Az enzimek alkalmazása az élelmiszersütésben
A tudomány és a technológia fejlődésével az enzimeket már nem csak a textiliparban, a vegyiparban, a mosószer- és takarmányiparban használják. Napjainkban az élelmiszer-feldolgozásban használt enzimek széles körben elterjedtek, és az enzimpiac egyharmadát teszik ki. Az élelmiszeripari alkalmazás bővülése főként az élelmiszer-sütéshez kapcsolódik, amely az enzimek gazdag választékát foglalja magában.
A sütésben általánosan használt enzimek
alfa;-Amiláz: Ez teszi lehetővé, hogy a tészta a kelesztés során folyamatosan termeljen dextrint és malátacukrot, amely aztán glükózzá alakul, amely az erjedés során az élesztő forrásaként szolgál. Ezenkívül az α-amiláz hatására a keményítőmolekulák kisebbek lesznek, ami megkönnyíti a β-amiláz működését. Általánosságban elmondható, hogy az α-amiláz optimális adagja 0,05 g/kg. Ha az α-amiláz aktivitása túl magas, a túlzott keményítő-hidrolízis az elősütés során a kenyér ragadósabbá és kisebb térfogatúvá válik. A gombás α;-amiláz 75 ℃-on inaktiválódik, így nem idézi elő a fenti helyzetet, és kétszeresére növeli a kenyér eltarthatósági idejét.
Proteáz: a megfelelő mennyiségű proteáz hozzáadásával a fehérje egy része aminosavakká hidrolizálható, ami nemcsak az élesztő növekedését és a CO2 termelését segítheti elő, hanem elősegítheti a tészta lágyulását, fokozhatja a duktilitást, lerövidítheti a tészta erjedési idejét, javíthatja a sütés minőségét, megakadályozhatja a kenyér öregedését, és meghosszabbíthatja az eltarthatósági idő frissességét. A túl sok azonban csökkenti a tészta levegőztetési képességét.
Glükóz-oxidáz: Jelentősen javítja a liszt tulajdonságait, szakító- és pasztázási tulajdonságait, ezáltal növeli a gluténszilárdságot, a szakítószilárdságot és a maximális viszkozitást.
Zsíroxidázok: oxidálják és bontják a lisztben lévő telítetlen zsírsavakat, hogy aromás ízű karbonilvegyületeket állítsanak elő a kenyér ízének fokozása érdekében, és oxidálják a lisztben természetesen jelen lévő karotinoidokat a liszt fehérítése érdekében.
Hemicelluláz: Ez képes lebontani az oldhatatlan pentozánt, amely a pékáru térfogatának csökkenését okozza, oldható pentozánná, amely segít a pékáru térfogatának növelésében, és javítja a tészta mechanikai tulajdonságait és a gyors tágulás teljesítményét a sütőben, hogy nagyobb térfogatú, erősebb lágyságú és hosszabb eltarthatóságú pékárut kapjunk.
Racionális felhasználás
Bár az emberi egészségre nem káros, ha túl sok enzimkészítményt adunk a liszthez, ez befolyásolja a liszt minőségét, a tésztát száraz vagy kemény tésztává teszi, vagy akár a tészta összeomlik, ami súlyosan befolyásolja az élelmiszer minőségét.
Ami azt illeti, a kenyérjavító szerepe a kenyéren a fenti összetevők átfogó és szinergikus hatása, az összetevők szinergikus és átfogó hatása révén, hogy elérjék a kenyér szervezetének javítását, hogy növeljék a kenyér mennyiségét és elősegítsék a kenyér megjelenését, hogy elérjék a kenyér minőségének növelését. Mindenféle javítószer hozzáadása a búzaliszthez egy bizonyos arány szerint, és egyenletesen, tudományos módon keveri őket, jobb javító hatást fog játszani, mint az egyszeri felhasználás.
Új biológiai enzimek új alkalmazása szójafehérje italokban
A növényi fehérjeital a növényi diófélékre, pépre, diófélékre és szójababra és egyéb nyersanyagokra (például szójabab, földimogyoró, mandula, dió, dió, kókuszdió stb.) utal, feldolgozás, keverés, majd nagynyomású sterilizálás vagy aszeptikus csomagolás után tejes italok.
A különböző feldolgozási nyersanyagok szerint a növényi fehérjeitalok szójatejes italokra, kókusztejes (gyümölcslé) italokra, mandulatejes (harmatos) italokra, egyéb növényi fehérjeitalokra (pl. dió, földimogyoró, tökmag stb.) oszthatók. Az elmúlt években a természetes és zöld egészségügyi italok gyorsan emelkedtek, és a növényi fehérjeitalok az italpiac egyik erősségévé váltak. A növényi fehérjeitalok pedig biztonságos, tápláló, egészséges koncepciójukkal fokozatosan a piac új kedvenceivé váltak, a fogyasztók által kedvelt és keresett italokká.
Jelenleg a kínai növényi fehérjeital-ipar nagyságrendje közel 100 milliárd, éves növekedési ütem 20%-30%, a piaci kapacitás gyorsan növekszik, de a hazai növényi fehérjeital termékkategóriák száma viszonylag kicsi, az íz viszonylag egységes, a termék elsődleges fejlesztési szakaszában, az Egyesült Államokhoz képest a hazai növényi fehérjeitalok még nem jelentek meg nagy mennyiségben kiváló minőségű és funkcionalizált termékek.
A szójatej ital, mint a legkorábbi fejlesztés is az egyik legszélesebb körben elfogadott italok a piacon, a szójabab növényi fehérje ital gyártási rendszer, az enzimtechnológiai technológia használata a növényi fehérjék hidrolízisére, így a legtöbb fehérje, zsír, cellulóz és egyéb összetevők szójabab hidrolizáltak bizonyos mértékig, kis molekulájú fehérjék, aktív peptidek, aminosavak, amelyek jobban elősegítik az emberi szervezet felszívódását, a termék oldódását a termék jobb.
Az enzimtechnológiai technológia javíthatja a szójabab ízét a termelési folyamatban, hogy eltávolítsa a szója és más szagok szagát; továbbá az enzim emésztése miatt néhány fehérje, cellulóz és egyéb összetevők, így a termelés nagyobb hozamot, kivéve kevesebb hulladékmaradványt; és végül, miután a biológiai enzimkezelés eltávolítható a szójababból az emészthetetlen tényezőkből, hogy enyhítse a hasi puffadás és az emésztési zavarok problémáit, a szójafehérje táplálkozási értéke jelentősen javult.
Enzimatikus módszer a hús élelmiszer-feldolgozási alkalmazásaiban
A hús nagyon fontos helyet foglal el az emberek napi táplálékbevitelében. A hagyományos húsfeldolgozási módszerek közé tartozik a pácolás, szárítás, füstölés stb. Bár ezek a módszerek könnyen kezelhetők és alacsony feldolgozási költséggel járnak, nem kedveznek az emberi egészségnek. Az emberi életszínvonal folyamatos javulásával az emberek egyre nagyobb figyelmet fordítanak az élelmiszerek biztonságára, ízére és tápértékére. A hagyományos eljárásnak számos hiányossága van az élelmiszerek minőségének javítása, az élelmiszerek tápértékének növelése és a termékek iparosítása tekintetében. Az enzimatikus módszer teljes mértékben kihasználhatja a húsétel nyersanyagokat, a kis molekulájú fehérjék és peptidek hidrolízise javíthatja a termék tápértékét, és javíthatja a termék ízét, és az enzim természete fehérje, az aminosavak lebontása felszívódhat és felhasználható az emberi szervezet által, így az enzimes emésztés egyre fontosabb szerepet fog játszani a húsételek feldolgozásában.
A termékek tápértékének javítása
A halak és kagylók proteáz hidrolízise és más feldolgozási hulladékok elkészíthetők tenger gyümölcsei fűszerezéssel, a kagylófeldolgozási hulladék enzimatikus emésztése révén kiváló ízű összetett tenger gyümölcsei fűszerezéssel állítható elő, és az enzimatikus oldat gazdag szabad aminosav nitrogénben, javítja a termék tápértékét. A garnélarák termékek proteáz hidrolízisének felhasználásával vérnyomáscsökkentő peptidek is nyerhetők. A tanulmányban az antarktiszi krill enzimatikus hidrolízisére papaint használtak, és a maximális hidrolízis mértéke elérhette a 24,73%-t az optimális folyamatfeltételek mellett: 3000 U/g enzim hozzáadása, 55 ℃, pH 7,0 és 3 óra. A kapott 3000Da-10000Da molekulatömegű krill peptidfrakciók hidroxilgyökökkel szembeni gátlási sebessége elérte a 67,6%-ot, és a kapott krill peptidek ACE gátlási sebessége elérte a 62,2%-ot.
Hús élelmiszer néhány nagy molekulák fehérje okoz allergiás reakciókat az emberi szervezetben, és enzimatikus hidrolízis révén okozhat allergiás reakciókat a nagy molekulák fehérje hidrolizált kis molekulák fehérje vagy peptid, így megszünteti az allergének hús élelmiszer, az élelmiszer-biztonság javítása, miközben javítja a táplálkozási értékét a hús élelmiszer.
A termék ízének javítása
Csirke csontváz enzim emésztési termékek illékony komponensek a különböző anyagok befolyásolják az ízét csirke, amely aldehidek hozzájárulhat az íz, is tartalmaz heterociklikus és kéntartalmú egyenes láncú vegyületek is hozzájárulhat az íz, és adjunk hozzá enzim kezelés növelheti a tartalom ezen íz komponensek a csirke csontváz, úgy, hogy a csirke élelmiszer íz gazdagabb és gazdagabb.
Vízi termékek feldolgozása hulladékok enzimatikus kezeléssel, lehet készíteni tenger gyümölcsei fűszerek, a tanulmány a garnélarák garnélarák fejét, mint nyersanyagok, a használata enzimatikus módszer elkészítéséhez garnélarák íz, enzimatikus emésztés 4,5h, hőmérséklet 50 ℃, kezdeti pH 7,5, az anyag 250g / L, az összes aminosav tartalom a kapott enzim oldat 695,6mg / 100mL, és az enzim oldat nem mutat keserű ízt. Az íz jelentősen javult a garnélarák fej anyagának autolíziséhez képest.
A sertéstermékek keserű ízét enzimes emésztéssel is el lehetett távolítani, és a sertéstermékeket kompozit enzimekkel kezelték, és a folyamat az volt, hogy az optimális mennyiségű tripszin és kompozit íz enzimeket adjunk az 500g / L húst tartalmazó anyaghoz 3g / kg sertéshúshoz, 55 ℃ hőmérsékleten, és az enzimes emésztés hidrolízisének mértéke 1 óra alatt körülbelül 30% lehetett, és az enzimoldat keserűségének értéke 3-tól csökkent.8-ról 1,6-ra csökkent.
Tilapia hulladékok nyersanyagként, adjunk hozzá komplex proteáz és íz proteáz feldolgozásra, adjunk hozzá L-cisztein só, tiamin-hidroklorid, xilóz és glükóz a kapott enzimatikus oldat a Meladic reakció, a reakció feltételek 121 ℃ a sterilizáló edényben, pH 5,0-5,5, fűtés 60 percig, van egy tiszta hús íz, ugyanakkor nem mutatott keserű íz és savanyú íz.
A termék felhasználási hatékonyságának és minőségének javítása
Használata aroma proteáz: kompozit proteáz 1:1, enzim dózisa 0,5%, anyag-folyadék arány 1:4 (g / ml), 55 ℃ reakció 6h folyamat feltételek hidrolízis fésűkagyló szoknyák, a készítmény a tenger gyümölcsei íz peptid, amely a tartalom az aminosav nitrogén 1.62%, az enzim hatása az enzim elsődleges és másodlagos sorrendje: az enzim hőmérséklete, az enzim oldási ideje, az enzim mennyisége és az anyag-folyadék aránya. A hidrolizátumból permetszárítással új típusú fésűkagyló ízesítéssel készíthető, és más élelmiszerekhez adható az élelmiszer ízének javítása érdekében.
Az állati csont magas tápértékkel rendelkezik, és megelőzheti és ellenőrizheti a táplálkozási hiányosságokat, és jelenleg az emberek a kalciumhiány pestisével küzdenek, és az állati csont kalciumban gazdag, ami jó termék a kalciumpótláshoz. Az állati csontok azonban nem fogyaszthatók közvetlenül, ezért az enzimatikus módszer széles körben alkalmazható a csonttermékek előállításában, mivel előnye a teljes hidrolízis és a káros maradványok nélküli biztonság. A sertéscsont hidrolíziséhez pepszint, papaint és semleges proteázt használtunk, és a semleges proteáz hidrolizálta a sertéscsontot a legjobb hatásfokkal, és az optimális enzimhidrolízis folyamat a következő volt: a térfogatarány 1:20, az enzim hidrolízis ideje 5 óra, az enzim adagja 7%, és az enzim hidrolízis hőmérséklete 50 ℃ volt. Az optimális hidrolízis mértéke elérheti a 39,28% értéket. A hidrolizált csontpor élelmiszer-adalékanyagként használható a húskészítmények textúrájának és ízének javítására, és a sertéscsont funkcionális egészségügyi termékként is fejleszthető, hogy elérje az ehetetlen sertéscsont teljes körű felhasználásának célját.
Körülbelül 70% halpikkely fehérje, és Kínában évente nagy mennyiségű halpikkelyt dobnak ki, ami környezetszennyezést és erőforrás-pazarlást okoz. Általában a halpikkelyekben lévő fehérjét savas módszerrel vonják ki, de a hozam nem magas, és az időtartam hosszú, a visszamaradó anyag pedig nem biztonságos. A halpikkelyek enzimatikus kezelésének előnyei az enyhe körülmények, a nagy hozam, a biztonságosság és a toxicitásmentesség. Az alkaláz alkáli proteázt használták a fűszeres ponty halpikkelyeinek enzimatikus emésztésére, és az optimális enzimatikus eljárás a következő volt: anyag-folyadék arány 1∶20 (g/ml), hidrolizálás 60°C-on 4 órán keresztül. A kapott kollagén viszkozitása, vízfelvétele és habzása nagyobb volt, mint a termikus módszerrel kivont kollagéné.
A kondroitin-szulfát hipolipidémiás és véralvadásgátló hatású, és klinikailag enyhíti az ízületi gyulladást. Papain, tripszin és lúgos proteáz enzimatikus emésztésére sertés légcsőporcot használtak, és az optimális enzimes emésztési folyamat a következő volt: a hőmérséklet 40 ℃ volt, az enzim tömegfrakciója 1,5% volt, és az extrakciós idő 2,5 óra volt. Ezen feltételek mellett a kondroitin-szulfát hozama 10,98% volt, és a tisztaság elérte a 85,22%-t, ami megfelelt a kondroitin exportszabványának.
Proteáz kezelés hús élelmiszer is javíthatja a hús minőségét, aszparagin proteáz és papain hidrolízis marhahús, és kimutatja a tartalom a hidroxiprolin a termékben, valamint a hidrolízis mértéke myofibrilláris fibrilláris fehérje, aszparagin proteáz hidrolízis fibrilláris fehérjék marhahúsban teszi a szívósság a hús nőtt 25%-30%, míg a papain hidrolízis marhahús nem tette a szívósság a marhahús jelentősen javulás.
Lépjen kapcsolatba velünk most!
Ha szüksége van Price-ra, kérjük, töltse ki elérhetőségét az alábbi űrlapon, általában 24 órán belül felvesszük Önnel a kapcsolatot. Ön is küldhet nekem e-mailt info@longchangchemical.com munkaidőben ( 8:30-18:00 UTC+8 H.-Szombat ) vagy használja a weboldal élő chatjét, hogy azonnali választ kapjon.
| Összetétel Glükoamiláz | 9032-08-0 |
| Pullulanase | 9075-68-7 |
| Xilanáz | 37278-89-0 |
| Celluláz | 9012-54-8 |
| Naringináz | 9068-31-9 |
| β-Amiláz | 9000-91-3 |
| Glükóz-oxidáz | 9001-37-0 |
| alfa-amiláz | 9000-90-2 |
| Pektináz | 9032-75-1 |
| Peroxidáz | 9003-99-0 |
| Lipáz | 9001-62-1 |
| Kataláz | 9001-05-2 |
| TANNASE | 9025-71-2 |
| Elasztáz | 39445-21-1 |
| Ureáz | 9002-13-5 |
| DEXTRANASE | 9025-70-1 |
| L-laktil-dehidrogenáz | 9001-60-9 |
| Dehidrogenáz malát | 9001-64-3 |
| Koleszterin-oxidáz | 9028-76-6 |