Qual è la differenza tra un'amilasi e un lievito di birra?

In questo articolo analizzeremo in dettaglio il concetto, il principio di funzionamento, la funzione e le differenze tra l'enzima di saccarificazione e il quartetto di vini, nonché le modalità di utilizzo nelle applicazioni pratiche.

I. Che cos'è l'amilasi?
L'amilasi è un enzima in grado di scindere i carboidrati complessi (come l'amido) in zuccheri semplici (come il glucosio e il maltosio). Questo enzima è ampiamente utilizzato nell'industria alimentare, degli alcolici e dello zucchero ed è un importante catalizzatore nel processo di conversione degli zuccheri.

I principali tipi di enzimi saccarolitici comprendono l'α-amilasi, la β-amilasi e la glucoamilasi. Ogni tipo di enzima funziona in modo diverso, ma l'obiettivo comune è quello di scindere l'amido in molecole di zucchero attraverso l'idrolisi. Di seguito sono riportate alcune delle principali categorie di enzimi glicolitici:

α-amilasi (α-amilasi): L'α-amilasi taglia il legame glicosidico α-1,4 nella molecola di amido e scinde l'amido a catena lunga in molecole di zucchero più piccole, come destrina e maltosio. Agisce più rapidamente e rimane attiva a temperature più elevate, per cui è comunemente utilizzata in settori come la produzione di birra e la pasticceria.

β-Amilasi: la β-Amilasi è in grado di rompere il legame glicosidico α-1,4 all'estremità dell'amido per produrre maltosio. La β-Amilasi agisce solitamente a basse temperature, quindi durante il processo di saccarificazione nella produzione della birra, la β-Amilasi inizia ad agire per prima per fornire maltosio al lievito per la fermentazione.

Glucoamilasi: La glucoamilasi scinde tutti i legami glicosidici α-1,4 e α-1,6 dell'amido in glucosio ed è un enzima fondamentale nel processo di fermentazione alcolica.

In secondo luogo, cos'è il lievito di birra per sakè?
Il lievito di vino (madre del vino) è un agente fermentante nella produzione di alimenti fermentati (soprattutto alcol). È una sostanza complessa costituita da una miscela di microrganismi, solitamente contenenti muffe, lieviti e batteri lattici. La funzione principale del mosto di vino è quella di convertire l'amido in zucchero e di far fermentare ulteriormente lo zucchero in alcol grazie ai lieviti. Il Jiuquan è uno degli ingredienti principali dei processi di produzione della birra tradizionale cinese di baijiu, huangjiu e vino di riso.

I tipi di quarzo da vino possono essere classificati in diverse categorie in base ai diversi usi e processi di produzione, come quarzo grande, quarzo piccolo, quarzo rosso e così via. Ogni tipo di sakè ha un meccanismo d'azione unico nel processo di produzione. Di seguito sono riportati i tipi comuni di quarzo per vino:

Daqu: Il Daqu è l'agente di fermentazione più comunemente utilizzato nella produzione di liquori cinesi, solitamente a base di grano, piselli e altre materie prime. È ricco di muffe, lieviti e batteri ed è in grado di fermentare ad alte temperature, il che lo rende adatto alla produzione di vini ad alta temperatura.

Quarti piccoli: I quarti piccoli sono prodotti a temperature più basse e sono solitamente utilizzati per liquori fermentati a bassa temperatura, come il vino giallo e il vino di riso. Il sistema enzimatico contenuto nella varietà piccola è più blando e lo rende adatto a un processo di fermentazione più morbido.

Ribes rosso: Prodotto dalla fermentazione della muffa del ribes rosso, il ribes rosso contiene un gran numero di enzimi e pigmenti ed è comunemente usato nella produzione di vino giallo. È anche ampiamente utilizzato in prodotti alimentari come il vino di riso e il vino da cucina.

La principale differenza tra enzima di saccarificazione e quartina di vino
Sebbene sia gli enzimi saccarolitici che i quarti di vino siano in grado di promuovere il processo di fermentazione, essi si differenziano in modo significativo per i seguenti aspetti:

Ingredienti e composizione:

Saccarasi È una preparazione enzimatica pura, di solito un singolo enzima o una miscela di enzimi. Converte l'amido in zucchero per catalisi chimica e non contiene microrganismi.
Il mosto di vino, invece, è un agente di fermentazione complesso che contiene una varietà di microrganismi, tra cui non solo saccarasi, ma anche lieviti e altri batteri benefici. Il processo di fermentazione del mosto di vino non si limita alla saccarificazione, ma comprende anche la fermentazione alcolica ad opera dei lieviti.
Funzione e azione:

La funzione principale dell'enzima saccarasi è quella di scindere l'amido in zucchero e ha un'unica funzione, incentrata sul processo di saccarificazione.
I lieviti di birra sono in grado di fermentare ulteriormente gli zuccheri in alcol oltre alla saccarificazione, formando un sistema di fermentazione complesso.
Campi di applicazione:

Gli enzimi saccarolitici sono ampiamente utilizzati in diverse industrie alimentari, come la produzione di zucchero, la produzione di birra e la conservazione degli alimenti. In queste applicazioni, le saccarasi sono utilizzate come catalizzatori specializzati per ottimizzare il processo di produzione dello zucchero.
Jiuquan Utilizzato principalmente nella produzione di alcolici tradizionali, come il vino giallo, il vino bianco e il vino di riso. In questi processi di fermentazione, il ribes non è solo responsabile della saccarificazione, ma anche della produzione di alcol attraverso la fermentazione dei lieviti.
Utilizzo:

L'enzima saccarasi viene solitamente aggiunto separatamente come enzima nella produzione industriale e la quantità aggiunta può essere controllata con precisione in base alle esigenze.
Il lievito di birra, invece, agisce come agente di fermentazione durante tutto il processo di produzione della birra e viene solitamente aggiunto sotto forma di cubetti o polveri. La fermentazione del mosto di vino è un processo relativamente lento e complesso, fortemente influenzato dalle condizioni ambientali.
Applicazione degli enzimi di saccarificazione e dei lieviti da birra nella vinificazione
Il ruolo degli enzimi di saccarificazione e del lievito di birra nella produzione della birra è diverso, ma spesso vengono utilizzati in combinazione per garantire un processo di fermentazione efficiente.

Applicazione della saccarasi nella produzione di birra:
Durante il processo di produzione della birra, l'amido del malto deve essere prima saccarificato in maltosio per la fermentazione del lievito. È qui che gli enzimi di saccarificazione svolgono un ruolo fondamentale. Gli enzimi glicolitici comunemente utilizzati nella produzione di birra sono l'α-amilasi e la β-amilasi, responsabili della scissione dell'amido del malto per produrre maltosio. Il lievito fermenta poi il maltosio in alcol.

L'applicazione del quarzo da vino nella produzione tradizionale di baijiu:
Nel processo di produzione del vino bianco tradizionale cinese, il quarzo è il cuore della fermentazione. Fermentate ad alte temperature, le macrocisti convertono innanzitutto l'amido dei cereali in zuccheri grazie alla produzione di enzimi saccarasi da parte delle muffe presenti al loro interno. Poi, il lievito fermenta ulteriormente questi zuccheri in alcol. Il malto da vino contiene un'ampia gamma di microrganismi che, durante il processo di fermentazione, danno luogo alla produzione di sostanze aromatiche e gustative complesse nel vino bianco.

L'applicazione del ribes nella produzione di vino giallo e di vino di riso:
Le varietà piccole e rosse svolgono un ruolo fondamentale nella produzione di vini gialli e di riso. Vengono fatte fermentare in un ambiente delicato per produrre alcol sia per saccarificazione che per fermentazione. A causa della bassa attività enzimatica, questo processo di fermentazione è solitamente delicato e produce un alcol relativamente basso.

V. Interazione tra gli enzimi di saccarificazione e le canzoni di birra
Gli enzimi di saccarificazione e le canzoni del vino collaborano tra loro in alcuni processi di produzione della birra per migliorare l'efficienza della fermentazione. In alcune produzioni industriali, l'enzima di saccarificazione come additivo all'uso del vino può accelerare il processo di saccarificazione dell'amido e migliorare l'efficienza della fermentazione.

Produzione industriale di vino bianco: Nella produzione industriale di vino bianco moderno, la saccarasi viene spesso aggiunta al processo di fermentazione per migliorare l'efficienza della conversione dell'amido, riducendo così il tempo di fermentazione e aumentando la resa.
Produzione di vino giallo e di riso: Nella produzione di vini gialli e di riso, per controllare l'equilibrio tra saccarificazione e fermentazione, i produttori talvolta utilizzano enzimi di saccarificazione per integrare la capacità naturale di saccarificazione dei vini, in modo da garantire che i processi di fermentazione alcolica e di saccarificazione si svolgano in parallelo.
Lo sviluppo futuro degli enzimi di saccarificazione e delle canzoni da birra
Con il progredire della tecnologia, le applicazioni delle saccarasi e dei malti di vino si stanno espandendo e sono stati compiuti progressi significativi nel loro miglioramento attraverso mezzi biotecnologici.

Personalizzazione precisa delle saccarasi: Con lo sviluppo dell'ingegneria genetica, gli scienziati possono progettare e ottimizzare diversi tipi di saccarasi per lavorare meglio in condizioni specifiche e in base a specifiche esigenze di produzione.

Ottimizzazione dei microrganismi nella mash del vino: le popolazioni microbiche nella mash del vino sono state studiate per molti anni per ottenere un controllo mirato dei diversi vini aromatizzati. Grazie allo screening e alla coltivazione di diverse comunità microbiche, è stato possibile migliorare ulteriormente l'effetto della fermentazione e la resa alcolica di vini e uve.

Gli enzimi di saccarificazione e il liquore di malto da vino, due componenti importanti nell'industria della birra, svolgono ruoli insostituibili rispettivamente nei processi di saccarificazione e di fermentazione. La saccarasi si concentra sulla conversione dell'amido in zucchero, mentre il liquore di malto di vino viene utilizzato per far fermentare ulteriormente lo zucchero in alcol attraverso un sistema microbico integrato.

perché si usa l'alfa amilasi per il test Ndf?

L'alfa-amilasi viene utilizzata nei test della fibra neutra detergente (NDF) per scomporre l'amido nei materiali vegetali. L'amido può interferire con la misurazione accurata del contenuto di fibre, in quanto è un carboidrato non fibroso spesso presente insieme alle fibre nei campioni di mangime.

Ecco perché l'alfa-amilasi è importante nei test NDF:

Rimozione dell'amido: L'amido non fa parte della frazione fibrosa, ma può gonfiare i valori di NDF se non viene rimosso. L'alfa-amilasi digerisce l'amido, consentendo una misurazione più accurata del contenuto di fibre.

Maggiore accuratezza dell'analisi delle fibre: Scomponendo l'amido, l'alfa-amilasi garantisce che l'analisi NDF si concentri esclusivamente sui componenti della parete cellulare della pianta, come la cellulosa, l'emicellulosa e la lignina, che sono le vere fibre.

Miglioramento della riproducibilità: L'uso dell'alfa-amilasi nell'analisi dell'NDF standardizza il processo, portando a risultati più affidabili e riproducibili tra diversi campioni e laboratori.

In generale, l'aggiunta di alfa-amilasi è essenziale per ottenere una misurazione accurata e rappresentativa del contenuto di fibre nei campioni di mangime durante l'analisi dell'NDF.

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Composto Glucoamilasi	9032-08-0
Pullulanase	9075-68-7
Xilanasi	37278-89-0
Cellulasi	9012-54-8
Naringinasi	9068-31-9
β-amilasi	9000-91-3
Glucosio ossidasi	9001-37-0
alfa-amilasi	9000-90-2
Pectinasi	9032-75-1
Perossidasi	9003-99-0
Lipasi	9001-62-1
Catalasi	9001-05-2
TANNASIO	9025-71-2
Elastasi	39445-21-1
Ureasi	9002-13-5
DEXTRANASE	9025-70-1
L-lattico deidrogenasi	9001-60-9
Deidrogenasi malato	9001-64-3
Colesterolo ossidasi	9028-76-6