Az enzimek alkalmazása az élelmiszersütésben
Gyors válasz: Enzyme and food-processing ingredients are usually selected by substrate fit, pH and temperature window, dosage, and whether the end-use specification is acceptable for the target process. The strongest commercial choice is the one that performs consistently under real processing conditions.
A tudomány és a technológia fejlődésével az enzimeket már nem csak a textiliparban, a vegyiparban, a mosószer- és takarmányiparban használják. Napjainkban az élelmiszer-feldolgozásban használt enzimek széles körben elterjedtek, és az enzimpiac egyharmadát teszik ki. Az élelmiszeripari alkalmazás bővülése főként az élelmiszer-sütéshez kapcsolódik, amely az enzimek gazdag választékát foglalja magában.
A sütésben általánosan használt enzimek
alfa;-Amiláz: Ez teszi lehetővé, hogy a tészta a kelesztés során folyamatosan termeljen dextrint és malátacukrot, amely aztán glükózzá alakul, amely az erjedés során az élesztő forrásaként szolgál. Ezenkívül az α-amiláz hatására a keményítőmolekulák kisebbek lesznek, ami megkönnyíti a β-amiláz működését. Általánosságban elmondható, hogy az α-amiláz optimális adagja 0,05 g/kg. Ha az α-amiláz aktivitása túl magas, a túlzott keményítő-hidrolízis az elősütés során a kenyér ragadósabbá és kisebb térfogatúvá válik. A gombás α;-amiláz 75 ℃-on inaktiválódik, így nem idézi elő a fenti helyzetet, és kétszeresére növeli a kenyér eltarthatósági idejét.
Proteáz: a megfelelő mennyiségű proteáz hozzáadásával a fehérje egy része aminosavakká hidrolizálható, ami nemcsak az élesztő növekedését és a CO2 termelését segítheti elő, hanem elősegítheti a tészta lágyulását, fokozhatja a duktilitást, lerövidítheti a tészta erjedési idejét, javíthatja a sütés minőségét, megakadályozhatja a kenyér öregedését, és meghosszabbíthatja az eltarthatósági idő frissességét. A túl sok azonban csökkenti a tészta levegőztetési képességét.
Glükóz-oxidáz: Jelentősen javítja a liszt tulajdonságait, szakító- és pasztázási tulajdonságait, ezáltal növeli a gluténszilárdságot, a szakítószilárdságot és a maximális viszkozitást.
Zsíroxidázok: oxidálják és bontják a lisztben lévő telítetlen zsírsavakat, hogy aromás ízű karbonilvegyületeket állítsanak elő a kenyér ízének fokozása érdekében, és oxidálják a lisztben természetesen jelen lévő karotinoidokat a liszt fehérítése érdekében.
Hemicelluláz: Ez képes lebontani az oldhatatlan pentozánt, amely a pékáru térfogatának csökkenését okozza, oldható pentozánná, amely segít a pékáru térfogatának növelésében, és javítja a tészta mechanikai tulajdonságait és a gyors tágulás teljesítményét a sütőben, hogy nagyobb térfogatú, erősebb lágyságú és hosszabb eltarthatóságú pékárut kapjunk.
Racionális felhasználás
Bár az emberi egészségre nem káros, ha túl sok enzimkészítményt adunk a liszthez, ez befolyásolja a liszt minőségét, a tésztát száraz vagy kemény tésztává teszi, vagy akár a tészta összeomlik, ami súlyosan befolyásolja az élelmiszer minőségét.
Ami azt illeti, a kenyérjavító szerepe a kenyéren a fenti összetevők átfogó és szinergikus hatása, az összetevők szinergikus és átfogó hatása révén, hogy elérjék a kenyér szervezetének javítását, hogy növeljék a kenyér mennyiségét és elősegítsék a kenyér megjelenését, hogy elérjék a kenyér minőségének növelését. Mindenféle javítószer hozzáadása a búzaliszthez egy bizonyos arány szerint, és egyenletesen, tudományos módon keveri őket, jobb javító hatást fog játszani, mint az egyszeri felhasználás.
Új biológiai enzimek új alkalmazása szójafehérje italokban
A növényi fehérjeital a növényi diófélékre, pépre, diófélékre és szójababra és egyéb nyersanyagokra (például szójabab, földimogyoró, mandula, dió, dió, kókuszdió stb.) utal, feldolgozás, keverés, majd nagynyomású sterilizálás vagy aszeptikus csomagolás után tejes italok.
A különböző feldolgozási nyersanyagok szerint a növényi fehérjeitalok szójatejes italokra, kókusztejes (gyümölcslé) italokra, mandulatejes (harmatos) italokra, egyéb növényi fehérjeitalokra (pl. dió, földimogyoró, tökmag stb.) oszthatók. Az elmúlt években a természetes és zöld egészségügyi italok gyorsan emelkedtek, és a növényi fehérjeitalok az italpiac egyik erősségévé váltak. A növényi fehérjeitalok pedig biztonságos, tápláló, egészséges koncepciójukkal fokozatosan a piac új kedvenceivé váltak, a fogyasztók által kedvelt és keresett italokká.
Jelenleg a kínai növényi fehérjeital-ipar nagyságrendje közel 100 milliárd, éves növekedési ütem 20%-30%, a piaci kapacitás gyorsan növekszik, de a hazai növényi fehérjeital termékkategóriák száma viszonylag kicsi, az íz viszonylag egységes, a termék elsődleges fejlesztési szakaszában, az Egyesült Államokhoz képest a hazai növényi fehérjeitalok még nem jelentek meg nagy mennyiségben kiváló minőségű és funkcionalizált termékek.
A szójatej ital, mint a legkorábbi fejlesztés is az egyik legszélesebb körben elfogadott italok a piacon, a szójabab növényi fehérje ital gyártási rendszer, az enzimtechnológiai technológia használata a növényi fehérjék hidrolízisére, így a legtöbb fehérje, zsír, cellulóz és egyéb összetevők szójabab hidrolizáltak bizonyos mértékig, kis molekulájú fehérjék, aktív peptidek, aminosavak, amelyek jobban elősegítik az emberi szervezet felszívódását, a termék oldódását a termék jobb.
Az enzimtechnológiai technológia javíthatja a szójabab ízét a termelési folyamatban, hogy eltávolítsa a szója és más szagok szagát; továbbá az enzim emésztése miatt néhány fehérje, cellulóz és egyéb összetevők, így a termelés nagyobb hozamot, kivéve kevesebb hulladékmaradványt; és végül, miután a biológiai enzimkezelés eltávolítható a szójababból az emészthetetlen tényezőkből, hogy enyhítse a hasi puffadás és az emésztési zavarok problémáit, a szójafehérje táplálkozási értéke jelentősen javult.
Enzimatikus módszer a hús élelmiszer-feldolgozási alkalmazásaiban
A hús nagyon fontos helyet foglal el az emberek napi táplálékbevitelében. A hagyományos húsfeldolgozási módszerek közé tartozik a pácolás, szárítás, füstölés stb. Bár ezek a módszerek könnyen kezelhetők és alacsony feldolgozási költséggel járnak, nem kedveznek az emberi egészségnek. Az emberi életszínvonal folyamatos javulásával az emberek egyre nagyobb figyelmet fordítanak az élelmiszerek biztonságára, ízére és tápértékére. A hagyományos eljárásnak számos hiányossága van az élelmiszerek minőségének javítása, az élelmiszerek tápértékének növelése és a termékek iparosítása tekintetében. Az enzimatikus módszer teljes mértékben kihasználhatja a húsétel nyersanyagokat, a kis molekulájú fehérjék és peptidek hidrolízise javíthatja a termék tápértékét, és javíthatja a termék ízét, és az enzim természete fehérje, az aminosavak lebontása felszívódhat és felhasználható az emberi szervezet által, így az enzimes emésztés egyre fontosabb szerepet fog játszani a húsételek feldolgozásában.
A termékek tápértékének javítása
A halak és kagylók proteáz hidrolízise és más feldolgozási hulladékok elkészíthetők tenger gyümölcsei fűszerezéssel, a kagylófeldolgozási hulladék enzimatikus emésztése révén kiváló ízű összetett tenger gyümölcsei fűszerezéssel állítható elő, és az enzimatikus oldat gazdag szabad aminosav nitrogénben, javítja a termék tápértékét. A garnélarák termékek proteáz hidrolízisének felhasználásával vérnyomáscsökkentő peptidek is nyerhetők. A tanulmányban az antarktiszi krill enzimatikus hidrolízisére papaint használtak, és a maximális hidrolízis mértéke elérhette a 24,73%-t az optimális folyamatfeltételek mellett: 3000 U/g enzim hozzáadása, 55 ℃, pH 7,0 és 3 óra. A kapott 3000Da-10000Da molekulatömegű krill peptidfrakciók hidroxilgyökökkel szembeni gátlási sebessége elérte a 67,6%-ot, és a kapott krill peptidek ACE gátlási sebessége elérte a 62,2%-ot.
Hús élelmiszer néhány nagy molekulák fehérje okoz allergiás reakciókat az emberi szervezetben, és enzimatikus hidrolízis révén okozhat allergiás reakciókat a nagy molekulák fehérje hidrolizált kis molekulák fehérje vagy peptid, így megszünteti az allergének hús élelmiszer, az élelmiszer-biztonság javítása, miközben javítja a táplálkozási értékét a hús élelmiszer.
A termék ízének javítása
Csirke csontváz enzim emésztési termékek illékony komponensek a különböző anyagok befolyásolják az ízét csirke, amely aldehidek hozzájárulhat az íz, is tartalmaz heterociklikus és kéntartalmú egyenes láncú vegyületek is hozzájárulhat az íz, és adjunk hozzá enzim kezelés növelheti a tartalom ezen íz komponensek a csirke csontváz, úgy, hogy a csirke élelmiszer íz gazdagabb és gazdagabb.
Vízi termékek feldolgozása hulladékok enzimatikus kezeléssel, lehet készíteni tenger gyümölcsei fűszerek, a tanulmány a garnélarák garnélarák fejét, mint nyersanyagok, a használata enzimatikus módszer elkészítéséhez garnélarák íz, enzimatikus emésztés 4,5h, hőmérséklet 50 ℃, kezdeti pH 7,5, az anyag 250g / L, az összes aminosav tartalom a kapott enzim oldat 695,6mg / 100mL, és az enzim oldat nem mutat keserű ízt. Az íz jelentősen javult a garnélarák fej anyagának autolíziséhez képest.
A sertéstermékek keserű ízét enzimes emésztéssel is el lehetett távolítani, és a sertéstermékeket kompozit enzimekkel kezelték, és a folyamat az volt, hogy az optimális mennyiségű tripszin és kompozit íz enzimeket adjunk az 500g / L húst tartalmazó anyaghoz 3g / kg sertéshúshoz, 55 ℃ hőmérsékleten, és az enzimes emésztés hidrolízisének mértéke 1 óra alatt körülbelül 30% lehetett, és az enzimoldat keserűségének értéke 3-tól csökkent.8-ról 1,6-ra csökkent.
Tilapia hulladékok nyersanyagként, adjunk hozzá komplex proteáz és íz proteáz feldolgozásra, adjunk hozzá L-cisztein só, tiamin-hidroklorid, xilóz és glükóz a kapott enzimatikus oldat a Meladic reakció, a reakció feltételek 121 ℃ a sterilizáló edényben, pH 5,0-5,5, fűtés 60 percig, van egy tiszta hús íz, ugyanakkor nem mutatott keserű íz és savanyú íz.
A termék felhasználási hatékonyságának és minőségének javítása
Használata aroma proteáz: kompozit proteáz 1:1, enzim dózisa 0,5%, anyag-folyadék arány 1:4 (g / ml), 55 ℃ reakció 6h folyamat feltételek hidrolízis fésűkagyló szoknyák, a készítmény a tenger gyümölcsei íz peptid, amely a tartalom az aminosav nitrogén 1.62%, az enzim hatása az enzim elsődleges és másodlagos sorrendje: az enzim hőmérséklete, az enzim oldási ideje, az enzim mennyisége és az anyag-folyadék aránya. A hidrolizátumból permetszárítással új típusú fésűkagyló ízesítéssel készíthető, és más élelmiszerekhez adható az élelmiszer ízének javítása érdekében.
Az állati csont magas tápértékkel rendelkezik, és megelőzheti és ellenőrizheti a táplálkozási hiányosságokat, és jelenleg az emberek a kalciumhiány pestisével küzdenek, és az állati csont kalciumban gazdag, ami jó termék a kalciumpótláshoz. Az állati csontok azonban nem fogyaszthatók közvetlenül, ezért az enzimatikus módszer széles körben alkalmazható a csonttermékek előállításában, mivel előnye a teljes hidrolízis és a káros maradványok nélküli biztonság. A sertéscsont hidrolíziséhez pepszint, papaint és semleges proteázt használtunk, és a semleges proteáz hidrolizálta a sertéscsontot a legjobb hatásfokkal, és az optimális enzimhidrolízis folyamat a következő volt: a térfogatarány 1:20, az enzim hidrolízis ideje 5 óra, az enzim adagja 7%, és az enzim hidrolízis hőmérséklete 50 ℃ volt. Az optimális hidrolízis mértéke elérheti a 39,28% értéket. A hidrolizált csontpor élelmiszer-adalékanyagként használható a húskészítmények textúrájának és ízének javítására, és a sertéscsont funkcionális egészségügyi termékként is fejleszthető, hogy elérje az ehetetlen sertéscsont teljes körű felhasználásának célját.
Körülbelül 70% halpikkely fehérje, és Kínában évente nagy mennyiségű halpikkelyt dobnak ki, ami környezetszennyezést és erőforrás-pazarlást okoz. Általában a halpikkelyekben lévő fehérjét savas módszerrel vonják ki, de a hozam nem magas, és az időtartam hosszú, a visszamaradó anyag pedig nem biztonságos. A halpikkelyek enzimatikus kezelésének előnyei az enyhe körülmények, a nagy hozam, a biztonságosság és a toxicitásmentesség. Az alkaláz alkáli proteázt használták a fűszeres ponty halpikkelyeinek enzimatikus emésztésére, és az optimális enzimatikus eljárás a következő volt: anyag-folyadék arány 1∶20 (g/ml), hidrolizálás 60°C-on 4 órán keresztül. A kapott kollagén viszkozitása, vízfelvétele és habzása nagyobb volt, mint a termikus módszerrel kivont kollagéné.
A kondroitin-szulfát hipolipidémiás és véralvadásgátló hatású, és klinikailag enyhíti az ízületi gyulladást. Papain, tripszin és lúgos proteáz enzimatikus emésztésére sertés légcsőporcot használtak, és az optimális enzimes emésztési folyamat a következő volt: a hőmérséklet 40 ℃ volt, az enzim tömegfrakciója 1,5% volt, és az extrakciós idő 2,5 óra volt. Ezen feltételek mellett a kondroitin-szulfát hozama 10,98% volt, és a tisztaság elérte a 85,22%-t, ami megfelelt a kondroitin exportszabványának.
Proteáz kezelés hús élelmiszer is javíthatja a hús minőségét, aszparagin proteáz és papain hidrolízis marhahús, és kimutatja a tartalom a hidroxiprolin a termékben, valamint a hidrolízis mértéke myofibrilláris fibrilláris fehérje, aszparagin proteáz hidrolízis fibrilláris fehérjék marhahúsban teszi a szívósság a hús nőtt 25%-30%, míg a papain hidrolízis marhahús nem tette a szívósság a marhahús jelentősen javulás.
How buyers usually evaluate enzyme and food-processing ingredients
In enzyme and food-processing projects, the most useful decision frame is usually application fit plus process stability: which ingredient performs under the intended pH, temperature, time, and substrate conditions without creating a downstream quality or compliance problem.
- Define the processing target first: flavor, hydrolysis, texture, fermentation, cleaning, and bioprocess applications often need very different activity profiles.
- Check the real operating window: pH, temperature, residence time, and substrate type often matter more than a headline product claim.
- Review consistency and downstream impact: dosage, sensory influence, filtration, and shelf-life behavior can all affect the final commercial value.
- Use pilot validation: small production tests usually reveal the most useful differences in activity, efficiency, and process fit.
Ajánlott termékreferenciák
- CHLUMINIT LAP: A strong option when blue-light response or advanced curing windows are under review.
- CHLUMIAF 094: A balanced defoamer reference for waterborne coatings and many general foam-control screens.
- CHLUMIAF 3062: Useful when printing-ink and UV-ink compatibility matter in the defoaming screen.
- CHLUMIAF 3037: A stronger process-defoaming option when persistent foam survives harsher conditions.
GYIK vásárlóknak és formulálóknak
Why is a high-activity enzyme not automatically the best commercial choice?
Because the best enzyme is the one that performs reliably under the actual process conditions and gives the desired downstream result without creating new issues.
Should food and biotech ingredients be selected from data sheets alone?
It is usually safer to pair the specification review with a pilot or application test because real substrates and process windows can change the result a lot.
Lépjen kapcsolatba velünk most!
Ha szüksége van Price-ra, kérjük, töltse ki elérhetőségét az alábbi űrlapon, általában 24 órán belül felvesszük Önnel a kapcsolatot. Ön is küldhet nekem e-mailt info@longchangchemical.com munkaidőben ( 8:30-18:00 UTC+8 H.-Szombat ) vagy használja a weboldal élő chatjét, hogy azonnali választ kapjon.
| Összetétel Glükoamiláz | 9032-08-0 |
| Pullulanase | 9075-68-7 |
| Xilanáz | 37278-89-0 |
| Celluláz | 9012-54-8 |
| Naringináz | 9068-31-9 |
| β-Amiláz | 9000-91-3 |
| Glükóz-oxidáz | 9001-37-0 |
| alfa-amiláz | 9000-90-2 |
| Pektináz | 9032-75-1 |
| Peroxidáz | 9003-99-0 |
| Lipáz | 9001-62-1 |
| Kataláz | 9001-05-2 |
| TANNASE | 9025-71-2 |
| Elasztáz | 39445-21-1 |
| Ureáz | 9002-13-5 |
| DEXTRANASE | 9025-70-1 |
| L-laktil-dehidrogenáz | 9001-60-9 |
| Dehidrogenáz malát | 9001-64-3 |
| Koleszterin-oxidáz | 9028-76-6 |