Welke enzymen worden gebruikt in sojasaus?
In traditionele Chinese brouwtechnieken is sojasaus geliefd om zijn unieke smaak en kleur. En de rol van enzymen in het productieproces van sojasaus is onmiskenbaar. Welke enzymen worden er gebruikt in sojasaus? Dit artikel neemt je mee op een reis om daar achter te komen.
Het brouwproces van sojasaus is een complex biochemisch proces waarbij enzymen fungeren als biologische katalysatoren om verschillende biochemische reacties te versnellen. Bij de productie van sojasaus worden twee belangrijke soorten enzymen gebruikt: proteasen en amylasen.
Protease is een van de belangrijkste enzymen bij de productie van sojasaus. Het kan de eiwitten in de grondstoffen afbreken en afbreken in aminozuren en kleine moleculaire peptiden. Deze aminozuren en kleine moleculaire peptiden geven sojasaus niet alleen een unieke umami-smaak, maar ook een rijke voedingswaarde. Bij de productie van sojasaus is de rol van protease cruciaal, omdat protease het gehalte en het type aminozuren in sojasaus bepaalt, wat op zijn beurt de smaak en kwaliteit van sojasaus beïnvloedt.
Naast protease speelt ook amylase een belangrijke rol bij de productie van sojasaus. Amylase kan het zetmeel in de grondstoffen afbreken en omzetten in suikers. Deze suikersubstanties ondergaan een reeks chemische reacties, zoals karamelisatie, tijdens het brouwproces van sojasaus, waardoor sojasaus zijn unieke kleur en smaak krijgt. Tegelijkertijd kan amylase ook de zoetheid van sojasaus verhogen en deze zachter maken.
Het gebruik van enzymen bij de productie van sojasaus ligt niet vast. Verschillende fabrikanten van sojasaus kiezen de geschikte soorten en hoeveelheden enzymen op basis van hun eigen proceskenmerken en grondstofkenmerken. Bovendien worden met de vooruitgang van de technologie en diepgaand onderzoek geleidelijk enkele nieuwe enzympreparaten gebruikt bij de productie van sojasaus om de productie-efficiëntie en de productkwaliteit te verbeteren.
Kortom, de enzymen die worden gebruikt bij de productie van sojasaus bestaan voornamelijk uit proteasen en amylasen. Deze enzymen spelen een essentiële rol in het brouwproces van sojasaus en geven samen vorm aan de unieke smaak en kwaliteit van sojasaus. Met de voortdurende ontwikkeling van wetenschap en technologie wordt aangenomen dat er in de toekomst meer nieuwe enzympreparaten zullen worden gebruikt bij de productie van sojasaus, waardoor consumenten meer heerlijke en gezonde keuzes zullen kunnen maken.
Toepassing van zouttolerante glutamine dehydrogenase in het fermentatieproces van sojasaus: een technologisch hulpmiddel om de smaakkwaliteit te verbeteren
Zouttolerant glutamine dehydrogenase: het geheime wapen van sojasaus umami
Glutaminezuur is een van de belangrijkste umami-versterkende stoffen in sojasaus en het gehalte ervan heeft een directe invloed op de umami smaak van sojasaus. Tijdens het fermentatieproces van sojasaus wordt glutamine in de grondstoffen echter vaak omgezet in het smaakloze pyroglutaminezuur via een niet-enzymatische pyrolysereactie, waardoor de umami-smaak van sojasaus afneemt. Om dit probleem op te lossen, hebben we een zouttolerante glutamine dehydrogenase biokatalysator geïntroduceerd.
Zouttolerante glutamine deaminase kan een hoge enzymactiviteit behouden in een omgeving met veel zout en katalyseert effectief de omzetting van glutamine in glutaminezuur, waardoor het glutaminezuurgehalte in sojasaus toeneemt en de umami-smaak wordt versterkt. Deze eigenschap maakt zouttolerante glutamine deaminase zeer waardevol bij de fermentatie van sojasaus.
Toepassingsresultaten: verbetert smaak en kwaliteit aanzienlijk
Studies hebben aangetoond dat het toevoegen van zouttolerant glutamine-enzym aan het begin van het fermentatieproces het glutaminezuurgehalte in sojasaus aanzienlijk kan verhogen. Een onderzoeksteam ontdekte bijvoorbeeld dat het toevoegen van zouttolerant glutamine-enzym met zout water aan het begin van het fermentatieproces het glutaminezuurgehalte met ongeveer 30% verhoogde na 90 dagen fermentatie. Deze aanzienlijke toename verbetert niet alleen de umami smaak van sojasaus, maar verbetert ook de algehele smaakharmonie van sojasaus.
Bovendien kan de toepassing van zouttolerant glutamine-enzym ook de productie van pyroglutaminezuur remmen en de productie van ongewenste smaken verminderen. Glyoxal is een verbinding die niet bijdraagt aan de smaak van sojasaus, en het overmatige gehalte ervan kan de smaak en kwaliteit van sojasaus aantasten. Door echter de omzetting van glutamine in glutaminezuur te bevorderen, kan zouttolerante glutamine deaminase de hoeveelheid geproduceerde glyoxal effectief verminderen, waardoor de algehele kwaliteit van sojasaus wordt verbeterd.
Technische voordelen en vooruitzichten
Als groene en efficiënte voedselverwerkingshulp heeft zouttolerante glutamine deaminase een clean label effect en voldoet het aan de behoeften van moderne consumenten aan gezond en veilig voedsel. Het gebruik van zouttolerante glutamine transaminase in het fermentatieproces van sojasaus verbetert niet alleen de smaak en kwaliteit van sojasaus, maar verkort ook de fermentatiecyclus en verbetert de productie-efficiëntie.
De toepassing van zouttolerante glutaminetransaminase in het fermentatieproces van sojasaus is een levendig voorbeeld van hoe technologie kan helpen om de traditionele industrie van specerijen te verbeteren. Door de toepassing van deze technologie kunnen we niet alleen genieten van meer heerlijke sojasausproducten van hoge kwaliteit, maar ook de positieve invloed van wetenschappelijke en technologische vooruitgang op ons dagelijks leven voelen. In de toekomst zal zouttolerante glutamine transaminase een belangrijke rol spelen in meer voedselverwerkingsgebieden.
Neem nu contact met ons op!
Als je Price nodig hebt, vul dan je contactgegevens in op het formulier hieronder. We nemen dan meestal binnen 24 uur contact met je op. Je kunt me ook een e-mail sturen info@longchangchemical.com tijdens kantooruren (8:30 tot 18:00 UTC+8 ma. ~ za.) of gebruik de live chat op de website voor een snel antwoord.
| Samenstelling Glucoamylase | 9032-08-0 |
| Pullulanase | 9075-68-7 |
| Xylanase | 37278-89-0 |
| Cellulase | 9012-54-8 |
| Naringinase | 9068-31-9 |
| β-amylase | 9000-91-3 |
| Glucose-oxidase | 9001-37-0 |
| alfa-amylase | 9000-90-2 |
| Pectinase | 9032-75-1 |
| Peroxidase | 9003-99-0 |
| Lipase | 9001-62-1 |
| Katalase | 9001-05-2 |
| TANNASE | 9025-71-2 |
| Elastase | 39445-21-1 |
| Urease | 9002-13-5 |
| DEXTRANASE | 9025-70-1 |
| L-Lactische dehydrogenase | 9001-60-9 |
| Dehydrogenase malaat | 9001-64-3 |
| Cholesteroloxidase | 9028-76-6 |