단백질 가수 분해물의 쓴맛을 효과적으로 약화시키는 방법은 무엇입니까?
현대 식품 산업에서 단백질 가수분해는 일반적으로 효소 가수분해를 기반으로 하며, 단백질 가수분해물은 온전한 단백질보다 생리 활성이 더 우수하며 저분자 펩타이드는 인체에 효과적이고 빠르게 흡수되기 쉽습니다. 최근 연구에 따르면 대두 펩티드와 같은 가수 분해물은 항원성, 항 고혈압, 콜레스테롤 억제 및 기타 건강 기능도 낮은 것으로 나타났습니다. 그러나 단백질은 효소 가수분해 과정에서 다양한 정도의 쓴맛을 생성하므로 현대 식품에 단백질 가수분해물을 적용하는 데 한계가 있습니다. 따라서 단백질 가수분해물의 쓴맛을 줄이는 방법은 단백질 가수분해물을 식품으로 개발하는 데 있어 주요 기술적 병목 현상이 되고 있습니다. 이 논문에서는 쓴맛의 형성에 영향을 미치는 요인과 쓴맛을 제거하는 방법을 검토합니다.
쓴 맛 생성
단백질 가수 분해물의 쓴맛은 주로 가수 분해물의 소수성 폴리펩티드에서 비롯되며, 천연 단백질 자체에는 쓴맛이 없으며, 대부분의 소수성 측쇄는 단백질 분자 내부에 싸여있어 미각 세포와 접촉 할 수 없으며, 반면에 온전한 단백질은 분자량이 크고 분자 구성이 복잡하며 소수성 잔류물과 미뢰의 맛 수용체 사이에 공간 거리가있어 쓴맛이 생성되지 않습니다. 단백질을 효소 가수분해하여 저분자량의 폴리펩타이드를 생성한 후 소수성 측쇄가 노출되고 폴리펩타이드가 미각 세포와 접촉하여 쓴맛을 생성합니다. 또한 펩타이드에 친수성 그룹과 염기성 아미노산 잔기의 존재도 펩타이드의 쓴맛에 영향을 미칩니다.
쓴맛을 형성하는 요인
쓴맛이 나는 펩타이드의 소수성
펩타이드의 아미노산 서열(기본 구조)
펩타이드의 공간 구조(2차 구조)
펩타이드의 분자량 크기, 단백질 원료 공급원
프로테아제 유형 선택
단백질 가수분해 정도
프로테아제의 효소 반응으로 단백질의 큰 분자는 다른 부위에서 프로테아제에 의해 절단되어 작은 분자의 폴리펩타이드가 됩니다. 폴리펩타이드의 끝이 소수성 아미노산 잔기이거나 폴리펩타이드에 더 많은 소수성 아미노산이 포함되어 있으면 쓴맛 수용체와 결합하여 고강도 쓴맛을 생성하기 쉽고 단일 단위 형태로 존재하는 소수성 아미노산은 쓴맛이 훨씬 약하다는 것이 밝혀졌습니다. 일반적인 소수성 아미노산은 티로신, 트립토판, 페닐알라닌, 발린, 류신, 이소류신, 알라닌 및 메티오닌이며[6], 폴리펩타이드의 중간과 끝에서 이러한 아미노산의 비율을 줄이면 단백질 분해 산물의 쓴맛을 크게 줄일 수 있습니다.
수년간의 집중적인 연구 끝에 단백질 분해 소화제의 쓴 맛을 크게 줄일 수 있는 복합 효소 제제인 FF 시리즈(FF104, FF106 두 가지 제품 포함)를 개발했습니다. 이 효소는 엄선된 엔도뉴클레아제와 엑소뉴클레아제를 혼합하여 제조됩니다. 엔도뉴클레아제는 단백질의 내부 펩티드 사슬을 효율적으로 가수 분해하고 큰 단백질을 폴리펩타이드로 가수 분해할 수 있으며, 엑소뉴클레아제는 폴리펩티드 사슬의 N-말단에서 소수성 아미노산을 빠르게 절단하고 N-말단에서 친수성 아미노산을 가진 폴리펩타이드로 전환할 수 있습니다. N-말단에 소수성 아미노산이 있는 펩타이드의 비율을 줄임으로써 단백질 분해 용액의 쓴맛을 줄일 수 있습니다.
신청 절차
단백질 분해 용액 --pH6.0-6.5, T 50-55℃ -- FF104/FF106 0.1-0.3% 첨가 -- 5-6시간 반응 -- 75℃로 온도 상승, 30분간 보온 -- 기타 물질 첨가, 멜라드 반응 -- 농축 및 건조 -- 완제품.
적용 사례
효모 추출물에 FF104 및 FF106 적용
두 효소 제제 모두 제품의 쓴맛을 크게 개선하고 신선도, 포만감 및 두께에 일정한 향상 효과를 가지며 적용된 제품의 전반적인 맛을 크게 향상시킬 수 있습니다.
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