Anwendung von Enzympräparaten in Hefehydrolysaten

Mit der kontinuierlichen Entwicklung der Futtermittelindustrie und der ständigen Verbesserung der Hefetechnologie sind Hefehydrolysate zu einer der Alternativen für Proteinrohstoffe in der Futtermittelindustrie geworden. Im September 2018, angesichts der neuen Situation, in der das Landwirtschaftsministerium ausdrücklich die Aussetzung der Verwendung von Schweineblutprodukten in Schweinefutter angeordnet hat, sind Hefehydrolysate noch beliebter geworden und spielen eine noch wichtigere Rolle.

Hefehydrolysat ist ein Produkt, das durch Autolyse oder exogene enzymkatalysierte Hydrolyse des durch Flüssigfermentation gewonnenen Mycels unter Verwendung von Saccharomyces cerevisiae als Stamm gewonnen wird. Die lösliche Hefe wird nicht extrahiert, und der Rohproteingehalt liegt nicht unter 35%. Heute werden hauptsächlich folgende Produktionsstämme verwendet: zum einen Bierhefe, die nach der Gärung gefiltert wird und einen Eiweißgehalt von 42-47% aufweist. Die Qualität des Produkts variiert je nach Biergärungsprozess, der Geschmack ist bitter und hat ein Bieraroma, und die Kosten sind niedrig; die andere ist mit Melasse fermentierte Bierhefe mit einem Proteingehalt von 50-60%. Die Qualität des Produkts ist stabil, der Geschmack ist frisch und wohlriechend, und die Kosten sind hoch.

Hefehydrolysate werden hauptsächlich durch die Aktivierung von endogenen und exogenen Enzymen hergestellt. Unterschiedliche Hefegärungen können zu einer hohen oder niedrigen Aktivität der endogenen Enzyme führen. Durch den Zusatz exogener Enzyme können die Indikatoren des Produkts in jeder Hinsicht verbessert werden.

Zu den Qualitätsindikatoren von Hefehydrolysat gehören im Allgemeinen Rohprotein, Nukleinsäuren, Stickstoff auf Aminosäurebasis, Aminosäuren, säurelösliche Proteine, kleine Peptid-Nukleotide usw. Rohprotein und Nukleinsäuren werden durch den Fermentationsstamm bestimmt, und diese beiden Indikatoren sind für verschiedene Arten und verschiedene Mutantenstämme unterschiedlich.

Während der Autolyse fügen einige Unternehmen Zellwandhydrolasen hinzu, um den Abbau der Hefezellwand zu unterstützen, die Auflösung intrazellulärer Substanzen zu beschleunigen und die Verwertungsrate der Wirkstoffe zu verbessern. Dadurch wird auch die Hydrolyse von Proteinen und Nukleinsäuren erleichtert.

Durch Zugabe von Protease können Proteine wirksam in kleinmolekulare Proteine, Polypeptide, kleine Peptide und Aminosäuren hydrolysiert werden. Durch die Zusammenarbeit verschiedener Arten von Endopeptidasen können die Spaltstellen von Enzympräparaten effektiv vergrößert werden, was den Grad der Proteinhydrolyse deutlich erhöhen und mehr makromolekulare Proteine in kleinere Substanzen hydrolysieren kann. Die Anwendung von zusammengesetzten Proteasen kann den Gehalt des Produkts an Aminosäuren-Stickstoff, Aminosäuren, säurelöslichem Protein und kleinen Peptiden stark erhöhen, was dem Produkt eine reichhaltigere Ernährung verleiht, die vom Vieh leichter aufgenommen werden kann.

Bei der Proteinhydrolyse entstehen viele hydrophobe Peptide und kleine Peptide. Wenn das Produkt einen zu hohen Grad an Hydrophobie aufweist, kann es einen unangenehmen bitteren Geschmack erzeugen. Durch die Zugabe von Geschmacksenzymen können die hydrophoben Aminosäuren wirksam abgeschnitten werden, die Hydrophobie des Produkts kann verringert werden, der bittere Geschmack kann reduziert werden, der Geschmack kann verstärkt werden und das Produkt kann eine bessere appetitanregende Wirkung erhalten.

Nukleinsäuren und Nukleotide sind für das Wachstum von Jungtieren unerlässlich. Die Zugabe von exogener Nukleinsäurehydrolase kann die aus dem Zellkern freigesetzten Nukleinsäuren zu Nukleotiden abbauen, die Nährstoffe des Hefehydrolysats anreichern, Jungtiere mit ausreichend Energie versorgen und ein schnelles Wachstum der Tiere fördern.

Der Zusatz verschiedener Arten von exogenen Enzymen bei der Herstellung von Hefehydrolysat verbessert die Funktionsfähigkeit der Produktion, bereichert den Nährwert des Produkts, verändert den Geschmack des Produkts und bietet die notwendige Grundlage für die Herstellung von qualitativ hochwertigem Hefehydrolysat. Es wird davon ausgegangen, dass die Qualität von Hefehydrolysat in naher Zukunft mit der kontinuierlichen Entwicklung der Enzymtechnik und der zunehmenden Anwendung spezieller Enzympräparate wieder ansteigen wird.

Der Einfluss von Enzympräparaten auf das Aroma von Hefeextrakt

Hefeextrakt (YE) ist ein hochwertiges natürliches Gewürz, das aus Lebensmittelhefe als Rohmaterial hergestellt wird, die durch Autolyse, Abtrennung und andere Verfahren veredelt wird, um die Proteine und Nukleinsäuren in den Hefezellen abzubauen. YE selbst kann eine Vielzahl von geruchsaktiven Verbindungen mit Röst- und Fleischaromen wie Pyrazine und Thiophene verflüchtigen. Als Aromastoff ist YE auch reich an nichtflüchtigen Aromastoffen wie Aminosäuren, Nukleotiden und Peptiden. Diese flüchtigen und nicht flüchtigen Verbindungen bestimmen zusammen das Aroma eines bestimmten YE.

Der Faktor, der den Geschmack von YE am stärksten beeinflusst, ist die Hefe. Die verschiedenen Hefestämme bestimmen die Unterschiede in den hefeeigenen Proteinen, Nukleinsäuren, Vitaminen, Stoffwechselverbindungen usw. und damit den Geschmack. Wird für die Herstellung von YE Hefe aus derselben Quelle verwendet, so ist der wichtigste Einflussfaktor das Herstellungsverfahren. Die verschiedenen Enzympräparate, die in diesem Prozess eingesetzt werden, haben einen entscheidenden Einfluss auf das Aroma von YE.

Hefe ist sehr reich an Proteinen, die etwa 40-65% des Trockengewichts der Hefe ausmachen. Die geschmacksgebende Wirkung von Proteinen nach der Hydrolyse nimmt im Hefeextrakt eine wichtige Stellung ein. Langjährige Forschungen haben gezeigt, dass nach der Proteinhydrolyse durch Proteasen verschiedene Polypeptide, kleine Peptide, Aminosäuren und Amide gebildet werden, die dem Extrakt unterschiedliche Aromen verleihen. So hat die Forschung gezeigt, dass Polypeptide mit einem Molekulargewicht von 2000-5000Da dem Hefeextrakt einen milder GeschmackDadurch wird das Aroma nachhaltiger und die Verweildauer des Aromas im Endprodukt verlängert. Bestimmte kleinmolekulare Peptide mit Cystein- oder Methioninresten mit einem Molekulargewicht von 200-1000Da verleihen dem Extrakt eine gewisse FleischgeschmackAminosäuren wie Glutaminsäure, Asparaginsäure, Phenylalanin, Alanin, Glycin und Tyrosin verleihen dem Extrakt die Eigenschaft, dass er sich besser für die Verwendung in herzhaften Aromen eignet. einen starken Umami-GeschmackHefe enthält auch reichlich RNA, aus der nach enzymatischer Hydrolyse Natriumsalze von IMP und GMP entstehen, die Hefeextrakt ergeben einen extremen Umami-Geschmack. Alle Stoffe, die dem Extrakt sein Aroma verleihen, können durch gezielte enzymatische Hydrolyse von Enzympräparaten gewonnen werden.

Mit der Entwicklung der modernen Fermentationstechnologie sind die Enzympräparate immer vielfältiger geworden. Bei der Herstellung von Hefeextrakt wird die Peptidverteilung der Hefeproteine durch die Technologie der kontrollierten enzymatischen Hydrolyse auf einen angemessenen Bereich gesteuert, wodurch der milde Geschmack des Produkts kontrolliert und verbessert wird. Durch die Kombination von komplexen Enzymen und Geschmacksenzymen wird die Bitterkeit des Hefeextrakts verringert, während Geschmackspeptide mit einem bestimmten Geschmack und verschiedene freie Aminosäuren gebildet werden, die den Geschmack des Produkts bereichern; durch die Wirkung von Glutamin- und Asparagin-Enzymen werden Glutamin und Asparagin in die geschmacksintensive Glutaminsäure und Asparaginsäure umgewandelt, wodurch der Umami-Geschmack des Produkts verstärkt wird; durch die Hydrolyse von RNA durch Nukleinsäure-Enzyme und die Umwandlung von AMP durch Deaminase können GMP und IMP gebildet werden, wodurch das Produkt einen ultimativen Umami-Geschmack erhält.

Die kontinuierliche Entwicklung moderner Enzympräparate hat zu einer ständigen Innovation in der Hefeextraktindustrie geführt, so dass die Hefeextraktprodukte immer vielfältiger werden, immer vielfältigere Verwendungszwecke haben und einem immer breiteren Spektrum von Branchen zugute kommen.

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