酵母、发酵粉和小苏打有什么区别？它们可以一起使用吗？

酵母、发酵粉和小苏打是家庭主妇或美食爱好者耳熟能详的三种常见发酵剂或发泡剂，几乎是家家户户厨房里不可或缺的东西。

然而，对于厨房新手或不熟悉意大利面的人来说，他们可能不知道这三种面食的特点和区别。什么时候应该使用哪一种？

今天，由从事面点工作30多年的专业面点师胡师傅为您讲解，保证让您一看就懂。学会这些知识，新手也能蒸出又软又白又好吃的馒头来。

第一：酵母

酵母是一些单细胞真菌，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，分布于自然界，是一种典型的兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下均能生存，是一种天然绿色安全的发酵剂。

酵母粉的发酵原理是酵母粉和面团在一定的温度和湿度下，产生大量的二氧化碳，达到促进面团起发的效果。它是一次性发酵，即面团和好后就开始发酵，一般温度过高，酵母会被杀死，过低，面团就发不起来，酵母水的温度控制在 30-40 度最好。在发酵过程中向面团中加入一些糖会加快发酵过程。

酵母粉主要用于发酵，是一种天然生物菌，对人体无害。由于它发酵快、安全，因此在家庭厨房中使用最多。人们常用它来蒸发面包、馒头或煎饼。

第二种：发酵粉

发酵粉是一种复合膨松剂，是以小苏打为原料，添加酸性物质和玉米粉作为填充物制成的白色粉末，又称发酵粉、发泡粉。发酵粉的发酵原理是遇热二次发酵。就是当馒头准备上蒸锅时，遇到热量就开始发酵。它的发酵不受温度和湿度的影响，是一种中性物质。

泡打粉具有快速起发蓬松的效果，也用于糕点的制作，它在烘焙中使用较多，如蛋糕、桃酥、饼干等，馒头和杂粮糕也可以使用，但相对较少。特别是添加铝对人体健康不利。

第三种：小苏打

这里指的是食用小苏打，而不是工业苏打和小苏打，是由纯碱吸收二氧化碳后的溶液或结晶制成的。小苏打是一种碱性物质，它不能促进面团发酵，但它有一个重要的作用，就是和酸性物质和铅中和，也就是说，在面团发酵过度的情况下，用来中和酸味，效果非常好。

当然，在没有发明酵母的时候，使用小苏打或碱是制作面团的方法，即用来中和人们使用面粉肥料或老酵母制作面团时容易产生的酸性物质。小苏打的用量一般是1斤面粉加5-6克小苏打，一般面条不粘手、吃起来香甜就是最合适的用量。

小苏打还可用于烘焙食品，我曾用小苏打烘焙桃酥。小苏打也是清洁、清洗水槽、擦拭炉灶等的好帮手。

这三种发泡剂的工作原理大致相同，都是在面团中产生大量二氧化碳气体，在烹饪过程中，二氧化碳气体受热膨胀，使面粉蓬松可口。但原理不同。酵母粉是通过酵母发酵的生物过程完成的，不仅安全无害，还具有提高面食营养价值的功效；而小苏打和发泡粉是化学过程，会严重破坏面粉中的 B 族维生素。

这些发泡剂最好不要混合使用，以免产生化学反应，影响口感！不过，在特殊情况下，它们可以一起使用。因为我用过，做玉米粉鲜奶油时就用过，先放发酵粉后放酵母，面粉发好后再用小苏打，做出来的成品还不错。