酶制剂在酵母水解物中的应用

随着饲料行业的不断发展和酵母技术的不断提高，酵母水解物已成为饲料行业蛋白质原料替代品之一。2018年9月，面对农业部明令暂停在猪饲料中使用猪血制品的新形势，酵母水解物产品更加受到青睐，发挥着更加重要的作用。

酵母水解物是以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）为菌株，通过液体发酵得到的菌丝体自溶或外源酶催化水解得到的产品。不提取可溶性酵母，粗蛋白含量不低于 35%。目前使用的生产菌种主要有：一种是发酵后过滤的啤酒酵母，蛋白质含量为 42-47%。产品质量随啤酒发酵工艺不同而不同，口感苦涩，有啤酒味，成本低；另一种是用糖蜜发酵的啤酒酵母，蛋白质含量为 50-60%。产品质量稳定，口感清香，成本较高。

酵母水解物主要是通过激活内源酶和外源酶产生的。不同的酵母发酵会导致内源酶活性的高低。通过添加外源酶，可以提高产品的各方面指标。

酵母水解物的质量指标一般包括粗蛋白、核酸、氨基酸态氮、氨基酸、酸溶蛋白、小肽核苷酸等。粗蛋白和核酸是由发酵菌种决定的，不同的菌种和不同的突变菌种这两项指标也不同。

在自溶过程中，一些公司会添加细胞壁水解酶，以帮助分解酵母细胞壁，加速细胞内物质的溶解，提高活性成分的利用率。这也有利于蛋白质和核酸的水解。

添加蛋白酶可以有效地将蛋白质水解为小分子蛋白质、多肽、小肽和氨基酸。通过不同类型内肽酶的配合，可有效增加酶制剂的裂解位点，从而显著提高蛋白质的水解程度，将更多的大分子蛋白质水解成更小的物质。复合蛋白酶的应用可大大提高产品的氨基酸态氮、氨基酸、酸溶性蛋白和小肽含量，使产品营养更丰富，更易被家畜吸收。

在蛋白质水解过程中，会产生许多疏水性肽和小肽。如果产品的疏水性过高，就会产生难闻的苦味。通过添加风味酶，可以有效地切断疏水性氨基酸，降低产品的疏水性，减少苦味，增加风味，使产品具有更好的开胃效果。

核酸和核苷酸是幼年动物生长所必需的。添加外源核酸水解酶可将细胞核释放的核酸降解为核苷酸，丰富酵母水解物的营养成分，为幼畜提供充足的能量，促进动物快速生长。

在酵母水解物的生产中添加各种外源酶，可以提高生产的可操作性，丰富产品的营养，改变产品的口感，为生产高质量的酵母水解物提供必要的基础。相信在不久的将来，随着酶工程的不断发展和特种酶制剂应用的不断增加，酵母水解物的质量将会再次飞跃。

酶制剂对酵母提取物风味的影响

酵母抽提物（YE）是以食用酵母为原料，通过自溶、分离等工艺降解酵母细胞中的蛋白质和核酸精制而成的高级天然调味品。YE 本身可挥发多种具有烤肉和肉类香味的气味活性化合物，如吡嗪类和噻吩类。作为一种调味剂，酵母叶还富含非挥发性调味化合物，如氨基酸、核苷酸和肽。这些挥发性和非挥发性化合物共同决定了特定 YE 的风味。

对 YE 口味影响最大的因素是酵母。不同的酵母菌株决定了酵母内源蛋白质、核酸、维生素、代谢化合物等的差异，从而决定了风味的不同。如果使用同一来源的酵母生产 YE，那么影响最大的因素就是生产工艺。生产过程中的各种酶制剂对 YE 的风味有决定性的影响。

酵母含有非常丰富的蛋白质，约占酵母干重的 40-65%。水解后蛋白质的调味作用在酵母提取物中占有重要地位。多年的研究表明，蛋白质经蛋白酶水解后，会形成各种多肽、小肽、氨基酸和酰胺，不同的物质赋予提取物不同的风味。例如，研究表明，分子量为 2000-5000Da 的多肽为酵母提取物提供了一种 醇香从而使风味更持久，并延长最终产品的风味保持时间。某些分子量为 200-1000Da 的半胱氨酸或蛋氨酸残基小分子肽能使萃取物具有一定的香味。 肉味使其更适合用于制作咸味香精；谷氨酸、天门冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸等氨基酸赋予提取物 强烈的鲜味酵母还含有丰富的 RNA，经过酶水解后，会产生 IMP 和 GMP 的钠盐，从而得到酵母提取物 极致鲜味.所有赋予提取物风味的物质都可以通过对酶制剂进行有针对性的酶水解来获得。

随着现代发酵技术的发展，酶制剂也越来越多样化。在酵母抽提物的制备过程中，通过可控酶水解技术将酵母蛋白的肽分布控制在合理范围内，从而控制和提升产品的醇香口感。通过复合酶和风味酶的结合，降低了酵母抽提物的苦味，同时形成了具有一定风味的风味肽和各种游离氨基酸，丰富了产品的风味；通过谷氨酰胺酶和天门冬酰胺酶的作用，谷氨酰胺和天门冬酰胺转化为具有风味的谷氨酸和天门冬氨酸，增强了产品的鲜味；通过核酸酶对 RNA 的水解和脱氨酶对 AMP 的转化，可形成 GMP 和 IMP，赋予产品极致的鲜味。

现代酶制剂的不断发展促进了酵母抽提物行业的不断创新，使酵母抽提物产品越来越多样化，应用领域越来越广泛，受益行业也越来越广。

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