您对蛋白酶了解多少？

蛋白酶是水解蛋白质肽链的一类酶的总称。根据其降解肽的方式可分为两类：内肽酶和端肽酶。前者可将分子量较大的肽链从中间切断，形成分子量较小的朊病毒和蛋白胨；后者又可分为羧肽酶和氨基肽酶，分别从肽的游离羧基末端或游离氨基末端水解肽链，逐一生成氨基酸。

分类
水解蛋白质中肽键的一类酶的总称。根据水解肽键的方式，它们可分为两类：内肽酶和外肽酶。内肽酶切断蛋白质分子的内部结构，形成小分子量的月桂酸和蛋白胨。外肽酶将蛋白质分子游离氨基或羧基末端的肽键逐一水解为游离氨基酸，前者为氨基肽酶，后者为羧基肽酶。根据蛋白酶的活性中心和最适 pH 值，蛋白酶可进一步分为丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶、金属蛋白酶和天冬氨酸蛋白酶。根据其反应的最适 pH 值，又可分为酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶。工业生产中使用的蛋白酶主要是内肽酶。

蛋白酶广泛存在于动物器官、植物茎叶、果实和微生物中。微生物蛋白酶主要由霉菌和细菌产生，其次是酵母菌和放线菌。

催化蛋白质水解的酶。种类很多，重要的有胃蛋白酶、胰蛋白酶、组织蛋白酶、木瓜蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶。蛋白酶对反应底物的作用有严格的选择性，一种蛋白酶只能作用于蛋白质分子中的某一肽键，如胰蛋白酶催化水解碱性氨基酸所形成的肽键。蛋白酶分布广泛，主要存在于人和动物的消化道中，在植物和微生物中含量也很丰富。由于动植物资源有限，工业化生产的蛋白酶制剂主要是利用枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）和黑曲霉（Aspergillus pernicius）等微生物发酵制备的。

胰蛋白酶的作用
胰蛋白酶的作用原理是水解细胞间的蛋白质，从而使细胞解离。不同的组织或细胞对胰蛋白酶作用的反应不同。胰蛋白酶分散细胞的活性还与浓度、温度和作用时间有关。当 pH 值为 8.0、温度为 37℃时，胰蛋白酶溶液的作用能力最强。在使用胰蛋白酶时，应控制好浓度、温度和时间，以避免过度消化和细胞损伤。由于 Ca2+、Mg2+ 和血清、蛋白质会降低胰酶的活性，所以配制胰酶溶液时应使用不含 Ca2+、Mg2+ 的 BSS，如：D-Hanks 液：D-Hanks 液。终止消化时，可用血清培养液或胰蛋白酶抑制剂终止胰蛋白酶对细胞的作用。

1.称量胰蛋白酶：根据 0.25% 的胰蛋白酶溶液浓度，用电子天平准确称量溶解在小烧杯双蒸水（如双蒸水需调至 pH7.2 左右）或 PBS（D-hanks）溶液中的粉末。充分搅拌并在 4 °C 下放置过夜。2.

2.注射器过滤灭菌：配制好的胰蛋白酶溶液应在超净工作台上用注射器过滤器（0.22 微米微孔滤膜）过滤灭菌。溶液应在超净工作台上用注射器过滤器（0.22 微米微孔滤膜）过滤灭菌。

胰蛋白酶能催化水解蛋白质中的特定肽键。催化过程不产生能量，不会使酶失活，也不会改变形状或水解自身。底物与酶活性中心的结合是可逆的，这种结合使蛋白质中的特定肽键通过弯曲和变形而被激活，更容易受到水分子的攻击，水分子分别形成氨基和羧基，并将其破坏，生成小分子肽或氨基酸。不同的蛋白酶可作用于由不同氨基酸连接组成的肽键，因此胰蛋白酶并不能作用于所有肽键。

 

蛋白酶含量
皮革业的脱毛和软化工艺大量使用了蛋白酶，既节省了时间，又改善了劳动卫生。蛋白酶还可用于丝绸脱胶、肉类嫩化、葡萄酒澄清。临床上用于药用，如胃蛋白酶治疗消化不良，酸性蛋白酶治疗支气管炎，恪蛋白酶治疗脉管炎，以及利用胰蛋白酶、胰乳凝蛋白酶净化纯化外科化脓性伤口和胸腔浆膜粘连的治疗。加酶洗衣粉是洗涤剂中的一种新产品，内含碱性蛋白酶，可去除衣服上的血渍和蛋白质污渍，但使用时注意不要接触皮肤，以免损伤皮肤表面的蛋白质，引起皮疹、湿疹等过敏现象。

 

催化蛋白质水解的酶。种类很多，重要的有胃蛋白酶、胰蛋白酶、组织蛋白酶、木瓜蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶。蛋白酶对反应底物有严格的选择性，一种蛋白酶只能作用于蛋白质分子中的某一肽键，如胰蛋白酶催化水解碱性氨基酸形成的肽键。蛋白酶分布广泛，主要存在于人类和动物的消化道中，在植物和微生物中也有大量存在。由于动植物资源有限，工业生产的蛋白酶制剂主要是利用枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）和黑曲霉（Aspergillus oryzae）等微生物进行发酵制备的。

广泛使用
蛋白酶是催化蛋白质和肽水解的最重要的工业酶之一，广泛存在于动物器官、植物茎叶、果实和微生物中。蛋白酶广泛用于奶酪生产、肉类嫩化和植物蛋白改性。此外，胃蛋白酶、胰凝乳酶、羧肽酶和氨基肽酶都是人体消化道中的蛋白酶，在它们的作用下，人体摄入的蛋白质被水解成小分子肽和氨基酸。

目前用于烘焙业的蛋白酶有霉菌蛋白酶、细菌蛋白酶和植物蛋白酶。蛋白酶在面包生产中的应用改变了面筋的特性，其形式不同于力的作用和面包改良中还原剂的化学反应。蛋白酶的作用不是破坏二硫键，而是断开形成面筋的三维网状结构。蛋白酶在面包生产中的作用主要体现在面团发酵过程中。在蛋白酶的作用下，面粉中的蛋白质被降解为肽和氨基酸，为酵母提供碳源并促进发酵。

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