Anwendung von Enzymen in Teigwaren

I. Anwendung von Enzymen in gebackenen Lebensmitteln

In der Backwaren in der Anwendung von Enzympräparaten sind vor allem Amylase, Protease, Glucose-Oxidase, Xylanase, Lipase, etc., die Verwendung dieser Enzympräparate kann das Volumen des Brotes zu erhöhen, verbessern die Farbe der Brotkruste, verbessern die Weichheit des Brotes Fleisch, sowie die Verzögerung der Alterung und verlängern die Konservierungszeit und andere Funktionen.

1、Amylase

Backen in der Anwendung von Amylase ist vor allem in den Produktionsprozess von Brot, eine große Anzahl von Literatur zeigt, dass die Verwendung von Amylase kann die Verarbeitungsqualität von Mehl und Produktqualität (wie Brot Volumen, Farbe, Haltbarkeit) zu verbessern oder zu kontrollieren. Die Zugabe von αa-Amylase zu Mehl reguliert die Maltoseproduktion und gleicht die Kohlendioxidproduktion und die Gasretention im Teig aus; die Zugabe von βa-Amylase verbessert den Geschmack von Gebäckfüllungen und verhindert auch die Alterung von Gebäck.

 

Bei der Herstellung von Brot mit Malz und & alpha; eine Amylase, wurde Jahrzehnte der Geschichte, Tests zeigen, dass: das Mehl hinzugefügt 0.5% -0.8% Amylase, können Sie das Mehl perfekt geworden, erheblich verbessern die Qualität des Produkts, so dass ausländische Länder sind in der Mehl-Amylase-Enzym Vitalität als einer der Qualitätsindikatoren von Mehl.

 

2、Protease

Protease wird dem Mehl zugesetzt, so dass das Protein im Teig bis zu einem gewissen Grad in Peptide und Aminosäuren abgebaut wird, was zur Verringerung des Proteingehalts im Teig und zur Schwächung des Teigglutens führt, was den Anforderungen von Keksen, Plätzchen, Pizza usw. für den Teig mit schwachem Gluten entspricht, wobei der Abbau von Protein die Aufnahme von Nährstoffen durch den menschlichen Körper fördert. Daher ist die Herstellung von Brot, wenn der Teig ist sehr hart brauchen Teig mit besonderer Flexibilität und Dehnbarkeit, Zugabe von Protease kann die physikalischen Eigenschaften des Teigs und Brotqualität zu verbessern, so dass der Teig ist einfach zu verlängern und Reifung in einem schnelleren Tempo; Zusätzlich zu der Herstellung von Kuchen in den wichtigsten Rohstoff für die Ei-Flüssigkeit, Zugabe von Protease-Präparate können effektiv verbessern die Emulgierung der Ei-Flüssigkeit und schäumende, damit die Verbesserung der Qualität der Kuchen. Es wird festgestellt, dass es einige Proteasen, wie Milen-svme Pilzprotease, die einige spezifische chemische Bindungen innerhalb des Glutens in der Brotherstellung hydrolysieren können, wodurch die Ausdehnung des Teiges, die Symmetrie und Gleichmäßigkeit des Brotes verbessert wird, und die Struktur und der Geschmack des Brotes haben ein verbessertes Netzwerk.

3、Glucose-Oxidase

Glukoseoxidase ist eine neue Art von Enzymzubereitung, die hauptsächlich in speziellem Brotpulver verwendet wird. Glukose-Oxidase wegen der guten oxidierenden Eigenschaften können erheblich verbessern die Gluten des Teiges, so dass der Teig nicht klebrig, elastisch; nach dem Aufwachen, der Teig ist weiß und glänzend, die Organisation ist zart; nach dem Backen, das Volumen der Expansion, die Luft-Löcher sind einheitlich, Zähigkeit, nicht klebrige Zähne. In der Zwischenzeit, mit der Erhöhung der Glukose-Oxidase Zusatz, der Anti-Aging-Effekt von Brot auch erhöht.

 

Es wird erwartet, dass Glukoseoxidase als Mehlverbesserer weit verbreitet sein wird. In Bezug auf die rheologischen Eigenschaften: Es kann die Pulvereigenschaften des Mehls erheblich verbessern, die Stabilisierungszeit verlängern, die Weichheit reduzieren, den Bewertungswert verbessern, die Zugeigenschaften des Mehls verbessern, die Zugfestigkeit erhöhen, die Elastizität verbessern und eine bessere Toleranz gegenüber mechanischen Einwirkungen haben, die Klebeeigenschaften des Mehls verbessern, die maximale Viskosität verbessern und den Wert des Bruchs reduzieren; beim Backen des Brotes: den Teig dazu bringen, sich im Ofen schnell auszudehnen und das Volumen des Brotes zu erhöhen.

4、Xylanase

Traditionell wird zur Verbesserung der mechanischen Eigenschaften des Teigs und der Backexpansion das Enzym Pentanase, auch bekannt als Hemicellulase, verwendet, das vor allem in europäischem Brot eingesetzt wird, um die Leistung des Mehls anzupassen, so dass das Brotvolumen erhöht wird. Weitere Studien haben ergeben, dass WEAX (wasserlösliches Arabinoxylan) im Mehl die Verbesserung der Brotqualität begünstigt, während WUAX (wasserunlösliches Arabinoxylan) einen negativen Effekt hat. Durch den Zusatz von Xylanase wird WUAX zu WEAX abgebaut, was die Teigbildungszeit und die Stabilisierungszeit erheblich verkürzen kann. Darüber hinaus wird die Qualität des Brotes hauptsächlich durch die Fähigkeit zur Gasproduktion und die Gashaltekapazität bestimmt, da durch den Zusatz von Xylanase WEAX zu Xylose, Xyloglucan usw. hydrolysiert wird, was eine Kohlenstoffquelle für das Wachstum der Hefe darstellt, so dass die Gasproduktionskapazität des Teiges stark verbessert wird.

 

Gleichzeitig führte der Abbau von WUAX zu WEAX zu einem deutlichen Anstieg des Gehalts an zähflüssigerem WEAX, das den Flüssigkeitsfilm aus Kohlendioxidblasen umhüllte, die Festigkeit und Dehnbarkeit des Gluten-Stärke-Films erhöhte und das Glutennetzwerk optimierte, so dass die Blasen beim Backen nicht so leicht zerplatzen und die Diffusion von Kohlendioxid aus dem Teig verlangsamt wurde, wodurch sich das Luftaufnahmevermögen des Teigs erhöhte Das Enzym ist eine gute Wahl für die Herstellung von Xylanase. Durch die Verbesserung der Luftproduktion und des Luftbindevermögens des Teigs führte Xylanase schließlich zu einem Brot mit größerem Volumen, feiner Organisation, gleichmäßigen Luftlöchern und guter Textur. Darüber hinaus verlangsamt das optimierte Glutennetzwerk die Verflüchtigung von Wasser aus der Brotkruste effektiver, was letztlich zu einer Verringerung der Härte der Brotkruste führt.

5、Fat-Oxidase

Fat Oxidase hinzugefügt, um das Mehl, kann das Mehl in der ungesättigten Fettsäure Oxidation, mit Carotin konjugieren Oxidation, so dass das Mehl zu bleichen.

 

Zweitens: Die Anwendung von Enzymen bei der Nudelverarbeitung

Nudel ist Chinas traditionelles Lebensmittel, ist an zweiter Stelle nach Brot in der weltweit zweitgrößte Convenience-Grundnahrungsmittel, nach den Statistiken der chinesischen Nudel Verarbeitung mit Weizenmehl entfallen etwa 40% der gesamten Weizenmehl, wie die traditionelle Industrialisierung von Nudeln zu lösen ist die gemeinsamen Anstrengungen aller Nudel Forscher und Hersteller des Ziels. Die Rohstoffe für die Verarbeitung von Nudeln sind in erster Linie Getreide und Zerealien, die hauptsächlich aus Stärke und Eiweiß sowie einer kleinen Menge von Nicht-Stärke-Kohlenhydraten und Lipiden bestehen. Die Verarbeitungs- und Formgebungsverfahren für industriell hergestellte Nudeln sind hauptsächlich Kalandrieren und Extrudieren, und bei der Auswahl der Enzympräparate werden in erster Linie die Zusammensetzung der Rohstoffe und die Verarbeitungstechnologie der Nudeln berücksichtigt, um letztlich das Ziel der Qualitätsverbesserung zu erreichen. Gegenwärtig können die folgenden Enzympräparate für die Nudelverarbeitung verwendet werden.

1、Oxidase

Zu den oxidierenden Enzymen, die bei der Nudelverarbeitung eingesetzt werden, gehören hauptsächlich Glucoseoxidase, Galactoseoxidase, Lipoxygenase und einige Peroxidasen usw., die einen gewissen Einfluss auf die Glutenstruktur und die rheologischen Eigenschaften des Teigs haben. Derzeit werden Glucoseoxidase und Lipoxygenase am häufigsten verwendet.

 

Glukoseoxidase kann Sauerstoff verbrauchen und die Oxidation von Glukose katalysieren, um Gluconolacton zu erzeugen und Wasser freizusetzen. Der Mechanismus der Glukoseoxidase bei der Nudelverarbeitung ist folgender: Oxidation von Glukose zur Erzeugung von Wasserstoffperoxid, wodurch ein SH im Glutenprotein zu einem S-S oxidiert wird, was zur Bildung einer besseren Proteinnetzwerkstruktur zwischen den Glutenproteinen beiträgt, die Zähigkeit erhöht und die Verarbeitungsleistung des Mehls verbessern kann, und es wird als idealer Ersatz für Kaliumbromat angesehen.

 

Lipoxygenase ist eine Art Oxidoreduktase, die unter Beteiligung von Sauerstoff, cis, cis 1,4 a Pentadienyl-Einheit von ungesättigten Fettsäuren (wie Linolsäure, Linolensäure, Arachidonsäure) und Ester Oxidation, die Reaktion erzeugt Wasserstoffperoxid mit oxidierenden Fähigkeit, kann es auf eine Vielzahl von verschiedenen Komponenten in der Nahrung zu handeln. Der Zusatz von Lipoxygenase bei der Nudelherstellung erhöht die Glutenfestigkeit des Teigs und verhindert gleichzeitig die Hydrolyse der Glutenproteine. Außerdem hellt sie das Mehl auf, indem sie die Doppelbindungsstruktur der Carotinoide durch eine Kopplungsreaktion zerstört. Die Aktivität der Lipoxygenase in Weizenmehl ist sehr gering und kommt hauptsächlich im Endosperm und in der Kleie vor, aber in Sojabohnen, Linsen und Erbsen ist die Aktivität der Lipoxygenase sehr hoch, so dass etwas Sojamehl mit hoher Lipoxygenase-Aktivität zugesetzt werden kann, um die Qualität der Nudeln zu verbessern.

2、Lipase

Lipase ist eine Triglyceridhydrolase, die die Hydrolyse natürlicher Substratfette und -öle katalysieren kann, um Fettsäuren, Glycerin und Glycerinmono- oder -diester zu erzeugen. Mehl enthält 1%~2% Lipide, von denen die meisten Triglyceride sind, die durch Lipase abgebaut werden können, um freie Fettsäuren, Glycerinmonoester und Glycerindiester zu erzeugen. Daher kann der Zusatz von Lipase die Wirkung des Emulgators auf den Teig verbessern. Bei der Verarbeitung von Nudeln können die natürlichen Lipide im Mehl durch die Wirkung dieses Enzyms so modifiziert werden, dass sie Lipide und geradkettige Stärkekomplexe bilden, wodurch die Ausscheidung von geradkettiger Stärke beim Quellen und Kochen verhindert wird.

3、Xylanase

βA 1,4-Xylanase kann auf die Hauptkette von Xylan einwirken, um unterschiedlich lange Xylo-Oligosaccharide und eine geringe Menge Xylose in einer endo-cutting Weise zu produzieren; sie ist das wichtigste Enzym im Enzymsystem des Xylanabbaus. Da Xylanase jedoch Pentosane hydrolysieren, die Wasserlöslichkeit von Nicht-Stärke-Polysacchariden erhöhen und ihre Bindungskraft an Wasser verringern kann, kann dadurch eine große Menge an gebundenem Wasser freigesetzt werden. Dieses Wasser kann der Stärke und dem Gluten zugeführt werden, so dass der Teig eine bessere Glutennetzwerkstruktur bildet, die mechanischen Verarbeitungseigenschaften des Teigs und die Qualität der Nudeln verbessert werden.

4、Glutamin-Transaminase

Bei der Herstellung von Nudeln kann die Zugabe von TGase (Glutamin-Transaminase) durch Anpassung der Enzymmenge und der Reaktionszeit die Textur der Nudeln steuern, so dass der Geschmack deutlich verbessert wird. Da die Gluten-Netzwerkstruktur des Teigs durch die kovalente Vernetzung gestärkt wird, kann die Stärke im Teig besser in diese Netzwerkstruktur eingewickelt werden, und die Feststoffe, die nach dem Kochen in das kochende Wasser abgegeben werden, werden reduziert, und gleichzeitig nimmt die Oberflächenklebrigkeit der Nudel ab, so dass sich beim Kochen nicht so leicht große Klumpen bilden, und die Trübung der Nudelsuppe wird reduziert; Darüber hinaus ist die durch TGase gebildete kovalente Vernetzungsstruktur hitzebeständig, so dass die Nudel über einen längeren Zeitraum in heißer Suppe gehalten werden kann. Darüber hinaus ist die durch TGase gebildete kovalente Vernetzungsstruktur hitzebeständig, so dass die Nudeln ihre elastische Struktur über einen längeren Zeitraum in der heißen Suppe beibehalten können, was den Geschmack der Nudeln verbessert. Bei der Verarbeitung von Nudeln wird in der Regel Lauge zugesetzt, um die Textur zu verbessern, den Nudeln Elastizität zu verleihen und ihnen einen guten Geschmack, ein gutes Aroma, eine gute Farbe usw. zu verleihen. Durch den Zusatz von Lauge wird jedoch ein Teil des Lysins zu Lysalanin, was den Nährwert verringert und auch die Belastung der Nieren erhöht, was sich ungünstig auf die menschliche Gesundheit auswirkt, und die Menge an Lauge kann durch den Zusatz von TGase verringert werden oder sogar ganz entfallen, so dass die Nudeln dennoch eine bessere Textur und einen besseren Geschmack erhalten. Die Nudeln können trotzdem eine bessere Textur und einen besseren Geschmack erhalten.

Synergistische Wirkung von Enzymen

Die Technologie der Enzymzusammensetzung und -formulierung wird die erste Form der Mehlverbesserungsforschung sein. Obwohl bekannt ist, dass Enzyme viele Funktionen haben, ist ein einzelnes Enzym oft ein spezifisches Enzym, und die Verbesserung der Produktqualität ist oft indirekt. Eine Mischung aus mehreren Enzympräparaten hat oft einen synergistischen Effekt, der einen "1+1>2"-Effekt hat, aber auch den Einsatz eines einzelnen Enzyms reduziert. Zusammengesetzte Enzympräparate werden auch häufig in Nudelprodukten verwendet. Pentokinase oder Xylanase können in Kombination mit Pilz-Amylase synergistische Effekte erzeugen. Im Allgemeinen erhöht die richtige Menge an reiner Xylanase das Volumen des Teigs, aber wenn die Menge zu hoch ist, wird der Teig zu klebrig. Bei der Kombination von Xylanase mit geringen Mengen an Pilzamylase ist es möglich, kleinere Mengen von nur einer Amylase und Xylanase zu verwenden, um ein größeres Teigvolumen mit einer besseren Gesamtqualität zu erzeugen und das Problem der Klebrigkeit zu vermeiden.

 

Lipasen machen den Teig nicht klebrig und können die Stabilität des Teiges und die Struktur des Brotfleisches erheblich verbessern, so dass der Synergismus zwischen Xylanase oder Amylase und Lipase viele Möglichkeiten zur Verbesserung der Brotqualität bietet.

 

Die Kombination von Glukoseoxidase, die den Teig stärkt, ihn aber trocken und hart macht, und hohen Dosen von Pilzamylase, die eine bessere Teigdehnung bewirkt, bietet synergistische Effekte. Wenn diese beiden Enzyme zusammen mit einer geringen Menge Ascorbinsäure verwendet werden, ist der Teig nicht nur sehr stabil, sondern erhöht auch die Wasseraufnahmekapazität um 1-2%, was zu einer größeren Zunahme des Brotvolumens und einer knusprigeren Kruste führt und die sensorische Gesamtqualität des Brotes verbessert.

 

Lipase (EC 3.1.1.3) kann die Hydrolyse von Fetten und Ölen katalysieren, so dass die natürlichen Lipide im Mehl modifiziert werden können, um einen Komplex aus Lipiden, Proteinen und geradkettiger Stärke zu bilden, wodurch das Phänomen der Ausscheidung geradkettiger Stärke während des Kochvorgangs verhindert wird.

 

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass verschiedene Enzyme eine positive Rolle bei der Verbesserung der Mehlqualität spielen können und gute Aussichten auf eine Anwendung in der Mehlindustrie haben. Enzympräparat ist eine Art von reinen natürlichen biologischen Produkten, ungiftig, harmlos, sicher und effizient, das Enzym selbst ist Protein, es kann gesagt werden, dass Enzympräparat ist die Standard-grüne Lebensmittelzusatzstoffe, Enzympräparat kann die Qualität des Mehls unseres Landes zu verbessern, so dass es in der Nähe oder bis zu der Qualität der ausländischen hochwertigen Weizenmehl, um eine bessere Nudel-Produkte zu machen, und Enzympräparat als Mehl Qualitätsverbesserer, hat die Vorteile der chemischen Verbesserer kann nicht verglichen werden. Daher ist es notwendig, die Forschung über den Mechanismus der Enzymzubereitung und die Eigenschaften des Mehls, der Mehlprodukte, der Dosierung usw. zu verstärken, um eine breite Palette von Anwendungen und bessere Anwendungsergebnisse zu erzielen, entsprechend den unterschiedlichen Eigenschaften der verschiedenen Arten von Weizenmehl, kombiniert mit den speziellen Effekten der verschiedenen Enzymzubereitungen, und die synergistischen Effekte zwischen den Enzymzubereitungen gut zu nutzen, was sicherlich neue Kraft und Vitalität für die Nudelprodukte verarbeitende Industrie bringen wird.

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Verbindung Glucoamylase	9032-08-0
Pullulanase	9075-68-7
Xylanase	37278-89-0
Cellulase	9012-54-8
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β-Amylase	9000-91-3
Glukose-Oxidase	9001-37-0
alpha-Amylase	9000-90-2
Pektinase	9032-75-1
Peroxidase	9003-99-0
Lipase	9001-62-1
Katalase	9001-05-2
TANNASE	9025-71-2
Elastase	39445-21-1
Urease	9002-13-5
DEXTRANASE	9025-70-1
L-Milch-Dehydrogenase	9001-60-9
Dehydrogenase Malat	9001-64-3
Cholesterin-Oxidase	9028-76-6