Applicazione degli enzimi nella panificazione alimentare
Con lo sviluppo della scienza e della tecnologia, gli enzimi non sono piĆ¹ utilizzati solo nell'industria tessile, nell'industria chimica dei detersivi per bucato e nell'industria dei mangimi. Oggi gli enzimi per la trasformazione alimentare sono ampiamente utilizzati e rappresentano un terzo del mercato degli enzimi. L'espansione dell'applicazione nel settore alimentare riguarda soprattutto la cottura degli alimenti, che comporta una ricca varietĆ di enzimi.
Enzimi comunemente utilizzati nella panificazione
alfa;-amilasi: Consente all'impasto di produrre continuamente destrina e maltosio durante la lievitazione, che vengono poi convertiti in glucosio, che serve come fonte di lievito durante la fermentazione. Inoltre, l'azione dell'Ī±-amilasi rende le molecole di amido piĆ¹ piccole, facilitando l'azione della Ī²-amilasi. In generale, la quantitĆ ottimale di Ī±-amilasi da aggiungere ĆØ di 0,05 g/kg. Se l'attivitĆ dell'Ī±-amilasi ĆØ troppo elevata, l'eccessiva idrolisi dell'amido nel processo di pre-cottura provocherĆ un aumento dell'appiccicositĆ del pane e una riduzione del volume. L'alfa-amilasi fungina viene inattivata a 75ā, quindi non produce la situazione sopra descritta e prolunga di due volte la durata di conservazione del pane.
Proteasi: l'aggiunta della giusta quantitĆ di proteasi puĆ² far idrolizzare parte delle proteine in aminoacidi, il che puĆ² non solo promuovere la crescita del lievito e la produzione di CO2, ma anche favorire l'ammorbidimento dell'impasto, migliorare la duttilitĆ , abbreviare il tempo di fermentazione dell'impasto, migliorare la qualitĆ della cottura, prevenire l'invecchiamento del pane e prolungare la freschezza della durata di conservazione. Ma una quantitĆ eccessiva riduce la capacitĆ di aerazione dell'impasto.
Glucosio ossidasi: Migliora notevolmente le proprietĆ della farina, le proprietĆ di trazione e di impasto, aumentando la forza del glutine, la resistenza alla trazione e la viscositĆ massima.
Ossidasi dei grassi: ossidano e decompongono gli acidi grassi insaturi presenti nella farina per produrre composti carbonilici con aromi per aumentare il sapore del pane e ossidano i carotenoidi naturalmente presenti nella farina per sbiancarla.
Emicellulasi: Ć in grado di decomporre il pentosano insolubile, che causa la diminuzione del volume dei prodotti da forno, in pentosano solubile, che favorisce l'aumento del volume dei prodotti da forno, e migliora le proprietĆ meccaniche dell'impasto e le prestazioni di espansione rapida nel forno, in modo da ottenere prodotti da forno di volume maggiore, maggiore morbidezza e maggiore durata di conservazione.
Uso razionale
Sebbene non sia dannoso per la salute umana aggiungere una quantitĆ eccessiva di preparazione enzimatica alla farina, ciĆ² influisce sulla qualitĆ della farina, rende l'impasto secco o duro, o addirittura fa collassare l'impasto, con gravi ripercussioni sulla qualitĆ degli alimenti.
Di fatto, il ruolo del miglioratore del pane sul pane ĆØ l'effetto completo e sinergico dei componenti di cui sopra, attraverso l'effetto sinergico e completo dei componenti per raggiungere lo scopo di migliorare l'organizzazione del pane per aumentare il volume del pane e promuovere l'aspetto del pane per raggiungere lo scopo di aumentare la qualitĆ del pane. L'aggiunta di tutti i tipi di miglioratori alla farina di frumento secondo una certa proporzione e la loro miscelazione uniforme in modo scientifico, produrrĆ un effetto di miglioramento migliore rispetto all'uso singolo.
Nuova applicazione di nuovi enzimi biologici nelle bevande a base di proteine di soia
La bevanda proteica vegetale si riferisce a frutta secca, polpa, noci e soia e altre materie prime (come soia, arachidi, mandorle, noci, cocco, ecc.), dopo la lavorazione, la miscelazione e quindi la sterilizzazione ad alta pressione o il confezionamento asettico di bevande lattiginose.
In base alle diverse materie prime di lavorazione, le bevande a base di proteine vegetali possono essere suddivise in bevande a base di latte di soia, bevande a base di latte di cocco (succo), bevande a base di latte di mandorla (rugiada), altre bevande a base di proteine vegetali (come noci, arachidi, semi di zucca, ecc.). Negli ultimi anni, le bevande salutari naturali e verdi sono aumentate rapidamente e le bevande a base di proteine vegetali sono diventate una forza nel mercato delle bevande. Le bevande a base di proteine vegetali, con il loro concetto di sicurezza, nutrizione e salute, sono diventate gradualmente il nuovo beniamino del mercato, preferito e ricercato dai consumatori.
Attualmente, la portata dell'industria cinese delle bevande a base di proteine vegetali ĆØ di quasi 100 miliardi, con un tasso di crescita annuo compreso tra 20% e 30%, la capacitĆ di mercato sta aumentando rapidamente, ma il numero di categorie di prodotti nazionali di bevande a base di proteine vegetali ĆØ relativamente piccolo, il gusto ĆØ relativamente unico, nella fase di sviluppo primario del prodotto, rispetto agli Stati Uniti, le bevande a base di proteine vegetali nazionali non sono ancora apparse su larga scala di prodotti di alta qualitĆ e funzionalizzati.
Il sistema di produzione delle bevande a base di proteine vegetali di soia prevede l'utilizzo della tecnologia di ingegneria enzimatica per l'idrolisi delle proteine vegetali, in modo che la maggior parte delle proteine, dei grassi, della cellulosa e di altri componenti della soia siano stati idrolizzati in una certa misura, diventando piccole molecole di proteine, peptidi attivi, aminoacidi, piĆ¹ favorevoli all'assorbimento da parte del corpo umano, e la dissoluzione del prodotto ĆØ migliore.
La tecnologia di ingegneria enzimatica puĆ² migliorare il sapore dei semi di soia nel processo di produzione, per rimuovere l'odore di soia e altri odori; inoltre, grazie alla digestione enzimatica di alcune delle proteine, della cellulosa e di altri componenti, in modo che la produzione di una maggiore resa, escludendo meno residui di scarto; infine, dopo il trattamento enzimatico biologico ĆØ possibile rimuovere dai semi di soia i fattori indigeribili, per alleviare i problemi di distensione addominale e indigestione, il valore nutritivo delle proteine di soia ĆØ stato notevolmente migliorato.
Metodo enzimatico nelle applicazioni di trasformazione alimentare della carne
La carne occupa una posizione molto importante nell'alimentazione quotidiana degli esseri umani. I metodi tradizionali di lavorazione della carne includono la stagionatura, l'essiccazione, l'affumicatura, ecc. Sebbene questi metodi siano facili da utilizzare e abbiano bassi costi di lavorazione, non sono favorevoli alla salute umana. Con il continuo miglioramento del tenore di vita, gli esseri umani prestano sempre piĆ¹ attenzione alla sicurezza alimentare, al sapore e al valore nutrizionale degli alimenti. Il processo tradizionale presenta molte carenze in termini di miglioramento della qualitĆ degli alimenti, di incremento del loro valore nutrizionale e di industrializzazione dei prodotti. Il metodo enzimatico puĆ² sfruttare appieno le materie prime degli alimenti a base di carne, l'idrolisi di piccole molecole di proteine e peptidi puĆ² migliorare il valore nutrizionale del prodotto e migliorarne il sapore; inoltre, la natura dell'enzima ĆØ proteica, la degradazione degli aminoacidi puĆ² essere assorbita e utilizzata dal corpo umano, per cui la digestione enzimatica svolgerĆ un ruolo sempre piĆ¹ importante nella lavorazione degli alimenti a base di carne.
Migliorare il valore nutrizionale dei prodotti
L'idrolisi della proteasi di pesci e crostacei e altri scarti di lavorazione puĆ² essere preparata come condimento per i frutti di mare; attraverso la digestione enzimatica dei rifiuti di lavorazione dei crostacei ĆØ possibile produrre un condimento per i frutti di mare composito dal sapore eccellente; la soluzione enzimatica ĆØ ricca di aminoacidi azotati liberi, che migliorano il valore nutrizionale del prodotto. L'uso dell'idrolisi proteasica dei prodotti a base di gamberetti puĆ² anche essere ottenuto con peptidi che abbassano la pressione sanguigna. Nello studio ĆØ stata utilizzata la papaina per l'idrolisi enzimatica del krill antartico e il grado massimo di idrolisi ha potuto raggiungere 24,73% nelle condizioni ottimali di processo di aggiunta di 3000 U/g di enzima, 55ā, pH 7,0 e 3h. Il tasso di scavenging delle frazioni peptidiche di krill ottenute con pesi molecolari di 3000Da-10000Da sui radicali idrossilici ha raggiunto 67,6% e il tasso di inibizione dei peptidi di krill ottenuti sull'ACE ha raggiunto 62,2%.
Gli alimenti a base di carne contengono alcune grandi molecole di proteine che causano reazioni allergiche nel corpo umano e, attraverso l'idrolisi enzimatica, possono causare reazioni allergiche a grandi molecole di proteine idrolizzate in piccole molecole di proteine o peptidi, eliminando cosƬ gli allergeni negli alimenti a base di carne, migliorando la sicurezza alimentare e il valore nutrizionale degli alimenti a base di carne.
Miglioramento del sapore del prodotto
I prodotti enzimatici di digestione dello scheletro di pollo sono componenti volatili di una varietĆ di sostanze che influenzano il sapore del pollo, le quali aldeidi possono contribuire al sapore, inoltre contengono composti eterociclici e composti a catena retta contenenti zolfo possono anche contribuire al sapore, e aggiungere il trattamento enzimatico puĆ² aumentare il contenuto di questi componenti del sapore dello scheletro di pollo, in modo che il sapore del cibo di pollo sia piĆ¹ ricco e ricco.
I prodotti acquatici che trasformano gli scarti con il trattamento enzimatico, possono essere preparati condimenti di mare, lo studio della testa di gambero come materie prime, l'uso del metodo enzimatico per preparare il sapore di gambero, la digestione enzimatica 4,5h, temperatura 50 ā, pH iniziale 7,5, il materiale di 250g / L, il contenuto totale di aminoacidi nella soluzione enzimatica risultante di 695,6mg / 100mL, e la soluzione enzimatica non mostrerĆ un sapore amaro. Il sapore ĆØ stato significativamente migliorato rispetto all'autolisi del materiale della testa di gambero.
Il sapore amaro dei prodotti a base di carne di maiale poteva essere eliminato anche mediante digestione enzimatica; i prodotti a base di carne di maiale sono stati trattati con enzimi compositi e il processo consisteva nell'aggiungere la quantitĆ ottimale di tripsina e di enzimi aromatici compositi al materiale contenente 500g/L di carne a 3g/kg di carne di maiale, a una temperatura di 55ā, e il grado di idrolisi della digestione enzimatica per 1h poteva arrivare a circa 30%, e il valore dell'amarezza della soluzione enzimatica si riduceva da 3,8 a 1,6.8 a 1,6.
Scarti di tilapia come materie prime, aggiungere proteasi complessa e proteasi sapore per la lavorazione, aggiungere L-cisteina sale, cloridrato di tiamina, xilosio e glucosio alla soluzione enzimatica risultante per la reazione meladica, le condizioni di reazione per 121 ā nella pentola sterilizzatore, pH 5,0-5,5, riscaldamento per 60min, c'ĆØ un chiaro sapore di carne, allo stesso tempo non ha presentato un sapore amaro e sapore aspro.
Migliorare l'efficienza di utilizzo e la qualitĆ del prodotto
Utilizzando proteasi sapore: proteasi composito per 1:1, dosaggio dell'enzima di 0,5%, rapporto materiale-liquido di 1:4 (g/mL), 55 ā reazione 6h condizioni di processo idrolisi di capesante gonne, la preparazione di peptidi sapore di mare, che il contenuto di aminoacidi azoto 1.62%, l'effetto dell'enzima dell'ordine primario e secondario dell'enzima: temperatura dell'enzima, tempo di dissoluzione dell'enzima, quantitĆ di enzima e rapporto materiale-liquido. L'idrolizzato puĆ² essere trasformato in un nuovo tipo di aroma di capasanta mediante essiccazione a spruzzo e aggiunto ad altri alimenti per migliorarne il sapore.
Le ossa del bestiame hanno un alto valore nutrizionale e possono prevenire e controllare le carenze nutrizionali; attualmente, gli esseri umani stanno affrontando la piaga della carenza di calcio e le ossa del bestiame sono ricche di calcio, un buon prodotto per l'integrazione del calcio. Tuttavia, le ossa animali non possono essere consumate direttamente, quindi il metodo enzimatico ha un'ampia applicazione nella preparazione di prodotti a base di ossa, grazie ai suoi vantaggi di idrolisi completa e sicurezza senza residui nocivi. Per idrolizzare l'osso di maiale sono state utilizzate pepsina, papaina e proteasi neutra; la proteasi neutra ha idrolizzato l'osso di maiale con l'effetto migliore e il processo di idrolisi enzimatica ottimale ĆØ stato il seguente: rapporto di volume 1:20, tempo di idrolisi enzimatica di 5 ore, dosaggio enzimatico di 7% e temperatura di idrolisi enzimatica di 50ā. Il grado ottimale di idrolisi puĆ² raggiungere 39,28%. La polvere d'osso idrolizzata puĆ² essere utilizzata come additivo alimentare per migliorare la consistenza e il sapore dei prodotti a base di carne e puĆ² anche essere sviluppata come prodotto funzionale per la salute dell'osso di maiale, in modo da raggiungere l'obiettivo di sfruttare appieno l'osso di maiale non commestibile.
Circa 70% delle scaglie di pesce sono proteine e ogni anno in Cina viene scartata una grande quantitĆ di scaglie di pesce, con conseguente inquinamento ambientale e spreco di risorse. Di solito, le proteine delle squame di pesce vengono estratte con il metodo acido, ma la resa non ĆØ elevata, il periodo ĆØ lungo e il materiale residuo non ĆØ sicuro. Il trattamento enzimatico delle squame di pesce presenta i vantaggi di condizioni miti, alta resa, sicurezza e non tossicitĆ . La proteasi alcalina Alcalase ĆØ stata utilizzata per digerire enzimaticamente le squame di pesce della carpa erbivora e il processo enzimatico ottimale ĆØ stato il seguente: rapporto materiale-liquido di 1ā¶20 (g/mL), idrolizzato a 60Ā°C per 4 h. La viscositĆ , l'assorbimento d'acqua e la schiumositĆ del collagene risultante erano superiori a quelli del collagene estratto con metodo termico.
Il condroitin solfato ha effetti ipolipemizzanti e anticoagulanti e lenisce clinicamente l'artrite. La papaina, la tripsina e la proteasi alcalina sono state utilizzate per digerire enzimaticamente la cartilagine tracheale di maiale e il processo di digestione enzimatica ottimale ĆØ stato il seguente: la temperatura ĆØ stata di 40 ā, la frazione di massa enzimatica ĆØ stata di 1,5% e il tempo di estrazione ĆØ stato di 2,5 h. In queste condizioni, la resa di condroitina solfato ĆØ stata di 10,98% e la purezza ha raggiunto 85,22%, raggiungendo lo standard di esportazione della condroitina.
Il trattamento con proteasi degli alimenti a base di carne puĆ² anche migliorare la qualitĆ della carne, con l'idrolisi della proteasi aspartica e della papaina della carne di manzo, e rilevare il contenuto di idrossiprolina nel prodotto e il grado di idrolisi della proteina fibrillare miofibrillare, l'idrolisi della proteasi aspartica delle proteine fibrillari nella carne di manzo fa aumentare la tenacitĆ della carne di 25%-30%, mentre l'idrolisi della papaina della carne di manzo non ha migliorato significativamente la tenacitĆ della carne di manzo.
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| Composto Glucoamilasi | 9032-08-0 |
| Pullulanase | 9075-68-7 |
| Xilanasi | 37278-89-0 |
| Cellulasi | 9012-54-8 |
| Naringinasi | 9068-31-9 |
| Ī²-amilasi | 9000-91-3 |
| Glucosio ossidasi | 9001-37-0 |
| alfa-amilasi | 9000-90-2 |
| Pectinasi | 9032-75-1 |
| Perossidasi | 9003-99-0 |
| Lipasi | 9001-62-1 |
| Catalasi | 9001-05-2 |
| TANNASIO | 9025-71-2 |
| Elastasi | 39445-21-1 |
| Ureasi | 9002-13-5 |
| DEXTRANASE | 9025-70-1 |
| L-lattico deidrogenasi | 9001-60-9 |
| Deidrogenasi malato | 9001-64-3 |
| Colesterolo ossidasi | 9028-76-6 |