Hogyan lehet hatékonyan gyengíteni a fehérjehidrolizátum keserű ízét?
A modern élelmiszeriparban a fehérjék hidrolízise általában enzimatikus hidrolízisen alapul, a fehérje-hidrolizátumok jobb élettani aktivitással rendelkeznek, mint az ép fehérjék, és a kis molekulájú peptidek könnyen és gyorsan felszívódnak az emberi szervezetben. A legújabb vizsgálatok kimutatták, hogy a hidrolizátumok, mint például a szójabab peptidek alacsony antigenitással, vérnyomáscsökkentő, koleszterincsökkentő és egyéb egészségügyi funkciókkal is rendelkeznek. A fehérjék azonban az enzimatikus hidrolízis során különböző fokú keserűséget okoznak, ami korlátozza a fehérje-hidrolizátumok alkalmazását a modern élelmiszerekben. Ezért a fehérjehidrolizátum keserű ízének csökkentése a fő technikai szűk keresztmetszet a fehérjehidrolizátumok élelmiszeripari felhasználásának fejlesztésében. Ebben a tanulmányban áttekintjük a keserű íz kialakulását befolyásoló tényezőket és a keserű íz eltávolításának módszereit.
Keserű íz előállítása
A fehérje-hidrolizátum keserű íze elsősorban a hidrolizátumban lévő hidrofób polipeptidből származik, a természetes fehérje önmagában nem rendelkezik keserű ízzel, a hidrofób oldallánc nagy része a fehérjemolekulán belül van, amely nem tud kapcsolatba kerülni az ízlelősejtekkel; másrészt az ép fehérjék nagy molekulatömeggel és összetett molekuláris konfigurációval rendelkeznek, és a hidrofób maradékok és az ízlelőbimbókon lévő ízérzékelők között térbeli távolság van, így nem keletkezik keserű íz. A fehérjék enzimatikus hidrolízise után, amikor kisebb molekulatömegű polipeptidek keletkeznek, a hidrofób oldalláncok szabaddá válnak, és a polipeptidek érintkezésbe kerülnek az ízlelősejtekkel, és keserű ízt okoznak. Ezenkívül a peptidben lévő hidrofil csoportok és bázikus aminosavmaradékok jelenléte is hatással van a peptid keserű ízére.
A keserű íz kialakulásának tényezői
A keserű peptidek hidrofobicitása
A peptid aminosav szekvenciája (elsődleges szerkezete)
A peptid térbeli szerkezete (másodlagos szerkezet)
A peptid molekulatömegének mérete, a fehérje nyersanyag forrása
A proteáz típusának kiválasztása
A fehérje hidrolízisének mértéke
A proteáz enzimatikus reakciója során a proteáz különböző helyekről a nagy fehérjemolekulákat szétválasztja, és kis polipeptidmolekulákká alakulnak. Ha a polipeptid végén hidrofób aminosavmaradványok vannak, vagy a polipeptid több hidrofób aminosavat tartalmaz, akkor könnyen összekapcsolódik a keserű receptorral, és nagy intenzitású keserű ízt eredményez; és megállapították, hogy az egyetlen egység formájában létező hidrofób aminosavak keserű íze sokkal gyengébb. Gyakori hidrofób aminosavak a tirozin, triptofán, fenilalanin, valin, leucin, izoleucin, alanin és metionin [6], ezen aminosavak arányának csökkentése a polipeptid közepén és végén jelentősen csökkentheti a proteolitikus termékek keserű ízét.
Több éves intenzív kutatás után kifejlesztettük az FF sorozatot (két termékkel: FF104 és FF106), egy olyan komplex enzimkészítményt, amely jelentősen csökkenti a proteolitikus emésztőanyagok keserű ízét. Az enzimeket kiválasztott endonukleázok és exonukleázok keverésével állítjuk elő. Az endonukleáz képes hatékonyan hidrolizálni a fehérjék belső peptidláncát és a nagy fehérjéket polipeptidekké hidrolizálni; az exonukleáz képes gyorsan levágni a polipeptidlánc N-terminális végén lévő hidrofób aminosavakat és az N-terminális végén lévő hidrofil aminosavakkal rendelkező polipeptidekké alakítani. Az N-terminális végén hidrofób aminosavakkal rendelkező peptidek arányának csökkentésével a proteolitikus oldat keserű íze csökkenthető.
Jelentkezési folyamat
Proteolitikus oldat --pH6,0-6,5, T 50-55 ℃-- Adjunk hozzá 0,1-0,3% FF104/FF106-- 5-6 órán át reagáljunk-- Emeljük a hőmérsékletet 75 ℃-ra, tartsuk melegen 30 percig-- Adjunk hozzá más anyagokat, Melad reakció -- Koncentrálás és szárítás -- Kész termék
Alkalmazási példák
FF104 és FF106 alkalmazása élesztőkivonatokban
Mindkét enzimkészítmény jelentősen javíthatja a termék keserűségét, bizonyos fokozó hatással van a frissességre, a teltségre és a vastagságra, és jelentősen javíthatja az alkalmazott termék általános ízét.
Lépjen kapcsolatba velünk most!
Ha szüksége van Price-ra, kérjük, töltse ki elérhetőségét az alábbi űrlapon, általában 24 órán belül felvesszük Önnel a kapcsolatot. Ön is küldhet nekem e-mailt info@longchangchemical.com munkaidőben ( 8:30-18:00 UTC+8 H.-Szombat ) vagy használja a weboldal élő chatjét, hogy azonnali választ kapjon.
| Összetétel Glükoamiláz | 9032-08-0 |
| Pullulanase | 9075-68-7 |
| Xilanáz | 37278-89-0 |
| Celluláz | 9012-54-8 |
| Naringináz | 9068-31-9 |
| β-Amiláz | 9000-91-3 |
| Glükóz-oxidáz | 9001-37-0 |
| alfa-amiláz | 9000-90-2 |
| Pektináz | 9032-75-1 |
| Peroxidáz | 9003-99-0 |
| Lipáz | 9001-62-1 |
| Kataláz | 9001-05-2 |
| TANNASE | 9025-71-2 |
| Elasztáz | 39445-21-1 |
| Ureáz | 9002-13-5 |
| DEXTRANASE | 9025-70-1 |
| L-laktil-dehidrogenáz | 9001-60-9 |
| Dehidrogenáz malát | 9001-64-3 |
| Koleszterin-oxidáz | 9028-76-6 |