酶在食品烘焙中的应用

随着科学技术的发展，酵素不再仅仅用于纺织业、化学工业、洗衣粉和动物饲料行业。如今，用于食品加工的酶制剂得到广泛应用，已占酶制剂市场的三分之一。食品应用的扩大主要是食品烘焙，这涉及到丰富的酶制剂种类。

烘焙中常用的酶
α-淀粉酶：它能使面团在发酵过程中不断产生糊精和麦芽糖，然后转化为葡萄糖，在发酵过程中作为酵母的来源。此外，α-淀粉酶的作用还能使淀粉分子变小，从而有利于β-淀粉酶的作用。一般来说，α-淀粉酶的最佳添加量为 0.05 克/公斤。如果α-淀粉酶活性过高，预烘焙过程中淀粉水解过多会导致面包粘性增加，体积变小。真菌α-淀粉酶在 75℃时会失活，因此不会产生上述情况，还能将面包的保质期延长两倍。

蛋白酶：添加适量的蛋白酶可使部分蛋白质水解为氨基酸，不仅能促进酵母的生长和二氧化碳的产生，还能促进面团的软化，增强延展性，缩短面团的发酵时间，提高烘焙质量，防止面包老化，延长保鲜期。但过多的二氧化碳会降低面团的通气能力。

葡萄糖氧化酶：显著改善面粉的特性、拉伸特性和糊化特性，从而提高面筋强度、抗拉强度和最大粘度。

脂肪氧化酶：氧化和分解面粉中的不饱和脂肪酸，产生具有芳香味的羰基化合物，以增加面包的风味，并氧化面粉中天然存在的类胡萝卜素，使面粉漂白。

半纤维素酶：它能将导致烘焙食品体积减小的不溶性戊聚糖分解为有助于增加烘焙食品体积的可溶性戊聚糖，并能改善面团的机械性能和在烘箱中快速膨胀的性能，从而获得体积更大、更柔软、保质期更长的烘焙食品。

 

合理使用
在面粉中加入过多的酶制剂，虽然对人体健康无害，但会影响面粉的质量，使面团变干、变硬，甚至塌陷，严重影响食品质量。

事实上，面包改良剂对面包的作用是上述各组分的综合协同作用，通过各组分的协同综合作用达到改善面包组织增加面包体积促进面包外观达到提高面包品质的目的。将各种改良剂按一定比例添加到小麦粉中，科学地混合均匀，会比单一使用起到更好的改良效果。

新型生物酶在大豆蛋白饮料中的新应用

植物蛋白饮料是指以植物果仁、果肉、坚果和大豆等为原料（如大豆、花生、杏仁、核桃、椰子等），经过加工、调配，再高压杀菌或无菌包装而成的乳状饮料。

根据加工原料的不同，植物蛋白饮料可分为豆奶饮料、椰奶（汁）饮料、杏奶（露）饮料、其他植物蛋白饮料（如核桃、花生、南瓜子等）。近年来，天然绿色健康饮料迅速崛起，植物蛋白饮料已成为饮料市场的一支生力军。而植物蛋白饮料以其安全、营养、健康的理念逐渐成为市场的新宠，受到消费者的青睐和追捧。

目前，我国植物蛋白饮料产业规模近千亿，年增长率在 20% 至 30% 之间，市场容量快速增长，但国内植物蛋白饮料产品品类较少，口味相对单一，处于产品初级发展阶段，与美国相比，国内植物蛋白饮料尚未出现大规模的高品质、功能化产品。

豆乳饮料作为发展最早也是市场接受度最广的饮品之一，在大豆植物蛋白饮料生产体系中，利用酶工程技术对植物蛋白进行水解，使大豆中的大部分蛋白质、脂肪、纤维素等成分得到一定程度的水解，成为小分子的蛋白质、活性肽、氨基酸，更有利于人体的吸收，产品的溶出度更好。

酶工程技术可以改善大豆在生产过程中的风味，去除大豆的臭味等异味；另外，由于酶消化了部分蛋白质、纤维素等成分，使产量更高，排除的废渣更少；最后，经过生物酶处理后可以去除大豆中的难消化因子，缓解腹胀和消化不良的问题，使大豆蛋白的营养价值大大提高。

酶法在肉类食品加工中的应用
肉类在人类的日常膳食摄入量中占有非常重要的地位。传统的肉类食品加工方法包括腌制、烘干、熏制等。这些方法虽然操作简便、加工成本低，但不利于人体健康。随着人类生活水平的不断提高，人类越来越重视食品安全、食品风味和食品营养价值。传统工艺在改善食品质量、提高食品营养价值和产品工业化方面存在诸多不足。酶法可以充分利用肉类食品原料，水解小分子蛋白质和多肽，可以提高产品的营养价值，改善产品的风味，而且酶的本质是蛋白质，降解后的氨基酸可以被人体吸收利用，因此酶解法在肉类食品加工中将发挥越来越重要的作用。

 

提高产品的营养价值

蛋白酶水解鱼贝类等加工下脚料可配制海鲜调味料，通过酶解贝类加工下脚料可生产出具有优良风味的复合海鲜调味料，且酶解液中富含游离氨基酸态氮，提高了产品的营养价值。利用蛋白酶水解虾类产品还可获得降压肽。本研究采用木瓜蛋白酶对南极磷虾进行酶解，在加酶量3000U/g、温度55℃、pH7.0、时间3h的最佳工艺条件下，最大水解度可达24.73%。所获得的分子量为 3000Da-10000Da 的磷虾肽组分对羟基自由基的清除率可达 67.6%，所获得的磷虾肽对 ACE 的抑制率可达 62.2%。

肉类食品中一些大分子蛋白质会引起人体过敏反应，而通过酶水解可以将引起过敏反应的大分子蛋白质水解为小分子蛋白质或肽，从而消除肉类食品中的过敏原，在提高食品安全性的同时提高肉类食品的营养价值。

改善产品风味

鸡骨架酶解产物中的挥发性成分是影响鸡肉风味的多种物质，其中醛类物质可以促成风味，同时含有杂环和含硫的直链化合物也可以促成风味，而添加酶处理可以增加鸡骨架中这些风味成分的含量，使鸡肉食品的风味更加丰富浓郁。

水产品加工下脚料经酶解处理后，可制备海鲜调味料，本研究以虾虾头为原料，采用酶解法制备虾味香精，酶解4.5h，温度50℃，初始pH7.5，物料为250g/L，所得酶解液中总氨基酸含量为695.6mg/100mL，且酶解液不会出现苦味。与虾头材料自溶相比，风味明显改善。

猪肉制品的苦味也可以通过酶解来去除，用复合酶处理猪肉制品，工艺是在含肉500g/L的物料中加入最佳量的胰蛋白酶和复合风味酶，每公斤猪肉3g，温度55℃，酶解1h水解度可达30%左右，酶解液的苦味值由3.8 降至 1.6。

以罗非鱼下脚料为原料，加入复合蛋白酶和风味蛋白酶进行处理，在所得酶解液中加入L-半胱氨酸盐、盐酸硫胺素、木糖和葡萄糖进行美拉德反应，反应条件为121℃灭菌锅中，pH值5.0-5.5，加热60min，有明显的肉香味同时没有出现苦味和酸味。

提高利用效率和产品质量

采用风味蛋白酶：复合蛋白酶为1∶1，酶用量为0.5%，料液比为1∶4（g/mL），55℃反应6h工艺条件水解扇贝裙，制备海鲜风味肽，其中氨基酸态氮含量为1.62%，酶的作用效果主次顺序为：酶的温度、酶的溶解时间、酶的用量和料液比。水解物可通过喷雾干燥制成新型扇贝香精，添加到其他食品中改善食品风味。

畜骨营养价值高，可防治营养缺乏症，目前人类正面临缺钙的困扰，而畜骨富含钙质，是补钙的佳品。但动物骨不能直接食用，因此酶法因其水解彻底、安全无有害残留等优点，在骨制品的制备中有着广泛的应用。采用胃蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶水解猪骨，其中中性蛋白酶水解猪骨的效果最好，最佳酶水解工艺为：体积比为 1:20，酶水解时间为 5h，酶用量为 7%，酶水解温度为 50℃。最佳水解度可达 39.28%。水解骨粉可作为食品添加剂，改善肉制品的口感和风味，也可作为猪骨的功能性保健品开发，从而达到充分利用不可食用猪骨的目的。

鱼鳞中约有 70% 是蛋白质，我国每年有大量废弃鱼鳞，造成环境污染和资源浪费。通常，鱼鳞中的蛋白质采用酸法提取，但产量不高、周期长、残留物不安全。酶法处理鱼鳞具有条件温和、产量高、安全无毒等优点。采用碱性蛋白酶 Alcalase 对草鱼鱼鳞进行酶解，最佳酶解工艺为：料液比 1∶20 （g/mL），60℃水解 4 h，所得胶原蛋白的粘度、吸水性和发泡性均大于热法提取的胶原蛋白。

硫酸软骨素具有降血脂和抗凝血作用，在临床上可舒缓关节炎。采用木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和碱性蛋白酶对猪气管软骨进行酶解，最佳酶解工艺为：温度为 40 ℃，酶质量分数为 1.5%，提取时间为 2.5 h，在此条件下，硫酸软骨素的产率为 10.98%，纯度可达 85.22%，达到软骨素的出口标准。

对肉类食品进行蛋白酶处理还能改善肉的品质，用天冬氨酸蛋白酶和木瓜蛋白酶水解牛肉，检测产品中羟脯氨酸的含量以及肌纤维纤维蛋白的水解程度，天冬氨酸蛋白酶水解牛肉中的纤维蛋白使肉的韧性提高了25%-30%，而木瓜蛋白酶水解牛肉并没有使牛肉的韧性明显增强。

立即联系我们！

如果您需要价格，请在下表中填写您的联系信息，我们通常会在 24 小时内与您联系。您也可以给我发电子邮件 info@longchangchemical.com 请在工作时间（UTC+8 周一至周六，上午 8:30 至下午 6:00）或使用网站即时聊天工具获得及时回复。

复合葡萄糖淀粉酶	9032-08-0
普鲁兰酶	9075-68-7
木聚糖酶	37278-89-0
纤维素酶	9012-54-8
柚皮苷酶	9068-31-9
β-淀粉酶	9000-91-3
葡萄糖氧化酶	9001-37-0
α-淀粉酶	9000-90-2
果胶酶	9032-75-1
过氧化物酶	9003-99-0
脂肪酶	9001-62-1
过氧化氢酶	9001-05-2
TANNASE	9025-71-2
弹性蛋白酶	39445-21-1
尿素酶	9002-13-5
DEXTRANASE	9025-70-1
L 乳酸脱氢酶	9001-60-9
苹果酸脱氢酶	9001-64-3
胆固醇氧化酶	9028-76-6