Milyen enzimeket használnak a szójaszószban?

A hagyományos kínai főzési technikák során a szójaszószt egyedi íze és színe miatt szeretik. Az enzimek szerepe a szójaszósz előállítási folyamatában pedig tagadhatatlan. Tehát, milyen enzimeket használnak a szójaszószban? Ez a cikk elviszi Önt egy utazásra, hogy megtudja.

A szójaszósz főzési folyamata egy összetett biokémiai folyamat, amelyben az enzimek biológiai katalizátorként működnek, hogy felgyorsítsák a különböző biokémiai reakciókat. A szójaszósz előállítása során két fő enzimtípust használnak: proteázokat és amilázokat.

A proteáz az egyik legfontosabb enzim a szójaszósz előállításában. Képes lebontani a nyersanyagokban lévő fehérjét, és azt aminosavakra és kismolekulájú peptidekre bontani. Ezek az aminosavak és kismolekuláris peptidek nemcsak egyedülálló umami ízt kölcsönöznek a szójaszósznak, hanem gazdag tápértékkel is ellátják azt. A szójaszósz előállításában a proteáz szerepe kulcsfontosságú, mivel meghatározza a szójaszósz aminosav-tartalmát és típusát, ami viszont befolyásolja a szójaszósz ízét és minőségét.

A proteáz mellett az amiláz is fontos szerepet játszik a szójaszósz előállításában. Az amiláz képes lebontani a nyersanyagokban lévő keményítőt és cukoranyagokká alakítani. Ezek a cukoranyagok a szójaszósz főzési folyamata során egy sor kémiai reakción mennek keresztül, például karamellizálódnak, ami a szójaszósz egyedi színét és ízét adja. Ugyanakkor az amiláz növelheti a szójaszósz édességét is, és lágyabbá teheti azt.

Az enzimek használata a szójaszósz előállítása során nem rögzített. A különböző szójaszósz-gyártók a saját technológiai jellemzőiknek és a nyersanyag jellemzőinek megfelelően választják ki a megfelelő típusú és mennyiségű enzimeket. Ezenkívül a technológia fejlődésével és az alapos kutatással fokozatosan néhány új enzimkészítményt is alkalmaznak a szójaszószgyártásban a gyártási hatékonyság és a termékminőség javítása érdekében.

Röviden, a szójaszósz előállításához használt enzimek közé elsősorban proteázok és amilázok tartoznak. Ezek az enzimek létfontosságú szerepet játszanak a szójaszósz főzési folyamatában, és együttesen alakítják ki a szójaszósz egyedi ízét és minőségét. A tudomány és a technológia folyamatos fejlődésével úgy gondoljuk, hogy a jövőben több új enzimkészítményt fognak használni a szójaszószgyártásban, ami a fogyasztók számára még ízletesebb és egészségesebb választékot jelent.

Sótűrő glutamin-dehidrogenáz alkalmazása a szójaszósz fermentációs folyamatában: technológiai segítség az ízminőség javításához

Sótűrő glutamin-dehidrogenáz: a szójaszósz umami titkos fegyvere

A glutaminsav a szójaszósz egyik fő umami-erősítő anyaga, és tartalma közvetlenül befolyásolja a szójaszósz umami-ízét. A szójaszósz erjesztési folyamata során azonban a nyersanyagokban lévő glutamin gyakran nem enzimatikus pirolízisreakció révén íztelen piroglutaminsavvá alakul át, ami csökkenti a szójaszósz umami ízét. E probléma leküzdésére egy sótűrő glutamin-dehidrogenáz biokatalizátort vezettünk be.

A sótűrő glutamin-deamináz képes magas enzimaktivitást fenntartani magas sótartalmú környezetben, hatékonyan katalizálva a glutamin glutaminsavvá történő átalakítását, ezáltal növelve a szójaszósz glutaminsavtartalmát és fokozva annak umami ízét. Ez a tulajdonság teszi a sótűrő glutamin-deaminázt rendkívül értékessé a szójaszósz fermentációjában.

Alkalmazási eredmények: jelentősen javítja az ízt és a minőséget.

Tanulmányok kimutatták, hogy a sótűrő glutamin enzim hozzáadása az erjesztési folyamat elején jelentősen növelheti a szójaszósz glutaminsavtartalmát. Egy kutatócsoport például azt találta, hogy a sótűrő glutamin enzim sós vízzel történő hozzáadása az erjesztési folyamat elején körülbelül 30%-tal növelte a glutaminsavtartalmat 90 napos erjesztés után. Ez a jelentős növekedés nemcsak a szójaszósz umami ízét fokozza, hanem javítja a szójaszósz általános ízharmóniáját is.

Ezenkívül a sótűrő glutamin enzim alkalmazása gátolhatja a piroglutaminsav termelését és csökkentheti a nemkívánatos aromák termelődését. A glikoxal olyan vegyület, amely nem járul hozzá a szójaszósz ízéhez, és túlzott tartalma befolyásolhatja a szójaszósz ízét és minőségét. A glutamin glutaminsavvá történő átalakulásának elősegítésével azonban a sótűrő glutamin-deamináz hatékonyan csökkentheti a termelt glikoxál mennyiségét, ezáltal javítva a szójaszósz általános minőségét.

Műszaki előnyök és kilátások

Zöld és hatékony élelmiszer-feldolgozási segédanyagként a sótűrő glutamin-deamináz tiszta címkével rendelkezik, és megfelel a modern fogyasztók egészséges és biztonságos élelmiszerekkel kapcsolatos igényeinek. A sótűrő glutamin-transzamináz használata a szójaszósz fermentációs folyamatában nemcsak a szójaszósz ízét és minőségét javítja, hanem lerövidíti a fermentációs ciklust és javítja a termelés hatékonyságát.

A sótűrő glutamintranszamináz alkalmazása a szójaszósz fermentációs folyamatában szemléletes példája annak, hogy a technológia hogyan segíthet a hagyományos fűszeripar korszerűsítésében. E technológia alkalmazásával nemcsak finomabb és kiváló minőségű szójaszósz termékeket élvezhetünk, hanem a tudományos és technológiai fejlődés pozitív hatását is érezzük mindennapi életünkre. A jövőben a sótűrő glutamintranszamináz fontos szerepet fog játszani több élelmiszer-feldolgozási területen.

Lépjen kapcsolatba velünk most!

Ha szüksége van Price-ra, kérjük, töltse ki elérhetőségét az alábbi űrlapon, általában 24 órán belül felvesszük Önnel a kapcsolatot. Ön is küldhet nekem e-mailt info@longchangchemical.com munkaidőben ( 8:30-18:00 UTC+8 H.-Szombat ) vagy használja a weboldal élő chatjét, hogy azonnali választ kapjon.

Összetétel Glükoamiláz	9032-08-0
Pullulanase	9075-68-7
Xilanáz	37278-89-0
Celluláz	9012-54-8
Naringináz	9068-31-9
β-Amiláz	9000-91-3
Glükóz-oxidáz	9001-37-0
alfa-amiláz	9000-90-2
Pektináz	9032-75-1
Peroxidáz	9003-99-0
Lipáz	9001-62-1
Kataláz	9001-05-2
TANNASE	9025-71-2
Elasztáz	39445-21-1
Ureáz	9002-13-5
DEXTRANASE	9025-70-1
L-laktil-dehidrogenáz	9001-60-9
Dehidrogenáz malát	9001-64-3
Koleszterin-oxidáz	9028-76-6