Aplikasi enzim dalam memanggang makanan
Dengan berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi, enzim tidak lagi hanya digunakan dalam industri tekstil, industri kimia deterjen dan industri pakan ternak. Saat ini, enzim untuk pengolahan makanan telah banyak digunakan dan telah menguasai sepertiga pasar enzim. Perluasan aplikasi dalam makanan terutama untuk pemanggangan makanan, yang melibatkan berbagai macam enzim.
Enzim yang umum digunakan dalam memanggang
alfa; -Amilase: Ini memungkinkan adonan untuk terus menghasilkan dekstrin dan maltosa selama mengembang, yang kemudian diubah menjadi glukosa, yang berfungsi sebagai sumber ragi selama fermentasi. Selain itu, aksi α-amilase membuat molekul pati menjadi lebih kecil, yang memfasilitasi aksi β-amilase. Secara umum, jumlah optimal α-amilase yang harus ditambahkan adalah 0,05 g/kg. Jika aktivitas α-amilase terlalu tinggi, hidrolisis pati yang berlebihan pada proses pra-pemanggangan akan menyebabkan peningkatan kelengketan roti dan volume yang lebih kecil. Alfa; -amilase jamur tidak aktif pada suhu 75℃, sehingga tidak akan menghasilkan situasi di atas, dan akan memperpanjang umur simpan roti dua kali lipat.
Protease: menambahkan jumlah protease yang tepat dapat membuat bagian dari protein dihidrolisis menjadi asam amino, yang tidak hanya dapat meningkatkan pertumbuhan ragi dan produksi CO2, tetapi juga meningkatkan pelunakan adonan, meningkatkan keuletan, mempersingkat waktu fermentasi adonan, meningkatkan kualitas pemanggangan, mencegah roti menua, dan memperpanjang kesegaran umur simpan. Tetapi terlalu banyak akan mengurangi kemampuan aerasi adonan.
Glukosa oksidase: Secara signifikan meningkatkan sifat tepung, sifat tarik dan sifat rekat, sehingga meningkatkan kekuatan gluten, ketahanan tarik dan viskositas maksimum.
Oksidase lemak: mengoksidasi dan menguraikan asam lemak tak jenuh yang ada di dalam tepung untuk menghasilkan senyawa karbonil dengan rasa aromatik untuk meningkatkan cita rasa roti dan mengoksidasi karotenoid yang secara alami ada di dalam tepung untuk memutihkan tepung.
Hemiselulase: Dapat menguraikan pentosan yang tidak larut, yang menyebabkan volume makanan yang dipanggang berkurang, menjadi pentosan yang dapat larut, yang membantu volume makanan yang dipanggang meningkat, dan meningkatkan sifat mekanis adonan dan kinerja pemuaian cepat dalam oven, sehingga diperoleh makanan yang dipanggang dengan volume yang lebih besar, kelembutan yang lebih kuat, dan umur simpan yang lebih lama.
Penggunaan yang rasional
Meskipun tidak berbahaya bagi kesehatan manusia untuk menambahkan terlalu banyak sediaan enzim dalam tepung, namun akan mempengaruhi kualitas tepung, membuat adonan menjadi kering atau keras, atau bahkan membuat adonan menjadi runtuh, yang akan sangat mempengaruhi kualitas makanan.
Faktanya, peran bread improver pada roti adalah efek komprehensif dan sinergis dari komponen-komponen di atas, melalui efek sinergis dan komprehensif dari komponen-komponen tersebut untuk mencapai tujuan meningkatkan pengaturan roti untuk meningkatkan volume roti dan mempromosikan penampilan roti untuk mencapai tujuan meningkatkan kualitas roti. Menambahkan semua jenis improver ke tepung terigu sesuai dengan proporsi tertentu dan mencampurnya secara merata dengan cara ilmiah, itu akan memainkan efek perbaikan yang lebih baik daripada penggunaan tunggal.
Aplikasi baru enzim biologis baru dalam minuman protein kedelai
Minuman protein nabati mengacu pada kacang-kacangan, bubur, kacang-kacangan dan kedelai serta bahan baku lainnya (seperti kedelai, kacang tanah, almond, kenari, kelapa, dll.), setelah diproses, dicampur, dan kemudian disterilisasi dengan tekanan tinggi atau pengemasan aseptik untuk minuman susu.
Menurut bahan baku pengolahan yang berbeda, minuman protein nabati dapat dibagi menjadi minuman susu kedelai, minuman santan (jus), minuman susu almond (embun), minuman protein nabati lainnya (seperti kenari, kacang tanah, biji labu, dll.). Dalam beberapa tahun terakhir, minuman kesehatan alami dan hijau telah meningkat pesat, dan minuman protein nabati telah menjadi kekuatan di pasar minuman. Dan minuman protein nabati dengan konsep aman, bergizi, dan sehat secara bertahap menjadi kesayangan baru di pasar, disukai dan dicari oleh konsumen.
Saat ini, skala industri minuman protein nabati China hampir 100 miliar, dengan tingkat pertumbuhan tahunan 20% hingga 30%, kapasitas pasar meningkat pesat, tetapi jumlah kategori produk minuman protein nabati dalam negeri relatif kecil, rasanya relatif tunggal, dalam tahap pengembangan utama produk, dibandingkan dengan Amerika Serikat, minuman protein nabati dalam negeri belum muncul dalam skala besar untuk produk berkualitas tinggi dan fungsional.
Minuman susu kedelai sebagai pengembangan paling awal juga merupakan salah satu minuman yang paling banyak diterima di pasaran, dalam sistem produksi minuman protein nabati kedelai, penggunaan teknologi rekayasa enzim untuk hidrolisis protein nabati, sehingga sebagian besar protein, lemak, selulosa dan komponen kedelai lainnya telah dihidrolisis sampai batas tertentu, menjadi molekul kecil protein, peptida aktif, asam amino, lebih kondusif untuk penyerapan tubuh manusia, pembubaran produk produk lebih baik.
Teknologi rekayasa enzim dapat meningkatkan rasa kedelai dalam proses produksi, untuk menghilangkan bau kedelai dan bau lainnya; selain itu, karena pencernaan enzim dari beberapa protein, selulosa dan komponen lainnya, sehingga produksi hasil yang lebih tinggi, tidak termasuk lebih sedikit residu limbah; dan akhirnya, setelah perlakuan enzim biologis dapat dihilangkan dari kedelai dalam faktor yang tidak dapat dicerna, untuk meringankan masalah perut kembung dan gangguan pencernaan, nilai gizi protein kedelai telah sangat ditingkatkan.
Metode enzimatik dalam aplikasi pengolahan makanan daging
Daging menempati posisi yang sangat penting dalam asupan makanan sehari-hari manusia. Metode pengolahan makanan daging tradisional meliputi pengawetan, pengeringan, pengasapan, dll. Meskipun metode ini mudah dioperasikan dan memiliki biaya pemrosesan yang rendah, metode ini tidak kondusif bagi kesehatan manusia. Dengan peningkatan standar hidup manusia yang terus menerus, manusia semakin memperhatikan keamanan pangan, rasa makanan, dan nilai gizi makanan. Ada banyak kekurangan dalam proses tradisional dalam hal meningkatkan kualitas makanan, meningkatkan nilai gizi makanan dan industrialisasi produk. Metode enzimatik dapat memanfaatkan sepenuhnya bahan baku makanan daging, hidrolisis protein molekul kecil dan peptida dapat meningkatkan nilai gizi produk, dan meningkatkan rasa produk, dan sifat enzim adalah protein, degradasi asam amino dapat diserap dan dimanfaatkan oleh tubuh manusia, sehingga pencernaan enzim akan memainkan peran yang semakin penting dalam pengolahan makanan daging.
Meningkatkan nilai gizi produk
Hidrolisis protease ikan dan kerang serta sisa pengolahan lainnya dapat dibuat bumbu makanan laut, melalui pencernaan enzimatik limbah pengolahan kerang dapat dihasilkan bumbu makanan laut komposit rasa yang sangat baik, dan larutan enzimatik kaya akan nitrogen asam amino bebas, meningkatkan nilai gizi produk. Penggunaan hidrolisis protease produk udang juga dapat diperoleh dengan peptida penurun tekanan darah. Dalam penelitian tersebut, papain digunakan untuk hidrolisis enzimatik krill Antartika, dan derajat hidrolisis maksimum dapat mencapai 24,73% di bawah kondisi proses optimal yaitu 3000 U / g penambahan enzim, 55 ℃, pH 7,0, dan 3 jam. Laju pemulungan fraksi peptida krill yang diperoleh dengan berat molekul 3000Da-10000Da pada radikal hidroksil dapat mencapai 67.6%, dan laju penghambatan peptida krill yang diperoleh pada ACE dapat mencapai 62.2%.
Makanan daging dalam beberapa molekul besar protein akan menyebabkan reaksi alergi pada tubuh manusia, dan melalui hidrolisis enzimatik dapat menyebabkan reaksi alergi dari molekul besar protein yang dihidrolisis menjadi molekul kecil protein atau peptida, sehingga menghilangkan alergen pada makanan daging, dalam meningkatkan keamanan pangan sekaligus meningkatkan nilai gizi makanan daging.
Peningkatan rasa produk
Produk pencernaan enzim kerangka ayam komponen volatil dalam berbagai zat mempengaruhi rasa ayam, dimana aldehida dapat berkontribusi pada rasa, juga mengandung senyawa rantai lurus heterosiklik dan mengandung belerang juga dapat berkontribusi pada rasa, dan menambahkan perlakuan enzim dapat meningkatkan kandungan komponen rasa kerangka ayam ini, sehingga rasa makanan ayam lebih kaya dan kaya.
Sisa pengolahan produk akuatik dengan perlakuan enzimatik, dapat dibuat bumbu makanan laut, studi tentang kepala udang udang sebagai bahan baku, penggunaan metode enzimatik untuk menyiapkan rasa udang, pencernaan enzimatik 4,5 jam, suhu 50 ℃, pH awal 7,5, bahan 250g / L, kandungan asam amino total dalam larutan enzim yang dihasilkan 695.6mg / 100 mL, dan larutan enzim tidak akan menunjukkan rasa pahit. Rasa meningkat secara signifikan dibandingkan dengan autolisis bahan kepala udang.
Rasa pahit dari produk daging babi juga dapat dihilangkan dengan pencernaan enzimatik, dan produk daging babi diperlakukan dengan enzim komposit, dan prosesnya adalah menambahkan jumlah optimal tripsin dan enzim perisa komposit ke bahan yang mengandung 500 g / L daging pada 3 g / kg daging babi, pada suhu 55 ℃, dan tingkat hidrolisis pencernaan enzim selama 1 jam bisa mencapai sekitar 30%, dan nilai kepahitan larutan enzim berkurang dari 3.8 menjadi 1,6.
Sisa ikan nila sebagai bahan baku, tambahkan protease kompleks dan protease perisa untuk diproses, tambahkan garam L-sistein, tiamin hidroklorida, xilosa dan glukosa ke dalam larutan enzimatik yang dihasilkan untuk reaksi Meladik, kondisi reaksi 121 ℃ dalam panci sterilisasi, pH 5.0-5.5, pemanasan selama 60 menit, ada rasa daging yang jernih pada saat yang sama tidak menimbulkan rasa pahit dan rasa asam.
Meningkatkan efisiensi penggunaan dan kualitas produk
Menggunakan protease rasa: protease komposit untuk 1: 1, dosis enzim 0,5%, rasio bahan-cair 1: 4 (g / mL), 55 ℃ reaksi 6 jam kondisi proses hidrolisis rok kerang, persiapan peptida rasa makanan laut, yang kandungan asam amino nitrogen 1.62%, efek efek enzim dari urutan primer dan sekunder enzim: suhu enzim, waktu pelarutan enzim, jumlah enzim dan rasio bahan-cair. Hidrolisat dapat dibuat menjadi jenis rasa kerang baru dengan pengeringan semprot dan ditambahkan ke makanan lain untuk meningkatkan rasa makanan.
Tulang ternak memiliki nilai gizi yang tinggi dan dapat mencegah dan mengendalikan kekurangan gizi, dan saat ini, manusia menghadapi wabah kekurangan kalsium, dan tulang ternak kaya akan kalsium, yang merupakan produk yang baik untuk suplementasi kalsium. Namun, tulang hewan tidak dapat dikonsumsi secara langsung, sehingga metode enzimatik memiliki aplikasi yang luas dalam pembuatan produk tulang karena keunggulannya dalam hidrolisis lengkap dan keamanan tanpa residu berbahaya. Pepsin, papain dan protease netral digunakan untuk menghidrolisis tulang babi, dan protease netral menghidrolisis tulang babi dengan efek terbaik, dan proses hidrolisis enzim yang optimal adalah sebagai berikut: rasio volume 1:20, waktu hidrolisis enzim adalah 5 jam, dosis enzim 7%, dan suhu hidrolisis enzim 50 ℃. Tingkat hidrolisis yang optimal bisa mencapai 39,28%. Bubuk tulang yang dihidrolisis dapat digunakan sebagai bahan tambahan makanan untuk meningkatkan tekstur dan rasa produk daging, dan juga dapat dikembangkan sebagai produk perawatan kesehatan fungsional tulang babi, sehingga dapat mencapai tujuan untuk memanfaatkan sepenuhnya tulang babi yang tidak dapat dimakan.
Sekitar 70% sisik ikan adalah protein, dan ada sejumlah besar sisik ikan yang dibuang di Cina setiap tahun, yang menyebabkan pencemaran lingkungan dan pemborosan sumber daya. Biasanya protein dalam sisik ikan diekstraksi dengan metode asam, tetapi rendemennya tidak tinggi, dan jangka waktunya lama, serta bahan sisa tidak aman. Perlakuan enzimatik pada sisik ikan memiliki keunggulan kondisi ringan, hasil tinggi, dan keamanan serta tidak beracun. Protease alkali alkali digunakan untuk mencerna sisik ikan grass carp secara enzimatik, dan proses enzimatik yang optimal adalah sebagai berikut: rasio bahan-cair 1∶ 20 (g / mL), dihidrolisis pada suhu 60 ° C selama 4 jam. Viskositas, daya serap air, dan pembusaan kolagen yang dihasilkan lebih besar dibandingkan dengan kolagen yang diekstraksi dengan metode termal.
Kondroitin sulfat memiliki efek hipolipidemik dan antikoagulan, dan secara klinis meredakan radang sendi. Papain, tripsin dan protease alkali digunakan untuk mencerna tulang rawan trakea babi secara enzimatis, dan proses pencernaan enzim yang optimal adalah sebagai berikut: suhu 40 ℃, fraksi massa enzim 1,5%, dan waktu ekstraksi 2,5 jam. Di bawah kondisi ini, hasil kondroitin sulfat adalah 10,98%, dan kemurniannya dapat mencapai 85,22%, yang memenuhi standar ekspor kondroitin.
Perlakuan protease pada makanan daging juga dapat meningkatkan kualitas daging, dengan protease aspartat dan hidrolisis papain pada daging sapi, dan mendeteksi kandungan hidroksiprolin dalam produk serta tingkat hidrolisis protein fibrillar miofibrilar, hidrolisis protease aspartat protein fibrillar pada daging sapi membuat ketangguhan daging meningkat sebesar 25%-30%, sedangkan hidrolisis papain pada daging sapi tidak membuat ketangguhan daging sapi secara signifikan.
Hubungi Kami Sekarang!
Jika Anda membutuhkan Harga, silakan isi informasi kontak Anda di formulir di bawah ini, kami biasanya akan menghubungi Anda dalam waktu 24 jam. Anda juga bisa mengirim email kepada saya info@longchangchemical.com selama jam kerja (8:30 pagi hingga 6:00 sore UTC+8 Senin-Sabtu) atau gunakan obrolan langsung situs web untuk mendapatkan balasan secepatnya.
| Senyawa Glukoamilase | 9032-08-0 |
| Pullulanase | 9075-68-7 |
| Xilanase | 37278-89-0 |
| Selulase | 9012-54-8 |
| Naringinase | 9068-31-9 |
| β-Amilase | 9000-91-3 |
| Glukosa oksidase | 9001-37-0 |
| alfa-Amilase | 9000-90-2 |
| Pektinase | 9032-75-1 |
| Peroksidase | 9003-99-0 |
| Lipase | 9001-62-1 |
| Katalase | 9001-05-2 |
| TANNASE | 9025-71-2 |
| Elastase | 39445-21-1 |
| Urease | 9002-13-5 |
| DEXTRANASE | 9025-70-1 |
| L-Laktat dehidrogenase | 9001-60-9 |
| Dehidrogenase malat | 9001-64-3 |
| Kolesterol oksidase | 9028-76-6 |