Qual é a diferença entre fermento, fermento em pó e bicarbonato de sódio? Eles podem ser usados juntos?

Resposta rápida: No caso de plastificantes, conservantes, agentes clareadores e produtos químicos especiais relacionados, os compradores costumam comparar a adequação às especificações, o comportamento no processamento e os requisitos de conformidade em conjunto, em vez de basear sua decisão apenas no preço.

O fermento, o bicarbonato de sódio e o fermento em pó são três agentes fermentadores ou espumantes comuns que são familiares às donas de casa ou aos amantes da culinária e são quase indispensáveis na cozinha de todas as casas.

No entanto, para aqueles que são novos na cozinha ou não estão familiarizados com massas, talvez não conheçam as características desses três tipos e quais são as diferenças. Qual delas deve ser usada quando?

Hoje, por mais de 30 anos de trabalho como confeiteiro profissional, o mestre confeiteiro Hu explica para você, para garantir que você entenda rapidamente. Com esse conhecimento, os iniciantes também podem fazer pão cozido no vapor, macio, branco e delicioso.

Primeiro: levedura

A levedura é um fungo unicelular, capaz de fermentar o açúcar em álcool e dióxido de carbono, distribuído na natureza, é um microrganismo anaeróbico partenogenético típico, capaz de sobreviver em condições aeróbicas e anaeróbicas, é um tipo de agente fermentador natural, verde e seguro.

O princípio de fermentação da levedura em pó é que a levedura em pó e a massa produzirão uma grande quantidade de dióxido de carbono sob uma determinada temperatura e umidade para obter o efeito de promover o crescimento da massa. Trata-se de uma fermentação única, ou seja, depois que a massa é misturada, ela começa a fermentar. Normalmente, se a temperatura estiver muito alta, a levedura morrerá; se estiver muito baixa, a massa não conseguirá crescer; a temperatura da água da levedura é controlada a 30-40 graus. Adicionar um pouco de açúcar à massa durante o processo de fermentação acelerará o processo de fermentação.

A levedura em pó é usada principalmente para fermentação, é um tipo de bactéria biológica natural, que não é prejudicial ao corpo humano. Por ser de fermentação rápida e segura, é mais usado em cozinhas domésticas. As pessoas costumam usá-lo para evaporar pães de macarrão, pães ou panquecas.

Segundo: fermento em pó

O fermento em pó é um agente de volume composto, um pó branco feito de bicarbonato de sódio com a adição de materiais ácidos e farinha de milho como enchimento, também conhecido como fermento em pó e pó espumante. Algumas receitas contêm alumínio O princípio de fermentação do fermento em pó é a fermentação secundária na presença de calor. É quando os pães cozidos no vapor estão prontos para serem colocados no vaporizador, eles encontram o calor e começam a fermentar. Seu aumento não é afetado pela temperatura e umidade, e é uma substância neutra.

O fermento em pó tem o efeito de aumentar a maciez rapidamente e também é usado na produção de bolos, sendo mais usado em assados como bolos, bolo de pêssego, biscoitos e assim por diante; pão cozido no vapor e bolo de grãos mistos também podem ser usados, mas relativamente menos. Especialmente o alumínio adicionado não é bom para a saúde humana.

Terceiro: bicarbonato de sódio

Aqui se refere ao bicarbonato de sódio comestível, em vez do bicarbonato de sódio industrial e do bicarbonato de sódio, que é feito de uma solução ou de cristais de carbonato de sódio após a absorção do dióxido de carbono. O bicarbonato de sódio é uma substância alcalina, não pode promover a fermentação da massa, mas tem um papel importante: é a neutralização de substâncias ácidas e de chumbo, ou seja, no caso de massa excessivamente fermentada, usada para neutralizar o sabor azedo, o efeito é muito bom.

É claro que o uso de bicarbonato de sódio ou álcali era a maneira de fazer massa quando o fermento não havia sido inventado, ou seja, ele era usado para neutralizar as substâncias ácidas que eram facilmente produzidas quando as pessoas usavam fertilizante de farinha ou fermento velho para fazer massa. A quantidade de bicarbonato de sódio usada é geralmente: 1 catty de farinha com 5-6 gramas de bicarbonato de sódio, geralmente o macarrão não gruda nas mãos e come doce, essa é a quantidade mais adequada de uso.

O bicarbonato de sódio também pode ser usado em produtos de confeitaria, eu fiz uma torta de pêssego com bicarbonato de sódio. O bicarbonato de sódio também é ótimo para limpeza, para lavar a pia, limpar o fogão, etc.

Todos esses três agentes espumantes funcionam praticamente da mesma maneira, gerando uma grande quantidade de gás dióxido de carbono na massa, que se expande à medida que se aquece durante o processo de cozimento, tornando a farinha fofa e saborosa. Mas o princípio é diferente. A farinha de levedura ocorre por meio do processo biológico de fermentação da levedura, não apenas seguro e inofensivo, mas também com o efeito de melhorar o valor nutricional da massa; enquanto o bicarbonato de sódio e o pó espumante são um processo químico que danifica seriamente as vitaminas B da farinha.

É melhor não misturar esses agentes espumantes, para não produzir reações químicas e afetar o sabor! Entretanto, eles podem ser usados juntos em circunstâncias especiais. Como já os usei, utilizei-os quando fiz chantilly de fubá, coloquei o fermento em pó primeiro e depois o fermento, e usei o bicarbonato de sódio depois que a farinha foi levedada, e o produto final ficou muito bom.

Como os compradores costumam avaliar produtos químicos industriais especializados

A compra de especialidades químicas geralmente ocorre de forma mais tranquila quando as equipes definem primeiro o risco de uso final e, em seguida, verificam a pureza, a compatibilidade, o comportamento durante o processamento e a conformidade regulatória em um único pacote. Isso geralmente evita retrabalho dispendioso após o material chegar à produção ou aos testes do cliente.

• Comece pelo padrão de uso final: O contato com alimentos, plásticos, revestimentos, conservação e processamento industrial criam prioridades de especificação diferentes.
• Verificar compatibilidade no sistema real: Um material em conformidade com as normas ainda pode ser a escolha comercial errada se desestabilizar a formulação ou o processo.
• Revisar o manuseio e o armazenamento: Alguns produtos químicos especiais têm sucesso ou fracassam dependendo de como se comportam durante a mistura, o transporte ou o armazenamento a longo prazo.
• Utilize a validação por amostragem antes da ampliação da escala: Geralmente, os testes piloto da fórmula ou etapa de produção pretendida economizam mais tempo e dinheiro.

Referências de produtos recomendadas

• CHLUMIAF 094: Um antiespumante balanceado de referência para revestimentos à base de água e muitas telas de controle de espuma de uso geral.
• CHLUMIAF 3037: Uma opção antiespumante mais forte para espumas persistentes que sobrevivem a condições mais severas.
• Carbonato de sódio leve de grau industrial: Uma referência direta para o fornecimento quando se está avaliando a adequação do tipo de carbonato de sódio e da aplicação.
• Extrato de levedura: Um ingrediente de referência prático quando se trata de sabor, fermentação ou aplicações de suporte de nutrientes.

FAQ para compradores e formuladores

Por que a simples correspondência de especificações não é suficiente para produtos químicos especiais?
Porque um material pode atender às especificações básicas e ainda assim falhar na formulação, no processo ou nos requisitos de conformidade subsequentes.

O preço deve ser o primeiro filtro para matérias-primas especiais?
O preço importa, mas a adequação técnica, a conformidade e a confiabilidade do processo geralmente determinam se o material é realmente econômico em sua utilização.