Anwendung von Enzymen beim Backen von Lebensmitteln
Mit der Entwicklung von Wissenschaft und Technik werden Enzyme nicht mehr nur in der Textilindustrie, der chemischen Industrie, der Waschmittelindustrie und der Tierfutterindustrie eingesetzt. Heutzutage sind Enzyme für die Lebensmittelverarbeitung weit verbreitet und machen ein Drittel des Enzymmarktes aus. Die Ausweitung der Anwendung in der Lebensmittelindustrie betrifft vor allem das Backen von Lebensmitteln, wofür eine Vielzahl von Enzymen benötigt wird.
Häufig verwendete Enzyme beim Backen
alpha;-Amylase: Sie ermöglicht es dem Teig, während des Aufgehens kontinuierlich Dextrin und Maltose zu produzieren, die dann in Glukose umgewandelt werden, die während der Gärung als Quelle für Hefe dient. Außerdem werden durch die Wirkung der α-Amylase die Stärkemoleküle kleiner, was die Wirkung der β-Amylase erleichtert. Im Allgemeinen liegt die optimale Menge an α-Amylase, die zugesetzt werden sollte, bei 0,05 g/kg. Ist die α-Amylase-Aktivität zu hoch, führt eine übermäßige Stärkehydrolyse im Vorbackprozess zu einer erhöhten Klebrigkeit des Brotes und zu einem geringeren Volumen. Pilz-α-Amylase wird bei 75℃ inaktiviert, so dass die oben beschriebene Situation nicht eintritt und die Haltbarkeit des Brotes um das Doppelte verlängert wird.
Protease: Durch die Zugabe der richtigen Menge Protease kann ein Teil des Proteins zu Aminosäuren hydrolysiert werden, was nicht nur das Wachstum der Hefe und die Produktion von CO2 fördert, sondern auch die Erweichung des Teigs begünstigt, die Dehnbarkeit verbessert, die Gärzeit des Teigs verkürzt, die Qualität des Backens verbessert, die Alterung des Brots verhindert und die Frische der Haltbarkeit verlängert. Eine zu hohe Dosierung verringert jedoch die Belüftungsfähigkeit des Teigs.
Glukose-Oxidase: Verbessert die Eigenschaften von Mehl, die Zugfestigkeit und die Klebeeigenschaften erheblich und erhöht so die Glutenfestigkeit, die Zugfestigkeit und die maximale Viskosität.
Fettoxidasen: oxidieren und zersetzen die im Mehl vorhandenen ungesättigten Fettsäuren, um Carbonylverbindungen mit aromatischen Geschmacksstoffen zu erzeugen, die den Geschmack des Brotes verstärken, und oxidieren die im Mehl natürlich vorhandenen Carotinoide, um das Mehl zu bleichen.
Hemicellulase: Sie kann das unlösliche Pentosan, das zu einer Verringerung des Volumens der Backwaren führt, in lösliches Pentosan umwandeln, was zu einer Vergrößerung des Volumens der Backwaren beiträgt, und verbessert die mechanischen Eigenschaften des Teigs und die Leistung der schnellen Ausdehnung im Ofen, um Backwaren mit größerem Volumen, stärkerer Weichheit und längerer Haltbarkeit zu erhalten.
Vernünftige Verwendung
Obwohl es für die menschliche Gesundheit nicht schädlich ist, dem Mehl zu viel Enzympräparat beizumischen, beeinträchtigt es die Qualität des Mehls, macht den Teig trocken oder hart oder lässt ihn sogar zusammenfallen, was die Qualität der Lebensmittel stark beeinträchtigt.
In der Tat ist die Rolle der Brotverbesserungsmittel auf Brot die umfassende und synergistische Wirkung der oben genannten Komponenten, durch die synergistische und umfassende Wirkung der Komponenten, um den Zweck der Verbesserung der Organisation von Brot zu erreichen, um das Volumen des Brotes zu erhöhen und fördern das Aussehen des Brotes, um den Zweck der Erhöhung der Qualität des Brotes zu erreichen. Wenn man alle Arten von Verbesserungsmitteln in einem bestimmten Verhältnis zum Weizenmehl hinzufügt und sie gleichmäßig auf wissenschaftliche Weise mischt, hat dies einen besseren Verbesserungseffekt als die alleinige Verwendung.
Neue Anwendung von neuen biologischen Enzymen in Sojaproteingetränken
Pflanzliches Eiweißgetränk bezieht sich auf pflanzliche Nüsse, Fruchtfleisch, Nüsse und Sojabohnen und andere Rohstoffe (z. B. Sojabohnen, Erdnüsse, Mandeln, Walnüsse, Kokosnuss usw.), die nach der Verarbeitung, dem Mischen und der anschließenden Hochdrucksterilisation oder aseptischen Verpackung von Milchgetränken verarbeitet werden.
Je nach den verschiedenen verarbeiteten Rohstoffen können pflanzliche Eiweißgetränke in Sojamilchgetränke, Kokosmilch(-saft)getränke, Mandelmilch(-tau)getränke und andere pflanzliche Eiweißgetränke (wie Walnüsse, Erdnüsse, Kürbiskerne usw.) unterteilt werden. In den letzten Jahren haben natürliche und grüne Gesundheitsgetränke einen rasanten Aufschwung erlebt, und pflanzliche Eiweißgetränke haben sich zu einer festen Größe auf dem Getränkemarkt entwickelt. Und pflanzliche Eiweißgetränke mit ihrem sicheren, nahrhaften und gesunden Konzept werden allmählich zum neuen Liebling des Marktes, der bei den Verbrauchern beliebt und begehrt ist.
Derzeit ist der Umfang der chinesischen Pflanzenprotein-Getränkeindustrie fast 100 Milliarden, mit einer jährlichen Wachstumsrate von 20% bis 30%, die Marktkapazität steigt schnell, aber die Zahl der inländischen Pflanzenprotein-Getränke Produktkategorien ist relativ klein, der Geschmack ist relativ einfach, in der ersten Phase der Entwicklung des Produkts, im Vergleich zu den Vereinigten Staaten, die inländischen Pflanzenprotein-Getränke noch nicht in großem Umfang von hochwertigen und funktionalisierten Produkten erschienen.
Soja-Milch-Getränk als die Entwicklung der frühesten ist auch eines der am meisten akzeptierten Getränke auf dem Markt, in der Sojabohne pflanzliches Eiweiß Getränk Produktionssystem, die Verwendung von Enzym-Engineering-Technologie für die Hydrolyse von pflanzlichen Proteinen, so dass die meisten der Protein-, Fett-, Zellulose-und anderen Komponenten von Sojabohnen wurden bis zu einem gewissen Grad hydrolysiert, werden kleine Moleküle von Proteinen, aktive Peptide, Aminosäuren, mehr förderlich für den menschlichen Körper die Absorption, die Produktauflösung des Produkts ist besser.
Enzym-Engineering-Technologie kann den Geschmack von Sojabohnen in den Produktionsprozess zu verbessern, um den Geruch von Soja und andere Gerüche zu entfernen; darüber hinaus durch die Enzym-Verdauung von einigen der Proteine, Zellulose und andere Komponenten, so dass die Produktion von einer höheren Ausbeute, ohne weniger Abfall Rückstand; und schließlich, nach der biologischen Enzymbehandlung kann aus Sojabohnen in der unverdaulichen Faktoren entfernt werden, um die Probleme der abdominalen Blähungen und Verdauungsstörungen zu lindern, der Nährwert von Soja-Protein wurde stark verbessert.
Enzymatische Methode in der Fleischverarbeitung
Fleisch nimmt einen sehr wichtigen Platz in der täglichen Ernährung des Menschen ein. Zu den traditionellen Methoden der Fleischverarbeitung gehören Pökeln, Trocknen, Räuchern usw. Obwohl diese Methoden einfach zu handhaben sind und geringe Verarbeitungskosten verursachen, sind sie für die menschliche Gesundheit nicht förderlich. Mit der kontinuierlichen Verbesserung des Lebensstandards achten die Menschen immer mehr auf die Lebensmittelsicherheit, den Geschmack und den Nährwert von Lebensmitteln. Das traditionelle Verfahren weist viele Mängel auf, was die Verbesserung der Lebensmittelqualität, die Erhöhung des Nährwerts und die Industrialisierung der Produkte angeht. Die enzymatische Methode kann die Rohstoffe der Fleischnahrung in vollem Umfang nutzen, die Hydrolyse von kleinen Molekülproteinen und Peptiden kann den Nährwert des Produkts verbessern und den Geschmack des Produkts verbessern, und die Natur des Enzyms ist ein Protein, der Abbau von Aminosäuren kann vom menschlichen Körper aufgenommen und verwertet werden, so dass die Enzymverdauung eine zunehmend wichtige Rolle bei der Verarbeitung von Fleischnahrung spielen wird.
Verbesserung des Nährwerts der Produkte
Protease-Hydrolyse von Fisch und Schalentieren und andere Verarbeitung Abfälle können Meeresfrüchte Würze, durch die enzymatische Verdauung von Schalentieren Verarbeitung Abfälle können mit ausgezeichneten Geschmack zusammengesetzte Meeresfrüchte Würze produziert werden, und die enzymatische Lösung ist reich an freien Aminosäuren Stickstoff, verbessern den Nährwert des Produkts. Die Verwendung von Protease-Hydrolyse von Krabbenprodukten kann auch mit blutdrucksenkenden Peptiden erhalten werden. In der Studie wurde Papain für die enzymatische Hydrolyse von antarktischem Krill verwendet, und der maximale Hydrolysegrad konnte unter den optimalen Prozessbedingungen von 3000 U/g Enzymzusatz, 55℃, pH 7,0 und 3h 24,73% erreichen. Die Fängerrate der erhaltenen Krillpeptidfraktionen mit Molekulargewichten von 3000Da-10000Da an Hydroxylradikalen konnte 67,6% erreichen, und die Hemmungsrate der erhaltenen Krillpeptide an ACE konnte bis zu 62,2% erreichen.
Fleisch Lebensmittel in einigen großen Molekülen von Protein wird dazu führen, dass allergische Reaktionen im menschlichen Körper, und durch enzymatische Hydrolyse kann dazu führen, dass allergische Reaktionen der großen Moleküle von Protein hydrolysiert in kleine Moleküle von Protein oder Peptid, damit die Beseitigung der Allergene in Fleisch Lebensmittel, bei der Verbesserung der Lebensmittelsicherheit bei gleichzeitiger Verbesserung des Nährwerts von Fleisch Lebensmittel.
Verbesserung des Produktgeschmacks
Huhn Skelett Enzym Verdauung Produkte flüchtigen Komponenten in einer Vielzahl von Stoffen auf den Geschmack von Huhn, die Aldehyde können dazu beitragen, den Geschmack, enthält auch heterozyklische und Schwefel-enthaltenden geradkettigen Verbindungen können auch dazu beitragen, den Geschmack, und fügen Sie Enzym-Behandlung kann der Inhalt dieser Geschmackskomponenten der Huhn Skelett, so dass das Huhn Lebensmittel Geschmack ist mehr reich und reich.
Aquatische Produkte Verarbeitung Abfälle durch enzymatische Behandlung, kann vorbereitet werden Meeresfrüchte Gewürze, die Studie von Garnelen Garnelen Kopf als Rohstoffe, die Verwendung von enzymatischen Methode zur Vorbereitung Garnelen Geschmack, enzymatische Verdauung 4,5h, Temperatur 50 ℃, anfänglichen pH-Wert 7,5, das Material von 250g / L, die gesamte Aminosäuregehalt in der resultierenden Enzymlösung von 695,6mg / 100mL, und das Enzym-Lösung wird nicht zeigen, einen bitteren Geschmack. Der Geschmack wurde deutlich verbessert im Vergleich zu Autolyse von Garnelen Kopf Material.
Der bittere Geschmack von Schweinefleischprodukten konnte auch durch enzymatische Verdauung entfernt werden, und die Schweinefleischprodukte wurden mit zusammengesetzten Enzymen behandelt, und das Verfahren bestand darin, die optimale Menge an Trypsin und zusammengesetzten Geschmacksenzymen zu dem Material hinzuzufügen, das 500g/L Fleisch bei 3g/kg Schweinefleisch enthielt, bei einer Temperatur von 55℃, und der Grad der Hydrolyse der Enzymverdauung für 1h konnte bis zu etwa 30% sein, und der Wert der Bitterkeit der Enzymlösung wurde von 3 reduziert.8 auf 1,6.
Tilapia Abfälle als Rohstoffe, fügen Sie komplexe Protease und Geschmack Protease für die Verarbeitung, fügen Sie L-Cystein-Salz, Thiamin-Hydrochlorid, Xylose und Glukose auf die resultierende enzymatische Lösung für die Meladic Reaktion, die Reaktionsbedingungen für 121 ℃ in der Sterilisator-Topf, pH-Wert 5,0-5,5, Heizung für 60min, gibt es ein klares Fleisch Geschmack zur gleichen Zeit nicht vorhanden, einen bitteren Geschmack und sauren Geschmack.
Verbesserung der Nutzungseffizienz und der Qualität des Produkts
Mit Geschmack Protease: Composite-Protease für 1:1, Enzym-Dosierung von 0,5%, Material-Flüssigkeit-Verhältnis von 1:4 (g/mL), 55 ℃ Reaktion 6h Prozessbedingungen Hydrolyse von Jakobsmuschel Röcke, die Vorbereitung von Meeresfrüchten Geschmack Peptid, die der Inhalt der Aminosäure Stickstoff 1.62%, die Wirkung des Enzyms Wirkung der primären und sekundären Ordnung des Enzyms: Enzym Temperatur, Enzym Auflösung Zeit, die Menge des Enzyms und das Verhältnis des Materials-Flüssigkeit. Das Hydrolysat kann durch Sprühtrocknung zu einer neuen Art von Jakobsmuschelaroma verarbeitet und anderen Lebensmitteln zugesetzt werden, um den Lebensmittelgeschmack zu verbessern.
Knochen von Tieren haben einen hohen Nährwert und können Ernährungsmängeln vorbeugen und diese bekämpfen. Derzeit sind die Menschen mit der Plage des Kalziummangels konfrontiert, und Knochen von Tieren sind reich an Kalzium, was ein gutes Produkt zur Kalziumergänzung ist. Tierknochen können jedoch nicht direkt verzehrt werden, so dass die enzymatische Methode aufgrund ihrer Vorteile der vollständigen Hydrolyse und der Sicherheit ohne schädliche Rückstände eine breite Anwendung bei der Herstellung von Knochenprodukten findet. Pepsin, Papain und neutrale Protease wurden für die Hydrolyse von Schweineknochen verwendet, wobei die neutrale Protease den Schweineknochen am besten hydrolysierte. Das optimale Enzym-Hydrolyseverfahren war wie folgt: Volumenverhältnis 1:20, Enzym-Hydrolysezeit 5 Stunden, Enzymdosis 7% und Enzym-Hydrolysetemperatur 50℃. Der optimale Hydrolysegrad kann 39,28% erreichen. Das hydrolysierte Knochenpulver kann als Lebensmittelzusatzstoff verwendet werden, um die Textur und den Geschmack von Fleischprodukten zu verbessern, und kann auch als funktionelles Gesundheitsprodukt aus Schweineknochen entwickelt werden, um den Zweck der vollständigen Nutzung von ungenießbaren Schweineknochen zu erreichen.
Etwa 70% der Fischschuppen sind Proteine, und in China wird jedes Jahr eine große Menge an Fischschuppen weggeworfen, was zu Umweltverschmutzung und Ressourcenverschwendung führt. Normalerweise wird das Eiweiß in Fischschuppen mit Hilfe von Säuren extrahiert, aber die Ausbeute ist nicht hoch, der Zeitraum ist lang und das Restmaterial ist nicht sicher. Die enzymatische Behandlung von Fischschuppen hat den Vorteil, dass sie unter milden Bedingungen erfolgt, eine hohe Ausbeute bringt und sicher und nicht toxisch ist. Für den enzymatischen Aufschluss der Fischschuppen von Graskarpfen wurde die alkalische Protease Alcalase verwendet, und der optimale enzymatische Prozess sah wie folgt aus: Material-Flüssigkeits-Verhältnis von 1∶20 (g/mL), hydrolysiert bei 60°C für 4 h. Die Viskosität, die Wasseraufnahme und die Schaumbildung des resultierenden Kollagens waren höher als die des durch die thermische Methode extrahierten Kollagens.
Chondroitinsulfat hat hypolipidämische und gerinnungshemmende Wirkungen und wirkt klinisch lindernd bei Arthritis. Papain, Trypsin und alkalische Protease wurden für den enzymatischen Verdau von Schweinetrachealknorpel verwendet, und der optimale Enzymverdauungsprozess war wie folgt: Die Temperatur betrug 40 ℃, die Enzymmassenfraktion 1,5% und die Extraktionszeit 2,5 h. Unter diesen Bedingungen betrug die Ausbeute an Chondroitinsulfat 10,98% und die Reinheit 85,22%, was dem Exportstandard für Chondroitin entsprach.
Protease-Behandlung von Fleisch Lebensmittel können auch zur Verbesserung der Qualität von Fleisch, mit Asparaginsäure-Protease-und Papain-Hydrolyse von Rindfleisch, und erkennen Sie den Inhalt der Hydroxyprolin in das Produkt sowie den Grad der Hydrolyse von myofibrillar fibrillären Protein, Asparaginsäure-Protease-Hydrolyse von fibrillären Proteinen in Rindfleisch macht die Zähigkeit des Fleisches um 25%-30% erhöht, während Papain Hydrolyse von Rindfleisch nicht die Zähigkeit von Rindfleisch deutlich Verbesserung.
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| Verbindung Glucoamylase | 9032-08-0 |
| Pullulanase | 9075-68-7 |
| Xylanase | 37278-89-0 |
| Cellulase | 9012-54-8 |
| Naringinase | 9068-31-9 |
| β-Amylase | 9000-91-3 |
| Glukose-Oxidase | 9001-37-0 |
| alpha-Amylase | 9000-90-2 |
| Pektinase | 9032-75-1 |
| Peroxidase | 9003-99-0 |
| Lipase | 9001-62-1 |
| Katalase | 9001-05-2 |
| TANNASE | 9025-71-2 |
| Elastase | 39445-21-1 |
| Urease | 9002-13-5 |
| DEXTRANASE | 9025-70-1 |
| L-Milch-Dehydrogenase | 9001-60-9 |
| Dehydrogenase Malat | 9001-64-3 |
| Cholesterin-Oxidase | 9028-76-6 |