Applicazione degli enzimi nei prodotti a base di pasta
I. Applicazione degli enzimi nei prodotti da forno
Nei prodotti da forno l'applicazione di preparati enzimatici รจ costituita principalmente da amilasi, proteasi, glucosio ossidasi, xilanasi, lipasi, ecc. L'uso di questi preparati enzimatici puรฒ aumentare il volume del pane, migliorare il colore della crosta del pane, migliorare la morbidezza della polpa del pane, nonchรฉ ritardare l'invecchiamento e prolungare il periodo di conservazione e altre funzioni.
1, Amilasi
L'applicazione dell'amilasi nella panificazione riguarda principalmente il processo di produzione del pane; un gran numero di pubblicazioni dimostra che l'uso dell'amilasi puรฒ migliorare o controllare la qualitร di lavorazione della farina e la qualitร del prodotto (come il volume del pane, il colore, la durata di conservazione). L'aggiunta di ฮฑa amilasi alla farina regola la produzione di maltosio e bilancia la produzione di anidride carbonica e la ritenzione di gas nell'impasto; l'aggiunta di ฮฒa amilasi migliora il sapore del ripieno della pasta e ne previene l'invecchiamento.
Nella produzione di pane utilizzando malto e & alfa; un'amilasi, รจ stata decenni di storia, i test dimostrano che: alla farina aggiunta 0,5% -0,8% amilasi, si puรฒ fare la farina diventare perfetto, migliorare notevolmente la qualitร del prodotto, cosรฌ i paesi stranieri sono nella farina amilasi vitalitร enzimatica come uno degli indicatori di qualitร della farina.
2, proteasi
La proteasi viene aggiunta alla farina, in modo che le proteine dell'impasto vengano degradate in una certa misura in peptidi e amminoacidi, il che porta alla diminuzione del contenuto proteico dell'impasto e all'indebolimento del glutine dell'impasto, il che soddisfa i requisiti di biscotti, biscotti, pizza e cosรฌ via per gli impasti con glutine debole, mentre la degradazione delle proteine favorisce maggiormente l'assorbimento dei nutrienti da parte del corpo umano. Pertanto, per la produzione di pane, quando l'impasto รจ molto duro, รจ necessario un impasto con una particolare flessibilitร ed estensibilitร ; l'aggiunta di proteasi puรฒ migliorare le proprietร fisiche dell'impasto e la qualitร del pane, in modo che l'impasto sia facile da estendere e maturi a un ritmo piรน veloce; inoltre, per la produzione di torte nella materia prima chiave del liquido d'uovo, l'aggiunta di preparati a base di proteasi puรฒ migliorare efficacemente l'emulsione del liquido d'uovo e la formazione di schiuma, migliorando cosรฌ la qualitร della torta. Si รจ scoperto che ci sono alcune proteasi, come la proteasi fungina Milen-svme, che possono idrolizzare alcuni legami chimici specifici all'interno del glutine nella produzione del pane, migliorando cosรฌ l'estensione dell'impasto, la simmetria e l'uniformitร del pane, e la struttura e il sapore del pane hanno una rete migliorata.
3, glucosio ossidasi
La glucosio ossidasi รจ un nuovo tipo di preparato enzimatico, utilizzato principalmente nella polvere speciale per il pane. La glucosio ossidasi, grazie alle sue buone proprietร ossidanti, puรฒ migliorare significativamente il glutine dell'impasto, in modo che la pasta non sia appiccicosa, elastica; dopo il risveglio, l'impasto รจ bianco e lucido, l'organizzazione รจ delicata; dopo la cottura, il volume dell'espansione, i fori dell'aria sono uniformi, la tenacitร , i denti non appiccicosi. Nel frattempo, con l'aumento dell'aggiunta di glucosio ossidasi, aumenta anche l'effetto anti-invecchiamento del pane.
Si prevede un ampio utilizzo della glucosio ossidasi come miglioratore della farina. In termini di proprietร reologiche: puรฒ migliorare significativamente le proprietร della farina in polvere, prolungare il tempo di stabilizzazione, ridurre la morbidezza, migliorare il valore di valutazione, migliorare le proprietร di trazione della farina, aumentare la resistenza alla trazione, migliorare l'elasticitร e avere una migliore tolleranza agli impatti meccanici, migliorare le proprietร di impasto della farina, migliorare la viscositร massima e ridurre il valore della rottura; nella cottura del pane: per far sรฌ che l'impasto abbia un buon ingresso nel forno per espandersi rapidamente e per aumentare il volume del pane.
4, xilanasi
L'enzima tradizionalmente utilizzato per migliorare le proprietร meccaniche dell'impasto e le prestazioni di espansione della cottura รจ la pentanasi, nota anche come emicellulasi, utilizzata principalmente nel pane di tipo europeo per regolare le prestazioni della farina, in modo da aumentare il volume del pane. Altri studi hanno concluso che il WEAX (arabinoxilano solubile in acqua) nella farina favorisce il miglioramento della qualitร del pane, mentre il WUAX (arabinoxilano insolubile in acqua) ha un effetto negativo. Con l'aggiunta di xilanasi, il WUAX viene degradato a WEAX, il che puรฒ ridurre significativamente il tempo di formazione dell'impasto e il tempo di stabilizzazione. Inoltre, la qualitร del pane รจ determinata principalmente dalla capacitร di produrre e trattenere il gas, in quanto l'aggiunta di xilanasi fa sรฌ che il WEAX venga idrolizzato in xilosio, xiloglucano, ecc. che forniscono una fonte di carbonio per la crescita del lievito, in modo da aumentare notevolmente la capacitร di produzione di gas dell'impasto.
Allo stesso tempo, la degradazione del WUAX in WEAX ha portato a un aumento significativo del contenuto di WEAX, piรน viscoso, che รจ stato avvolto intorno al film liquido di bolle di anidride carbonica, aumentando la forza e l'estensibilitร del film di glutine-amido, ottimizzando la rete di glutine, in modo che le bolle non si rompano facilmente durante la cottura e la diffusione dell'anidride carbonica fuori dall'impasto รจ stata rallentata, aumentando la capacitร di trattenere l'aria dell'impasto L'enzima รจ una buona scelta per la produzione di xilanasi. Migliorando la produzione e la capacitร di trattenere l'aria dell'impasto, la xilanasi ha permesso di ottenere un pane con un volume maggiore, un'organizzazione fine, fori d'aria uniformi e una buona consistenza. Inoltre, la rete di glutine ottimizzata rallenta la volatilizzazione dell'acqua dalla crosta del pane in modo piรน efficace, con conseguente diminuzione della durezza della crosta del pane.
5, ossidasi dei grassi
L'ossidasi dei grassi aggiunta alla farina puรฒ far sรฌ che la farina si ossidi degli acidi grassi insaturi, con l'ossidazione del carotene coniugato, in modo da sbiancare la farina.
In secondo luogo, l'applicazione degli enzimi nella lavorazione delle tagliatelle
I noodle sono l'alimento tradizionale della Cina, secondo solo al pane nel mondo come secondo alimento di base, secondo le statistiche della Cina la lavorazione dei noodle con la farina di grano rappresenta circa 40% della farina di grano totale, come risolvere l'industrializzazione tradizionale dei noodle รจ l'impegno congiunto di tutti i ricercatori e produttori di noodle dell'obiettivo. Le materie prime per la lavorazione dei noodles sono principalmente cereali e cereali, composti principalmente da amido e proteine e da una piccola quantitร di carboidrati non amidacei e lipidi. I metodi di lavorazione e stampaggio dei noodles industrializzati sono principalmente la calandratura e l'estrusione, e la selezione dei preparati enzimatici tiene conto principalmente della composizione delle materie prime e della tecnologia di lavorazione dei noodles, al fine di raggiungere lo scopo finale di migliorare la qualitร . Attualmente, per la lavorazione dei noodle si possono utilizzare i seguenti preparati enzimatici.
1, ossidasi
Gli enzimi ossidanti utilizzati nella lavorazione degli spaghetti comprendono principalmente la glucosio ossidasi, la galattosio ossidasi, la lipossigenasi e alcune perossidasi, ecc. che hanno una certa influenza sulla struttura del glutine e sulle proprietร reologiche della pasta. Attualmente, la glucosio ossidasi e la lipossigenasi sono le piรน utilizzate.
La glucosio ossidasi puรฒ consumare ossigeno per catalizzare l'ossidazione del glucosio e produrre gluconolattone e rilasciare acqua. Il meccanismo della glucosio ossidasi nella lavorazione degli spaghetti รจ il seguente: l'ossidazione del glucosio genera perossido di idrogeno, ossidando cosรฌ una SH nella proteina del glutine in una S-S, che aiuta a formare una migliore struttura di rete proteica tra le proteine del glutine, aumenta la tenacitร ed รจ in grado di migliorare le prestazioni di lavorazione della farina, ed รจ considerato un sostituto piรน ideale del bromato di potassio.
La lipossigenasi รจ una specie di ossidoreduttasi che, con la partecipazione dell'ossigeno, dell'unitร cis, cis a 1,4 a pentadienile degli acidi grassi insaturi (come l'acido linoleico, l'acido linolenico, l'acido arachidonico) e dell'ossidazione degli esteri, produce perossido di idrogeno con capacitร ossidante, che puรฒ agire su una varietร di componenti diversi negli alimenti. L'aggiunta di lipossigenasi alla produzione di pasta aumenta la forza del glutine dell'impasto e impedisce l'idrolisi delle proteine del glutine. Inoltre, sbianca la farina distruggendo la struttura a doppio legame dei carotenoidi attraverso una reazione di accoppiamento. L'attivitร della lipossigenasi nella farina di frumento รจ molto bassa e si trova principalmente nell'endosperma e nella crusca, ma nella soia, nelle lenticchie e nei piselli l'attivitร della lipossigenasi รจ molto elevata, per cui si puรฒ aggiungere della farina di soia con un'elevata attivitร di lipossigenasi per migliorare la qualitร delle tagliatelle.
2, lipasi
La lipasi รจ un'idrolasi dei trigliceridi, in grado di catalizzare l'idrolisi di grassi e oli di substrato naturale per produrre acidi grassi, glicerolo e glicerolo monoestere o diestere. La farina contiene 1%~2% lipidi, la maggior parte dei quali sono trigliceridi, che possono essere degradati dalla lipasi per generare acidi grassi liberi, monoesteri del glicerolo e diesteri del glicerolo. Pertanto, l'aggiunta di lipasi puรฒ ottenere l'effetto migliorativo dell'emulsionante sulla pasta. Nella lavorazione delle tagliatelle, grazie all'azione di questo enzima, i lipidi naturali della farina possono essere modificati per formare complessi di lipidi e amido a catena retta, impedendo cosรฌ l'essudazione dell'amido a catena retta nel processo di rigonfiamento e cottura.
3, xilanasi
La ฮฒA 1,4 xilanasi puรฒ agire sulla catena principale dello xilano per produrre xilo-oligosaccaridi di diversa lunghezza e una piccola quantitร di xilosio in modo endocutaneo, ed รจ l'enzima piรน importante nel sistema enzimatico di degradazione dello xilano. Non sono stati trovati rapporti di ricerca sull'applicazione della xilanasi alla lavorazione delle tagliatelle, ma poichรฉ la xilanasi puรฒ idrolizzare i pentosani, aumentare la solubilitร in acqua dei polisaccaridi non amidacei e diminuire la loro forza di legame con l'acqua, puรฒ liberare una grande quantitร di acqua legata. Quest'acqua puรฒ essere fornita all'amido e al glutine, in modo che l'impasto formi una migliore struttura della rete glutinica, migliori le proprietร di lavorazione meccanica dell'impasto e migliori la qualitร delle tagliatelle.
4, glutammina transaminasi
Nella produzione di noodles, l'aggiunta di TGasi (glutammina transaminasi), regolando la quantitร di enzima e il tempo di reazione, puรฒ controllare la consistenza dei noodles, in modo da migliorarne significativamente il gusto. Poichรฉ la struttura a rete del glutine dell'impasto รจ rafforzata dalla reticolazione covalente, l'amido dell'impasto puรฒ essere meglio avvolto in questa struttura a rete, e i solidi rilasciati nell'acqua bollente dopo la cottura saranno ridotti, e allo stesso tempo, la vischiositร superficiale della pasta diminuisce, in modo che non sia facile che si formino grandi grumi durante la cottura, e la torbiditร della zuppa di noodle sarร ridotta; inoltre, la struttura di reticolazione covalente formata dalla TGase รจ resistente al calore, in modo che lo spaghetto possa essere mantenuto per un periodo di tempo piรน lungo nella zuppa calda. Inoltre, la struttura di reticolazione covalente formata dalla TGasi รจ resistente al calore, per cui gli spaghetti possono mantenere la struttura elastica per un periodo di tempo piรน lungo nella zuppa calda, migliorando cosรฌ il gusto degli spaghetti. Nella lavorazione dei noodles, la soda viene generalmente aggiunta per migliorare la consistenza, dare elasticitร ai noodles e far sรฌ che abbiano un buon sapore, aroma, colore, ecc. ma l'aggiunta di soda fa sรฌ che parte della lisina diventi lisalanina, riducendo il suo valore nutrizionale e aggravando il carico sui reni, il che รจ sfavorevole per la salute umana; la quantitร di soda puรฒ essere ridotta con l'aggiunta di TGase, o addirittura non essere aggiunta, in modo che i noodles possano comunque mantenere una consistenza e un sapore migliori. I noodles possono comunque mantenere una consistenza e un gusto migliori.
Effetto sinergico dell'enzima
La tecnologia e la formulazione degli enzimi composti saranno la prima forma di ricerca sui miglioratori di farina. Anche se รจ noto che gli enzimi hanno molti ruoli, un singolo enzima รจ spesso un enzima specifico e il miglioramento della qualitร del prodotto รจ spesso indiretto. Una miscela di diversi preparati enzimatici ha spesso un effetto sinergico, giocando & ldquo;1+1>2" effetto, ma anche riducendo l'uso di un singolo enzima. Anche i preparati enzimatici composti sono ampiamente utilizzati nei prodotti a base di pasta. La pentocinasi o la xilanasi possono produrre effetti sinergici se utilizzate in combinazione con l'amilasi fungina. In genere, la giusta quantitร di xilanasi pura aumenta il volume dell'impasto, ma quando la quantitร รจ troppo alta, l'impasto diventa troppo appiccicoso. Combinando la xilanasi con piccole quantitร di amilasi fungina, รจ possibile utilizzare quantitร minori di una sola amilasi e di xilanasi per produrre un volume maggiore di impasto con un punteggio qualitativo complessivo migliore ed evitare il problema dell'appiccicositร .
Le lipasi non rendono l'impasto appiccicoso e possono migliorare notevolmente la stabilitร dell'impasto e la struttura della polpa del pane, per cui la sinergia tra xilanasi o amilasi e lipasi offre molte possibilitร di migliorare la qualitร del pane.
La combinazione di glucosio ossidasi, che rafforza l'impasto ma lo rende secco e duro, e di dosi elevate di amilasi fungina, che conferisce un migliore allungamento dell'impasto, fornisce effetti sinergici. Inoltre, quando questi due enzimi vengono utilizzati insieme a una piccola quantitร di acido ascorbico, l'impasto non solo รจ molto stabile, ma aumenta anche la capacitร di assorbimento dell'acqua di 1-2%, con un conseguente aumento del volume del pane e una crosta piรน croccante, migliorando la qualitร sensoriale complessiva del pane.
La lipasi (EC 3.1.1.3) รจ in grado di catalizzare l'idrolisi di grassi e oli, in modo che i lipidi naturali della farina possano essere modificati per formare un complesso di lipidi, proteine e amido a catena semplice, prevenendo cosรฌ il fenomeno della trasudazione dell'amido a catena semplice durante il processo di cottura.
In sintesi, vari enzimi sono in grado di svolgere un ruolo positivo nel miglioramento della qualitร della farina e hanno buone prospettive di applicazione nell'industria della farina. La preparazione enzimatica รจ un tipo di prodotti biologici naturali puri, non tossici, innocui, sicuri ed efficienti, l'enzima stesso รจ una proteina, si puรฒ dire che la preparazione enzimatica รจ lo standard degli additivi alimentari verdi, la preparazione enzimatica puรฒ migliorare la qualitร della farina del nostro Paese, in modo che sia vicina o all'altezza della qualitร della farina di grano straniera di alta qualitร , per fare prodotti di pasta migliori, e la preparazione enzimatica come miglioratore della qualitร della farina, ha i vantaggi del miglioratore chimico non puรฒ essere paragonata. Pertanto, รจ necessario incrementare la ricerca sul meccanismo della preparazione enzimatica e sulle caratteristiche della farina, dei prodotti della farina, del dosaggio, ecc. per ottenere un'ampia gamma di applicazioni e migliori risultati applicativi, in base alle diverse caratteristiche dei vari tipi di farina di frumento, combinate con gli effetti speciali delle diverse preparazioni enzimatiche, e fare buon uso degli effetti sinergici tra le preparazioni enzimatiche, che sicuramente porteranno nuovo vigore e vitalitร all'industria della lavorazione dei prodotti della pasta.
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| Composto Glucoamilasi | 9032-08-0 |
| Pullulanase | 9075-68-7 |
| Xilanasi | 37278-89-0 |
| Cellulasi | 9012-54-8 |
| Naringinasi | 9068-31-9 |
| ฮฒ-amilasi | 9000-91-3 |
| Glucosio ossidasi | 9001-37-0 |
| alfa-amilasi | 9000-90-2 |
| Pectinasi | 9032-75-1 |
| Perossidasi | 9003-99-0 |
| Lipasi | 9001-62-1 |
| Catalasi | 9001-05-2 |
| TANNASIO | 9025-71-2 |
| Elastasi | 39445-21-1 |
| Ureasi | 9002-13-5 |
| DEXTRANASE | 9025-70-1 |
| L-lattico deidrogenasi | 9001-60-9 |
| Deidrogenasi malato | 9001-64-3 |
| Colesterolo ossidasi | 9028-76-6 |