효모 가수분해물에서 효소 제제의 적용
사료 산업의 지속적인 발전과 효모 기술의 지속적인 개선으로 효모 가수분해물은 사료 산업에서 단백질 원료 대안 중 하나가되었습니다. 2018년 9월, 농업부가 돼지 사료에 돼지 혈액 제품의 사용 중단을 명시적으로 명령한 새로운 상황에 직면하여 효모 가수분해물 제품은 더욱 인기를 얻고 있으며 더욱 중요한 역할을 하고 있습니다.
효모 가수분해물은 사카로미세스 세레비지애를 균주로 사용하여 액체 발효로 얻은 균사체의 자가 분해 또는 외인성 효소 촉매 가수분해에 의해 얻은 제품입니다. 가용성 효모는 추출되지 않으며 조단백질 함량은 35% 이상입니다. 오늘날 사용되는 주요 생산 균주 유형은 발효 후 여과된 맥주 효모로 단백질 함량이 42-47%입니다. 제품의 품질은 맥주 발효 과정에 따라 다르며 맛이 씁쓸하고 맥주 향이 나며 비용이 저렴합니다. 다른 하나는 당밀로 발효시킨 맥주 효모로 단백질 함량이 50-60%입니다. 제품의 품질이 안정적이고 맛이 신선하고 향긋하며 비용이 높습니다.
효모 가수분해물은 주로 내인성 및 외인성 효소를 활성화하여 생산됩니다. 효모 발효에 따라 내인성 효소의 활성도가 높거나 낮을 수 있습니다. 외인성 효소를 첨가하면 모든 측면에서 제품의 지표를 개선할 수 있습니다.
효모 가수분해물의 품질 지표에는 일반적으로 조단백질, 핵산, 아미노산 기반 질소, 아미노산, 산 수용성 단백질, 작은 펩티드 뉴클레오타이드 등이 포함됩니다. 조단백질과 핵산은 발효 균주에 의해 결정되며, 이 두 가지 지표는 종과 돌연변이 균주에 따라 다릅니다.
자가 분해하는 동안 일부 회사에서는 효모 세포벽을 분해하고 세포 내 물질의 용해를 촉진하며 활성 성분의 이용률을 향상시키기 위해 세포벽 가수분해효소를 첨가합니다. 이는 또한 단백질과 핵산 가수분해를 촉진합니다.
프로테아제를 첨가하면 단백질을 저분자 단백질, 폴리펩타이드, 작은 펩타이드 및 아미노산으로 효과적으로 가수 분해 할 수 있습니다. 다양한 유형의 엔도펩티다아제의 협력을 통해 효소 제제의 절단 부위를 효과적으로 증가시켜 단백질 가수 분해 정도를 크게 높이고 더 많은 거대 분자 단백질을 더 작은 물질로 가수 분해 할 수 있습니다. 복합 프로테아제를 적용하면 제품의 아미노산 질소, 아미노산, 산 수용성 단백질 및 작은 펩타이드 함량을 크게 증가시켜 가축이 더 쉽게 흡수 할 수있는 더 풍부한 영양을 제공 할 수 있습니다.
단백질 가수분해 과정에서 많은 소수성 펩타이드와 작은 펩타이드가 생성됩니다. 제품의 소수성이 너무 높으면 불쾌한 쓴맛이 날 수 있습니다. 풍미 효소를 첨가하면 소수성 아미노산을 효과적으로 절단하고 제품의 소수성을 줄이고 쓴맛을 줄이고 풍미를 향상시킬 수 있으며 제품에 더 나은 식욕을 돋우는 효과를 줄 수 있습니다.
핵산과 뉴클레오타이드는 어린 동물의 성장에 필수적입니다. 외인성 핵산 가수분해효소를 첨가하면 핵에서 방출된 핵산을 뉴클레오타이드로 분해하고 효모 가수분해물의 영양소를 풍부하게 하며 어린 동물에게 충분한 에너지를 공급하고 동물의 빠른 성장을 촉진할 수 있습니다.
효모 가수 분해물 생산에 다양한 유형의 외인성 효소를 첨가하면 생산의 조작성을 개선하고 제품의 영양을 풍부하게하며 제품의 맛을 수정하며 고품질 효모 가수 분해물 생산에 필요한 기반을 제공합니다. 가까운 장래에 효소 공학의 지속적인 발전과 특수 효소 제제의 적용이 증가함에 따라 효모 가수 분해물의 품질이 다시 도약 할 것으로 믿어집니다.
효소 제제가 효모 추출물의 풍미에 미치는 영향
효모 추출물(YE)은 식품 효모를 원료로 자가분해, 분리 및 기타 공정을 통해 효모 세포의 단백질과 핵산을 분해하여 정제된 고급 천연 조미료입니다. YE 자체는 피라진 및 티오펜과 같은 구운 향과 육류 향을 지닌 다양한 냄새 활성 화합물을 휘발시킬 수 있습니다. 향료로서 YE는 아미노산, 뉴클레오티드, 펩타이드와 같은 비휘발성 향료 화합물도 풍부하게 함유하고 있습니다. 이러한 휘발성 및 비휘발성 화합물이 함께 특정 YE의 풍미를 결정합니다.
YE의 풍미에 가장 큰 영향을 미치는 요소는 효모입니다. 효모의 균주에 따라 효모 내인성 단백질, 핵산, 비타민, 대사 화합물 등의 차이가 결정되며, 따라서 풍미도 달라집니다. 동일한 출처의 효모를 사용하여 YE를 생산할 경우 가장 영향력 있는 요소는 생산 공정입니다. 이 공정에 사용되는 다양한 효소 제제는 YE의 풍미에 결정적인 영향을 미칩니다.
효모는 단백질이 매우 풍부하여 효모 건조 중량의 약 40-65%를 차지합니다. 가수분해 후 단백질의 풍미 효과는 효모 추출물에서 중요한 위치를 차지합니다. 수년간의 연구에 따르면 프로테아제에 의한 단백질 가수분해 후 다양한 폴리펩타이드, 작은 펩타이드, 아미노산 및 아미드가 형성되고 다른 물질이 추출물에 다른 풍미를 부여하는 것으로 나타났습니다. 예를 들어, 연구에 따르면 분자량이 2000-5000Da인 폴리펩타이드는 효모 추출물에 다음과 같은 효능을 제공합니다. 부드러운 풍미를 첨가하여 풍미를 더 오래 지속시키고 최종 제품의 풍미 유지 시간을 연장합니다. 시스테인 또는 메티오닌 잔기가 있는 분자량 200-1000Da의 특정 저분자 펩타이드는 추출물에 특정 향을 부여합니다. 고기 맛글루탐산, 아스파르트산, 페닐알라닌, 알라닌, 글리신, 티로신과 같은 아미노산이 풍부하여 풍미 있는 맛에 사용하기에 더 적합합니다. 강한 감칠맛의 풍미효모는 또한 효소 가수분해 후 IMP와 GMP의 나트륨 염을 생성하여 효모 추출물을 제공하는 풍부한 RNA를 함유하고 있습니다. 극강의 감칠맛. 추출물에 풍미를 부여하는 모든 물질은 효소 제제의 표적 효소 가수분해로 얻을 수 있습니다.
현대 발효 기술의 발달로 효소 제제는 점점 더 다양해지고 있습니다. 효모 추출물을 제조할 때 효모 단백질의 펩타이드 분포는 효소 가수분해 기술을 통해 합리적인 범위로 제어되어 제품의 부드러운 맛을 제어하고 향상시킵니다. 복합 효소와 풍미 효소의 조합을 통해 효모 추출물의 쓴맛은 줄이고 특정 맛을 내는 풍미 펩타이드와 다양한 유리 유리 아미노산을 형성하여 제품의 풍미를 풍부하게 합니다; 글루타민과 아스파라긴 효소의 작용을 통해 글루타민과 아스파라긴은 풍미있는 글루탐산과 아스파르트 산으로 전환되어 제품의 감칠맛을 향상시키고; 핵산 효소에 의한 RNA의 가수 분해와 데아미나제에 의한 AMP의 전환을 통해 GMP와 IMP를 형성하여 제품에 최고의 감칠맛을 부여 할 수 있습니다.
현대 효소 제제의 지속적인 개발은 효모 추출물 산업에서 지속적인 혁신을 촉진하여 효모 추출물 제품이 점점 더 다양해지고, 점점 더 다양한 용도로 활용되고 있으며, 더욱 광범위한 산업에 혜택을 주고 있습니다.
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