Toepassing van enzymen in pastaproducten
I. Toepassing van enzymen in gebakken levensmiddelen
In de gebakken goederen in de toepassing van enzympreparaten zijn voornamelijk amylase, protease, glucose oxidase, xylanase, lipase, enz., kan het gebruik van deze enzympreparaten het volume van brood verhogen, de kleur van de broodkorst verbeteren, de zachtheid van het broodvlees verbeteren, evenals de veroudering vertragen en de bewaartijd en andere functies verlengen.
1, Amylase
Bakken in de toepassing van amylase is voornamelijk in het productieproces van brood, een groot aantal literatuur toont aan dat het gebruik van amylase kan de verwerking kwaliteit van meel en productkwaliteit (zoals brood volume, kleur, houdbaarheid) te verbeteren of te controleren. De toevoeging van αa-amylase aan bloem reguleert de maltoseproductie en brengt de kooldioxideproductie en de gasretentie in het deeg in balans; de toevoeging van βa-amylase verbetert de smaak van de deegvulling en voorkomt ook veroudering van het deeg.
Bij de productie van brood met behulp van mout en & alpha; een amylase, is al tientallen jaren van de geschiedenis, tests tonen aan dat: aan de bloem 0,5% -0,8% amylase toegevoegd, kunt u de bloem perfect, sterk verbeteren van de kwaliteit van het product, dus buitenlandse landen zijn in de bloem amylase enzym vitaliteit als een van de kwaliteitsindicatoren van meel.
2, protease
Protease wordt toegevoegd aan bloem, zodat het eiwit in het deeg tot op zekere hoogte wordt afgebroken tot peptide en aminozuur, wat leidt tot de afname van het eiwitgehalte in het deeg en de verzwakking van het deeggluten, wat voldoet aan de eisen van koekjes, koekjes, pizza enzovoort voor het deeg met zwakke gluten, ondertussen is de afbraak van eiwit bevorderlijker voor de opname van voedingsstoffen door het menselijk lichaam. Daarom is de productie van brood, wanneer het deeg is erg hard deeg nodig met speciale flexibiliteit en rekbaarheid, het toevoegen van protease kan verbeteren van de fysische eigenschappen van het deeg en brood kwaliteit, zodat het deeg is gemakkelijk uit te breiden en rijpen in een sneller tempo; Naast de productie van gebak in de belangrijkste grondstof voor het ei vloeistof, het toevoegen van protease preparaten kan effectief verbeteren van de emulgering van het ei vloeistof en schuimen, waardoor de kwaliteit van de taart. Er is ontdekt dat er een aantal proteasen zijn, zoals Milen-svme schimmelprotease, die een aantal specifieke chemische bindingen binnen de gluten in de broodproductie kunnen hydrolyseren, waardoor de verlenging van het deeg, de symmetrie en uniformiteit van het brood, en de structuur en smaak van het brood een verbeterd netwerk hebben.
3, glucose-oxidase
Glucoseoxidase is een nieuw type enzympreparaat, voornamelijk gebruikt in broodspeciaal poeder. Glucose oxidase vanwege goede oxiderende eigenschappen kunnen aanzienlijk verbeteren van de gluten van het deeg, zodat het deeg is niet kleverig, elastisch; na het ontwaken, het deeg is wit en glanzend, de organisatie is delicaat; na het bakken, het volume van de uitbreiding, de lucht gaten zijn uniform, taaiheid, niet-kleverige tanden. Ondertussen, met de toename van glucose oxidase toevoeging, het anti-aging effect van brood ook toeneemt.
Glucoseoxidase als meelverbeteraar zal naar verwachting op grote schaal worden gebruikt. Op het gebied van reologische eigenschappen: het kan de poedereigenschappen van de bloem aanzienlijk verbeteren, de stabilisatietijd verlengen, de zachtheid verminderen, de evaluatiewaarde verbeteren, de trekeigenschappen van de bloem verbeteren, de trekweerstand verhogen, de elasticiteit verbeteren en een betere tolerantie hebben voor mechanische impact, de pastereigenschappen van de bloem verbeteren, de maximale viscositeit verbeteren en de waarde van de breuk verminderen; bij het bakken van het brood: om het deeg goed in de oven te laten uitzetten en het volume van het brood te vergroten.
4, xylanase
Traditioneel gebruikt om de deeg mechanische eigenschappen en bakken expansie prestaties van het enzym te verbeteren is pentanase, ook bekend als hemicellulase, voornamelijk gebruikt in Europese stijl brood om de prestaties van de bloem aan te passen, zodat het volume van het brood verhoogd. Meer studies hebben geconcludeerd dat WEAX (wateroplosbare arabinoxylan) in bloem de broodkwaliteit verbetert, terwijl WUAX (wateronoplosbare arabinoxylan) een negatief effect heeft. Met de toevoeging van xylanase wordt WUAX afgebroken tot WEAX, wat de deegvormingstijd en stabilisatietijd aanzienlijk kan verkorten. Bovendien wordt de kwaliteit van brood voornamelijk bepaald door het vermogen om gas te produceren en gas vast te houden. Door de toevoeging van xylanase wordt WEAX gehydrolyseerd tot xylose, xyloglucaan enz., wat een koolstofbron is voor de groei van de gist, zodat de gasproductiecapaciteit van het deeg sterk wordt verbeterd.
Tegelijkertijd resulteerde de afbraak van WUAX tot WEAX in een aanzienlijke toename van het gehalte aan het meer viskeuze WEAX, dat rond de vloeibare film van koolzuurbelletjes werd gewikkeld, waardoor de sterkte en rekbaarheid van de gluten-zetmeelfilm toenam, het glutennetwerk werd geoptimaliseerd, zodat de belletjes tijdens het bakken niet gemakkelijk scheuren en de diffusie van koolzuurgas uit het deeg werd vertraagd, waardoor het luchtvasthoudend vermogen van het deeg toenam. Door de luchtproductie en het luchtvasthoudend vermogen van het deeg te verbeteren, resulteerde xylanase uiteindelijk in brood met een groter volume, fijne organisatie, uniforme luchtgaten en goede textuur. Bovendien vertraagt het geoptimaliseerde glutennetwerk de vervluchtiging van water uit de broodkorst effectiever, wat uiteindelijk leidt tot een afname van de hardheid van de broodkorst.
5, Vetoxidase
Vette oxidase toegevoegd aan de bloem, kan de bloem in de onverzadigde vetzuuroxidatie, met caroteen conjugaatoxidatie, maken om de bloem te bleken.
Ten tweede, de toepassing van enzymen bij de verwerking van noedels
Noodle is China's traditionele voedsel, is de tweede alleen voor brood in 's werelds tweede grootste gemak hoofdvoedsel, volgens de statistieken van China's noodle verwerking met tarwemeel goed voor ongeveer 40% van de totale tarwemeel, hoe de traditionele industrialisatie van noedels op te lossen is de gezamenlijke inspanningen van alle noedel onderzoekers en producenten van het doel. De grondstoffen voor de verwerking van noedels zijn voornamelijk graan en graanmaterialen, die voornamelijk zijn samengesteld uit zetmeel en eiwit, evenals een kleine hoeveelheid niet-zetmeel koolhydraten en lipiden. De verwerkings- en vormmethoden van geïndustrialiseerde noedels zijn voornamelijk kalanderen en extruderen, en de selectie van enzympreparaten houdt voornamelijk rekening met de samenstelling van grondstoffen en de verwerkingstechnologie van noedels, om uiteindelijk het doel van kwaliteitsverbetering te bereiken. Op dit moment kunnen de volgende enzympreparaten worden gebruikt voor de verwerking van noedels.
1, oxidase
Oxiderende enzymen die gebruikt worden bij het verwerken van noedels zijn voornamelijk glucoseoxidase, galactoseoxidase, lipoxygenase en sommige peroxidases, enz., die een bepaalde invloed hebben op de glutenstructuur en de deegreologische eigenschappen. Momenteel worden glucoseoxidase en lipoxygenase het meest gebruikt.
Glucoseoxidase kan zuurstof verbruiken om de oxidatie van glucose te katalyseren en zo gluconolacton te produceren en water af te geven. Het mechanisme van glucoseoxidase in de verwerking van noedels is als volgt: oxidatie van glucose om waterstofperoxide te genereren, waardoor één SH in gluteneiwit wordt geoxideerd tot één S-S, wat helpt om een betere eiwitnetwerkstructuur tussen gluteneiwitten te vormen, de taaiheid verbetert en de verwerkingsprestaties van meel kan verbeteren, en het wordt beschouwd als een idealer substituut voor kaliumbromaat.
Lipoxygenase is een soort oxidoreductase, in de deelname van zuurstof, cis, cis een 1,4 a pentadienyl eenheid van onverzadigde vetzuren (zoals linolzuur, linoleenzuur, arachidonzuur) en esters oxidatie, de reactie produceert waterstofperoxide met oxiderende vermogen, kan het handelen op een verscheidenheid van verschillende componenten in het voedsel. De toevoeging van lipoxygenase aan de noedelproductie verbetert de glutensterkte van het deeg en voorkomt de hydrolyse van gluteneiwitten. Bovendien wordt de bloem witter door de dubbele-bindstructuur van carotenoïden te vernietigen via een koppelingsreactie. De activiteit van lipoxygenase in tarwemeel is erg laag en komt voornamelijk voor in het endosperm en de zemelen, maar in sojabonen, linzen en erwten is de activiteit van lipoxygenase erg hoog, dus kan wat sojameel met een hoge lipoxygenase-activiteit worden toegevoegd om de kwaliteit van noedels te verbeteren.
2, lipase
Lipase is triglyceride hydrolase, dat de hydrolyse van natuurlijke substraatvetten en -oliën kan katalyseren om vetzuren, glycerol en glycerolmonoester of -diesters te produceren. Meel bevat 1%~2% lipiden en de meeste daarvan zijn triglyceriden, die door lipase kunnen worden afgebroken tot vrije vetzuren, glycerolmono-esters en glyceroldiesters. Daarom kan de toevoeging van lipase het verbeteringseffect van emulgator op deeg verkrijgen. Bij de verwerking van noedels kunnen door de werking van dit enzym de natuurlijke lipiden in de bloem worden gewijzigd om lipiden, zetmeelcomplexen met rechte keten te vormen, waardoor de exudatie van zetmeel met rechte keten tijdens het zwel- en kookproces wordt voorkomen.
3, xylanase
βA 1,4 xylanase kan inwerken op de hoofdketen van xylan om verschillende lengtes xylo-oligosachariden en een kleine hoeveelheid xylose te produceren op een endo-snijdende manier, wat het belangrijkste enzym is in het enzymsysteem voor de afbraak van xylan. Er is geen onderzoeksrapport gevonden over de toepassing van xylanase bij de verwerking van noedels, maar omdat xylanase pentosanen kan hydrolyseren, de wateroplosbaarheid van niet-zetmeelpolysachariden kan verhogen en hun bindingskracht met water kan verminderen, kan er een grote hoeveelheid gebonden water vrijkomen. Dit water kan aan het zetmeel en de gluten worden geleverd, zodat het deeg een betere glutennetwerkstructuur vormt, de mechanische verwerkingseigenschappen van het deeg verbeteren en de kwaliteit van de noedels verbetert.
4, glutamine transaminase
Bij de productie van noedels kan het toevoegen van TGase (glutamine transaminase), door de hoeveelheid enzym en reactietijd aan te passen, de textuur van noedels controleren, zodat de smaak aanzienlijk wordt verbeterd. Omdat de glutennetwerkstructuur van het deeg wordt versterkt door covalente verknoping, kan het zetmeel in het deeg beter worden ingepakt in deze netwerkstructuur en zullen de vaste stoffen die na het koken vrijkomen in het kokende water worden verminderd en tegelijkertijd neemt de kleverigheid van het oppervlak van de noedels af, zodat ze tijdens het koken niet gemakkelijk in grote klonten worden gevormd en de troebelheid van de noedelsoep wordt verminderd; Bovendien is de covalente verknopingsstructuur die door TGase wordt gevormd hittebestendig, zodat de noedelsoep langer in hete soep kan worden bewaard. Bovendien is de covalente verknopingsstructuur die wordt gevormd door TGase hittebestendig, zodat de noedels de elastische structuur langer kunnen behouden in de hete soep, wat de smaak van de noedels verbetert. Bij de verwerking van noedels wordt over het algemeen loog toegevoegd om de textuur te verbeteren, de elasticiteit van noedels te geven en ze een goede smaak, aroma, kleur, enz. te geven, maar door de toevoeging van loog wordt een deel van de lysine lysalanine, wat de voedingswaarde vermindert en ook de belasting van de nieren verergert, wat ongunstig is voor de menselijke gezondheid, en de hoeveelheid loog kan worden verminderd door de toevoeging van TGase, of zelfs niet, zodat de noedels nog steeds een betere textuur en smaak kunnen behouden. De noedels kunnen nog steeds een betere textuur en smaak behouden.
Synergetisch effect van enzym
Samengestelde enzymtechnologie en formulering zullen de eerste vorm van meelverbeteraaronderzoek zijn. Hoewel bekend is dat enzymen vele functies hebben, is een enkel enzym vaak een specifiek enzym en is de verbetering van de productkwaliteit vaak indirect. Een mengsel van verschillende enzympreparaten heeft vaak een synergetisch effect, speelt & ldquo;1+1>2" effect, maar vermindert ook het gebruik van een enkel enzym. Samengestelde enzympreparaten worden ook veel gebruikt in noedelproducten. Pentokinase of xylanase kan een synergetisch effect hebben als het wordt gebruikt in combinatie met schimmelamylase. Over het algemeen vergroot de juiste hoeveelheid pure xylanase het volume van het deeg, maar als de hoeveelheid te hoog is, wordt het deeg te plakkerig. Door xylanase te combineren met kleine hoeveelheden schimmelamylase, is het mogelijk om kleinere hoeveelheden van slechts één amylase en xylanase te gebruiken om een groter volume deeg te produceren met een betere algemene kwaliteitsscore en het probleem van kleverigheid te vermijden.
Lipasen maken het deeg niet kleverig en kunnen de stabiliteit van het deeg en de structuur van het broodvlees sterk verbeteren, zodat synergisme tussen xylanase of amylase en lipase veel mogelijkheden biedt om de kwaliteit van het brood te verbeteren.
De combinatie van glucoseoxidase, dat het deeg versterkt maar het droog en hard maakt, en hoge doses schimmelamylase, dat zorgt voor een betere deegverlenging, zorgt voor synergetische effecten. Bovendien, wanneer deze twee enzymen samen worden gebruikt met een kleine hoeveelheid ascorbinezuur, is het deeg niet alleen erg stabiel, maar verhoogt het ook de waterabsorptiecapaciteit met 1-2%, wat resulteert in een grotere toename van het broodvolume en een knapperigere korst, waardoor de algehele sensorische kwaliteit van het brood verbetert.
Lipase (EC 3.1.1.3) kan de hydrolyse van vetten en oliën katalyseren, zodat de natuurlijke lipiden in de bloem kunnen worden gemodificeerd tot een lipide-, eiwit- en rechtketenig zetmeelcomplex, waardoor het fenomeen van uitscheiding van rechtketenig zetmeel tijdens het kookproces wordt voorkomen.
Kortom, verschillende enzymen kunnen een positieve rol spelen bij het verbeteren van de meelkwaliteit en hebben goede vooruitzichten voor toepassing in de meelindustrie. Enzympreparaat is een soort van zuivere natuurlijke biologische producten, niet-toxisch, onschadelijk, veilig en efficiënt, het enzym zelf is eiwit, kan worden gezegd dat enzympreparaat is de standaard groene levensmiddelenadditieven, enzympreparaat kan de kwaliteit van bloem van ons land te verbeteren, zodat het dicht bij of tot de kwaliteit van buitenlandse hoge kwaliteit tarwemeel, een betere noedel producten te maken, en enzympreparaat als een bloem kwaliteitsverbeteraar, heeft de voordelen van de chemische verbeteraar kan niet worden vergeleken. Daarom is het noodzakelijk om het onderzoek naar het mechanisme van enzymbereiding en de kenmerken van bloem, bloemproducten, dosering, enz. te verhogen, om een breed scala van toepassingen en betere toepassingsresultaten te bereiken, volgens de verschillende kenmerken van verschillende soorten tarwemeel, gecombineerd met de speciale effecten van verschillende enzympreparaten, en goed gebruik te maken van synergetische effecten tussen enzympreparaten, die zeker nieuwe kracht en vitaliteit zal brengen aan de noedelproducten verwerkende industrie.
Neem nu contact met ons op!
Als je Price nodig hebt, vul dan je contactgegevens in op het formulier hieronder. We nemen dan meestal binnen 24 uur contact met je op. Je kunt me ook een e-mail sturen info@longchangchemical.com tijdens kantooruren (8:30 tot 18:00 UTC+8 ma. ~ za.) of gebruik de live chat op de website voor een snel antwoord.
| Samenstelling Glucoamylase | 9032-08-0 |
| Pullulanase | 9075-68-7 |
| Xylanase | 37278-89-0 |
| Cellulase | 9012-54-8 |
| Naringinase | 9068-31-9 |
| β-amylase | 9000-91-3 |
| Glucose-oxidase | 9001-37-0 |
| alfa-amylase | 9000-90-2 |
| Pectinase | 9032-75-1 |
| Peroxidase | 9003-99-0 |
| Lipase | 9001-62-1 |
| Katalase | 9001-05-2 |
| TANNASE | 9025-71-2 |
| Elastase | 39445-21-1 |
| Urease | 9002-13-5 |
| DEXTRANASE | 9025-70-1 |
| L-Lactische dehydrogenase | 9001-60-9 |
| Dehydrogenase malaat | 9001-64-3 |
| Cholesteroloxidase | 9028-76-6 |