Applicazione di preparati enzimatici in idrolizzati di lievito

Con il continuo sviluppo dell'industria mangimistica e il costante miglioramento della tecnologia del lievito, gli idrolizzati di lievito sono diventati una delle alternative di materie prime proteiche nell'industria mangimistica. Nel settembre 2018, di fronte alla nuova situazione in cui il Ministero dell'Agricoltura ha esplicitamente ordinato la sospensione dell'uso di prodotti a base di sangue di maiale nell'alimentazione dei suini, gli idrolizzati di lievito sono diventati ancora più popolari e stanno svolgendo un ruolo ancora più importante.

L'idrolizzato di lievito è un prodotto ottenuto per autolisi o idrolisi catalizzata da enzimi esogeni del micelio ottenuto per fermentazione liquida utilizzando come ceppo Saccharomyces cerevisiae. Il lievito solubile non viene estratto e il contenuto di proteine grezze non è inferiore a 35%. I principali tipi di ceppi di produzione utilizzati oggi sono: uno è il lievito di birra filtrato dopo la fermentazione, con un contenuto proteico di 42-47%. La qualità del prodotto varia a seconda del processo di fermentazione della birra, il gusto è amaro e ha un sapore di birra e il costo è basso; l'altro è il lievito di birra fermentato con melassa, con un contenuto proteico di 50-60%. La qualità del prodotto è stabile, il sapore è fresco e fragrante, il costo è elevato.

Gli idrolizzati di lievito sono prodotti principalmente attivando enzimi endogeni ed esogeni. La diversa fermentazione del lievito può portare a un'attività elevata o bassa degli enzimi endogeni. Aggiungendo enzimi esogeni, è possibile migliorare gli indicatori del prodotto sotto tutti gli aspetti.

Gli indicatori di qualità dell'idrolizzato di lievito includono generalmente proteine grezze, acidi nucleici, azoto a base di amminoacidi, amminoacidi, proteine solubili in acido, piccoli nucleotidi peptidici, ecc. La proteina grezza e gli acidi nucleici sono determinati dal ceppo di fermentazione e questi due indicatori sono diversi per le diverse specie e i diversi ceppi mutanti.

Durante l'autolisi, alcune aziende aggiungono idrolasi della parete cellulare per favorire la rottura della parete cellulare del lievito, accelerare la dissoluzione delle sostanze intracellulari e migliorare il tasso di utilizzo dei principi attivi. Ciò facilita anche l'idrolisi delle proteine e degli acidi nucleici.

L'aggiunta di proteasi può idrolizzare efficacemente le proteine in piccole proteine molecolari, polipeptidi, piccoli peptidi e amminoacidi. Grazie alla collaborazione di diversi tipi di endopeptidasi, è possibile aumentare efficacemente i siti di scissione dei preparati enzimatici, aumentando così in modo significativo il grado di idrolisi delle proteine e idrolizzando più proteine macromolecolari in sostanze più piccole. L'applicazione di proteasi composte può aumentare notevolmente l'azoto aminoacidico del prodotto, gli aminoacidi, le proteine solubili in acido e il contenuto di piccoli peptidi, dando al prodotto una nutrizione più ricca che può essere assorbita più facilmente dal bestiame.

Durante l'idrolisi delle proteine, vengono prodotti molti peptidi idrofobici e piccoli peptidi. Quando il prodotto ha un grado di idrofobicità troppo elevato, può produrre un gusto amaro sgradevole. Con l'aggiunta di enzimi aromatizzanti, gli amminoacidi idrofobici possono essere efficacemente tagliati, l'idrofobicità del prodotto può essere ridotta, il gusto amaro può essere ridotto, il sapore può essere migliorato e il prodotto può avere un migliore effetto appetitoso.

Gli acidi nucleici e i nucleotidi sono essenziali per la crescita dei giovani animali. L'aggiunta di idrolasi esogene per gli acidi nucleici può degradare gli acidi nucleici rilasciati dal nucleo in nucleotidi, arricchire i nutrienti dell'idrolizzato di lievito, fornire ai giovani animali energia sufficiente e promuovere una crescita rapida degli animali.

L'aggiunta di vari tipi di enzimi esogeni nella produzione di idrolizzato di lievito migliora l'operatività della produzione, arricchisce la nutrizione del prodotto, ne modifica il gusto e fornisce la base necessaria per la produzione di idrolizzato di lievito di alta qualità. Si ritiene che nel prossimo futuro, con il continuo sviluppo dell'ingegneria enzimatica e la crescente applicazione di preparati enzimatici speciali, la qualità dell'idrolizzato di lievito tornerà a crescere.

L'impatto delle preparazioni enzimatiche sul sapore dell'estratto di lievito

L'estratto di lievito (YE) è un condimento naturale di alta qualità ottenuto dal lievito alimentare come materia prima, che viene raffinato mediante autolisi, separazione e altri processi per degradare le proteine e gli acidi nucleici delle cellule di lievito. L'YE è in grado di volatilizzare una serie di composti attivi in termini di odore, con aromi di tostatura e carne, come pirazine e tiofeni. Come agente aromatizzante, l'YE è anche ricco di composti aromatizzanti non volatili, come aminoacidi, nucleotidi e peptidi. L'insieme di questi composti volatili e non volatili determina il sapore di un particolare YE.

Il fattore che influenza maggiormente il sapore del lievito è il lievito. I diversi ceppi di lievito determinano le differenze nelle proteine endogene del lievito, negli acidi nucleici, nelle vitamine, nei composti metabolici, ecc. e quindi nel sapore. Se per produrre YE si utilizza lievito proveniente dalla stessa fonte, il fattore più influente è il processo di produzione. Le varie preparazioni enzimatiche coinvolte nel processo hanno un'influenza decisiva sul sapore dell'YE.

Il lievito è molto ricco di proteine, che rappresentano circa il 40-65% del peso secco del lievito. L'effetto aromatizzante delle proteine dopo l'idrolisi occupa una posizione importante nell'estratto di lievito. Molti anni di ricerca hanno dimostrato che dopo l'idrolisi delle proteine da parte delle proteasi, si formano vari polipeptidi, piccoli peptidi, amminoacidi e ammidi, e le diverse sostanze conferiscono all'estratto sapori diversi. Ad esempio, la ricerca ha dimostrato che i polipeptidi con un peso molecolare di 2000-5000Da conferiscono all'estratto di lievito una sapore pastosorendendo l'aroma più persistente e prolungando il tempo di conservazione del sapore del prodotto finale. Alcuni piccoli peptidi molecolari con residui di cisteina o metionina con un peso molecolare di 200-1000Da conferiscono all'estratto una certa sapore di carneche lo rende più adatto all'uso in aromi salati; gli aminoacidi come l'acido glutammico, l'acido aspartico, la fenilalanina, l'alanina, la glicina e la tirosina danno all'estratto un forte sapore umamiIl lievito contiene anche abbondante RNA che, dopo idrolisi enzimatica, produce sali di sodio di IMP e GMP, dando l'estratto di lievito. un sapore umami estremo. Tutte le sostanze che conferiscono all'estratto il suo sapore possono essere ottenute mediante idrolisi enzimatica mirata di preparati enzimatici.

Con lo sviluppo della moderna tecnologia di fermentazione, le preparazioni enzimatiche sono diventate sempre più varie. Nella preparazione dell'estratto di lievito, la distribuzione peptidica delle proteine del lievito viene controllata in un intervallo ragionevole attraverso la tecnologia dell'idrolisi enzimatica controllata, controllando e migliorando così il gusto pastoso del prodotto. Grazie alla combinazione di enzimi complessi ed enzimi aromatizzanti, l'amarezza dell'estratto di lievito viene ridotta, mentre si formano peptidi aromatizzanti con un certo sapore e vari aminoacidi liberi, che arricchiscono il sapore del prodotto; attraverso l'azione degli enzimi della glutammina e dell'asparagina, la glutammina e l'asparagina vengono convertite in acido glutammico e acido aspartico, che conferiscono al prodotto un sapore umami; attraverso l'idrolisi dell'RNA da parte degli enzimi dell'acido nucleico e la conversione dell'AMP da parte della deaminasi, si possono formare GMP e IMP, che conferiscono al prodotto un sapore umami finale.

Il continuo sviluppo delle moderne preparazioni enzimatiche ha promosso una continua innovazione nell'industria degli estratti di lievito, rendendo i prodotti a base di estratti di lievito sempre più diversificati, con applicazioni sempre più varie e a beneficio di una gamma sempre più ampia di industrie.

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Composto Glucoamilasi	9032-08-0
Pullulanase	9075-68-7
Xilanasi	37278-89-0
Cellulasi	9012-54-8
Naringinasi	9068-31-9
β-amilasi	9000-91-3
Glucosio ossidasi	9001-37-0
alfa-amilasi	9000-90-2
Pectinasi	9032-75-1
Perossidasi	9003-99-0
Lipasi	9001-62-1
Catalasi	9001-05-2
TANNASIO	9025-71-2
Elastasi	39445-21-1
Ureasi	9002-13-5
DEXTRANASE	9025-70-1
L-lattico deidrogenasi	9001-60-9
Deidrogenasi malato	9001-64-3
Colesterolo ossidasi	9028-76-6