Enzimek alkalmazása tésztatermékekben
I. Az enzimek alkalmazása a sült élelmiszerekben
A pékárukban az enzimkészítmények alkalmazásában elsősorban amiláz, proteáz, glükóz-oxidáz, xilanáz, lipáz stb., Ezen enzimkészítmények használata növelheti a kenyér térfogatát, javíthatja a kenyérhéj színét, javíthatja a kenyérhús lágyságát, valamint késleltetheti az öregedést és meghosszabbíthatja a megőrzési időt és egyéb funkciókat.
1、Amiláz
Az amiláz alkalmazása az amiláz alkalmazásában elsősorban a kenyér gyártási folyamatában történik, számos szakirodalom azt mutatja, hogy az amiláz használata javíthatja vagy ellenőrizheti a liszt és a termék minőségének feldolgozását (például a kenyér mennyisége, színe, eltarthatósága). Az αa amiláz hozzáadása a liszthez szabályozza a maltóztermelést és kiegyensúlyozza a szén-dioxid-termelést és a tésztagáz-visszatartást; a βa amiláz hozzáadása javítja a tésztatöltelék ízét és megakadályozza a tészta öregedését is.
A kenyér előállítása maláta és & alfa; egy amiláz, már évtizedes történelem, vizsgálatok azt mutatják, hogy: a liszt hozzáadott 0.5% -0.8% amiláz, akkor lehet, hogy a liszt tökéletes lesz, jelentősen javítja a termék minőségét, így a külföldi országok a liszt amiláz enzim vitalitás, mint az egyik minőségi mutatók liszt.
2、Proteáz
A proteázt a liszthez adják, így a tésztában lévő fehérje bizonyos mértékig peptiddé és aminosavvá bomlik, ami a tészta fehérjetartalmának csökkenéséhez és a tészta gluténjának gyengüléséhez vezet, ami megfelel a gyenge gluténnel rendelkező tészták, sütik, kekszek, pizzák stb. követelményeinek, eközben a fehérje lebomlása jobban elősegíti a tápanyagok emberi szervezet általi felszívódását. Ezért a kenyér előállítása, amikor a tészta nagyon kemény tésztára van szükség, különleges rugalmassággal és nyújthatósággal, a proteáz hozzáadása javíthatja a tészta fizikai tulajdonságait és a kenyér minőségét, így a tészta könnyen kiterjeszthető és gyorsabban érik; A sütemények előállítása mellett a tojásfolyadék kulcsfontosságú nyersanyagában a proteázkészítmények hozzáadása hatékonyan javíthatja a tojásfolyadék emulgeálását és habzását, ezáltal javíthatja a sütemény minőségét. Megállapították, hogy vannak olyan proteázok, mint például a Milen-svme gombaproteáz, amelyek hidrolizálni tudnak néhány specifikus kémiai kötést a gluténen belül a kenyérgyártásban, így javítva a tészta kiterjedését, a kenyér szimmetriáját és egyenletességét, és a kenyér szerkezete és íze jobb hálózattal rendelkezik.
3、Glükóz-oxidáz
A glükóz-oxidáz egy új típusú enzimkészítmény, amelyet elsősorban a kenyér speciális porában használnak. A glükóz-oxidáz jó oxidáló tulajdonságai miatt jelentősen fokozhatja a tészta gluténjét, így a tészta nem ragacsos, rugalmas; ébredés után a tészta fehér és fényes, a szervezet finom; sütés után a tágulás térfogata, a léglyukak egyenletesek, szívósság, nem ragadós fogak. Eközben a glükóz-oxidáz hozzáadásának növelésével a kenyér öregedésgátló hatása is növekszik.
A glükóz-oxidáz mint lisztjavítószer várhatóan széles körben használatos lesz. A reológiai tulajdonságok tekintetében: jelentősen javíthatja a liszt por tulajdonságait, meghosszabbíthatja a stabilizációs időt, csökkentheti a lágyságot, javíthatja az értékelési értéket, javíthatja a liszt szakító tulajdonságait, növelheti a szakítószilárdságot, fokozhatja a rugalmasságot, és jobban tolerálja a mechanikai ütést, javíthatja a liszt pasztázási tulajdonságait, javíthatja a maximális viszkozitást, és csökkentheti a törés értékét; a kenyér sütésében: a tészta jó a sütőbe, hogy gyorsan bővüljön, és növelje a kenyér térfogatát.
4、Xilanáz
Hagyományosan használt, hogy javítsa a tészta mechanikai tulajdonságait és sütés expanziós teljesítményét az enzim pentanáz, más néven hemicelluláz, elsősorban az európai stílusú kenyér, hogy állítsa be a teljesítményt a liszt, hogy a térfogat a kenyér nőtt. Több vizsgálat arra a következtetésre jutott, hogy a lisztben lévő WEAX (vízben oldódó arabinoxilán) kedvez a kenyérminőség javulásának, míg a WUAX (vízben nem oldódó arabinoxilán) kedvezőtlen hatású. Xilanáz hozzáadásával a WUAX WEAX-ra bomlik le, ami jelentősen lerövidítheti a tészta kialakulási idejét és a stabilizációs időt. Ezenkívül a kenyér minőségét elsősorban a gáztermelő és gáztartó képesség határozza meg, mivel a xilanáz hozzáadásával a WEAX hidrolizálódik xilózzá, xiloglükánná stb., ami szénforrást biztosít az élesztő növekedéséhez, így a tészta gáztermelő képessége jelentősen javul.
Ugyanakkor a WUAX WEAX-szé történő lebomlása a viszkózusabb WEAX tartalmának jelentős növekedését eredményezte, amely a szén-dioxid buborékok folyékony filmje köré tekeredett, növelve a glutén -- keményítő film szilárdságát és nyújthatóságát, optimalizálva a gluténhálózatot, így a buborékok nem szakadnak el könnyen sütés közben, és a szén-dioxid diffúziója lelassult a tésztából, ami növelte a tészta légtartó képességét Az enzim jó választás a xilanáz előállítására. A tészta légtermelő és légtartó képességének javításával a xilanáz végül megnövekedett térfogatú, finom szerveződésű, egyenletes levegőlyukakkal és jó textúrával rendelkező kenyeret eredményezett. Ezenkívül az optimalizált gluténhálózat hatékonyabban lassítja a víz elpárolgását a kenyérhéjból, ami végső soron a kenyérhéj keménységének csökkenéséhez vezet.
5、zsír oxidáz
A liszthez hozzáadott zsír-oxidáz a lisztet a telítetlen zsírsavak oxidációjában, a karotin konjugált oxidációjával teheti a lisztet, hogy fehérítse a lisztet.
Másodszor, az enzimek alkalmazása a tésztafeldolgozásban
Tészta Kína hagyományos élelmiszer, a második csak a kenyér a világ második legnagyobb kényelmi alapélelmiszer, a statisztikák szerint a kínai tészta feldolgozása búzaliszttel teszi ki körülbelül 40% a teljes búzaliszt, hogyan kell megoldani a hagyományos iparosítása tészta a közös erőfeszítések minden tészta kutatók és a termelők a cél. A tészta feldolgozásának nyersanyagai elsősorban gabona- és gabonafélék, amelyek főként keményítőből és fehérjéből, valamint kis mennyiségű nem keményítő szénhidrátból és lipidekből állnak. Az iparosított tészták feldolgozási és formázási módszerei elsősorban a kalanderezés és az extrudálás, az enzimkészítmények kiválasztása pedig elsősorban a nyersanyagok összetételét és a tészták feldolgozási technológiáját veszi figyelembe, hogy végső soron a minőség javításának célját érje el. Jelenleg a következő enzimkészítmények használhatók tésztafeldolgozásra.
1、Oxidáz
A tésztafeldolgozás során használt oxidáló enzimek közé elsősorban glükóz-oxidáz, galaktóz-oxidáz, lipoxigenáz és néhány peroxidáz stb. tartozik, amelyek bizonyos mértékben befolyásolják a glutén szerkezetét és a tészta reológiai tulajdonságait. Jelenleg a glükóz-oxidáz és a lipoxigenáz szélesebb körben használatos.
A glükóz-oxidáz oxigént képes fogyasztani, hogy katalizálhassa a glükóz oxidációját glükonolakton előállítása és víz felszabadítása céljából. A glükóz-oxidáz mechanizmusa a tésztafeldolgozásban a következő: a glükóz oxidációja hidrogén-peroxid előállítása érdekében, így a gluténfehérjében egy SH-t oxidál egy S-S-t, ami segít a gluténfehérjék közötti jobb fehérjehálózat szerkezetének kialakításában, növeli a szívósságot, és képes javítani a liszt feldolgozási teljesítményét, és a kálium-bromát ideálisabb helyettesítőjének tekinthető.
A lipoxigenáz egyfajta oxidoreduktáz, az oxigén, cisz, cisz a 1,4 a pentadienil egység telítetlen zsírsavak (például linolsav, linolénsav, arachidonsav) és észterek oxidációjának részvételével, a reakció hidrogén-peroxidot termel oxidáló képességgel, az élelmiszer különböző összetevőire hathat. A lipoxigenáz hozzáadása a tésztakészítéshez fokozza a tészta gluténszilárdságát, miközben megakadályozza a gluténfehérjék hidrolízisét. Ezenkívül fehéríti a lisztet azáltal, hogy a karotinoidok kettőskötéses szerkezetét egy kapcsolási reakció révén elpusztítja. A lipoxigenáz aktivitása a búzalisztben nagyon alacsony, és főként az endospermiumban és a korpában van jelen, de a szójababban, a lencsében és a borsóban a lipoxigenáz aktivitása nagyon magas, ezért a tészta minőségének javítása érdekében magas lipoxigenáz-aktivitású szójalisztet lehet hozzáadni.
2、Lipáz
A lipáz triglicerid-hidroláz, amely képes katalizálni a természetes szubsztrátként szolgáló zsírok és olajok hidrolízisét zsírsavak, glicerin és glicerin-monoészter vagy -diester előállítására. A liszt 1%~2% lipideket tartalmaz, és ezek többsége triglicerid, amelyeket a lipáz lebonthat szabad zsírsavak, glicerin-monoészterek és glicerin-diészterek előállítására. Ezért a lipáz hozzáadásával az emulgeálószer tésztát javító hatása érhető el. A tésztafeldolgozás során ennek az enzimnek a hatására a lisztben lévő természetes lipidek lipidek, egyenes láncú keményítő komplexek kialakítására módosíthatók, így megakadályozható az egyenes láncú keményítő kiválása a duzzasztási és főzési folyamat során.
3、Xilanáz
A βA 1,4 xilanáz képes a xilán főláncára hatni, hogy különböző hosszúságú xilo-oligoszacharidokat és kis mennyiségű xilózt állítson elő endo-vágó módon, amely a legfontosabb enzim a xilánlebontó enzimrendszerben. A xilanáz tésztafeldolgozásban való alkalmazásáról nem találtak kutatási jelentést, de mivel a xilanáz képes hidrolizálni a pentozánokat, növelni a nem keményítő poliszacharidok vízoldékonyságát és csökkenteni a vízhez kötődő erejüket, ez nagy mennyiségű megkötött vizet szabadíthat fel. Ezt a vizet a keményítő és a glutén rendelkezésére lehet bocsátani, így a tészta jobb gluténhálózati struktúrát képez, javulnak a tészta mechanikai feldolgozási tulajdonságai, és javul a tészta minősége.
4、Glutamin-transzamináz
A tészta előállítása során a TGase (glutamin-transzamináz) hozzáadásával, az enzim mennyiségének és a reakcióidőnek a beállításával szabályozható a tészta textúrája, így az íz jelentősen javul. Mivel a tészta gluténhálózatának szerkezetét kovalens térhálósodással megerősítik, a tésztában lévő keményítő jobban beburkolható ebbe a hálózati szerkezetbe, és a főzés után a forrásban lévő vízbe kerülő szilárd anyagok mennyisége csökken, ugyanakkor a tészta felületi ragadós jellege csökken, így a főzés során nem alakulnak ki könnyen nagy csomók, és a tésztaleves zavarossága csökken; továbbá a TGase által kialakított kovalens térhálósító szerkezet hőálló, így a tészta hosszabb ideig megmaradhat a forró levesben. Ezenkívül a TGáz által képzett kovalens térhálósító szerkezet hőálló, így a tészta hosszabb ideig megtartja rugalmas szerkezetét a forró levesben, ami javítja a tészta ízét. A tészta feldolgozása során általában lúgot adnak hozzá a textúra javítása, a tészta rugalmasságának megadása, valamint a tészta jó ízének, aromájának, színének stb. biztosítása érdekében, de a lúg hozzáadásával a lizin egy része lizalaninná válik, ami csökkenti a tápértékét, és súlyosbítja a vesék terhelését, ami kedvezőtlen az emberi egészségre, és a lúg mennyisége a TGáz hozzáadásával csökkenthető, vagy akár nem is, így a tészta még mindig jobb textúrát és ízt tud fenntartani. A tészta még mindig jobb textúrát és ízt tud fenntartani.
Az enzim szinergista hatása
Az összetett enzimkeverék-technológia és -formázás lesz a lisztjavító kutatás első formája. Bár ismert, hogy az enzimeknek számos szerepe van, egy-egy enzim gyakran specifikus enzim, és a termékminőség javítása gyakran közvetett. Több enzimkészítmény keveréke gyakran szinergikus hatású, & ldquo;1+1>2" hatást játszik, de csökkenti az egyetlen enzim használatát is. Az összetett enzimkészítményeket széles körben használják a tésztatermékekben is. A pentokináz vagy a xilanáz szinergista hatást válthat ki, ha gombás amilázzal kombinálva használják. Általában a megfelelő mennyiségű tiszta xilanáz növeli a tészta térfogatát, de ha túl nagy a mennyiség, a tészta túl ragacsos lesz. Ha a xilanázt kis mennyiségű gombás amilázzal kombináljuk, lehetséges, hogy csak az egyik amiláz és xilanáz kisebb mennyiségét használva nagyobb térfogatú tésztát állíthatunk elő jobb általános minőségi pontszámmal, és elkerülhetjük a ragadósodás problémáját.
A lipázok nem teszik ragacsossá a tésztát, és jelentősen javíthatják a tészta stabilitását és a kenyérhús szerkezetét, így a xilanáz vagy amiláz és lipáz közötti szinergizmus számos lehetőséget kínál a kenyér minőségének javítására.
A glükóz-oxidáz, amely erősíti a tésztát, de száraz és kemény lesz, és a gombás amiláz nagy dózisú kombinációja, amely jobb tésztanyúlást biztosít, szinergikus hatást fejt ki. Ezen túlmenően, ha ezt a két enzimet kis mennyiségű aszkorbinsavval együtt alkalmazzák, a tészta nemcsak nagyon stabil, hanem 1-2%-vel növeli a vízfelvevő képességet, ami a kenyér térfogatának nagyobb növekedését és ropogósabb kérget eredményez, javítva a kenyér általános érzékszervi minőségét.
A lipáz (EC 3.1.1.3) képes katalizálni a zsírok és olajok hidrolízisét, így a lisztben lévő természetes lipidek lipid, fehérje és egyenes láncú keményítő komplexet alkotva módosulhatnak, megakadályozva ezzel az egyenes láncú keményítő kiválásának jelenségét a főzési folyamat során.
Összefoglalva, a különböző enzimek képesek pozitív szerepet játszani a liszt minőségének javításában, és jó kilátásokkal rendelkeznek a lisztgyártásban való alkalmazásra. Az enzimkészítmény egyfajta tiszta természetes biológiai termék, nem mérgező, ártalmatlan, biztonságos és hatékony, az enzim maga a fehérje, azt lehet mondani, hogy az enzimkészítmény a szabványos zöld élelmiszer-adalékanyag, az enzimkészítmény javíthatja hazánk lisztjének minőségét, hogy közel vagy akár a külföldi kiváló minőségű búzaliszt minőségéhez, hogy jobb tésztatermékeket készítsen, és az enzimkészítmény, mint lisztminőség-javító, a kémiai javító előnyeit nem lehet összehasonlítani. Ezért növelni kell az enzimkészítmény mechanizmusának és a liszt, a liszttermékek, az adagolás stb. jellemzőinek kutatását annak érdekében, hogy a különböző típusú búzalisztek különböző jellemzőinek megfelelően, a különböző enzimkészítmények különleges hatásaival kombinálva, széles körű alkalmazásokat és jobb alkalmazási eredményeket érjenek el, és jól használják ki az enzimkészítmények közötti szinergikus hatásokat, ami biztosan új erőt és életerőt hoz a tésztakészítményeket feldolgozó iparnak.
Lépjen kapcsolatba velünk most!
Ha szüksége van Price-ra, kérjük, töltse ki elérhetőségét az alábbi űrlapon, általában 24 órán belül felvesszük Önnel a kapcsolatot. Ön is küldhet nekem e-mailt info@longchangchemical.com munkaidőben ( 8:30-18:00 UTC+8 H.-Szombat ) vagy használja a weboldal élő chatjét, hogy azonnali választ kapjon.
| Összetétel Glükoamiláz | 9032-08-0 |
| Pullulanase | 9075-68-7 |
| Xilanáz | 37278-89-0 |
| Celluláz | 9012-54-8 |
| Naringináz | 9068-31-9 |
| β-Amiláz | 9000-91-3 |
| Glükóz-oxidáz | 9001-37-0 |
| alfa-amiláz | 9000-90-2 |
| Pektináz | 9032-75-1 |
| Peroxidáz | 9003-99-0 |
| Lipáz | 9001-62-1 |
| Kataláz | 9001-05-2 |
| TANNASE | 9025-71-2 |
| Elasztáz | 39445-21-1 |
| Ureáz | 9002-13-5 |
| DEXTRANASE | 9025-70-1 |
| L-laktil-dehidrogenáz | 9001-60-9 |
| Dehidrogenáz malát | 9001-64-3 |
| Koleszterin-oxidáz | 9028-76-6 |