Qual é a diferença entre uma amilase e uma levedura de cerveja?
Neste artigo, analisaremos detalhadamente o conceito, o princípio de funcionamento, a função e a diferença da enzima de sacarificação e do quarteto de vinho, bem como a forma de usá-los em aplicações práticas.
I. O que é amilase?
A amilase é uma enzima capaz de decompor carboidratos complexos (como o amido) em açúcares simples (como a glicose e a maltose). Essa enzima é amplamente utilizada nos setores de alimentos, álcool e açúcar e é um importante catalisador no processo de conversão do açúcar.
Os principais tipos de enzimas sacarolíticas incluem a α-amilase, a β-amilase e a glucoamilase. Cada tipo de enzima funciona de uma maneira diferente, mas o objetivo comum é quebrar o amido em moléculas de açúcar por meio da hidrólise. Abaixo estão algumas das principais categorias de enzimas glicolíticas:
α-Amilase (α-Amilase): A α-amilase corta a ligação glicosídica α-1,4 na molécula de amido e decompõe o amido de cadeia longa em moléculas de açúcar menores, como dextrina e maltose. Ela age mais rapidamente e permanece ativa em temperaturas mais altas, por isso é comumente usada em áreas como fabricação de cerveja e confeitaria.
β-Amilase: a β-Amilase é capaz de quebrar a ligação glicosídica α-1,4 no final do amido para produzir maltose. A β-Amilase geralmente age em baixas temperaturas, portanto, durante o processo de sacarificação na fabricação da cerveja, a β-Amilase começa a agir primeiro para fornecer maltose à levedura para fermentação.
Glucoamilase: A glucoamilase decompõe todas as ligações glicosídicas α-1,4 e α-1,6 do amido em glicose e é uma enzima essencial no processo de fermentação alcoólica.
Em segundo lugar, o que é levedura de cerveja para saquê?
A levedura de vinho (mãe do vinho) é um agente de fermentação na produção de alimentos fermentados (especialmente álcool). É uma substância complexa composta por uma mistura de microrganismos, geralmente contendo bolores, leveduras e bactérias do ácido láctico. A principal função do mosto de vinho é converter o amido em açúcar e, posteriormente, fermentar o açúcar em álcool pela levedura. O jiuquan é um dos principais ingredientes dos processos tradicionais chineses de fabricação de cerveja de baijiu, huangjiu e vinho de arroz.
Os tipos de quartzo para vinho podem ser classificados em diferentes categorias, de acordo com os diferentes usos e processos de produção, como quartzo grande, quartzo pequeno, quartzo vermelho e assim por diante. Cada tipo de saquê tem um mecanismo de ação exclusivo no processo de fabricação. Veja a seguir os tipos comuns de quartzo para vinho:
Daqu: O Daqu é o agente de fermentação mais comumente usado na fabricação de licor chinês, geralmente feito de trigo, ervilhas e outras matérias-primas. Ele é rico em fungos, leveduras e bactérias e é capaz de fermentar em altas temperaturas, o que o torna adequado para a produção de vinhos de alta temperatura.
Quarts pequenos: Os quarts pequenos são produzidos em temperaturas mais baixas e geralmente são usados para licores fermentados em baixa temperatura, como vinho amarelo e vinho de arroz. O sistema enzimático contido no varietal pequeno é mais brando, tornando-o adequado para um processo de fermentação mais suave.
Groselha vermelha: Produzida por meio da fermentação do bolor da groselha vermelha, a groselha vermelha contém um grande número de enzimas e pigmentos e é comumente usada na fabricação de vinho amarelo. Também é amplamente utilizada em alimentos, como vinho de arroz e vinho de cozinha.
A principal diferença entre a enzima de sacarificação e a quatraína do vinho
Embora tanto as enzimas sacarolíticas quanto as quartas de vinho possam promover o processo de fermentação, elas são significativamente diferentes nos seguintes aspectos:
Ingredientes e composição:
Sacarase É uma preparação enzimática pura, geralmente uma única enzima ou uma mistura de enzimas. Ela converte o amido em açúcar por catálise química e não contém microorganismos.
O mosto de vinho, por outro lado, é um agente de fermentação complexo que contém uma variedade de microrganismos, incluindo não apenas sacarase, mas também levedura e outras bactérias benéficas. O processo de fermentação do mosto de vinho não é apenas a sacarificação, mas também inclui a fermentação alcoólica pela levedura.
Função e ação:
A principal função da enzima sacarase é quebrar o amido em açúcar, e ela tem uma única função, concentrando-se no processo de sacarificação.
As leveduras cervejeiras são capazes de fermentar ainda mais os açúcares em álcool, além da sacarificação, formando um sistema de fermentação complexo.
Campos de aplicação:
As enzimas sacarolíticas são amplamente utilizadas em vários setores de processamento de alimentos, como produção de açúcar, fabricação de cerveja e preservação de alimentos. Nessas aplicações, as sacarases são usadas como catalisadores especializados para otimizar o processo de produção de açúcar.
Jiuquan Usada principalmente na produção tradicional de álcool, como vinho amarelo, vinho branco e vinho de arroz. Nesses processos de fermentação, a groselha não é responsável apenas pela sacarificação, mas também pela produção de álcool por meio da fermentação da levedura.
Uso:
A enzima sacarase geralmente é adicionada separadamente como uma enzima na produção industrial, e a quantidade adicionada pode ser controlada com precisão de acordo com os requisitos.
A levedura de cerveja, por outro lado, atua como um agente de fermentação durante todo o processo de fabricação de cerveja e geralmente é adicionada na forma de cubos ou pós. A fermentação do mosto de vinho é um processo relativamente lento e complexo, que é fortemente influenciado pelas condições ambientais.
Aplicação de enzimas de sacarificação e leveduras de cerveja na produção de vinho
O papel das enzimas de sacarificação e da levedura de cerveja na fabricação de cerveja é diferente, mas elas são frequentemente usadas em combinação para garantir um processo de fermentação eficiente.
Aplicação da sacarase na fabricação de cerveja:
Durante o processo de fabricação da cerveja, o amido do malte precisa ser primeiro sacarificado em maltose para a fermentação da levedura. É nesse ponto que as enzimas de sacarificação desempenham um papel fundamental. As enzimas glicolíticas comumente usadas na fabricação de cerveja são a α-amilase e a β-amilase, que são responsáveis por quebrar o amido do malte para produzir maltose. Em seguida, a levedura fermenta a maltose e a transforma em álcool.
A aplicação do quartzo de vinho na fabricação tradicional de baijiu:
No processo de fabricação do vinho branco tradicional chinês, o quartzo do vinho é o núcleo da fermentação. Fermentados em altas temperaturas, os macrocistos primeiro convertem o amido do grão em açúcares por meio da produção de enzimas sacarase pelos fungos presentes neles. Em seguida, a levedura fermenta esses açúcares e os transforma em álcool. O malte para vinho contém uma grande variedade de microrganismos, o que resulta na produção de substâncias complexas de aroma e sabor no vinho branco durante o processo de fermentação.
A aplicação de groselha na fabricação de vinho amarelo e de vinho de arroz:
As variedades pequenas e tintas desempenham um papel fundamental na produção de vinhos amarelos e de arroz. Elas são fermentadas em um ambiente ameno para produzir álcool por sacarificação e fermentação. Devido à baixa atividade enzimática, esse processo de fermentação geralmente é suave e produz álcool relativamente baixo.
V. Interação entre as enzimas de sacarificação e as músicas de fermentação
As enzimas de sacarificação e as canções de vinho cooperam entre si em alguns processos de fabricação de cerveja para melhorar a eficiência da fermentação. Em algumas produções industriais, a enzima de sacarificação como aditivo com o uso de vinho pode acelerar o processo de sacarificação do amido e melhorar a eficiência da fermentação.
Produção industrial de vinho branco: Na produção industrial de vinho branco moderno, a sacarase é frequentemente adicionada ao processo de fermentação para melhorar a eficiência da conversão do amido, encurtando assim o tempo de fermentação e aumentando o rendimento.
Produção de vinho amarelo e de arroz: Na produção de vinho amarelo e de arroz, para controlar o equilíbrio entre a sacarificação e a fermentação, os produtores às vezes usam enzimas de sacarificação para suplementar a capacidade de sacarificação natural dos vinhos e garantir que os processos de fermentação alcoólica e sacarificação sejam realizados em paralelo.
Desenvolvimento futuro de enzimas de sacarificação e canções de cerveja
Com o avanço da tecnologia, as aplicações das sacarases e dos maltes de vinho estão se expandindo, e houve um progresso significativo no seu aprimoramento por meios biotecnológicos.
Personalização precisa de sacarases: Com o desenvolvimento da engenharia genética, os cientistas podem projetar e otimizar diferentes tipos de sacarases para que funcionem melhor em condições específicas e de acordo com as necessidades específicas de produção.
Otimização de microrganismos no mosto de vinho: As populações microbianas no mosto de vinho têm sido pesquisadas há muitos anos para obter um controle direcionado de vinhos com diferentes sabores. Com a triagem e o cultivo de diferentes comunidades microbianas, o efeito da fermentação e o rendimento alcoólico de vinhos e uvas foram aprimorados.
Como dois componentes importantes na indústria cervejeira, as enzimas de sacarificação e o licor de malte de vinho desempenham papéis insubstituíveis nos processos de sacarificação e fermentação, respectivamente. A sacarase se concentra na conversão de amido em açúcar, enquanto o licor de malte de vinho é usado para fermentar ainda mais o açúcar em álcool por meio de um sistema microbiano integrado.
Por que a alfa amilase é usada para testes de ndf?
A alfa-amilase é usada em testes de fibra detergente neutra (NDF) para quebrar o amido em materiais vegetais. O amido pode interferir na medição precisa do teor de fibra, pois é um carboidrato não fibroso que geralmente está presente junto com as fibras nas amostras de ração.
Veja por que a alfa-amilase é importante no teste de NDF:
Remoção do amido: O amido não faz parte da fração de fibra, mas pode inflar os valores de NDF se não for removido. A alfa-amilase digere o amido, permitindo uma medição mais precisa do teor de fibra.
Maior precisão da análise de fibras: Ao quebrar o amido, a alfa-amilase garante que a análise de NDF se concentre apenas nos componentes da parede celular da planta, como celulose, hemicelulose e lignina, que são as fibras verdadeiras.
Aumento da reprodutibilidade: O uso da alfa-amilase no teste de NDF padroniza o processo, levando a resultados mais confiáveis e reprodutíveis em diferentes amostras e laboratórios.
De modo geral, a adição de alfa-amilase é essencial para obter uma medição precisa e representativa do teor de fibra em amostras de ração durante a análise de NDF.
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| Composto Glucoamilase | 9032-08-0 |
| Pullulanase | 9075-68-7 |
| Xilanase | 37278-89-0 |
| Celulase | 9012-54-8 |
| Naringinase | 9068-31-9 |
| β-Amilase | 9000-91-3 |
| Glucose oxidase | 9001-37-0 |
| alfa-Amilase | 9000-90-2 |
| Pectinase | 9032-75-1 |
| Peroxidase | 9003-99-0 |
| Lipase | 9001-62-1 |
| Catalase | 9001-05-2 |
| TANNASE | 9025-71-2 |
| Elastase | 39445-21-1 |
| Urease | 9002-13-5 |
| DEXTRANASE | 9025-70-1 |
| L-Láctico desidrogenase | 9001-60-9 |
| Malato desidrogenase | 9001-64-3 |
| Colesterol oxidase | 9028-76-6 |