O extrato de levedura é um ingrediente aromatizante natural, que é o produto da levedura após a separação da parede plasmática e a autólise completa usando seu próprio sistema de enzimas hidrolíticas para remover a parede celular e as moléculas insolúveis, e tem sido amplamente utilizado no atual setor alimentício doméstico [1].
Como um ingrediente de ouro para a redução do sal e o aumento do frescor, é um tipo de auxiliar de aromatização natural com nutrição, segurança e cuidados com a saúde, que desempenha um papel importante na melhoria do sabor, da qualidade e do valor nutricional dos alimentos, etc. É amplamente utilizado como um dos quatro principais produtos aromatizantes, juntamente com o glutamato monossódico, as proteínas hidrolisadas e os nucleotídeos que apresentam sabor.
Além das aplicações no campo dos aromatizantes, os extratos de levedura também têm sido usados em produtos cárneos e produtos de panificação, e estão se expandindo gradualmente para alimentos inchados, produtos aquáticos e suplementos nutricionais.
Qual é a aplicação de extrato de levedura no tempero?
Alguns estudos mostram que, nos últimos anos, a ingestão de sal per capita na China tem sido muito maior do que a ingestão recomendada pela Organização Mundial da Saúde, que é de duas a três vezes. A dieta rica em sal e sódio é um fator fundamental que coloca em risco a saúde humana. A dieta com baixo teor de sal tornou-se uma nova tendência em alimentação saudável. A "redução do sal sem reduzir o sabor" se tornou um ponto importante da tecnologia de formulação de temperos.
Atualmente, os temperos alimentares estão se desenvolvendo na direção do baixo teor de sódio, e o cloreto de potássio pode ser usado para substituir parcialmente o cloreto de sódio. O cloreto de potássio tem um sabor amargo e metálico inaceitável, portanto, é necessário adicionar um agente aromatizante ou um agente mascarador para ocultar o sabor amargo. Outra maneira é adicionar realçadores de sabor para suplementar as substâncias que realçam o sabor original do alimento, que são comumente usadas para regular o frescor do alimento a fim de melhorar a qualidade organoléptica do alimento, e incluem principalmente aminoácidos, nucleotídeos e extratos de levedura [3].
Um grande número de aminoácidos e nucleotídeos contidos nos extratos de levedura tem efeitos significativos de frescor, que podem coordenar e equilibrar o sabor, realçar o sabor, mascarar sabores estranhos e até mesmo gerar mais frescor. Um grande número de peptídeos que apresentam sabor contidos nos extratos de levedura pode amplificar a função de aceitação dos receptores de sabor fresco no paladar humano, melhorar o efeito de detecção do íon sódio e apresentar um efeito significativo de aumento do frescor e redução do sódio. Os produtos de extrato de levedura têm sido usados por muitas empresas de aromas no mundo como um substituto muito eficaz do sabor fresco para a redução do sal [2].
Qual é a aplicação do extrato de levedura no molho de soja?
Há duas maneiras principais de aplicar o extrato de levedura no molho de soja: uma é adicionar o extrato de levedura específico do molho de soja junto com outros materiais auxiliares, como sal e corante de açúcar, no processo de mistura, e a outra é adicionar o extrato de levedura na fermentação original do molho de soja para participar da fermentação.
O extrato de levedura específico para molho de soja tem as características de boa integração de sabor, boa solubilidade, etc. Ele tem um sabor fresco e suave, coordenação de sabor forte e é muito conveniente de usar. O extrato de levedura pode: 1) mascarar os vários odores ruins produzidos pela instabilidade do processamento do molho de soja e realçar o aroma natural da fermentação do produto; 2) coordenar e equilibrar o sabor de várias matérias-primas e materiais auxiliares, moderar a sensação de retidão, melhorar a sensação de suavidade e tornar o sabor do produto mais natural e suave; 3) compensar as deficiências dos índices físico-químicos do produto e melhorar o efeito de coloração do produto.
Qual é a aplicação do extrato de levedura na essência de frango?
O uso de extrato de levedura também é muito comum na indústria de essência de frango, e a maioria dos fabricantes de essência de frango se acostumou a usar o extrato de levedura para enriquecer o sabor e harmonizar a textura de seus produtos. Alguns estudos descobriram que a adição de extrato de levedura à essência de frango pode melhorar significativamente os indicadores de nitrogênio aminado, nitrogênio total e nucleotídeos que apresentam sabor no produto [2]. Ele também pode manter com eficácia o tempo de retenção do aroma da essência de frango, o que tem um efeito significativo no sabor geral do produto [3].
O extrato de levedura foi adicionado a produtos como Donggu Yipinxian Chicken Extract, Knorr Chicken Extract e Matsutake Fresh Seasoning, e as descrições tendem a ser "fresco, natural e rico".
Qual é a aplicação do extrato de levedura na base de hotpot?
Alguns estudos descobriram que a capacidade do extrato de levedura de melhorar a base do hotpot é fundamentalmente provocada pelas substâncias que apresentam sabor contidas no próprio extrato de levedura, que é rico em aminoácidos e peptídeos que podem realçar uma ampla gama de sabores básicos, como frescor e carne, e peptídeos que podem remover sabores indesejáveis, como amargor e adstringência [1].
Qual é a aplicação do extrato de levedura no pó de pimenta?
A pimenta malagueta em pó temperada é preparada a partir de pimenta vermelha fresca como matéria-prima, após secagem, trituração e adição de cloreto de sódio, ácido glutâmico e outros agentes aromatizantes, sendo adorada pelos consumidores e um condimento essencial na mesa das pessoas. O controle do teor de sal das matérias-primas e dos produtos em pó de pimenta malagueta temperada é de grande importância para a saúde alimentar das pessoas em áreas de consumo de especiarias. Descobriu-se que, quando a pimenta em pó é usada como matéria-prima, o sal misto com baixo teor de sódio, que é um substituto do sal, é composto com extrato de levedura, um realçador de sabor, o extrato de levedura também pode aumentar o frescor da pimenta em pó e, sob a premissa de garantir o frescor, pode melhorar o sabor geral do produto, reduzir o teor de glutamato monossódico (MSG) e, ao mesmo tempo, reduzir a quantidade de sódio usada na pimenta em pó. A pimenta malagueta em pó aromatizada otimizada tem um sabor harmonioso e alta aceitabilidade, e atinge o objetivo de "reduzir o sal e o sódio" sem afetar o sabor da pimenta malagueta em pó aromatizada [4].
Aplicação em produtos cárneos
Com o desenvolvimento do setor de carnes, a fim de reduzir os custos de produção, há uma necessidade urgente de um substituto da proteína da carne com alto teor de proteína, nutrição rica, higiene e segurança e preço baixo. O teor de proteína do extrato de levedura é de 10,6%, o teor de nitrogênio de aminoácidos livres é de 4,2% e o teor de nucleotídeos compostos é de 3,9%. A aplicação no processamento de carnes pode tornar os produtos puros em cor, ricos em aroma e cheios de sabor. Como substituto da proteína da carne na produção de produtos de carne no estilo ocidental (presunto no estilo ocidental), o extrato de levedura pode reduzir significativamente o custo das matérias-primas, melhorar a textura e aumentar o rendimento. Ao mesmo tempo, os extratos de levedura também podem melhorar a composição nutricional do presunto ocidental e aumentar o teor de minerais e vitaminas devido à riqueza de nucleotídeos nos extratos de levedura [2], como a autêntica salsicha de carne da Shuanghui à qual foram adicionados extratos de levedura.
Aplicações em produtos de panificação
No processo de produção de produtos de panificação, a adição de uma quantidade adequada de extrato de levedura pode melhorar todos os aspectos da qualidade do produto. Por um lado, o extrato de levedura interage com a matriz de glúten na massa para aumentar a extensibilidade da massa e as características de cozimento, dando ao produto alimentício uma estrutura e textura mais proeminentes. Por outro lado, o alginato contido nos extratos de levedura não só tem um excelente efeito na prevenção do envelhecimento do amido, mas também tem um efeito inibitório na lipólise do componente de gordura, que desempenha um bom papel na manutenção da qualidade dos produtos alimentícios [2].
O extrato de levedura tem sido usado em biscoitos com gás em vários casos de aplicação, como Totaste, Pacific (com a adição de aromatizante complexo de levedura).
Aplicações no desenvolvimento de produtos aquáticos
Também foi constatado que certas concentrações de formulações de solução de imersão de extrato de levedura melhoraram a qualidade do peixe. Essa exploração preliminar fornece melhor suporte teórico para o desenvolvimento e o controle de qualidade do robalo temperado, e o extrato de levedura para produtos aquáticos temperados é uma nova pesquisa na indústria alimentícia da China, que pode ser combinada com a produção real e a demanda do mercado no futuro, para desenvolver produtos de robalo temperado que sejam saborosos, nutritivos e convenientes [5].
Qual é a diferença entre extrato de levedura e levedura?
O termo "levedura" está se tornando cada vez mais reconhecível à medida que as pessoas aprendem mais sobre o mundo do processamento de alimentos. Então, como distinguir o extrato de levedura da levedura?
Simplificando, o extrato de levedura é um produto pós-processado da levedura, o que significa que a levedura é geralmente um produto granular, enquanto o extrato de levedura é geralmente um produto líquido ou em pasta; a levedura fresca não é nutritiva, enquanto o extrato de levedura é um ingrediente alimentar nutritivo; a levedura é um organismo unicelular, enquanto o extrato de levedura é um produto inativado e processado posteriormente.
Primeira diferença:
Em um número aproximado de casos, o extrato de levedura pode ser usado como ingrediente alimentício, está no tempero dos alimentos, a refrescância tem um efeito muito bom, que é muito melhor do que nos ingredientes de uma única adição de glutamato monossódico (MSG), essência de frango. O extrato de levedura é rico em ácido glutâmico, obtido da fermentação de ácidos orgânicos e compostos peptídicos que são benéficos para o corpo humano. Esses ácidos são normalmente encontrados em produtos de massa cozida.
A levedura, por outro lado, é normalmente usada para a fermentação de produtos alimentícios para uso, como especiarias para vinho, levedura em pó para fermentação de pão e assim por diante. A levedura é usada principalmente na fermentação de produtos alimentícios, e muitas pessoas acreditam erroneamente que a levedura é um aditivo alimentar, mas a levedura é reconhecida mundialmente como um produto alimentício e não é um aditivo alimentar.
Segunda diferença:
Os extratos de levedura são melhores do que a levedura em termos de sabor. Por exemplo, o extrato de levedura tem um sabor característico forte e um gosto salgado. Embora a maioria dos extratos de levedura seja usada em frutos do mar e alimentos em conserva, ainda há muitos alimentos doces nos quais os extratos de levedura são usados. Como nutracêutico, o extrato de levedura pode ser misturado com pão e manteiga ou misturado em bebidas quentes para produzir um sabor único. O extrato de levedura é um ingrediente alimentício muito popular, especialmente nas regiões do Reino Unido, Nova Zelândia e Austrália.
Terceira diferença:
Se considerarmos a levedura isoladamente, ela ainda não é um ingrediente alimentar nutritivo, enquanto o extrato de levedura é muito nutritivo. A levedura consome muitos nutrientes durante o processo de fermentação, o que teria fornecido muita energia ao corpo. Pode-se dizer que o extrato de levedura é uma levedura inativada para que nutrientes suficientes possam ser retidos.
A levedura é, na verdade, um organismo vivo. É um fungo unicelular capaz de converter açúcar e amido em dióxido de carbono e álcool. Devido a essa função, foram desenvolvidas leveduras especiais para uso na produção de vinho branco, pão e cerveja, entre outros.
Em geral, o extrato de levedura e a levedura têm uma diferença muito óbvia, embora ambos sejam usados no campo do processamento de alimentos, mas o papel de sua eficácia é diferente, o sabor e o aroma resultantes dos alimentos são muito diferentes.