Quelles sont les enzymes utilisées dans la sauce soja ?
Dans les techniques traditionnelles de brassage chinoises, la sauce soja est appréciée pour sa saveur et sa couleur uniques. Le rôle des enzymes dans le processus de production de la sauce soja est indéniable. Quelles sont donc les enzymes utilisées dans la sauce soja ? Cet article vous emmène à la découverte de ces enzymes.
Le processus de brassage de la sauce soja est un processus biochimique complexe dans lequel les enzymes agissent comme des catalyseurs biologiques pour accélérer diverses réactions biochimiques. Dans la production de la sauce soja, deux types principaux d'enzymes sont utilisés : les protéases et les amylases.
La protéase est l'une des enzymes clés de la production de sauce soja. Elle peut décomposer les protéines des matières premières en acides aminés et en petits peptides moléculaires. Ces acides aminés et ces petits peptides moléculaires apportent non seulement une saveur umami unique à la sauce soja, mais aussi une riche valeur nutritionnelle. Dans la production de sauce soja, le rôle de la protéase est crucial, car elle détermine la teneur et le type d'acides aminés dans la sauce soja, ce qui affecte la saveur et la qualité de la sauce soja.
Outre la protéase, l'amylase joue également un rôle important dans la production de sauce soja. L'amylase peut décomposer l'amidon contenu dans les matières premières et le convertir en substances sucrées. Ces substances sucrées subissent une série de réactions chimiques, telles que la caramélisation, au cours du processus de brassage de la sauce soja, ce qui donne à la sauce soja sa couleur et sa saveur uniques. Parallèlement, l'amylase peut également augmenter le goût sucré de la sauce soja et la rendre plus douce.
L'utilisation d'enzymes dans la production de sauce soja n'est pas fixe. Les différents fabricants de sauce soja choisissent les types et les quantités d'enzymes appropriés en fonction des caractéristiques de leur processus et de leurs matières premières. En outre, grâce aux progrès technologiques et aux recherches approfondies, de nouvelles préparations enzymatiques sont progressivement utilisées dans la production de sauce soja afin d'améliorer l'efficacité de la production et la qualité du produit.
En bref, les enzymes utilisées dans la production de sauce soja comprennent principalement les protéases et les amylases. Ces enzymes jouent un rôle essentiel dans le processus de brassage de la sauce soja et façonnent ensemble la saveur et la qualité uniques de la sauce soja. Avec le développement continu de la science et de la technologie, on pense que de nouvelles préparations enzymatiques seront utilisées dans la production de sauce soja à l'avenir, offrant ainsi aux consommateurs des choix plus délicieux et plus sains.
Application de la glutamine déshydrogénase tolérante au sel dans le processus de fermentation de la sauce de soja : une aide technologique pour améliorer la qualité de la saveur
La glutamine déshydrogénase tolérante au sel : l'arme secrète de l'umami de la sauce soja
L'acide glutamique est l'une des principales substances renforçant l'umami dans la sauce soja, et sa teneur affecte directement le goût umami de la sauce soja. Toutefois, au cours du processus de fermentation de la sauce soja, la glutamine contenue dans les matières premières est souvent convertie en acide pyroglutamique insipide par une réaction de pyrolyse non enzymatique, ce qui réduit le goût umami de la sauce soja. Pour résoudre ce problème, nous avons introduit un biocatalyseur de glutamine déshydrogénase tolérant au sel.
La glutamine désaminase tolérante au sel peut maintenir une activité enzymatique élevée dans un environnement riche en sel, catalysant efficacement la conversion de la glutamine en acide glutamique, augmentant ainsi la teneur en acide glutamique de la sauce soja et renforçant sa saveur umami. Cette propriété rend la glutamine désaminase tolérante au sel extrêmement précieuse dans la fermentation de la sauce soja.
Résultats de l'application : amélioration significative de la saveur et de la qualité
Des études ont montré que l'ajout d'une enzyme glutamine tolérante au sel au début du processus de fermentation peut augmenter de manière significative la teneur en acide glutamique de la sauce soja. Par exemple, une équipe de recherche a découvert que l'ajout d'une enzyme glutamine tolérante au sel avec de l'eau salée au début du processus de fermentation augmentait la teneur en acide glutamique d'environ 30% après 90 jours de fermentation. Cette augmentation significative renforce non seulement la saveur umami de la sauce soja, mais améliore également l'harmonie générale du goût de la sauce soja.
En outre, l'application de l'enzyme glutamine tolérante au sel peut également inhiber la production d'acide pyroglutamique et réduire la production d'arômes indésirables. Le glyoxal est un composé qui ne contribue pas à la saveur de la sauce soja, et sa teneur excessive peut affecter le goût et la qualité de la sauce soja. Toutefois, en favorisant la conversion de la glutamine en acide glutamique, la glutamine désaminase tolérante au sel peut réduire efficacement la quantité de glyoxal produite, améliorant ainsi la qualité globale de la sauce soja.
Avantages techniques et perspectives
En tant qu'auxiliaire écologique et efficace de la transformation des aliments, la glutamine désaminase tolérante au sel a un effet "clean label" et répond aux besoins des consommateurs modernes en matière d'aliments sains et sûrs. L'utilisation de la glutamine transaminase tolérante au sel dans le processus de fermentation de la sauce soja permet non seulement d'améliorer la saveur et la qualité de la sauce soja, mais aussi de raccourcir le cycle de fermentation et d'améliorer l'efficacité de la production.
L'application de la glutamine transaminase tolérante au sel dans le processus de fermentation de la sauce soja est un exemple frappant de la manière dont la technologie peut contribuer à améliorer les industries traditionnelles de condiments. Grâce à l'application de cette technologie, nous pouvons non seulement savourer des produits de sauce soja plus délicieux et de meilleure qualité, mais aussi ressentir l'impact positif des progrès scientifiques et technologiques sur notre vie quotidienne. À l'avenir, la glutamine transaminase tolérante au sel jouera un rôle important dans un plus grand nombre de domaines de la transformation alimentaire.
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| Composé Glucoamylase | 9032-08-0 |
| Pullulanase | 9075-68-7 |
| Xylanase | 37278-89-0 |
| Cellulase | 9012-54-8 |
| Naringinase | 9068-31-9 |
| β-Amylase | 9000-91-3 |
| Glucose oxydase | 9001-37-0 |
| alpha-amylase | 9000-90-2 |
| Pectinase | 9032-75-1 |
| Peroxydase | 9003-99-0 |
| Lipase | 9001-62-1 |
| Catalase | 9001-05-2 |
| TANNASE | 9025-71-2 |
| Elastase | 39445-21-1 |
| Uréase | 9002-13-5 |
| DEXTRANASE | 9025-70-1 |
| L-Lactique déshydrogénase | 9001-60-9 |
| Déshydrogénase malate | 9001-64-3 |
| Cholestérol oxydase | 9028-76-6 |