谷氨酰胺酶--提高零添加酱油的质量
零添加酱油是指选用100%天然粮食为原料，在生产过程中全封闭不添加任何食品添加剂，采用先进的酿造工艺，为消费者带来安全、健康、营养的调味品，然而，零添加酱油存在鲜味不足、咸涩不均、口感不够协调、味道单薄以及留口时间短等缺点。
研究表明，在酱油发酵初期向酱油醪中一次性添加0.01%谷氨酰胺酶，可使酱油中谷氨酸含量提高45%，焦谷氨酸含量降低68%，而氨基氮、总氮、总酸、盐等指标不受影响。感官方面，酱油的鲜味和综合协调性得到明显改善，咸苦味得到较好的淡化，无需再添加其他增鲜食品添加剂，酱油的口感会更美更鲜，使零添加酱油的品质上升到一个新的台阶。
蛋白酶复合体 -- 胶原蛋白制造者
众所周知，多吃猪蹄可以美容养颜，这是因为猪蹄中含有大量的胶原蛋白。胶原蛋白是一种分子量小于1000道尔顿的生物活性高分子物质，是一种白色、不透明、不分枝的纤维状蛋白质。它可以补充皮肤各层所需的营养物质，增强皮肤中胶原蛋白的活性，具有滋润皮肤、延缓衰老、美容养颜、消除皱纹、滋养毛发等功效。
胶原蛋白是以富含蛋白质的动植物为原料，在温和的条件下经蛋白酶特别是复合蛋白酶酶解，再经分离、纯化、干燥（液体产品无需干燥）制备而成。目前，酶法制备胶原蛋白已在很大程度上取代了传统的盐酸水解法，成为当今胶原蛋白生产和制备的主要方法，是胶原蛋白新的创造者。
葡萄糖氧化酶--烘焙好帮手
烘焙是生产面包和蛋糕不可或缺的步骤。经过烘烤后的淀粉糊化、蛋白质变性等一系列化学变化，面包、蛋糕达到成熟的目的。生活中，人们在蛋糕店挑选面包时，除了关注生产日期外，更多的应该是产品的外观，看产品体积是否够大，口感是否松软。
在烘焙生产中，在面团的醒发阶段加入适量的葡萄糖氧化酶，可以增加面团的强度，提高机械耐受性，最终醒发获得相对干燥的表皮，提高表皮的酥脆度等功能，是获得优质烘焙产品的好帮手。
葡萄糖氧化酶
葡萄糖氧化酶（GOD）由黑曲霉发酵产生，属于一种生物氧化剂，其作用机理是：葡萄糖氧化酶氧化产生H2O2，氧化面团中的疏水基团（-SH），使其形成二硫键（S-S），从而增强面筋网络，强化面筋，达到改善面团的效果。实验证明，GOD 作为一种新型的面粉面筋增强剂，对小麦粉的数据有不同程度的改善效果，反映了面粉的特性，如稳定时间、形成时间和弱化程度。同时，葡萄糖氧化酶凭借其优异的天然特性，可以替代各种化学添加剂，如被国际癌症研究机构（IARC）列为致癌物质的溴酸钾。
脂肪酶
脂肪酶是一种甘油三酯水解酶，可催化天然底物脂肪和油类水解，生成脂肪酸、甘油和甘油三酯单酯或双酯。面粉中含有 1% 到 2% 的脂类，其中大部分是甘油三酯，它们可以被脂肪酶降解，生成游离脂肪酸、甘油单酯和甘油二酯。因此，添加脂肪酶可以获得乳化剂对面团的改善效果。在面条加工过程中，通过这种酶的作用，面粉中的天然脂质可以被改性，形成脂质-直链淀粉复合物，从而防止直链淀粉在膨胀和蒸煮过程中的渗出现象。
木聚糖酶
β-1,4-木聚糖酶能以内切的方式作用于木聚糖主链，生成不同长度的木寡糖和少量木糖，是木聚糖降解酶家族中最重要的酶。目前尚未发现将木聚糖酶应用于面条加工的研究报告，但由于木聚糖酶可水解戊聚糖，增加非淀粉多糖的水溶性，降低其与水的结合力，从而释放出大量结合水。这些水可以供给淀粉和面筋，形成更好的面筋网络结构，改善面团的机械加工性能，提高面条的质量。
酸性蛋白酶在酒精发酵中的作用
酸性蛋白酶由黑曲霉优良菌株经发酵精制而成，能在低 PH 条件下有效水解蛋白质，广泛应用于酒精、白酒、啤酒、酿造、食品加工、饲料添加剂、皮革加工等行业。
酸性蛋白酶的作用产物是氨基酸，是酵母生长的最佳营养剂和发酵促进剂。玉米原料中除含有大量淀粉外，还有一定量的粗蛋白与淀粉紧密结合，影响淀粉的水解速度。在发酵过程中加入酸性蛋白酶，通过水解蛋白质，使一些难以水解的淀粉释放出来，为淀粉酶糖化创造条件，也为酵母的发酵提供更丰富的营养。
具体来说，酸性蛋白酶在酒精发酵过程中具有以下酶解功能：
1 促进原料颗粒的溶解
酸性蛋白酶极易溶解于酿酒原料的颗粒物质中，为糖化发酵创造了有利条件。酸性蛋白酶除本身对颗粒物有溶解作用外，还能对吸附的α-淀粉酶有溶解作用，从而使糖化发酵得以顺利进行。
2 有利于微生物繁殖
霉菌的酸性蛋白酶在微生物增殖中起着重要作用。因为它分解产生的 L-氨基酸可以直接被微生物提取利用。在酒精发酵中，添加酸性蛋白酶可以使原料中的蛋白质得到更好的分解，为酵母提供更多的游离氨基酸，缩短发酵时间。
3 促进酒精发酵
酸性蛋白酶能促进酒精发酵，因为它能提高醪液中的 FAN 水平，促进酵母的生长和繁殖，减少用于合成氨基酸等的细菌造成的底物损失和能量消耗。
4 对发酵醪粘度的影响
酸性蛋白酶对发酵醪的粘度有一定影响，研究表明，酸性蛋白酶用量增加，发酵醪的粘度明显降低。随着发酵醪粘度的降低，可以提高泵的效率和板式换热冷却的效果，提高蒸馏后酒糟水力过滤的分离效果。
5 提供未加工的香味前体物质和香味物质
酸性蛋白酶在酿酒的酸性环境中，将原料蛋白质水解成氨基酸，氨基酸是生成白酒风味成分的前体物质。
6 酵母菌蛋白质体的降解
酸性蛋白酶能有效分解酵母蛋白质，并具有分解死酵母菌体的能力，但对活酵母不起作用。大量死酵母被酸性蛋白酶分解后，既是很好的微生物营养物质，又能有效地为白酒风味成分提供前体物质。
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| 复合葡萄糖淀粉酶 | 9032-08-0 |
| 普鲁兰酶 | 9075-68-7 |
| 木聚糖酶 | 37278-89-0 |
| 纤维素酶 | 9012-54-8 |
| 柚皮苷酶 | 9068-31-9 |
| β-淀粉酶 | 9000-91-3 |
| 葡萄糖氧化酶 | 9001-37-0 |
| α-淀粉酶 | 9000-90-2 |
| 果胶酶 | 9032-75-1 |
| 过氧化物酶 | 9003-99-0 |
| 脂肪酶 | 9001-62-1 |
| 过氧化氢酶 | 9001-05-2 |
| TANNASE | 9025-71-2 |
| 弹性蛋白酶 | 39445-21-1 |
| 尿素酶 | 9002-13-5 |
| DEXTRANASE | 9025-70-1 |
| L 乳酸脱氢酶 | 9001-60-9 |
| 苹果酸脱氢酶 | 9001-64-3 |
| 胆固醇氧化酶 | 9028-76-6 |