Quais são os quatro principais ingredientes das preparações enzimáticas de grau alimentício e por que eles são importantes?
Como aditivos importantes na indústria alimentícia, a qualidade e a função das preparações enzimáticas de grau alimentício afetam diretamente a qualidade e o sabor dos alimentos. Entre essas preparações enzimáticas, os quatro ingredientes principais desempenham um papel indispensável. Eles são a amilase, a protease, a lipase e a celulase. Este artigo discutirá esses quatro ingredientes principais e suas aplicações no setor alimentício.
1. Amilase: o "sacarificador" dos alimentos
A amilase, como um termo geral para enzimas que hidrolisam o amido e o glicogênio, é um membro importante das enzimas de grau alimentício. Ela atua principalmente no amido solúvel, na amilose e no glicogênio, decompondo-os em moléculas menores de açúcar, como maltose e glicose. Esse processo de decomposição não apenas facilita a fermentação pela levedura, mas também melhora a textura e a digestibilidade dos alimentos. Na produção de produtos assados, como pães e biscoitos, a amilase pode acelerar a decomposição do amido, melhorar a fermentação e tornar o pão mais fofo e delicioso.
2. Protease: o "cortador de proteínas" dos alimentos
A protease é outra importante preparação enzimática de grau alimentício. Ela atua principalmente na proteína do alimento e a decompõe em aminoácidos ou pequenos peptídeos. Esse processo de decomposição não apenas melhora o sabor e o aroma do alimento, mas também aumenta a digestibilidade e a absorção da proteína. No processamento de produtos cárneos, a protease pode amaciar a carne, tornando-a mais macia e suculenta. Além disso, a protease também pode ser usada para produzir alimentos com alto teor de proteína, como a proteína hidrolisada em pó, para atender às necessidades de proteína das pessoas.
3. Lipase: a "enzima que divide a gordura" nos alimentos
A lipase é outro membro importante das enzimas de grau alimentício. Ela atua principalmente na gordura dos alimentos, decompondo-a em glicerina e ácidos graxos. Esse processo de decomposição é benéfico para a digestão e absorção da gordura, além de melhorar a textura e o sabor dos alimentos. Na produção de produtos assados, a lipase pode promover a esterificação de gorduras e óleos, melhorando a qualidade do assado. Além disso, a lipase também pode ser usada para produzir alimentos com baixo teor de gordura para atender à demanda das pessoas por alimentos saudáveis.
4. Celulase: o "amaciante de fibras" nos alimentos
A celulase é uma enzima capaz de quebrar a celulose, o que é importante para melhorar a textura e o valor nutricional dos alimentos. Durante o processamento de frutas e vegetais, a celulase pode amolecer os tecidos vegetais, facilitando o processamento e a digestão. Ao mesmo tempo, a celulase também pode aumentar o rendimento do suco e o teor de sólidos solúveis dos alimentos, melhorando sua qualidade. No setor de fabricação de cerveja, a celulase pode converter a celulose em açúcares fermentáveis, melhorando a eficiência da fabricação de cerveja e a qualidade do produto.
Em resumo, as quatro principais preparações enzimáticas de grau alimentício - amilase, protease, lipase e celulase - desempenham um papel importante no setor de alimentos. Elas não apenas melhoram a textura e o sabor dos alimentos, mas também aumentam seu valor nutricional e digestibilidade. Com o desenvolvimento do setor alimentício e a crescente demanda por alimentos saudáveis, a aplicação de enzimas de grau alimentício se tornará cada vez mais difundida. No futuro, esperamos a introdução de preparações enzimáticas de grau alimentício mais eficientes, seguras e ecologicamente corretas para injetar nova vitalidade no desenvolvimento do setor de alimentos.
Se o pão grudar nos dentes, qual enzima foi adicionada em excesso?
No mundo da panificação, o pão é, sem dúvida, um dos alimentos mais populares. No entanto, enquanto apreciamos o sabor delicioso, às vezes podemos nos deparar com a situação em que o pão gruda nos dentes, o que geralmente está relacionado a problemas em alguns aspectos do processo de cozimento. Entre eles, a quantidade de enzima adicionada é um fator fundamental. Este artigo explorará os motivos pelos quais o pão gruda nos dentes e se concentrará na análise de qual enzima foi adicionada em excesso, o que pode levar a esse problema.
Primeiro, precisamos entender as enzimas comuns usadas na fabricação de pães e suas funções. As principais enzimas usadas na fabricação de pães incluem a amilase e a protease. A amilase é usada principalmente para quebrar o amido da farinha, tornando o pão mais fofo; enquanto a protease ajuda a melhorar a extensibilidade da massa e a promover a fermentação da levedura.
No entanto, quando a quantidade de enzima adicionada não é adequada, isso terá um impacto negativo na qualidade do pão. Em particular, quando uma determinada enzima é adicionada em excesso, é mais provável que ela faça com que o pão grude nos dentes. Especificamente, há dois cenários possíveis:
1. Excesso de amilase
A amilase é uma enzima essencial na fabricação de pães. Ela decompõe o amido da farinha em moléculas menores, melhorando assim o sabor e a textura do pão. Entretanto, se for adicionada muita amilase, ela causará uma quebra excessiva do amido, resultando em um teor de amido muito baixo no pão. Dessa forma, o pão terá dificuldade para formar uma estrutura estável durante o cozimento, resultando em um pão excessivamente macio e sem brilho que gruda nos dentes.
Para evitar os problemas causados pela adição de amilase em excesso, precisamos controlar rigorosamente a quantidade de amilase adicionada e fazer os ajustes adequados com base na variedade e na qualidade da farinha. Ao mesmo tempo, durante o processo de cozimento, também precisamos prestar atenção ao controle da temperatura e do tempo para garantir que a amilase possa exercer plenamente sua função sem decompor excessivamente o amido.
2. Excesso de protease
A protease é usada principalmente na fabricação de pães para melhorar a extensibilidade da massa e promover a fermentação da levedura. Entretanto, se for adicionada uma quantidade excessiva de protease, a proteína da massa será excessivamente quebrada, resultando em uma massa com glúten reduzido e perda de sua elasticidade e resistência originais. Dessa forma, o pão terá dificuldade para formar uma estrutura estável durante o cozimento, resultando em um corpo de pão excessivamente macio que não tem sustentação e gruda nos dentes.
Para evitar os problemas causados pela adição excessiva de protease, também precisamos controlar rigorosamente a quantidade de protease adicionada e fazer os ajustes adequados com base na qualidade da farinha e do fermento. Além disso, durante a fermentação da massa, também precisamos prestar atenção ao controle do tempo e da temperatura da fermentação para garantir que o glúten da massa seja mantido, de modo a evitar o fenômeno do pão grudado nos dentes.
Em resumo, a causa do pão pegajoso pode estar relacionada à adição excessiva de amilase ou protease. Para evitar esse problema, é preciso controlar rigorosamente a quantidade de enzima adicionada e fazer os ajustes adequados de acordo com a situação real. Ao mesmo tempo, precisamos prestar atenção ao controle da temperatura e do tempo, bem como ao estado de fermentação da massa durante o processo de cozimento para garantir a qualidade e o sabor do pão. Somente assim poderemos fazer um pão delicioso e saudável.
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| Composto Glucoamilase | 9032-08-0 |
| Pullulanase | 9075-68-7 |
| Xilanase | 37278-89-0 |
| Celulase | 9012-54-8 |
| Naringinase | 9068-31-9 |
| β-Amilase | 9000-91-3 |
| Glucose oxidase | 9001-37-0 |
| alfa-Amilase | 9000-90-2 |
| Pectinase | 9032-75-1 |
| Peroxidase | 9003-99-0 |
| Lipase | 9001-62-1 |
| Catalase | 9001-05-2 |
| TANNASE | 9025-71-2 |
| Elastase | 39445-21-1 |
| Urease | 9002-13-5 |
| DEXTRANASE | 9025-70-1 |
| L-Láctico desidrogenase | 9001-60-9 |
| Malato desidrogenase | 9001-64-3 |
| Colesterol oxidase | 9028-76-6 |