Welche Enzyme werden in Sojasauce verwendet?
Bei den traditionellen chinesischen Brauverfahren wird Sojasauce wegen ihres einzigartigen Geschmacks und ihrer Farbe geschätzt. Und die Rolle der Enzyme bei der Herstellung von Sojasauce ist unbestreitbar. Welche Enzyme werden also in Sojasauce verwendet? Dieser Artikel nimmt Sie mit auf eine Reise, um das herauszufinden.
Der Brauprozess von Sojasauce ist ein komplexer biochemischer Prozess, bei dem Enzyme als biologische Katalysatoren wirken, um verschiedene biochemische Reaktionen zu beschleunigen. Bei der Herstellung von Sojasauce werden hauptsächlich zwei Arten von Enzymen verwendet: Proteasen und Amylasen.
Protease ist eines der wichtigsten Enzyme bei der Herstellung von Sojasauce. Es kann das Protein in den Rohstoffen aufspalten und in Aminosäuren und kleinmolekulare Peptide zerlegen. Diese Aminosäuren und niedermolekularen Peptide verleihen der Sojasauce nicht nur einen einzigartigen Umami-Geschmack, sondern auch einen hohen Nährwert. Bei der Herstellung von Sojasauce spielt die Protease eine entscheidende Rolle, da sie den Gehalt und die Art der Aminosäuren in der Sojasauce bestimmt, was sich wiederum auf den Geschmack und die Qualität der Sojasauce auswirkt.
Neben der Protease spielt auch die Amylase eine wichtige Rolle bei der Herstellung von Sojasauce. Amylase kann die Stärke in den Rohstoffen aufspalten und in Zuckerstoffe umwandeln. Diese Zuckerstoffe durchlaufen während des Brauprozesses der Sojasauce eine Reihe von chemischen Reaktionen, wie z. B. die Karamellisierung, die der Sojasauce ihre einzigartige Farbe und ihren Geschmack verleiht. Gleichzeitig kann Amylase auch die Süße der Sojasauce erhöhen und sie milder machen.
Die Verwendung von Enzymen bei der Herstellung von Sojasauce ist nicht festgelegt. Die verschiedenen Hersteller von Sojasauce wählen die geeigneten Arten und Mengen von Enzymen entsprechend ihren eigenen Prozessmerkmalen und Rohmaterialeigenschaften. Darüber hinaus werden mit dem Fortschritt der Technologie und der eingehenden Forschung nach und nach einige neue Enzympräparate bei der Sojasoßenherstellung eingesetzt, um die Produktionseffizienz und die Produktqualität zu verbessern.
Zu den Enzymen, die bei der Herstellung von Sojasauce verwendet werden, gehören vor allem Proteasen und Amylasen. Diese Enzyme spielen eine wichtige Rolle im Brauprozess der Sojasauce und sind für den einzigartigen Geschmack und die Qualität der Sojasauce verantwortlich. Mit der kontinuierlichen Entwicklung von Wissenschaft und Technologie wird davon ausgegangen, dass in Zukunft mehr neue Enzympräparate bei der Herstellung von Sojasoße verwendet werden, um den Verbrauchern eine köstlichere und gesündere Auswahl zu bieten.
Einsatz von salztoleranter Glutamin-Dehydrogenase im Fermentationsprozess von Sojasauce: eine technologische Hilfe zur Verbesserung der Geschmacksqualität
Salztolerante Glutamin-Dehydrogenase: die Geheimwaffe der Sojasauce Umami
Glutaminsäure ist eine der wichtigsten umami-fördernden Substanzen in Sojasauce, und ihr Gehalt wirkt sich direkt auf den umami-Geschmack von Sojasauce aus. Während des Fermentationsprozesses von Sojasauce wird das Glutamin in den Rohstoffen jedoch häufig durch eine nicht-enzymatische Pyrolysereaktion in die geschmacklose Pyroglutaminsäure umgewandelt, was den Umami-Geschmack von Sojasauce verringert. Um dieses Problem zu lösen, haben wir einen salztoleranten Glutamin-Dehydrogenase-Biokatalysator eingeführt.
Salztolerante Glutamin-Desaminase kann eine hohe Enzymaktivität in einer salzreichen Umgebung aufrechterhalten und katalysiert effektiv die Umwandlung von Glutamin in Glutaminsäure, wodurch der Glutaminsäuregehalt in Sojasauce erhöht und ihr Umami-Geschmack verstärkt wird. Diese Eigenschaft macht die salztolerante Glutamin-Desaminase äußerst wertvoll für die Fermentation von Sojasauce.
Anwendungsergebnisse: deutliche Verbesserung von Geschmack und Qualität
Studien haben gezeigt, dass die Zugabe von salztolerantem Glutaminenzym zu Beginn des Fermentationsprozesses den Glutaminsäuregehalt in Sojasauce deutlich erhöhen kann. So fand ein Forscherteam heraus, dass die Zugabe von salztolerantem Glutaminenzym mit Salzwasser zu Beginn des Fermentationsprozesses den Glutaminsäuregehalt nach 90 Tagen Fermentation um etwa 30% erhöht. Dieser signifikante Anstieg verstärkt nicht nur den Umami-Geschmack der Sojasauce, sondern verbessert auch die allgemeine Geschmacksharmonie der Sojasauce.
Darüber hinaus kann der Einsatz von salztolerantem Glutamin-Enzym auch die Produktion von Pyroglutaminsäure hemmen und die Bildung unerwünschter Geschmacksstoffe verringern. Glyoxal ist eine Verbindung, die nicht zum Geschmack von Sojasauce beiträgt, und ihr übermäßiger Gehalt kann den Geschmack und die Qualität von Sojasauce beeinträchtigen. Durch die Förderung der Umwandlung von Glutamin in Glutaminsäure kann die salztolerante Glutamin-Desaminase jedoch die Menge des produzierten Glyoxals wirksam reduzieren und damit die Gesamtqualität der Sojasauce verbessern.
Technische Vorteile und Perspektiven
Als umweltfreundliches und effizientes Hilfsmittel für die Lebensmittelverarbeitung hat die salztolerante Glutamin-Desaminase einen Clean-Label-Effekt und entspricht den Bedürfnissen der modernen Verbraucher nach gesunden und sicheren Lebensmitteln. Die Verwendung von salztoleranter Glutamin-Transaminase im Fermentationsprozess von Sojasauce verbessert nicht nur den Geschmack und die Qualität von Sojasauce, sondern verkürzt auch den Fermentationszyklus und verbessert die Produktionseffizienz.
Die Anwendung der salztoleranten Glutamin-Transaminase im Fermentationsprozess von Sojasauce ist ein anschauliches Beispiel dafür, wie Technologie zur Verbesserung der traditionellen Gewürzindustrie beitragen kann. Durch den Einsatz dieser Technologie können wir nicht nur köstlichere und hochwertigere Sojasaucenprodukte genießen, sondern auch die positiven Auswirkungen des wissenschaftlichen und technologischen Fortschritts auf unser tägliches Leben spüren. In Zukunft wird die salztolerante Glutamin-Transaminase in weiteren Bereichen der Lebensmittelverarbeitung eine wichtige Rolle spielen.
Kontaktieren Sie uns jetzt!
Wenn Sie einen Preis benötigen, tragen Sie bitte Ihre Kontaktdaten in das unten stehende Formular ein. Wir werden uns in der Regel innerhalb von 24 Stunden mit Ihnen in Verbindung setzen. Sie können mir auch mailen info@longchangchemical.com während der Geschäftszeiten ( 8:30 bis 18:00 Uhr UTC+8 Mo.~Sa. ) oder nutzen Sie den Live-Chat auf der Website, um eine schnelle Antwort zu erhalten.
| Verbindung Glucoamylase | 9032-08-0 |
| Pullulanase | 9075-68-7 |
| Xylanase | 37278-89-0 |
| Cellulase | 9012-54-8 |
| Naringinase | 9068-31-9 |
| β-Amylase | 9000-91-3 |
| Glukose-Oxidase | 9001-37-0 |
| alpha-Amylase | 9000-90-2 |
| Pektinase | 9032-75-1 |
| Peroxidase | 9003-99-0 |
| Lipase | 9001-62-1 |
| Katalase | 9001-05-2 |
| TANNASE | 9025-71-2 |
| Elastase | 39445-21-1 |
| Urease | 9002-13-5 |
| DEXTRANASE | 9025-70-1 |
| L-Milch-Dehydrogenase | 9001-60-9 |
| Dehydrogenase Malat | 9001-64-3 |
| Cholesterin-Oxidase | 9028-76-6 |