Aplikasi enzim dalam produk pasta
I. Aplikasi enzim dalam makanan yang dipanggang
Dalam makanan yang dipanggang dalam penerapan sediaan enzim terutama amilase, protease, glukosa oksidase, xilanase, lipase, dll., Penggunaan sediaan enzim ini dapat meningkatkan volume roti, meningkatkan warna kerak roti, meningkatkan kelembutan daging roti, serta menunda penuaan dan memperpanjang masa pengawetan dan fungsi lainnya.
1 、 Amilase
Memanggang dalam aplikasi amilase terutama dalam proses produksi roti, sejumlah besar literatur menunjukkan bahwa penggunaan amilase dapat meningkatkan atau mengontrol kualitas pengolahan tepung dan kualitas produk (seperti volume roti, warna, umur simpan). Penambahan αa amilase ke tepung mengatur produksi maltosa dan menyeimbangkan produksi karbon dioksida dan retensi gas adonan; penambahan βa amilase meningkatkan rasa isian kue dan juga mencegah penuaan kue.
Dalam produksi roti menggunakan malt dan & alfa; amilase, telah puluhan tahun sejarah, tes menunjukkan bahwa: untuk tepung ditambahkan 0,5% -0,8% amilase, Anda dapat membuat tepung menjadi sempurna, sangat meningkatkan kualitas produk, sehingga negara-negara asing berada dalam vitalitas enzim amilase tepung sebagai salah satu indikator kualitas tepung.
2 、 Protease
Protease ditambahkan ke tepung, sehingga protein dalam adonan terdegradasi menjadi peptida dan asam amino sampai batas tertentu, yang menyebabkan penurunan kandungan protein dalam adonan dan melemahnya gluten adonan, yang memenuhi persyaratan kue kering, kue kering, pizza, dan sebagainya untuk adonan dengan gluten yang lemah, sementara itu, degradasi protein lebih kondusif untuk penyerapan nutrisi oleh tubuh manusia. Oleh karena itu, produksi roti, ketika adonan sangat keras membutuhkan adonan dengan fleksibilitas dan ekstensibilitas khusus, menambahkan protease dapat meningkatkan sifat fisik adonan dan kualitas roti, sehingga adonan mudah diperpanjang dan dimatangkan dengan kecepatan yang lebih cepat; Selain produksi kue dalam bahan baku utama untuk cairan telur, menambahkan sediaan protease secara efektif dapat meningkatkan emulsifikasi cairan telur dan pembusaan, sehingga meningkatkan kualitas kue. Ditemukan bahwa ada beberapa protease, seperti protease jamur Milen-svme, yang dapat menghidrolisis beberapa ikatan kimia tertentu dalam gluten dalam produksi roti, sehingga meningkatkan perpanjangan adonan, kesimetrisan dan keseragaman roti, serta struktur dan rasa roti memiliki jaringan yang lebih baik.
3 、 Glukosa oksidase
Glukosa oksidase adalah jenis persiapan enzim baru, terutama digunakan dalam bubuk khusus roti. Glukosa oksidase karena sifat pengoksidasi yang baik dapat secara signifikan meningkatkan gluten adonan, sehingga adonan tidak lengket, elastis; setelah bangun tidur, adonan berwarna putih dan mengkilap, pengorganisasiannya halus; setelah dipanggang, volume pemuaian, lubang udara seragam, ketangguhan, gigi tidak lengket. Sementara itu, dengan bertambahnya penambahan glukosa oksidase, efek anti-penuaan pada roti juga meningkat.
Glukosa oksidase sebagai peningkat tepung diharapkan dapat digunakan secara luas. Dalam hal sifat reologi: secara signifikan dapat meningkatkan sifat bubuk tepung, memperpanjang waktu stabilisasi, mengurangi kelembutan, meningkatkan nilai evaluasi, meningkatkan sifat tarik tepung, meningkatkan ketahanan tarik, meningkatkan elastisitas, dan memiliki toleransi yang lebih baik terhadap benturan mekanis, meningkatkan sifat tempel tepung, meningkatkan viskositas maksimum, dan mengurangi nilai kerusakan; dalam memanggang roti: untuk membuat adonan yang baik masuk ke dalam oven untuk mengembang dengan cepat, dan meningkatkan volume roti.
4 、 Xilanase
Secara tradisional digunakan untuk meningkatkan sifat mekanik adonan dan kinerja pemuaian pemanggangan enzim pentanase, juga dikenal sebagai hemiselulase, terutama digunakan pada roti gaya Eropa untuk menyesuaikan kinerja tepung, sehingga volume roti meningkat. Lebih banyak penelitian telah menyimpulkan bahwa WEAX (arabinoxylan yang larut dalam air) dalam tepung mendukung peningkatan kualitas roti, sedangkan WUAX (arabinoxylan yang tidak larut dalam air) memiliki efek yang merugikan. Dengan penambahan xilanase, WUAX terdegradasi menjadi WEAX, yang secara signifikan dapat mempersingkat waktu pembentukan adonan dan waktu stabilisasi. Selain itu, kualitas roti terutama ditentukan oleh kemampuan produksi gas dan kapasitas penyimpanan gas, karena penambahan xilanase membuat WEAX terhidrolisis menjadi xilosa, xiloglukan, dll., Yang menyediakan sumber karbon untuk pertumbuhan ragi, sehingga kapasitas produksi gas adonan sangat ditingkatkan.
Pada saat yang sama, degradasi WUAX menjadi WEAX menghasilkan peningkatan yang signifikan dalam kandungan WEAX yang lebih kental, yang dibungkus dengan lapisan cair gelembung karbon dioksida, meningkatkan kekuatan dan ekstensibilitas gluten - lapisan pati, mengoptimalkan jaringan gluten, sehingga gelembung tidak mudah pecah selama pemanggangan dan difusi karbon dioksida menjauh dari adonan diperlambat, yang meningkatkan kapasitas penahan udara adonan. Enzim adalah pilihan yang baik untuk produksi xilanase. Dengan meningkatkan produksi udara dan kapasitas penyimpanan adonan, xilanase pada akhirnya menghasilkan roti dengan volume yang lebih besar, susunan yang baik, lubang udara yang seragam, dan tekstur yang baik. Selain itu, jaringan gluten yang dioptimalkan memperlambat penguapan air dari kerak roti secara lebih efektif, yang pada akhirnya menyebabkan penurunan kekerasan kerak roti.
5 、 Oksidase lemak
Oksidase lemak yang ditambahkan ke tepung, dapat membuat tepung dalam oksidasi asam lemak tak jenuh, dengan oksidasi konjugasi karoten, sehingga dapat memutihkan tepung.
Kedua, aplikasi enzim dalam pengolahan mie
Mie adalah makanan tradisional China, adalah yang kedua setelah roti dalam makanan pokok kenyamanan terbesar kedua di dunia, menurut statistik pengolahan mie China dengan tepung terigu menyumbang sekitar 40% dari total tepung terigu, bagaimana mengatasi industrialisasi tradisional mie adalah upaya bersama dari semua peneliti mie dan produsen mie. Bahan baku untuk mengolah mie terutama adalah biji-bijian dan bahan sereal, yang sebagian besar terdiri dari pati dan protein serta sejumlah kecil karbohidrat dan lipid non-pati. Metode pengolahan dan pencetakan mie industri terutama adalah kalender dan ekstrusi, dan pemilihan sediaan enzim terutama mempertimbangkan komposisi bahan baku dan teknologi pengolahan mie, untuk mencapai tujuan peningkatan kualitas. Saat ini, sediaan enzim berikut dapat digunakan untuk pengolahan mie.
1 、 Oksidase
Enzim pengoksidasi yang digunakan dalam pengolahan mie terutama meliputi glukosa oksidase, galaktosa oksidase, lipoksigenase dan beberapa peroksidase, dll., Yang memiliki pengaruh tertentu pada struktur gluten dan sifat reologi adonan. Saat ini, glukosa oksidase dan lipoksigenase lebih banyak digunakan.
Glukosa oksidase dapat mengkonsumsi oksigen untuk mengkatalisis oksidasi glukosa untuk menghasilkan glukonolakton dan melepaskan air. Mekanisme glukosa oksidase dalam pengolahan mie adalah sebagai berikut: oksidasi glukosa untuk menghasilkan hidrogen peroksida, sehingga mengoksidasi satu SH dalam protein gluten menjadi satu S-S, yang membantu membentuk struktur jaringan protein yang lebih baik di antara protein gluten, meningkatkan ketangguhan, dan mampu meningkatkan kinerja pemrosesan tepung, dan dianggap sebagai pengganti kalium bromat yang lebih ideal.
Lipoksigenase adalah sejenis oksidoreduktase, dalam partisipasi oksigen, cis, cis 1,4 unit pentadienil asam lemak tak jenuh (seperti asam linoleat, asam linolenat, asam arakidonat) dan oksidasi ester, reaksi menghasilkan hidrogen peroksida dengan kemampuan mengoksidasi, dapat bekerja pada berbagai komponen yang berbeda dalam makanan. Penambahan lipoksigenase pada pembuatan mie meningkatkan kekuatan gluten pada adonan sekaligus mencegah hidrolisis protein gluten. Selain itu, enzim ini memutihkan tepung dengan cara menghancurkan struktur ikatan rangkap karotenoid melalui reaksi penggabungan. Aktivitas lipoksigenase dalam tepung terigu sangat rendah dan terutama terdapat pada endosperma dan dedak, tetapi pada kedelai, lentil dan kacang polong, aktivitas lipoksigenase sangat tinggi, sehingga beberapa tepung kedelai dengan aktivitas lipoksigenase yang tinggi dapat ditambahkan untuk meningkatkan kualitas mie.
2 、 Lipase
Lipase adalah hidrolase trigliserida, yang dapat mengkatalisis hidrolisis lemak dan minyak substrat alami untuk menghasilkan asam lemak, gliserol, dan gliserol monoester atau diester. Tepung mengandung 1% ~ 2% lipid, dan sebagian besar adalah trigliserida, yang dapat didegradasi oleh lipase untuk menghasilkan asam lemak bebas, monoester gliserol, dan diester gliserol. Oleh karena itu, penambahan lipase dapat memperoleh efek peningkatan pengemulsi pada adonan. Dalam pengolahan mie, melalui aksi enzim ini, lipid alami dalam tepung dapat dimodifikasi untuk membentuk lipid, kompleks pati rantai lurus, sehingga mencegah eksudasi pati rantai lurus dalam proses pembengkakan dan pemasakan.
3 、 Xilanase
βA 1,4 xilanase dapat bekerja pada rantai utama xilan untuk menghasilkan panjang xilooligosakarida yang berbeda dan sejumlah kecil xilosa dengan cara pemotongan endo, yang merupakan enzim terpenting dalam sistem enzim degradasi xilan. Belum ada laporan penelitian yang ditemukan mengenai aplikasi xilanase pada pengolahan mie, tetapi karena xilanase dapat menghidrolisis pentosan, meningkatkan kelarutan polisakarida non-pati dalam air, dan mengurangi kekuatan ikatannya terhadap air, maka hal ini dapat melepaskan air terikat dalam jumlah yang banyak. Air ini dapat diberikan kepada pati dan gluten, sehingga adonan membentuk struktur jaringan gluten yang lebih baik, meningkatkan sifat pemrosesan mekanis adonan, dan meningkatkan kualitas mie.
4 、 Glutamin transaminase
Dalam produksi mie, menambahkan TGase (glutamin transaminase), dengan menyesuaikan jumlah enzim dan waktu reaksi dapat mengontrol tekstur mie, sehingga rasanya meningkat secara signifikan. Karena struktur jaringan gluten adonan diperkuat oleh ikatan silang kovalen, pati dalam adonan dapat dibungkus dengan lebih baik dalam struktur jaringan ini, dan padatan yang dilepaskan ke dalam air mendidih setelah dimasak akan berkurang, dan pada saat yang sama, kelengketan permukaan mie berkurang, sehingga tidak mudah dibentuk menjadi gumpalan besar saat dimasak, dan kekeruhan kuah mie akan berkurang; Selain itu, struktur ikatan silang kovalen yang dibentuk oleh TGase tahan panas, sehingga mie dapat dipertahankan dalam waktu yang lebih lama dalam kuah panas. Selain itu, struktur ikatan silang kovalen yang dibentuk oleh TGase tahan panas, sehingga mie dapat mempertahankan struktur elastis untuk jangka waktu yang lebih lama dalam sup panas, yang meningkatkan cita rasa mie. Dalam pengolahan mie, alkali umumnya ditambahkan untuk memperbaiki tekstur, memberikan elastisitas mie, dan membuatnya memiliki rasa, aroma, warna, dll yang baik, namun penambahan alkali membuat sebagian lisin menjadi lisalanin, yang menurunkan nilai gizinya, dan juga memperberat beban ginjal, yang kurang baik bagi kesehatan manusia, dan jumlah alkali dapat dikurangi dengan penambahan TGase, atau bahkan tidak, agar mie tetap bisa mempertahankan tekstur dan rasa yang lebih baik. Mie masih bisa mempertahankan tekstur dan rasa yang lebih baik.
Efek sinergis dari enzim
Teknologi dan formulasi peracikan enzim majemuk akan menjadi bentuk pertama dari penelitian peningkat kualitas tepung. Meskipun diketahui bahwa enzim memiliki banyak peran, enzim tunggal sering kali merupakan enzim yang spesifik, dan peningkatan kualitas produknya sering kali tidak langsung. Campuran dari beberapa sediaan enzim sering kali memiliki efek sinergis, memainkan efek "1 + 1> 2", tetapi juga mengurangi penggunaan enzim tunggal. Sediaan enzim majemuk juga banyak digunakan dalam produk mie. Pentokinase atau xilanase dapat menghasilkan efek sinergis bila digunakan dalam kombinasi dengan amilase jamur. Umumnya, jumlah xilanase murni yang tepat dapat meningkatkan volume adonan, tetapi bila jumlahnya terlalu tinggi, adonan menjadi terlalu lengket. Ketika menggabungkan xilanase dengan sejumlah kecil amilase jamur, dimungkinkan untuk menggunakan jumlah yang lebih kecil dari satu amilase dan xilanase untuk menghasilkan volume adonan yang lebih besar dengan skor kualitas keseluruhan yang lebih baik dan menghindari masalah lengket.
Lipase tidak membuat adonan menjadi lengket dan dapat meningkatkan stabilitas adonan dan struktur daging roti, sehingga sinergisme antara xilanase atau amilase dan lipase menawarkan banyak kemungkinan untuk meningkatkan kualitas roti.
Kombinasi glukosa oksidase, yang memperkuat adonan tetapi membuatnya kering dan keras, dan amilase jamur dosis tinggi, yang memberikan pemanjangan adonan yang lebih baik, memberikan efek sinergis. Selain itu, ketika kedua enzim ini digunakan bersama dengan sedikit asam askorbat, adonan tidak hanya sangat stabil, tetapi juga meningkatkan kapasitas penyerapan air sebesar 1-2%, sehingga menghasilkan peningkatan volume roti yang lebih besar dan kerak yang lebih renyah, sehingga meningkatkan kualitas sensorik roti secara keseluruhan.
Lipase (EC 3.1.1.3) dapat mengkatalisis hidrolisis lemak dan minyak, sehingga lipid alami di dalam tepung dapat dimodifikasi untuk membentuk kompleks lipid, protein, dan pati rantai lurus, sehingga mencegah fenomena eksudasi pati rantai lurus selama proses pemasakan.
Singkatnya, berbagai enzim dapat memainkan peran positif dalam peningkatan kualitas tepung dan memiliki prospek aplikasi yang baik dalam industri tepung. Persiapan enzim adalah sejenis produk biologis alami murni, tidak beracun, tidak berbahaya, aman dan efisien, enzim itu sendiri adalah protein, dapat dikatakan bahwa persiapan enzim adalah aditif makanan hijau standar, persiapan enzim dapat meningkatkan kualitas tepung negara kita, sehingga mendekati atau hingga kualitas tepung terigu berkualitas tinggi asing, untuk membuat produk mie yang lebih baik, dan persiapan enzim sebagai peningkat kualitas tepung, memiliki kelebihan dari peningkat bahan kimia yang tidak dapat dibandingkan. Oleh karena itu, perlu dilakukan peningkatan penelitian tentang mekanisme preparasi enzim dan karakteristik tepung, produk tepung, dosis, dll., Untuk mencapai berbagai macam aplikasi dan hasil aplikasi yang lebih baik, sesuai dengan karakteristik yang berbeda dari berbagai jenis tepung terigu, dikombinasikan dengan efek khusus dari sediaan enzim yang berbeda, dan memanfaatkan dengan baik efek sinergis antara sediaan enzim, yang tentunya akan membawa semangat dan vitalitas baru pada industri pengolahan produk mie.
Hubungi Kami Sekarang!
Jika Anda membutuhkan Harga, silakan isi informasi kontak Anda di formulir di bawah ini, kami biasanya akan menghubungi Anda dalam waktu 24 jam. Anda juga bisa mengirim email kepada saya info@longchangchemical.com selama jam kerja (8:30 pagi hingga 6:00 sore UTC+8 Senin-Sabtu) atau gunakan obrolan langsung situs web untuk mendapatkan balasan secepatnya.
| Senyawa Glukoamilase | 9032-08-0 |
| Pullulanase | 9075-68-7 |
| Xilanase | 37278-89-0 |
| Selulase | 9012-54-8 |
| Naringinase | 9068-31-9 |
| β-Amilase | 9000-91-3 |
| Glukosa oksidase | 9001-37-0 |
| alfa-Amilase | 9000-90-2 |
| Pektinase | 9032-75-1 |
| Peroksidase | 9003-99-0 |
| Lipase | 9001-62-1 |
| Katalase | 9001-05-2 |
| TANNASE | 9025-71-2 |
| Elastase | 39445-21-1 |
| Urease | 9002-13-5 |
| DEXTRANASE | 9025-70-1 |
| L-Laktat dehidrogenase | 9001-60-9 |
| Dehidrogenase malat | 9001-64-3 |
| Kolesterol oksidase | 9028-76-6 |