Come attenuare efficacemente il sapore amaro dell'idrolizzato proteico?

Nell'industria alimentare moderna, l'idrolisi delle proteine è generalmente basata sull'idrolisi enzimatica, gli idrolizzati proteici hanno una migliore attività fisiologica rispetto alle proteine intatte e i peptidi di piccole molecole sono facili da assorbire dal corpo umano in modo efficace e rapido. Studi recenti hanno dimostrato che gli idrolizzati, come i peptidi della soia, hanno anche una bassa antigenicità, un'azione antipertensiva, l'inibizione del colesterolo e altre funzioni salutari. Tuttavia, le proteine producono diversi gradi di amarezza durante l'idrolisi enzimatica, il che limita l'applicazione degli idrolizzati proteici negli alimenti moderni. Pertanto, come ridurre il sapore amaro dell'idrolizzato proteico diventa il principale ostacolo tecnico nello sviluppo dell'idrolizzato proteico come alimento. In questo articolo vengono esaminati i fattori che influenzano la formazione del sapore amaro e i metodi per eliminarlo.

Generazione di sapore amaro

Il sapore amaro dell'idrolizzato proteico deriva principalmente dal polipeptide idrofobico presente nell'idrolizzato; la proteina naturale di per sé non ha un sapore amaro, la maggior parte della catena laterale idrofobica è avvolta all'interno della molecola proteica, che non può entrare in contatto con le cellule gustative; d'altra parte, le proteine intatte hanno un grande peso molecolare e una configurazione molecolare complessa, e c'è una distanza spaziale tra i residui idrofobici e i ricettori del gusto sulle papille gustative, in modo da non produrre amarezza. Dopo l'idrolisi enzimatica delle proteine per produrre polipeptidi di peso molecolare inferiore, le catene laterali idrofobiche sono esposte e i polipeptidi entrano in contatto con le cellule gustative e producono un sapore amaro. Inoltre, anche la presenza di gruppi idrofili e di residui aminoacidici basici nel peptide ha un effetto sul sapore amaro del peptide.

Fattori di formazione del gusto amaro

Idrofobicità dei peptidi amari
Sequenza aminoacidica (struttura primaria) del peptide
Struttura spaziale del peptide (struttura secondaria)
Dimensione del peso molecolare del peptide, fonte della materia prima proteica
Scelta del tipo di proteasi
Grado di idrolisi delle proteine

Con la reazione enzimatica della proteasi, le grandi molecole di proteine vengono separate dalla proteasi da diversi siti per diventare piccole molecole di polipeptide. Se l'estremità del polipeptide è costituita da residui di amminoacidi idrofobici o se il polipeptide contiene più amminoacidi idrofobici, è facile che si combini con il recettore amaro per produrre un sapore amaro ad alta intensità; inoltre, è stato riscontrato che gli amminoacidi idrofobici esistenti sotto forma di singola unità sono molto più deboli nel loro sapore amaro. Gli amminoacidi idrofobici più comuni sono la tirosina, il triptofano, la fenilalanina, la valina, la leucina, l'isoleucina, l'alanina e la metionina [6]; riducendo la proporzione di questi amminoacidi nella parte centrale e finale del polipeptide si può ridurre sostanzialmente l'amarezza dei prodotti proteolitici.

Dopo anni di intensa ricerca, abbiamo sviluppato la serie FF (che comprende due prodotti: FF104 e FF106), una preparazione enzimatica complessa in grado di ridurre sostanzialmente il sapore amaro dei digestati proteolitici. Gli enzimi sono preparati mescolando endonucleasi ed esonucleasi selezionate. L'endonucleasi è in grado di idrolizzare efficacemente la catena peptidica interna delle proteine e di idrolizzare le proteine di grandi dimensioni in polipeptidi; l'esonucleasi è in grado di tagliare rapidamente gli aminoacidi idrofobici all'estremità N-terminale della catena polipeptidica e di trasformarla in polipeptidi con aminoacidi idrofili all'estremità N-terminale. Riducendo la percentuale di peptidi con aminoacidi idrofobici all'estremità N-terminale, è possibile ridurre il sapore amaro della soluzione proteolitica.

Processo di candidatura

Soluzione proteolitica --pH6,0-6,5, T 50-55℃-- Aggiungere 0,1-0,3% di FF104/FF106-- Reagire per 5-6h-- Elevare la temperatura a 75℃, tenere in caldo per 30min-- Aggiungere altre sostanze, reazione di Melad -- Concentrazione ed essiccazione -- Prodotto finito

Esempi di applicazione

Applicazione di FF104 e FF106 in estratti di lievito

Entrambe le preparazioni enzimatiche possono migliorare sostanzialmente l'amarezza del prodotto, hanno un certo effetto di potenziamento della freschezza, della pienezza e dello spessore e possono migliorare sostanzialmente il gusto complessivo del prodotto applicato.

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Composto Glucoamilasi	9032-08-0
Pullulanase	9075-68-7
Xilanasi	37278-89-0
Cellulasi	9012-54-8
Naringinasi	9068-31-9
β-amilasi	9000-91-3
Glucosio ossidasi	9001-37-0
alfa-amilasi	9000-90-2
Pectinasi	9032-75-1
Perossidasi	9003-99-0
Lipasi	9001-62-1
Catalasi	9001-05-2
TANNASIO	9025-71-2
Elastasi	39445-21-1
Ureasi	9002-13-5
DEXTRANASE	9025-70-1
L-lattico deidrogenasi	9001-60-9
Deidrogenasi malato	9001-64-3
Colesterolo ossidasi	9028-76-6