 용해되어 당화 및 발효에 유리한 조건을 만듭니다. 산성 프로테아제는 자체 입자상 물질 외에도 용해 효과가 있으며 흡착 될 수 있습니다 α- 아밀라아제는 용해에 역할을하여 당화 발효가 원활하게 수행 될 수 있도록합니다.

 

2 미생물 증식에 유리함

곰팡이의 산성 프로테아제는 미생물 증식에 중요한 역할을 합니다. 미생물이 직접 추출하여 활용할 수 있는 L-아미노산을 분해하고 생성하기 때문입니다. 알코올 발효에서 산성 프로테아제를 첨가하면 원료의 단백질이 더 잘 분해되고 효모에 더 많은 유리 아미노산을 제공하며 발효 시간을 단축 할 수 있습니다.

 

3알코올 발효 촉진

산성 프로테아제는 매시에서 FAN 수준을 높이고 효모의 성장과 번식을 촉진하며 아미노산 등을 합성하는 데 사용되는 박테리아로 인한 기질 손실과 에너지 소비를 줄이기 때문에 알코올성 발효를 촉진합니다.

 

4 발효 매시 점도에 미치는 영향

산성 프로테아제는 발효 매쉬의 점도에 일정한 영향을 미치며, 연구에 따르면 산성 프로테아제의 양이 증가하면 발효 매쉬의 점도가 크게 감소하는 것으로 나타났습니다. 발효 매쉬의 점도가 감소함에 따라 펌프 효율과 판형 열교환 및 냉각 효과를 향상시킬 수 있으며 증류 후 찌꺼기의 수압 여과 분리 효과를 향상시킬 수 있습니다.

 

5 원시 아로마 전구 물질 및 향료 물질 제공

양조의 산성 환경에서 산성 프로테아제, 원료 단백질을 아미노산으로 가수 분해, 아미노산은 화이트 와인의 풍미 성분 생성을위한 전구체 물질입니다.

 

6효모 단백질체의 분해

산성 프로테아제는 효모 단백질을 효과적으로 분해할 수 있으며 죽은 효모 몸체를 분해하는 능력이 있지만 살아있는 효모에는 작용하지 않습니다. 많은 수의 죽은 효모는 산성 프로테아제 분해로 좋은 미생물 영양소일 뿐만 아니라 화이트 와인 풍미 성분의 전구체 물질을 효과적으로 제공합니다.

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