Como enfraquecer efetivamente o sabor amargo do hidrolisado de proteína?
Na indústria alimentícia moderna, a hidrólise de proteínas geralmente se baseia na hidrólise enzimática; os hidrolisados de proteínas têm melhor atividade fisiológica do que as proteínas intactas, e os peptídeos de moléculas pequenas são fáceis de serem absorvidos pelo corpo humano de forma rápida e eficaz. Estudos recentes mostraram que os hidrolisados, como os peptídeos de soja, também têm baixa antigenicidade, anti-hipertensivos, inibição do colesterol e outras funções de saúde. No entanto, as proteínas produzem diferentes graus de amargor durante a hidrólise enzimática, o que limita a aplicação de hidrolisados de proteína em alimentos modernos. Portanto, como reduzir o sabor amargo do hidrolisado de proteína se torna o principal gargalo técnico no desenvolvimento do hidrolisado de proteína como alimento. Neste artigo, são revisados os fatores que afetam a formação do sabor amargo e os métodos para remover o amargor.
Geração de sabor amargo
O sabor amargo do hidrolisado de proteína vem principalmente do polipeptídeo hidrofóbico no hidrolisado, a proteína natural em si não tem sabor amargo, a maior parte da cadeia lateral hidrofóbica está envolvida dentro da molécula de proteína, que não pode ser contatada com as células gustativas; por outro lado, as proteínas intactas têm um grande peso molecular e uma configuração molecular complexa, e há uma distância espacial entre os resíduos hidrofóbicos e os receptores gustativos nas papilas gustativas, de modo que não será produzido amargor. Após a hidrólise enzimática das proteínas para produzir polipeptídeos de menor peso molecular, as cadeias laterais hidrofóbicas são expostas e os polipeptídeos entram em contato com as células gustativas e produzem um sabor amargo. Além disso, a presença de grupos hidrofílicos e resíduos de aminoácidos básicos no peptídeo também afeta o sabor amargo do peptídeo.
Fatores na formação do gosto amargo
Hidrofobicidade de peptídeos amargos
Sequência de aminoácidos (estrutura primária) do peptídeo
Estrutura espacial do peptídeo (estrutura secundária)
Tamanho do peso molecular do peptídeo, fonte da matéria-prima da proteína
Escolha do tipo de protease
Grau de hidrólise da proteína
Com a reação enzimática da protease, grandes moléculas de proteína são separadas pela protease de diferentes locais para se tornarem pequenas moléculas de polipeptídeo. Se a extremidade do polipeptídeo tiver resíduos de aminoácidos hidrofóbicos ou se o polipeptídeo contiver mais aminoácidos hidrofóbicos, será fácil combiná-los com o receptor amargo para produzir um sabor amargo de alta intensidade; e descobriu-se que os aminoácidos hidrofóbicos existentes na forma de uma única unidade são muito mais fracos em seu sabor amargo. Os aminoácidos hidrofóbicos comuns são tirosina, triptofano, fenilalanina, valina, leucina, isoleucina, alanina e metionina [6]; a redução da proporção desses aminoácidos no meio e nas extremidades do polipeptídeo pode reduzir substancialmente o amargor dos produtos proteolíticos.
Após anos de pesquisa intensiva, desenvolvemos a série FF (incluindo dois produtos: FF104 e FF106), uma preparação enzimática complexa que pode reduzir substancialmente o sabor amargo das digestões proteolíticas. As enzimas são preparadas pela mistura de endonucleases e exonucleases selecionadas. A endonuclease pode hidrolisar com eficiência a cadeia peptídica interna das proteínas e hidrolisar proteínas grandes em polipeptídeos; a exonuclease pode cortar rapidamente os aminoácidos hidrofóbicos na extremidade N-terminal da cadeia polipeptídica e transformá-la em polipeptídeos com aminoácidos hidrofílicos na extremidade N-terminal. Ao reduzir a proporção de peptídeos com aminoácidos hidrofóbicos na extremidade N-terminal, o sabor amargo da solução proteolítica pode ser reduzido.
Processo de inscrição
Solução proteolítica --pH6.0-6.5, T 50-55℃-- Adicionar 0.1-0.3% de FF104/FF106-- Reagir por 5-6h-- Elevar a temperatura para 75℃, manter aquecido por 30min-- Adicionar outras substâncias, reação de Melad -- Concentração e secagem -- Produto acabado
Exemplos de aplicativos
Aplicação de FF104 e FF106 em extratos de levedura
Ambas as preparações enzimáticas podem melhorar substancialmente o amargor do produto, ter um certo efeito de aprimoramento sobre o frescor, a plenitude e a espessura, e podem melhorar substancialmente o sabor geral do produto aplicado.
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| Composto Glucoamilase | 9032-08-0 |
| Pullulanase | 9075-68-7 |
| Xilanase | 37278-89-0 |
| Celulase | 9012-54-8 |
| Naringinase | 9068-31-9 |
| β-Amilase | 9000-91-3 |
| Glucose oxidase | 9001-37-0 |
| alfa-Amilase | 9000-90-2 |
| Pectinase | 9032-75-1 |
| Peroxidase | 9003-99-0 |
| Lipase | 9001-62-1 |
| Catalase | 9001-05-2 |
| TANNASE | 9025-71-2 |
| Elastase | 39445-21-1 |
| Urease | 9002-13-5 |
| DEXTRANASE | 9025-70-1 |
| L-Láctico desidrogenase | 9001-60-9 |
| Malato desidrogenase | 9001-64-3 |
| Colesterol oxidase | 9028-76-6 |