Aplicação de enzimas no cozimento de alimentos

Com o desenvolvimento da ciência e da tecnologia, as enzimas não são mais usadas apenas na indústria têxtil, na indústria química, no detergente para lavanderia e na indústria de ração animal. Atualmente, as enzimas para processamento de alimentos são amplamente utilizadas e representam um terço do mercado de enzimas. A expansão da aplicação em alimentos é principalmente para o cozimento de alimentos, que envolve uma grande variedade de enzimas.

Enzimas comumente usadas em panificação
alfa;-Amilase: Ela permite que a massa produza continuamente dextrina e maltose durante o crescimento, que são então convertidas em glicose, que serve como fonte de levedura durante a fermentação. Além disso, a ação da α-amilase torna as moléculas de amido menores, o que facilita a ação da β-amilase. De modo geral, a quantidade ideal de α-amilase a ser adicionada é de 0,05 g/kg. Se a atividade da α-amilase for muito alta, a hidrólise excessiva do amido no processo de pré-cozimento resultará em maior viscosidade do pão e menor volume. A alfa-amilase fúngica é inativada a 75°C, portanto, não produzirá a situação acima e prolongará a vida útil do pão em duas vezes.

Protease: a adição da quantidade certa de protease pode fazer com que parte da proteína seja hidrolisada em aminoácidos, o que pode não só promover o crescimento da levedura e a produção de CO2, mas também promover o amolecimento da massa, aumentar a ductilidade, encurtar o tempo de fermentação da massa, melhorar a qualidade do cozimento, evitar o envelhecimento do pão e prolongar o frescor da vida útil. Mas o excesso reduzirá a capacidade de aeração da massa.

Glucose oxidase: Melhora significativamente as propriedades da farinha, as propriedades de tração e as propriedades de colagem, aumentando assim a força do glúten, a resistência à tração e a viscosidade máxima.

Oxidases de gordura: oxidam e decompõem os ácidos graxos insaturados presentes na farinha para produzir compostos de carbonila com sabores aromáticos para aumentar o sabor do pão e oxidam os carotenoides naturalmente presentes na farinha para branquear a farinha.

Hemicelulase: Pode decompor a pentosana insolúvel, que faz com que o volume dos produtos assados diminua, em pentosana solúvel, que ajuda a aumentar o volume dos produtos assados, e melhora a propriedade mecânica da massa e o desempenho da expansão rápida no forno, de modo a obter produtos assados com maior volume, maior maciez e maior prazo de validade.

 

Uso racional
Embora não seja prejudicial à saúde humana adicionar muita preparação enzimática à farinha, isso afetará a qualidade da farinha, tornará a massa seca ou dura, ou até mesmo fará com que a massa desmorone, o que afetará seriamente a qualidade dos alimentos.

De fato, o papel do melhorador de pão no pão é o efeito abrangente e sinérgico dos componentes acima, por meio do efeito sinérgico e abrangente dos componentes para atingir o objetivo de melhorar a organização do pão, aumentar o volume do pão e promover a aparência do pão para atingir o objetivo de aumentar a qualidade do pão. Adicionar todos os tipos de melhoradores à farinha de trigo de acordo com uma determinada proporção e misturá-los uniformemente de forma científica terá um efeito de melhoria melhor do que o uso único.

Nova aplicação de novas enzimas biológicas em bebidas à base de proteína de soja

Bebida à base de proteína vegetal refere-se a castanhas, polpa, nozes e soja e outras matérias-primas (como soja, amendoim, amêndoas, nozes, coco etc.), após o processamento, a mistura e a esterilização em alta pressão ou a embalagem asséptica de bebidas lácteas.

De acordo com as diferentes matérias-primas de processamento, as bebidas à base de proteína vegetal podem ser divididas em bebidas à base de leite de soja, bebidas à base de leite de coco (suco), bebidas à base de leite de amêndoas (orvalho) e outras bebidas à base de proteína vegetal (como nozes, amendoim, sementes de abóbora etc.). Nos últimos anos, as bebidas naturais e verdes saudáveis cresceram rapidamente, e as bebidas de proteína vegetal se tornaram uma força no mercado de bebidas. E as bebidas à base de proteína vegetal, com seu conceito seguro, nutritivo e saudável, gradualmente se tornaram a nova queridinha do mercado, preferidas e procuradas pelos consumidores.

Atualmente, a escala do setor de bebidas à base de proteína vegetal da China é de quase 100 bilhões, com uma taxa de crescimento anual de 20% a 30%, a capacidade do mercado está aumentando rapidamente, mas o número de categorias de produtos de bebidas à base de proteína vegetal nacionais é relativamente pequeno, o sabor é relativamente único, no estágio de desenvolvimento primário do produto, em comparação com os Estados Unidos, as bebidas à base de proteína vegetal nacionais ainda não apareceram em grande escala de produtos de alta qualidade e funcionalizados.

No sistema de produção de bebidas à base de proteína vegetal de soja, o uso da tecnologia de engenharia enzimática para a hidrólise de proteínas vegetais faz com que a maioria das proteínas, gorduras, celulose e outros componentes da soja tenham sido hidrolisados até certo ponto, tornando-se pequenas moléculas de proteínas, peptídeos ativos, aminoácidos, mais propícios à absorção pelo corpo humano, e a dissolução do produto é melhor.

A tecnologia de engenharia enzimática pode melhorar o sabor da soja no processo de produção, para remover o cheiro de soja e outros odores; além disso, devido à digestão enzimática de algumas das proteínas, celulose e outros componentes, a produção de um rendimento maior exclui menos resíduos; e, por fim, após o tratamento com enzimas biológicas, os fatores indigestos da soja podem ser removidos, aliviando os problemas de distensão abdominal e indigestão, e o valor nutritivo da proteína de soja foi bastante aprimorado.

Método enzimático nas aplicações de processamento de alimentos à base de carne
A carne ocupa uma posição muito importante na dieta diária dos seres humanos. Os métodos tradicionais de processamento de alimentos à base de carne incluem cura, secagem, defumação etc. Embora esses métodos sejam fáceis de operar e tenham baixo custo de processamento, eles não são favoráveis à saúde humana. Com a melhoria contínua dos padrões de vida humana, os seres humanos prestam cada vez mais atenção à segurança alimentar, ao sabor e ao valor nutricional dos alimentos. Há muitas deficiências no processo tradicional em termos de melhoria da qualidade dos alimentos, aumento do valor nutricional dos alimentos e industrialização dos produtos. O método enzimático pode fazer uso total das matérias-primas de alimentos cárneos, a hidrólise de proteínas e peptídeos de moléculas pequenas pode melhorar o valor nutricional do produto e o sabor do produto, e a natureza da enzima é uma proteína, a degradação de aminoácidos pode ser absorvida e utilizada pelo corpo humano, portanto, a digestão enzimática desempenhará um papel cada vez mais importante no processamento de alimentos cárneos.

 

Melhorar o valor nutricional dos produtos

A hidrólise de protease de peixes e crustáceos e outros resíduos de processamento pode ser preparada como tempero para frutos do mar. Por meio da digestão enzimática de resíduos de processamento de crustáceos, é possível produzir um tempero composto de frutos do mar com excelente sabor, e a solução enzimática é rica em nitrogênio de aminoácidos livres, melhorando o valor nutricional do produto. O uso da hidrólise de protease de produtos de camarão também pode ser obtido com peptídeos que reduzem a pressão arterial. No estudo, a papaína foi usada para a hidrólise enzimática do krill antártico, e o grau máximo de hidrólise pode chegar a 24,73% sob as condições ideais de processo de 3000 U/g de adição de enzima, 55°C, pH 7,0 e 3h. A taxa de eliminação das frações de peptídeos de krill obtidas com pesos moleculares de 3000Da-10000Da em radicais hidroxila pode chegar a 67,6%, e a taxa de inibição dos peptídeos de krill obtidos na ACE pode chegar a 62,2%.

Os alimentos cárneos, em algumas moléculas grandes de proteína, causam reações alérgicas no corpo humano e, por meio da hidrólise enzimática, podem causar reações alérgicas de moléculas grandes de proteína hidrolisadas em moléculas pequenas de proteína ou peptídeo, eliminando, assim, os alérgenos dos alimentos cárneos, melhorando a segurança dos alimentos e, ao mesmo tempo, o valor nutricional dos alimentos cárneos.

Melhoria do sabor do produto

Os componentes voláteis dos produtos de digestão enzimática do esqueleto do frango em uma variedade de substâncias afetam o sabor do frango, cujos aldeídos podem contribuir para o sabor, além de conterem compostos heterocíclicos e de cadeia reta contendo enxofre, que também podem contribuir para o sabor, e a adição de tratamento enzimático pode aumentar o conteúdo desses componentes de sabor do esqueleto do frango, de modo que o sabor do alimento de frango seja mais rico e rico.

O estudo da cabeça de camarão como matéria-prima, o uso do método enzimático para preparar o sabor do camarão, a digestão enzimática 4,5h, a temperatura 50 ℃, o pH inicial 7,5, o material de 250g/L, o conteúdo total de aminoácidos na solução enzimática resultante de 695,6mg/100mL, e a solução enzimática não apresentará um sabor amargo. O sabor foi significativamente melhorado em comparação com a autólise do material da cabeça de camarão.

O sabor amargo dos produtos suínos também pode ser removido por digestão enzimática, e os produtos suínos foram tratados com enzimas compostas, e o processo foi adicionar a quantidade ideal de tripsina e enzimas de sabor compostas ao material contendo 500g/L de carne a 3g/kg de carne suína, a uma temperatura de 55°C, e o grau de hidrólise da digestão enzimática por 1h pode chegar a cerca de 30%, e o valor do amargor da solução enzimática foi reduzido de 3.8 para 1,6.

As sobras de tilápia como matérias-primas, adicione protease complexa e protease de sabor para processamento, adicione sal de L-cisteína, cloridrato de tiamina, xilose e glicose à solução enzimática resultante para a reação Meladic, as condições de reação para 121 ℃ no pote do esterilizador, pH 5,0-5,5, aquecimento por 60 minutos, há um sabor claro de carne ao mesmo tempo que não apresenta um sabor amargo e azedo.

Melhorar a eficiência de utilização e a qualidade do produto

Usando protease de sabor: protease composta para 1:1, dosagem de enzima de 0,5%, relação material-líquido de 1:4 (g/mL), 55 ℃ reação 6h condições de processo de hidrólise de saias de vieira, a preparação de peptídeo de sabor de frutos do mar, que o conteúdo de nitrogênio de aminoácido 1.62%, o efeito do efeito da enzima da ordem primária e secundária da enzima: temperatura da enzima, tempo de dissolução da enzima, a quantidade de enzima e a proporção do material-líquido. O hidrolisado pode ser transformado em um novo tipo de sabor de vieira por secagem em spray e adicionado a outros alimentos para melhorar o sabor do alimento.

O osso do gado tem alto valor nutricional e pode prevenir e controlar as deficiências nutricionais. Atualmente, os seres humanos estão enfrentando a praga da deficiência de cálcio, e o osso do gado é rico em cálcio, sendo um bom produto para a suplementação de cálcio. No entanto, os ossos de animais não podem ser consumidos diretamente, portanto, o método enzimático tem ampla aplicação na preparação de produtos de ossos devido às suas vantagens de hidrólise completa e segurança sem resíduos nocivos. A pepsina, a papaína e a protease neutra foram usadas para hidrolisar o osso de porco, e a protease neutra hidrolisou o osso de porco com o melhor efeito, e o processo ideal de hidrólise enzimática foi o seguinte: a proporção de volume de 1:20, o tempo de hidrólise enzimática foi de 5 horas, a dosagem enzimática foi de 7% e a temperatura de hidrólise enzimática foi de 50°C. O grau ideal de hidrólise pode chegar a 39,28%. O pó de osso hidrolisado pode ser usado como aditivo alimentar para melhorar a textura e o sabor de produtos cárneos, e também pode ser desenvolvido como um produto funcional de cuidados com a saúde de osso de porco, de modo a atingir o objetivo de fazer pleno uso de osso de porco não comestível.

Cerca de 70% das escamas de peixe são proteínas, e há uma grande quantidade de escamas de peixe descartadas na China todos os anos, o que causa poluição ambiental e desperdício de recursos. Normalmente, a proteína das escamas de peixe é extraída pelo método ácido, mas o rendimento não é alto, o período é longo e o material residual não é seguro. O tratamento enzimático de escamas de peixe tem as vantagens de condições brandas, alto rendimento, segurança e não toxicidade. A protease alcalina alcalase foi usada para digerir enzimaticamente as escamas de peixe da carpa capim, e o processo enzimático ideal foi o seguinte: relação material-líquido de 1∶20 (g/mL), hidrolisada a 60°C por 4 h. A viscosidade, a absorção de água e a formação de espuma do colágeno resultante foram maiores do que as do colágeno extraído pelo método térmico.

O sulfato de condroitina tem efeitos hipolipidêmicos e anticoagulantes, além de aliviar clinicamente a artrite. A papaína, a tripsina e a protease alcalina foram usadas para digerir enzimaticamente a cartilagem traqueal suína, e o processo de digestão enzimática ideal foi o seguinte: a temperatura foi de 40 ℃, a fração de massa da enzima foi de 1,5% e o tempo de extração foi de 2,5 h. Nessas condições, o rendimento do sulfato de condroitina foi de 10,98% e a pureza pôde atingir 85,22%, o que correspondeu ao padrão de exportação da condroitina.

O tratamento com protease dos alimentos cárneos também pode melhorar a qualidade da carne, com a hidrólise da carne bovina pela protease aspártica e pela papaína, e detectar o conteúdo de hidroxiprolina no produto, bem como o grau de hidrólise da proteína fibrilar miofibrilar. A hidrólise da protease aspártica das proteínas fibrilares na carne bovina aumenta a resistência da carne em 25%-30%, enquanto a hidrólise da carne bovina pela papaína não aumenta significativamente a resistência da carne bovina.

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Composto Glucoamilase	9032-08-0
Pullulanase	9075-68-7
Xilanase	37278-89-0
Celulase	9012-54-8
Naringinase	9068-31-9
β-Amilase	9000-91-3
Glucose oxidase	9001-37-0
alfa-Amilase	9000-90-2
Pectinase	9032-75-1
Peroxidase	9003-99-0
Lipase	9001-62-1
Catalase	9001-05-2
TANNASE	9025-71-2
Elastase	39445-21-1
Urease	9002-13-5
DEXTRANASE	9025-70-1
L-Láctico desidrogenase	9001-60-9
Malato desidrogenase	9001-64-3
Colesterol oxidase	9028-76-6