식품 제빵에 효소의 적용

과학 기술의 발달로 효소는 더 이상 섬유 산업, 화학 산업 세탁 세제, 동물 사료 산업에만 사용되는 것이 아닙니다. 오늘날 식품 가공용 효소는 널리 사용되고 있으며 효소 시장의 1/3을 차지하고 있습니다. 식품에서의 적용 확대는 주로 다양한 효소가 사용되는 식품 제빵을 위한 것입니다.

제빵에 일반적으로 사용되는 효소
알파;-아밀라아제: 반죽이 부풀어 오르는 동안 덱스트린과 말토오스를 지속적으로 생산할 수 있도록 하며, 이는 발효 중에 효모의 공급원 역할을 하는 포도당으로 전환됩니다. 또한 α-아밀라아제의 작용은 전분 분자를 더 작게 만들어 β-아밀라아제의 작용을 용이하게 합니다. 일반적으로 첨가하는 α-아밀라아제의 최적 양은 0.05g/kg입니다. α-아밀라아제 활성이 너무 높으면 베이킹 전 과정에서 전분이 과도하게 가수분해되어 빵의 끈적임이 증가하고 부피가 작아집니다. 곰팡이 알파; - 아밀라아제는 75℃에서 비활성화되므로 위의 상황이 발생하지 않으며 빵의 유통 기한이 두 배 연장됩니다.

프로테아제 : 적절한 양의 프로테아제를 첨가하면 단백질의 일부를 아미노산으로 가수 분해하여 효모의 성장과 CO2 생성을 촉진 할뿐만 아니라 반죽의 연화를 촉진하고 연성을 향상 시키며 반죽의 발효 시간을 단축하고 베이킹의 품질을 향상시키고 빵의 노화를 방지하며 유통 기한을 연장 할 수 있습니다. 하지만 너무 많이 넣으면 반죽의 통기성이 떨어집니다.

글루코스 산화효소: 밀가루의 특성, 인장 특성 및 반죽 특성을 크게 개선하여 글루텐 강도, 인장 저항성 및 최대 점도를 증가시킵니다.

지방 산화 효소: 밀가루에 존재하는 불포화 지방산을 산화 및 분해하여 향이 나는 카르보닐 화합물을 생성하여 빵의 풍미를 높이고, 밀가루에 자연적으로 존재하는 카로티노이드를 산화시켜 밀가루를 표백합니다.

헤미셀룰라아제: 제빵 제품의 부피를 감소시키는 불용성 펜토산을 수용성 펜토산으로 분해하여 제빵 제품의 부피를 증가시키고 반죽의 기계적 특성과 오븐에서 급속 팽창 성능을 향상시켜 부피가 크고 부드러움이 강하며 유통 기한이 더 긴 제빵 제품을 얻을 수 있습니다.

 

합리적인 사용
밀가루에 효소 제제를 너무 많이 첨가하는 것은 인체 건강에 해롭지는 않지만 밀가루의 품질에 영향을 미치고 반죽을 건조하거나 단단하게 만들거나 심지어 반죽이 무너져 음식의 품질에 심각한 영향을 미칠 수 있습니다.

사실, 빵에 대한 빵 개량제의 역할은 빵의 조직을 개선하여 빵의 양을 늘리고 빵의 외관을 촉진하여 빵의 품질을 높이는 목적을 달성하기 위해 위의 구성 요소의 시너지 효과와 포괄적 인 효과를 통해 빵의 조직을 개선하는 목적을 달성하는 것입니다. 밀가루에 모든 종류의 개량제를 일정 비율에 따라 첨가하고 과학적인 방법으로 고르게 혼합하면 단일 사용보다 더 나은 개선 효과를 발휘할 수 있습니다.

콩 단백질 음료에 새로운 생물학적 효소의 새로운 적용

식물성 단백질 음료는 식물성 견과류, 과육, 견과류, 콩 및 기타 원료(콩, 땅콩, 아몬드, 호두, 코코넛 등)를 가공, 혼합한 후 고압 살균 또는 무균 포장하여 유음료로 제조한 것을 말합니다.

가공 원료에 따라 식물성 단백질 음료는 두유 음료, 코코넛 밀크(주스) 음료, 아몬드 밀크(이슬) 음료, 기타 식물성 단백질 음료(호두, 땅콩, 호박씨 등)로 나눌 수 있습니다. 최근 몇 년 동안 천연 및 친환경 건강 음료가 급격히 증가하면서 식물성 단백질 음료가 음료 시장의 강자로 부상했습니다. 그리고 안전하고 영양가 있으며 건강한 콘셉트의 식물성 단백질 음료는 점차 소비자들이 선호하고 찾는 시장의 새로운 사랑으로 자리 잡았습니다.

현재 중국 식물 단백질 음료 산업의 규모는 거의 1000억에 달하며 연간 성장률은 20%에서 30%로 시장 용량이 빠르게 증가하고 있지만 국내 식물 단백질 음료 제품 카테고리의 수는 상대적으로 적고 맛이 상대적으로 단일하며 제품의 주요 개발 단계에서 미국에 비해 국내 식물 단백질 음료는 아직 고품질 및 기능성 제품의 대규모로 나타나지 않았습니다.

두유 음료는 가장 초기의 개발로서 대두 식물 단백질 음료 생산 시스템에서 식물 단백질의 가수분해를위한 효소 공학 기술을 사용하여 대두의 단백질, 지방, 셀룰로오스 및 기타 성분의 대부분이 어느 정도 가수 분해되어 인체의 흡수에 더 도움이되는 단백질, 활성 펩티드, 아미노산의 소분자가되어 제품의 제품 용해가 더 좋아졌습니다.

효소 공학 기술은 생산 공정에서 대두의 풍미를 개선하여 대두 냄새 및 기타 냄새를 제거할 수 있으며, 또한 일부 단백질, 셀룰로오스 및 기타 성분의 효소 소화로 인해 더 높은 수율을 생산하여 폐기물 잔류물을 적게 제외하고 더 높은 수율을 생산할 수 있습니다; 그리고 마지막으로, 생물학적 효소 처리가 소화 불가능한 요인에서 대두에서 제거 될 수있는 후, 복부 팽창과 소화 불량 문제를 완화하기 위해, 콩 단백질의 영양가가 크게 향상되었습니다.

육류 식품 가공 응용 분야의 효소 방법
육류는 인간의 일상적인 식단에서 매우 중요한 위치를 차지하고 있습니다. 전통적인 육류 식품 가공 방법에는 경화, 건조, 훈제 등이 있습니다. 이러한 방법은 작동하기 쉽고 가공 비용이 저렴하지만 인체 건강에는 도움이되지 않습니다. 인간의 생활 수준이 지속적으로 향상됨에 따라 인간은 식품 안전, 식품 맛 및 식품의 영양가에 점점 더 많은 관심을 기울이고 있습니다. 식품 품질 향상, 식품 영양 가치 향상 및 제품 산업화 측면에서 전통적인 공정에는 많은 결함이 있습니다. 효소 방법은 육류 식품 원료를 최대한 활용할 수 있으며, 저분자 단백질과 펩타이드의 가수 분해는 제품의 영양가를 향상시키고 제품의 풍미를 향상시킬 수 있으며 효소의 본질은 단백질이며 아미노산의 분해는 인체에 흡수되어 활용될 수 있으므로 효소 소화가 육류 식품 가공에서 점점 더 중요한 역할을 할 것입니다.

 

제품의 영양가 향상

어패류 및 기타 가공 스크랩의 프로테아제 가수분해는 조개류 가공 폐기물의 효소 소화를 통해 우수한 풍미 복합 해산물 조미료로 생산할 수 있으며 효소 용액은 유리 아미노산 질소가 풍부하여 제품의 영양가를 향상시킬 수 있습니다. 새우 제품의 프로테아제 가수 분해의 사용은 혈압 강하 펩타이드로도 얻을 수 있습니다. 이 연구에서는 남극 크릴의 효소 가수분해에 파파인을 사용했으며, 효소 첨가량 3000 U/g, 55℃, pH 7.0, 3시간의 최적 공정 조건에서 최대 가수분해도는 24.73%에 달할 수 있었습니다. 하이드록실 라디칼에 대한 분자량 3000Da-10000Da의 크릴 펩타이드 분획의 소거율은 67.6%에 달했으며, ACE에 대한 크릴 펩타이드의 억제율은 최대 62.2%에 달할 수 있었습니다.

일부 큰 분자의 단백질의 육류 식품은 인체에 알레르기 반응을 일으키고 효소 가수 분해를 통해 큰 분자의 단백질이 작은 분자의 단백질 또는 펩타이드로 가수 분해되어 육류 식품의 알레르기 항원을 제거하여 식품 안전을 개선하는 동시에 육류 식품의 영양가를 향상시킬 수 있습니다.

제품 맛 개선

닭 골격 효소 소화 제품 다양한 물질의 휘발성 성분은 알데히드가 풍미에 기여할 수있는 닭고기의 풍미에 영향을 미치며, 헤테로 사이 클릭 및 황 함유 직쇄 화합물도 풍미에 기여할 수 있으며 효소 처리를 추가하면 닭 골격의 이러한 풍미 성분의 함량을 높일 수 있으므로 닭고기 음식 풍미가 더 풍부하고 풍부합니다.

효소 처리에 의한 수산물 가공 스크랩, 해산물 조미료 준비, 새우 새우 머리를 원료로 연구, 새우 맛을 준비하기 위해 효소 방법 사용, 효소 소화 4.5 시간, 온도 50 ℃, 초기 pH 7.5, 250g / L의 재료, 결과 효소 용액의 총 아미노산 함량 695.6mg / 100mL, 효소 용액은 쓴 맛을 나타내지 않습니다. 새우 머리 재료의 자가 분해에 비해 풍미가 크게 향상되었습니다.

돼지고기 제품의 쓴맛도 효소소화를 통해 제거할 수 있었는데, 돼지고기 제품을 복합효소로 처리하고, 그 과정은 돼지고기 500g/L에 3g/kg의 고기를 함유한 재료에 최적의 트립신과 복합향미효소를 55℃ 온도에서 1시간 동안 가수분해하는 것으로, 효소소화의 가수분해 정도는 약 30%까지 가능하며, 효소액의 쓴맛의 값은 3에서 1.8에서 1.6으로 감소했습니다.

틸라피아 스크랩을 원료로 가공을 위해 복합 프로테아제와 향미 프로테아제를 첨가하고, 멜라딕 반응을 위해 생성 된 효소 용액에 L- 시스테인 염, 염산 티아민, 자일 로스 및 포도당을 첨가하고, 살균기 포트에서 121 ℃, pH 5.0-5.5, 60 분 동안 가열하는 반응 조건, 동시에 쓴 맛과 신맛이없는 맑은 고기 풍미가 있습니다.

제품의 활용 효율 및 품질 향상

풍미 프로테아제 사용 : 1:1의 복합 프로테아제, 효소 복용량 0.5%, 물질-액체 비율 1:4 (g/mL), 55 ℃ 반응 6 시간 공정 조건 가리비 스커트의 가수 분해, 아미노산 질소 1의 함량이 해산물 풍미 펩타이드의 제조.62%, 효소의 1 차 및 2 차 순서의 효소 효과의 효과 : 효소 온도, 효소 용해 시간, 효소의 양 및 물질-액체의 비율. 가수분해물은 분무 건조를 통해 새로운 형태의 가리비 맛으로 만들어 다른 식품에 첨가하여 음식의 풍미를 향상시킬 수 있습니다.

가축 뼈는 영양가가 높고 영양 결핍을 예방하고 조절할 수 있으며 현재 인간은 칼슘 결핍의 재앙에 직면하고 있으며 가축 뼈는 칼슘이 풍부하여 칼슘 보충에 좋은 제품입니다. 그러나 동물 뼈는 직접 섭취 할 수 없기 때문에 효소법은 완전한 가수 분해와 유해한 잔류 물이없는 안전성이라는 장점으로 인해 뼈 제품 제조에 광범위하게 응용되고 있습니다. 펩신, 파파인 및 중성 프로테아제를 사용하여 돼지 뼈를 가수 분해했으며 중성 프로테아제가 가장 효과가 좋은 돼지 뼈를 가수 분해했으며 최적의 효소 가수 분해 공정은 다음과 같습니다 : 부피 비율 1:20, 효소 가수 분해 시간 5 시간, 효소 투여량 7%, 효소 가수 분해 온도 50 ℃. 최적의 가수 분해 정도는 39.28%에 도달 할 수 있습니다. 가수 분해 된 뼈 분말은 육류 제품의 질감과 풍미를 개선하기 위해 식품 첨가물로 사용할 수 있으며, 먹을 수없는 돼지 뼈를 최대한 활용하는 목적을 달성하기 위해 돼지 뼈의 기능성 건강 관리 제품으로 개발할 수도 있습니다.

약 70%의 생선 비늘은 단백질로, 매년 중국에서 버려지는 생선 비늘의 양이 많아 환경 오염과 자원 낭비의 원인이 되고 있습니다. 일반적으로 어류 비늘의 단백질은 산법으로 추출하지만 수율이 높지 않고 기간이 길고 잔류 물질이 안전하지 않습니다. 어류 비늘의 효소 처리는 온화한 조건, 높은 수율, 안전성 및 무독성의 장점이 있습니다. 알칼라제 알칼리성 프로테아제를 사용하여 잔디 잉어의 생선 비늘을 효소 소화했으며, 최적의 효소 공정은 다음과 같습니다 : 물질-액체 비율 1∶20 (g / mL), 60 ° C에서 4 시간 동안 가수 분해. 결과 콜라겐의 점도, 수분 흡수 및 거품은 열 방법으로 추출한 콜라겐보다 더 컸습니다.

콘드로이틴 설페이트는 고지혈증 및 항응고 효과가 있으며 임상적으로 관절염을 진정시킵니다. 파파인, 트립신 및 알칼리성 프로테아제를 사용하여 돼지 기관 연골을 효소 적으로 소화했으며 최적의 효소 소화 과정은 다음과 같습니다 : 온도는 40 ℃, 효소 질량 분율은 1.5%, 추출 시간은 2.5 시간. 이러한 조건에서 황산 콘드로이틴의 수율은 10.98%이고 순도는 콘드로이틴의 수출 표준에 해당하는 85.22%에 도달 할 수 있습니다.

육류 식품의 프로테아제 처리는 또한 아스파르트 프로테아제와 쇠고기의 파파인 가수 분해로 육류의 품질을 향상시킬 수 있으며, 제품의 하이드록시 프롤린 함량과 근섬유 섬유 단백질의 가수 분해 정도를 감지하여 쇠고기의 섬유 단백질의 아스파르트 프로테아제 가수 분해는 고기의 인성을 25%-30% 증가시키는 반면 쇠고기의 파파인 가수 분해는 고기의 인성을 크게 향상시키지 못했습니다.

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