如何有效弱化水解蛋白的苦味？

在现代食品工业中，蛋白质水解一般以酶水解为主，蛋白质水解物比完整蛋白质具有更好的生理活性，而且小分子肽易于被人体有效、快速吸收。最新研究表明，大豆肽等水解物还具有低抗原性、抗高血压、抑制胆固醇等保健功能。然而，蛋白质在酶水解过程中会产生不同程度的苦味，这限制了蛋白质水解物在现代食品中的应用。因此，如何降低蛋白水解物的苦味成为蛋白水解物作为食品开发的主要技术瓶颈。本文综述了影响苦味形成的因素和去除苦味的方法。

产生苦味

蛋白质水解物的苦味主要来自水解物中的疏水多肽，天然蛋白质本身没有苦味，大部分疏水侧链包裹在蛋白质分子内部，无法与味觉细胞接触；而完整的蛋白质分子量大，分子构型复杂，疏水残基与味蕾上的味觉接收器之间存在空间距离，不会产生苦味。蛋白质经酶水解产生分子量较低的多肽后，疏水侧链暴露出来，多肽与味觉细胞接触，产生苦味。此外，肽中亲水基团和碱性氨基酸残基的存在也会影响肽的苦味。

形成苦味的因素

苦味肽的疏水性
多肽的氨基酸序列（一级结构
多肽的空间结构（二级结构）
肽的分子量大小、蛋白质原料的来源
蛋白酶类型的选择
蛋白质水解程度

在蛋白酶的酶促反应下，大分子蛋白质被蛋白酶从不同部位剪切开来，变成小分子多肽。如果多肽的末端是疏水性氨基酸残基或多肽中含有较多的疏水性氨基酸，就容易与苦味受体结合，产生高强度的苦味；而且研究发现，以单体形式存在的疏水性氨基酸的苦味要弱得多。常见的疏水氨基酸有酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、丙氨酸和蛋氨酸等[6]，减少这些氨基酸在多肽中间和两端的比例，可以大大降低蛋白水解产物的苦味。

经过多年的深入研究，我们开发出了 FF 系列（包括 FF104 和 FF106 两种产品），这是一种复合酶制剂，可大大减少蛋白水解酶消化物的苦味。这种酶是由精选的内切酶和外切酶混合制备而成。内切酶能有效水解蛋白质内部的肽链，将大分子蛋白质水解成多肽；外切酶能快速切断多肽链 N 端的疏水氨基酸，将其转化为 N 端亲水氨基酸的多肽。通过减少 N 端具有疏水氨基酸的多肽比例，可以减少蛋白水解液的苦味。

申请程序

蛋白水解液--pH6.0-6.5，T 50-55℃--加入 0.1-0.3% 的 FF104/FF106--反应 5-6 小时--升温至 75℃，保温 30 分钟--加入其他物质，Melad 反应--浓缩和干燥--成品

应用实例

FF104 和 FF106 在酵母提取物中的应用

这两种酶制剂都能大幅改善产品的苦味，对新鲜度、饱满度和厚度有一定的提升作用，并能大幅改善应用产品的整体口感。

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复合葡萄糖淀粉酶	9032-08-0
普鲁兰酶	9075-68-7
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