Qual é a diferença entre fermento, fermento em pó e bicarbonato de sódio? Eles podem ser usados juntos?
O fermento, o bicarbonato de sódio e o fermento em pó são três agentes fermentadores ou espumantes comuns que são familiares às donas de casa ou aos amantes da culinária e são quase indispensáveis na cozinha de todas as casas.
No entanto, para aqueles que são novos na cozinha ou não estão familiarizados com massas, talvez não conheçam as características desses três tipos e quais são as diferenças. Qual delas deve ser usada quando?
Hoje, por mais de 30 anos de trabalho como confeiteiro profissional, o mestre confeiteiro Hu explica para você, para garantir que você entenda rapidamente. Com esse conhecimento, os iniciantes também podem fazer pão cozido no vapor, macio, branco e delicioso.
Primeiro: levedura
A levedura é um fungo unicelular, capaz de fermentar o açúcar em álcool e dióxido de carbono, distribuído na natureza, é um microrganismo anaeróbico partenogenético típico, capaz de sobreviver em condições aeróbicas e anaeróbicas, é um tipo de agente fermentador natural, verde e seguro.
O princípio de fermentação da levedura em pó é que a levedura em pó e a massa produzirão uma grande quantidade de dióxido de carbono sob uma determinada temperatura e umidade para obter o efeito de promover o crescimento da massa. Trata-se de uma fermentação única, ou seja, depois que a massa é misturada, ela começa a fermentar. Normalmente, se a temperatura estiver muito alta, a levedura morrerá; se estiver muito baixa, a massa não conseguirá crescer; a temperatura da água da levedura é controlada a 30-40 graus. Adicionar um pouco de açúcar à massa durante o processo de fermentação acelerará o processo de fermentação.
A levedura em pó é usada principalmente para fermentação, é um tipo de bactéria biológica natural, que não é prejudicial ao corpo humano. Por ser de fermentação rápida e segura, é mais usado em cozinhas domésticas. As pessoas costumam usá-lo para evaporar pães de macarrão, pães ou panquecas.
Segundo: fermento em pó
O fermento em pó é um agente de volume composto, um pó branco feito de bicarbonato de sódio com a adição de materiais ácidos e farinha de milho como enchimento, também conhecido como fermento em pó e pó espumante. Algumas receitas contêm alumínio O princípio de fermentação do fermento em pó é a fermentação secundária na presença de calor. É quando os pães cozidos no vapor estão prontos para serem colocados no vaporizador, eles encontram o calor e começam a fermentar. Seu aumento não é afetado pela temperatura e umidade, e é uma substância neutra.
O fermento em pó tem o efeito de aumentar a maciez rapidamente e também é usado na produção de bolos, sendo mais usado em assados como bolos, bolo de pêssego, biscoitos e assim por diante; pão cozido no vapor e bolo de grãos mistos também podem ser usados, mas relativamente menos. Especialmente o alumínio adicionado não é bom para a saúde humana.
Terceiro: bicarbonato de sódio
Aqui se refere ao bicarbonato de sódio comestível, em vez do bicarbonato de sódio industrial e do bicarbonato de sódio, que é feito de uma solução ou de cristais de carbonato de sódio após a absorção do dióxido de carbono. O bicarbonato de sódio é uma substância alcalina, não pode promover a fermentação da massa, mas tem um papel importante: é a neutralização de substâncias ácidas e de chumbo, ou seja, no caso de massa excessivamente fermentada, usada para neutralizar o sabor azedo, o efeito é muito bom.
É claro que o uso de bicarbonato de sódio ou álcali era a maneira de fazer massa quando o fermento não havia sido inventado, ou seja, ele era usado para neutralizar as substâncias ácidas que eram facilmente produzidas quando as pessoas usavam fertilizante de farinha ou fermento velho para fazer massa. A quantidade de bicarbonato de sódio usada é geralmente: 1 catty de farinha com 5-6 gramas de bicarbonato de sódio, geralmente o macarrão não gruda nas mãos e come doce, essa é a quantidade mais adequada de uso.
O bicarbonato de sódio também pode ser usado em produtos de confeitaria, eu fiz uma torta de pêssego com bicarbonato de sódio. O bicarbonato de sódio também é ótimo para limpeza, para lavar a pia, limpar o fogão, etc.
Todos esses três agentes espumantes funcionam praticamente da mesma maneira, gerando uma grande quantidade de gás dióxido de carbono na massa, que se expande à medida que se aquece durante o processo de cozimento, tornando a farinha fofa e saborosa. Mas o princípio é diferente. A farinha de levedura ocorre por meio do processo biológico de fermentação da levedura, não apenas seguro e inofensivo, mas também com o efeito de melhorar o valor nutricional da massa; enquanto o bicarbonato de sódio e o pó espumante são um processo químico que danifica seriamente as vitaminas B da farinha.
É melhor não misturar esses agentes espumantes, para não produzir reações químicas e afetar o sabor! Entretanto, eles podem ser usados juntos em circunstâncias especiais. Como já os usei, utilizei-os quando fiz chantilly de fubá, coloquei o fermento em pó primeiro e depois o fermento, e usei o bicarbonato de sódio depois que a farinha foi levedada, e o produto final ficou muito bom.