Enzimlerin makarna ürünlerine uygulanması

I. Fırınlanmış gıdalarda enzimlerin uygulanması

Fırınlanmış ürünlerde enzim preparatlarının uygulanmasında esas olarak amilaz, proteaz, glikoz oksidaz, ksilanaz, lipaz vb. vardır, bu enzim preparatlarının kullanımı ekmeğin hacmini artırabilir, ekmek kabuğunun rengini iyileştirebilir, ekmek etinin yumuşaklığını artırabilir, ayrıca yaşlanmayı geciktirebilir ve koruma süresini ve diğer işlevleri uzatabilir.

1、Amilaz

Amilaz uygulamasında fırıncılık esas olarak ekmek üretim sürecindedir, çok sayıda literatür amilaz kullanımının unun işleme kalitesini ve ürün kalitesini (ekmek hacmi, renk, raf ömrü gibi) iyileştirebileceğini veya kontrol edebileceğini göstermektedir. Una αa amilaz ilavesi maltoz üretimini düzenler, karbondioksit üretimini ve hamur gazının tutulmasını dengeler; βa amilaz ilavesi hamur işi dolgu lezzetini iyileştirir ve ayrıca hamur işinin yaşlanmasını önler.

 

Malt ve & alfa; an amilaz kullanılarak ekmek üretiminde, onlarca yıllık bir geçmişe sahiptir, testler şunu göstermektedir: una 0.5% -0.8% amilaz eklendi, unu mükemmel hale getirebilir, ürünün kalitesini büyük ölçüde artırabilirsiniz, bu nedenle yabancı ülkeler unun kalite göstergelerinden biri olarak un amilaz enzimi canlılığında.

 

2、Proteaz

Proteaz una eklenir, böylece hamurdaki protein belirli bir dereceye kadar peptit ve amino aside indirgenir, bu da hamurdaki protein içeriğinin azalmasına ve hamur glüteninin zayıflamasına yol açar, bu da kurabiye, kurabiye, pizza ve benzeri zayıf glütenli hamur gereksinimlerini karşılar, bu arada proteinin bozulması besinlerin insan vücudu tarafından emilmesine daha elverişlidir. Bu nedenle, ekmek üretimi, hamur çok sert olduğunda, özel esnekliğe ve uzayabilirliğe sahip hamura ihtiyaç duyduğunda, proteaz eklemek hamurun fiziksel özelliklerini ve ekmek kalitesini artırabilir, böylece hamurun daha hızlı bir şekilde uzatılması ve olgunlaşması kolaydır; Yumurta sıvısı için temel hammaddede kek üretimine ek olarak, proteaz preparatlarının eklenmesi, yumurta sıvısının emülsifikasyonunu ve köpürmeyi etkili bir şekilde iyileştirebilir, böylece kekin kalitesini artırabilir. Ekmek üretiminde gluten içindeki bazı spesifik kimyasal bağları hidrolize edebilen Milen-svme fungal proteaz gibi bazı proteazların olduğu, böylece hamurun uzamasını, ekmeğin simetrisini ve homojenliğini iyileştirdiği ve ekmeğin yapısı ve lezzetinin gelişmiş bir ağa sahip olduğu bulunmuştur.

3、Glikoz oksidaz

Glikoz oksidaz, esas olarak ekmek özel tozunda kullanılan yeni bir enzim preparatı türüdür. İyi oksitleyici özellikleri nedeniyle glikoz oksidaz, hamurun glütenini önemli ölçüde artırabilir, böylece hamur yapışkan, elastik değildir; uyandıktan sonra hamur beyaz ve parlaktır, organizasyon hassastır; pişirdikten sonra, genişleme hacmi, hava delikleri tek tip, tokluk, yapışkan olmayan dişlerdir. Bu arada, glikoz oksidaz ilavesinin artmasıyla, ekmeğin yaşlanma karşıtı etkisi de artar.

 

Un geliştirici olarak glikoz oksidazın yaygın bir şekilde kullanılması beklenmektedir. Reolojik özellikler açısından: unun toz özelliklerini önemli ölçüde iyileştirebilir, stabilizasyon süresini uzatabilir, yumuşaklığı azaltabilir, değerlendirme değerini iyileştirebilir, unun gerilme özelliklerini iyileştirebilir, gerilme direncini artırabilir, esnekliği artırabilir ve mekanik darbeye karşı daha iyi bir toleransa sahip olabilir, unun yapıştırma özelliklerini iyileştirebilir, maksimum viskoziteyi iyileştirebilir ve kırılma değerini azaltabilir; ekmeğin pişirilmesinde: hamurun fırında hızla genişlemesini sağlamak ve ekmeğin hacmini artırmak için iyi bir fırına sahip olmasını sağlamak.

4、Xylanase

Geleneksel olarak hamurun mekanik özelliklerini ve enzimin pişirme genleşme performansını iyileştirmek için kullanılan pentanaz, hemiselülaz olarak da bilinir ve esas olarak Avrupa tarzı ekmekte unun performansını ayarlamak için kullanılır, böylece ekmek hacmi artar. Daha fazla çalışma, undaki WEAX'ın (suda çözünür arabinoksilan) ekmek kalitesinin iyileştirilmesini desteklediği, WUAX'ın (suda çözünmeyen arabinoksilan) ise olumsuz bir etkiye sahip olduğu sonucuna varmıştır. Ksilanaz ilavesi ile WUAX, WEAX'a indirgenir ve bu da hamur oluşum süresini ve stabilizasyon süresini önemli ölçüde kısaltabilir. Buna ek olarak, ekmeğin kalitesi esas olarak gaz üretimi ve gaz tutma kapasitesi ile belirlenir, çünkü ksilanaz ilavesi WEAX'ın ksiloz, ksiloglukan vb. maddelere hidrolize olmasını sağlar, bu da mayanın büyümesi için bir karbon kaynağı sağlar, böylece hamurun gaz üretim kapasitesi büyük ölçüde artar.

 

Aynı zamanda, WUAX'ın WEAX'a bozunması, karbondioksit kabarcıklarının sıvı filminin etrafına sarılan daha viskoz WEAX içeriğinde önemli bir artışa neden olmuş, glüten - nişasta filminin mukavemetini ve uzayabilirliğini artırmış, glüten ağını optimize etmiş, böylece kabarcıklar pişirme sırasında kolayca kopmamış ve karbondioksitin hamurdan uzaklaşması yavaşlatılmış, bu da hamurun hava tutma kapasitesini artırmıştır Enzim, ksilanaz üretimi için iyi bir seçimdir. Hamurun hava üretimini ve tutma kapasitesini geliştirerek, ksilanaz sonuçta artan hacim, ince organizasyon, düzgün hava delikleri ve iyi dokuya sahip ekmekle sonuçlanmıştır. Buna ek olarak, optimize edilmiş gluten ağı, suyun ekmek kabuğundan uçmasını daha etkili bir şekilde yavaşlatır ve bu da sonuçta ekmek kabuğunun sertliğinde bir azalmaya yol açar.

5、Yağ oksidaz

Una eklenen yağ oksidaz, unu ağartmak için karoten konjugat oksidasyonu ile doymamış yağ asidi oksidasyonunda unu yapabilir.

 

İkinci olarak, erişte işlemede enzimlerin uygulanması

Erişte Çin'in geleneksel gıdasıdır, dünyanın en büyük ikinci hazır temel gıdasında ekmekten sonra ikinci sıradadır, Çin'in buğday unu ile erişte işleme istatistiklerine göre toplam buğday ununun yaklaşık 40%'sini oluşturmaktadır, eriştelerin geleneksel sanayileşmesinin nasıl çözüleceği tüm erişte araştırmacılarının ve hedef üreticilerinin ortak çabalarıdır. Erişte işlemek için kullanılan hammaddeler, esas olarak nişasta ve proteinin yanı sıra az miktarda nişasta olmayan karbonhidrat ve lipitlerden oluşan tahıl ve tahıl malzemeleridir. Sanayileşmiş eriştelerin işleme ve kalıplama yöntemleri esas olarak kalenderleme ve ekstrüzyondur ve enzim preparatlarının seçimi, nihayetinde kaliteyi artırma amacına ulaşmak için esas olarak hammaddelerin bileşimini ve erişte işleme teknolojisini dikkate alır. Şu anda, erişte işleme için aşağıdaki enzim preparatları kullanılabilir.

1、Oksidaz

Erişte işlemede kullanılan oksitleyici enzimler temel olarak glikoz oksidaz, galaktoz oksidaz, lipoksijenaz ve bazı peroksidazları vb. içerir ve bunlar glüten yapısı ve hamur reolojik özellikleri üzerinde belirli etkilere sahiptir. Şu anda, glikoz oksidaz ve lipoksijenaz daha yaygın olarak kullanılmaktadır.

 

Glikoz oksidaz, glukonolakton üretmek ve suyu serbest bırakmak için glikozun oksidasyonunu katalize etmek üzere oksijen tüketebilir. Erişte işlemede glikoz oksidaz mekanizması şu şekildedir: hidrojen peroksit üretmek için glikozun oksidasyonu, böylece gluten proteinindeki bir SH'yi bir S-S'ye oksitlemek, bu da gluten proteinleri arasında daha iyi bir protein ağı yapısı oluşturmaya yardımcı olur, tokluğu artırır ve unun işleme performansını artırabilir ve potasyum bromat için daha ideal bir ikame olarak kabul edilir.

 

Lipoksigenaz, oksijen, cis, cis a 1,4 a doymamış yağ asitlerinin (linoleik asit, linolenik asit, araşidonik asit gibi) pentadienil birimi ve ester oksidasyonunun katılımıyla bir tür oksidoredüktazdır, reaksiyon oksitleme kabiliyetine sahip hidrojen peroksit üretir, gıdadaki çeşitli farklı bileşenler üzerinde etkili olabilir. Erişte yapımına lipoksigenaz eklenmesi, gluten proteinlerinin hidrolizini önlerken hamurun gluten gücünü artırır. Ayrıca, bir birleşme reaksiyonu yoluyla karotenoidlerin çift bağ yapısını yok ederek unu beyazlatır. Buğday unundaki lipoksigenaz aktivitesi çok düşüktür ve esas olarak endosperm ve kepekte bulunur, ancak soya fasulyesi, mercimek ve bezelyede lipoksigenaz aktivitesi çok yüksektir, bu nedenle erişte kalitesini artırmak için yüksek lipoksigenaz aktivitesine sahip bir miktar soya fasulyesi unu eklenebilir.

2、Lipaz

Lipaz, yağ asitleri, gliserol ve gliserol monoester veya diester üretmek için doğal substrat katı ve sıvı yağların hidrolizini katalize edebilen trigliserit hidrolazdır. Un 1%~2% lipit içerir ve bunların çoğu serbest yağ asitleri, gliserol monoesterleri ve gliserol diesterleri üretmek için lipaz tarafından parçalanabilen trigliseritlerdir. Bu nedenle, lipaz ilavesi emülgatörün hamur üzerindeki iyileştirici etkisini elde edebilir. Erişte işlemede, bu enzimin etkisiyle, undaki doğal lipitler, lipitler, düz zincirli nişasta kompleksleri oluşturacak şekilde modifiye edilebilir, böylece şişirme ve pişirme işleminde düz zincirli nişastanın sızması önlenir.

3、Xylanase

βA 1,4 ksilanaz, farklı uzunluklarda ksilo-oligosakkaritler ve endo-kesici bir şekilde az miktarda ksiloz üretmek için ksilanın ana zinciri üzerinde etkili olabilir ve ksilan bozunma enzim sistemindeki en önemli enzimdir. Ksilanazın erişte işlemeye uygulanmasına ilişkin bir araştırma raporuna rastlanmamıştır, ancak ksilanaz pentozanları hidrolize edebildiğinden, nişasta olmayan polisakkaritlerin suda çözünürlüğünü artırabildiğinden ve suya bağlanma kuvvetlerini azaltabildiğinden, bu durum büyük miktarda bağlı suyu serbest bırakabilir. Bu su nişasta ve glütene verilebilir, böylece hamur daha iyi bir glüten ağı yapısı oluşturur, hamurun mekanik işleme özelliklerini iyileştirir ve erişte kalitesini artırır.

4、Glutamin transaminaz

Erişte üretiminde, TGase (glutamin transaminaz) eklenmesi, enzim miktarını ve reaksiyon süresini ayarlayarak erişte dokusunu kontrol edebilir, böylece tat önemli ölçüde iyileştirilir. Hamurun glüten ağ yapısı kovalent çapraz bağlama ile güçlendirildiğinden, hamurdaki nişasta bu ağ yapısına daha iyi sarılabilir ve pişirildikten sonra kaynar suya salınan katılar azalır ve aynı zamanda eriştenin yüzey yapışkanlığı azalır, böylece pişirme sırasında büyük topaklar halinde oluşması kolay olmaz ve erişte çorbasının bulanıklığı azalır; Ayrıca, TGase tarafından oluşturulan kovalent çapraz bağlama yapısı ısıya dayanıklıdır, böylece erişte sıcak çorbada daha uzun süre muhafaza edilebilir. Ayrıca, TGase tarafından oluşturulan kovalent çapraz bağlama yapısı ısıya dayanıklıdır, böylece erişte sıcak çorbada daha uzun süre elastik yapısını koruyabilir ve bu da eriştenin tadını iyileştirir. Eriştelerin işlenmesinde, dokuyu iyileştirmek, erişteye elastikiyet kazandırmak ve iyi bir lezzet, aroma, renk vb. sağlamak için genellikle sodalı su ilave edilir, ancak sodalı su ilavesi lizinin bir kısmını lizalanine dönüştürür, bu da besin değerini azaltır ve ayrıca böbrekler üzerindeki yükü ağırlaştırır, bu da insan sağlığı için elverişsizdir ve sodalı su miktarı TGase ilavesiyle azaltılabilir veya hatta azaltılmayabilir, böylece erişteler yine de daha iyi bir doku ve tadı koruyabilir. Erişteler yine de daha iyi bir doku ve tadı koruyabilir.

Enzimin sinerjik etkisi

Bileşik enzim bileşik teknolojisi ve formülasyonu, un geliştirici araştırmasının ilk şekli olacaktır. Enzimlerin birçok rolü olduğu bilinmesine rağmen, tek bir enzim genellikle spesifik bir enzimdir ve ürün kalitesinin iyileştirilmesi genellikle dolaylıdır. Birkaç enzim preparatının bir karışımı genellikle sinerjik bir etkiye sahiptir, & ldquo;1 + 1> 2" etkisi oynar, ancak aynı zamanda tek bir enzimin kullanımını da azaltır. Bileşik enzim preparatları da noodle ürünlerinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Pentokinaz veya ksilanaz, fungal amilaz ile birlikte kullanıldığında sinerjik etkiler üretebilir. Genel olarak, doğru miktarda saf ksilanaz hamurun hacmini artırır, ancak miktar çok yüksek olduğunda hamur çok yapışkan hale gelir. Ksilanazı küçük miktarlarda fungal amilaz ile birleştirirken, daha iyi bir genel kalite puanına sahip daha büyük hacimli bir hamur üretmek ve yapışkanlık sorunundan kaçınmak için sadece bir amilaz ve ksilanazdan daha küçük miktarlarda kullanmak mümkündür.

 

Lipazlar hamuru yapışkan hale getirmez ve hamurun stabilitesini ve ekmek etinin yapısını büyük ölçüde iyileştirebilir, böylece ksilanaz veya amilaz ve lipaz arasındaki sinerjizm ekmeğin kalitesini artırmak için birçok olanak sunar.

 

Hamuru güçlendiren ancak kuru ve sert hale getiren glikoz oksidaz ile daha iyi hamur uzaması sağlayan yüksek dozda fungal amilazın kombinasyonu sinerjik etkiler sağlar. Ayrıca, bu iki enzim az miktarda askorbik asit ile birlikte kullanıldığında, hamur sadece çok kararlı olmakla kalmaz, aynı zamanda su emme kapasitesini 1-2% artırarak ekmek hacminde daha büyük bir artışa ve daha gevrek bir kabuğa neden olur ve ekmeğin genel duyusal kalitesini iyileştirir.

 

Lipaz (EC 3.1.1.3) katı ve sıvı yağların hidrolizini katalize edebilir, böylece undaki doğal lipidler bir lipid, protein ve düz zincirli nişasta kompleksi oluşturacak şekilde modifiye edilebilir, böylece pişirme işlemi sırasında düz zincirli nişasta eksüdasyonu olgusu önlenebilir.

 

Özetlemek gerekirse, çeşitli enzimler un kalitesinin iyileştirilmesinde olumlu bir rol oynayabilir ve un endüstrisinde iyi bir uygulama potansiyeline sahiptir. Enzim preparatı bir tür saf doğal biyolojik üründür, toksik değildir, zararsızdır, güvenli ve etkilidir, enzimin kendisi proteindir, enzim preparatının standart yeşil gıda katkı maddeleri olduğu söylenebilir, enzim preparatı ülkemizin un kalitesini artırabilir, böylece yabancı yüksek kaliteli buğday unu kalitesine yakın veya daha iyi bir erişte ürünleri yapmak için ve bir un kalitesi geliştirici olarak enzim preparatı, kimyasal geliştiricinin avantajları karşılaştırılamaz. Bu nedenle, çeşitli buğday unu türlerinin farklı özelliklerine göre geniş bir uygulama yelpazesi ve daha iyi uygulama sonuçları elde etmek için enzim hazırlama mekanizması ve un, un ürünleri, dozaj vb. özellikleri üzerine araştırmaların artırılması gerekmektedir. farklı enzim preparatlarının özel etkileri ile birlikte ve erişte ürünleri işleme endüstrisine kesinlikle yeni bir canlılık ve canlılık getirecek olan enzim preparatları arasındaki sinerjik etkilerden iyi bir şekilde yararlanın.

Şimdi Bize Ulaşın!

Fiyata ihtiyacınız varsa, lütfen aşağıdaki forma iletişim bilgilerinizi doldurun, genellikle 24 saat içinde sizinle iletişime geçeceğiz. Bana e-posta da gönderebilirsiniz info@longchangchemical.com Çalışma saatleri içinde (8:30 - 6:00 UTC+8 Pzt.~Sat.) veya hızlı yanıt almak için web sitesi canlı sohbetini kullanın.

Bileşik Glukoamilaz	9032-08-0
Pullulanase	9075-68-7
Ksilanaz	37278-89-0
Selülaz	9012-54-8
Naringinaz	9068-31-9
β-Amilaz	9000-91-3
Glikoz oksidaz	9001-37-0
Alfa-Amilaz	9000-90-2
Pektinaz	9032-75-1
Peroksidaz	9003-99-0
Lipaz	9001-62-1
Katalaz	9001-05-2
TANNASE	9025-71-2
Elastaz	39445-21-1
Urease	9002-13-5
DEXTRANASE	9025-70-1
L-Laktik dehidrojenaz	9001-60-9
Dehidrojenaz malat	9001-64-3
Kolesterol oksidaz	9028-76-6