Application des enzymes dans la cuisson des aliments
Avec le développement de la science et de la technologie, les enzymes ne sont plus seulement utilisées dans l'industrie textile, l'industrie chimique, les détergents de blanchisserie et l'industrie de l'alimentation animale. Aujourd'hui, les enzymes destinées à la transformation des aliments sont largement utilisées et représentent un tiers du marché des enzymes. L'expansion de l'application dans l'alimentation concerne principalement la cuisson des aliments, qui implique une grande variété d'enzymes.
Enzymes couramment utilisées en boulangerie
alpha;-Amylase : Elle permet à la pâte de produire continuellement de la dextrine et du maltose pendant la levée, qui sont ensuite convertis en glucose, lequel sert de source de levure pendant la fermentation. De plus, l'action de l'α-amylase rend les molécules d'amidon plus petites, ce qui facilite l'action de la β-amylase. En règle générale, la quantité optimale d'α-amylase à ajouter est de 0,05 g/kg. Si l'activité de l'α-amylase est trop élevée, l'hydrolyse excessive de l'amidon dans le processus de précuisson se traduira par un pain plus collant et de plus petit volume. L'alpha;-amylase fongique est inactivée à 75℃, de sorte qu'elle ne produira pas la situation ci-dessus et qu'elle prolongera la durée de conservation du pain de deux fois.
Protéase : l'ajout d'une quantité adéquate de protéase peut permettre l'hydrolyse d'une partie des protéines en acides aminés, ce qui peut non seulement favoriser la croissance de la levure et la production de CO2, mais aussi favoriser le ramollissement de la pâte, améliorer la ductilité, raccourcir le temps de fermentation de la pâte, améliorer la qualité de la cuisson, empêcher le pain de vieillir et prolonger la fraîcheur de la durée de conservation. Toutefois, un excès d'oxygène réduit la capacité d'aération de la pâte.
Glucose oxydase : Améliore considérablement les propriétés de la farine, les propriétés de traction et les propriétés de collage, augmentant ainsi la force du gluten, la résistance à la traction et la viscosité maximale.
Oxydases des graisses : oxydent et décomposent les acides gras insaturés présents dans la farine pour produire des composés carbonylés aux arômes aromatiques afin d'augmenter la saveur du pain et oxydent les caroténoïdes naturellement présents dans la farine pour blanchir la farine.
Hémicellulase : Elle peut décomposer le pentosane insoluble, qui entraîne une diminution du volume des produits de boulangerie, en pentosane soluble, qui permet d'augmenter le volume des produits de boulangerie. Elle améliore les propriétés mécaniques de la pâte et la performance de l'expansion rapide dans le four, afin d'obtenir des produits de boulangerie plus volumineux, plus moelleux et d'une durée de conservation plus longue.
Utilisation rationnelle
Bien que l'ajout d'une trop grande quantité de préparation enzymatique dans la farine ne soit pas nocif pour la santé humaine, il affectera la qualité de la farine, rendra la pâte sèche ou dure, voire fera s'effondrer la pâte, ce qui affectera sérieusement la qualité des aliments.
En fait, le rôle de l'améliorateur de panification sur le pain est l'effet global et synergique des composants susmentionnés, grâce à l'effet synergique et global des composants pour atteindre l'objectif d'amélioration de l'organisation du pain, d'augmentation du volume du pain et de promotion de l'apparence du pain pour atteindre l'objectif d'augmentation de la qualité du pain. En ajoutant toutes sortes d'améliorants à la farine de blé selon une certaine proportion et en les mélangeant uniformément d'une manière scientifique, l'effet d'amélioration sera meilleur qu'en cas d'utilisation unique.
Nouvelle application des nouvelles enzymes biologiques dans les boissons à base de protéines de soja
La boisson aux protéines végétales fait référence aux noix végétales, à la pulpe, aux noix et au soja et à d'autres matières premières (telles que le soja, les arachides, les amandes, les noix, la noix de coco, etc.), après transformation, mélange, puis stérilisation à haute pression ou conditionnement aseptique de boissons lactées.
En fonction des différentes matières premières utilisées, les boissons à base de protéines végétales peuvent être divisées en boissons au lait de soja, boissons au lait de coco (jus), boissons au lait d'amande (rosée), autres boissons à base de protéines végétales (noix, cacahuètes, graines de citrouille, etc.). Ces dernières années, les boissons naturelles et écologiques ont connu une croissance rapide et les boissons à base de protéines végétales sont devenues une force sur le marché des boissons. Les boissons à base de protéines végétales, sûres, nutritives et saines, sont progressivement devenues la nouvelle coqueluche du marché, plébiscitées et recherchées par les consommateurs.
À l'heure actuelle, l'industrie chinoise des boissons à base de protéines végétales représente près de 100 milliards d'euros, avec un taux de croissance annuel de 20% à 30%, la capacité du marché augmente rapidement, mais le nombre de catégories de produits de boissons à base de protéines végétales est relativement faible, le goût est relativement unique, au stade du développement primaire du produit, par rapport aux États-Unis, les boissons à base de protéines végétales nationales ne sont pas encore apparues à grande échelle sous la forme de produits de haute qualité et fonctionnalisés.
Dans le système de production des boissons à base de protéines végétales de soja, l'utilisation de la technologie de l'ingénierie enzymatique pour l'hydrolyse des protéines végétales permet d'hydrolyser dans une certaine mesure la plupart des protéines, des graisses, de la cellulose et d'autres composants des graines de soja, et de les transformer en petites molécules de protéines, en peptides actifs, en acides aminés, ce qui favorise l'absorption par l'organisme humain et améliore la dissolution du produit.
La technologie de l'ingénierie enzymatique peut améliorer la saveur des graines de soja dans le processus de production, éliminer l'odeur du soja et d'autres odeurs ; en outre, en raison de la digestion enzymatique de certaines protéines, de la cellulose et d'autres composants, la production d'un rendement plus élevé exclut moins de résidus ; enfin, après le traitement enzymatique biologique, les facteurs indigestes des graines de soja peuvent être éliminés, ce qui permet d'atténuer les problèmes de distension abdominale et d'indigestion et d'améliorer considérablement la valeur nutritive des protéines de soja.
Méthode enzymatique dans les applications de transformation alimentaire de la viande
La viande occupe une place très importante dans l'alimentation quotidienne des êtres humains. Les méthodes traditionnelles de transformation de la viande comprennent la salaison, le séchage, le fumage, etc. Bien que ces méthodes soient faciles à mettre en œuvre et que leurs coûts de transformation soient faibles, elles ne sont pas favorables à la santé humaine. Avec l'amélioration continue du niveau de vie, les êtres humains accordent de plus en plus d'attention à la sécurité alimentaire, à la saveur des aliments et à leur valeur nutritionnelle. Le processus traditionnel présente de nombreuses lacunes en termes d'amélioration de la qualité des aliments, de renforcement de la valeur nutritionnelle des aliments et d'industrialisation des produits. La méthode enzymatique permet d'utiliser pleinement les matières premières des aliments carnés, l'hydrolyse de petites molécules de protéines et de peptides peut améliorer la valeur nutritionnelle du produit, ainsi que sa saveur, et la nature de l'enzyme est une protéine, la dégradation des acides aminés peut être absorbée et utilisée par le corps humain, de sorte que la digestion enzymatique jouera un rôle de plus en plus important dans la transformation des aliments carnés.
Améliorer la valeur nutritionnelle des produits
L'hydrolyse protéasique des poissons, des crustacés et d'autres déchets de transformation permet de préparer des assaisonnements pour fruits de mer. La digestion enzymatique des déchets de transformation des crustacés permet de produire des assaisonnements composites pour fruits de mer d'une excellente saveur, et la solution enzymatique est riche en azote d'acide aminé libre, ce qui améliore la valeur nutritionnelle du produit. L'utilisation de l'hydrolyse protéasique des produits à base de crevettes permet également d'obtenir des peptides hypotenseurs. Dans cette étude, la papaïne a été utilisée pour l'hydrolyse enzymatique du krill antarctique, et le degré maximal d'hydrolyse a pu atteindre 24,73% dans les conditions optimales du processus de 3000 U/g d'ajout d'enzyme, 55℃, pH 7,0, et 3h. Le taux de piégeage des fractions de peptides de krill obtenues avec des poids moléculaires de 3000Da-10000Da sur les radicaux hydroxyles peut atteindre 67,6%, et le taux d'inhibition des peptides de krill obtenus sur l'ECA peut atteindre jusqu'à 62,2%.
Les aliments carnés contiennent de grandes molécules de protéines qui provoquent des réactions allergiques dans le corps humain. L'hydrolyse enzymatique peut provoquer des réactions allergiques en transformant les grandes molécules de protéines en petites molécules de protéines ou de peptides, ce qui permet d'éliminer les allergènes présents dans les aliments carnés et d'améliorer la sécurité alimentaire tout en augmentant la valeur nutritionnelle des aliments carnés.
Amélioration de la saveur du produit
Les produits de digestion enzymatique du squelette de poulet contiennent des composants volatils dans une variété de substances qui affectent la saveur du poulet, dont les aldéhydes qui peuvent contribuer à la saveur, qui contiennent également des composés hétérocycliques et des composés à chaîne droite contenant du soufre qui peuvent également contribuer à la saveur, et l'ajout d'un traitement enzymatique peut augmenter la teneur de ces composants de saveur du squelette de poulet, de sorte que la saveur des aliments à base de poulet est plus riche et plus intense.
Les déchets de traitement des produits aquatiques par traitement enzymatique, peuvent être préparés des assaisonnements de fruits de mer, l'étude de la tête de crevette comme matières premières, l'utilisation de la méthode enzymatique pour préparer la saveur de crevette, la digestion enzymatique 4,5h, la température 50 ℃, le pH initial 7,5, le matériau de 250g / L, la teneur totale en acides aminés dans la solution enzymatique résultante de 695,6mg / 100mL, et la solution enzymatique ne montrera pas un goût amer. La saveur a été considérablement améliorée par rapport à l'autolyse de la tête de crevette.
Le goût amer des produits de porc peut également être éliminé par digestion enzymatique, et les produits de porc ont été traités avec des enzymes composites, et le processus a été d'ajouter la quantité optimale de trypsine et d'enzymes de saveur composites au matériel contenant 500g/L de viande à 3g/kg de porc, à une température de 55℃, et le degré d'hydrolyse de la digestion enzymatique pendant 1h pourrait être jusqu'à environ 30%, et la valeur de l'amertume de la solution enzymatique a été réduite de 3.8 à 1,6.
Les déchets de tilapia comme matières premières, ajouter la protéase complexe et la protéase de saveur pour le traitement, ajouter le sel de L-cystéine, le chlorhydrate de thiamine, le xylose et le glucose à la solution enzymatique résultante pour la réaction méladique, les conditions de réaction pour 121 ℃ dans le pot de stérilisation, pH 5,0-5,5, chauffage pendant 60min, il y a une saveur de viande claire en même temps n'a pas présenté un goût amer et un goût aigre.
Améliorer l'efficacité de l'utilisation et la qualité du produit
Utilisation de la protéase de saveur : protéase composite pour 1:1, dosage de l'enzyme de 0,5%, rapport matériau-liquide de 1:4 (g/mL), 55 ℃ réaction 6h conditions de processus hydrolyse des jupes de pétoncle, la préparation du peptide de saveur de fruits de mer, qui le contenu de l'azote d'acide aminé 1.62%, l'effet de l'enzyme effet de l'ordre primaire et secondaire de l'enzyme : température de l'enzyme, temps de dissolution de l'enzyme, la quantité d'enzyme et le rapport de la matière-liquide. L'hydrolysat peut être transformé en un nouveau type d'arôme de coquille Saint-Jacques par séchage par atomisation et ajouté à d'autres aliments pour en améliorer l'arôme.
Les os du bétail ont une valeur nutritionnelle élevée et peuvent prévenir et contrôler les carences nutritionnelles. À l'heure actuelle, les êtres humains sont confrontés au fléau de la carence en calcium, et les os du bétail sont riches en calcium, ce qui en fait un bon produit pour la supplémentation en calcium. Cependant, les os d'animaux ne peuvent pas être consommés directement, c'est pourquoi la méthode enzymatique est largement utilisée dans la préparation des produits à base d'os en raison de ses avantages : hydrolyse complète et sécurité sans résidus nocifs. La pepsine, la papaïne et la protéase neutre ont été utilisées pour hydrolyser l'os de porc, et la protéase neutre a hydrolysé l'os de porc avec le meilleur effet, et le processus optimal d'hydrolyse enzymatique était le suivant : le rapport de volume de 1:20, le temps d'hydrolyse enzymatique était de 5h, le dosage enzymatique était de 7%, et la température d'hydrolyse enzymatique était de 50℃. Le degré optimal d'hydrolyse peut atteindre 39,28%. La poudre d'os hydrolysée peut être utilisée comme additif alimentaire pour améliorer la texture et la saveur des produits à base de viande, et peut également être développée en tant que produit de santé fonctionnel à base d'os de porc, afin d'atteindre l'objectif d'utiliser pleinement l'os de porc non comestible.
Environ 70% des écailles de poisson sont des protéines, et il y a une grande quantité d'écailles de poisson jetées en Chine chaque année, ce qui entraîne une pollution de l'environnement et un gaspillage des ressources. Habituellement, les protéines contenues dans les écailles de poisson sont extraites par une méthode acide, mais le rendement n'est pas élevé, la période est longue et le matériau résiduel n'est pas sûr. Le traitement enzymatique des écailles de poisson présente les avantages suivants : conditions douces, rendement élevé, sécurité et non-toxicité. L'alcalase protéase alcaline a été utilisée pour digérer enzymatiquement les écailles de carpe, et le processus enzymatique optimal était le suivant : rapport matière-liquide de 1∶20 (g/mL), hydrolysé à 60°C pendant 4 h. La viscosité, l'absorption d'eau et le moussage du collagène obtenu étaient supérieurs à ceux du collagène extrait par la méthode thermique.
Le sulfate de chondroïtine a des effets hypolipidémiques et anticoagulants et soulage cliniquement l'arthrite. La papaïne, la trypsine et la protéase alcaline ont été utilisées pour digérer enzymatiquement le cartilage trachéal porcin, et le processus optimal de digestion enzymatique était le suivant : la température était de 40 ℃, la fraction de masse enzymatique était de 1,5%, et le temps d'extraction était de 2,5 h. Dans ces conditions, le rendement en sulfate de chondroïtine était de 10,98%, et la pureté pouvait atteindre 85,22%, ce qui correspondait à la norme d'exportation de la chondroïtine.
Le traitement de la viande par la protéase peut également améliorer la qualité de la viande. L'hydrolyse de la viande de bœuf par la protéase aspartique et la papaïne permet de détecter la teneur en hydroxyproline du produit ainsi que le degré d'hydrolyse de la protéine fibrillaire myofibrillaire ; l'hydrolyse des protéines fibrillaires de la viande de bœuf par la protéase aspartique augmente la dureté de la viande de 25%-30%, tandis que l'hydrolyse de la viande de bœuf par la papaïne n'améliore pas la dureté de la viande de manière significative.
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| Composé Glucoamylase | 9032-08-0 |
| Pullulanase | 9075-68-7 |
| Xylanase | 37278-89-0 |
| Cellulase | 9012-54-8 |
| Naringinase | 9068-31-9 |
| β-Amylase | 9000-91-3 |
| Glucose oxydase | 9001-37-0 |
| alpha-amylase | 9000-90-2 |
| Pectinase | 9032-75-1 |
| Peroxydase | 9003-99-0 |
| Lipase | 9001-62-1 |
| Catalase | 9001-05-2 |
| TANNASE | 9025-71-2 |
| Elastase | 39445-21-1 |
| Uréase | 9002-13-5 |
| DEXTRANASE | 9025-70-1 |
| L-Lactique déshydrogénase | 9001-60-9 |
| Déshydrogénase malate | 9001-64-3 |
| Cholestérol oxydase | 9028-76-6 |