Quais enzimas são usadas no molho de soja?
Nas técnicas tradicionais chinesas de fabricação de cerveja, o molho de soja é apreciado por seu sabor e cor exclusivos. E o papel das enzimas no processo de produção do molho de soja é inegável. Então, quais enzimas são usadas no molho de soja? Este artigo o levará a uma jornada para descobrir.
O processo de fabricação de molho de soja é um processo bioquímico complexo no qual as enzimas atuam como catalisadores biológicos para acelerar várias reações bioquímicas. Na produção de molho de soja, há dois tipos principais de enzimas usadas: proteases e amilases.
A protease é uma das principais enzimas na produção de molho de soja. Ela pode quebrar a proteína nas matérias-primas e dividi-la em aminoácidos e pequenos peptídeos moleculares. Esses aminoácidos e pequenos peptídeos moleculares não apenas conferem um sabor umami exclusivo ao molho de soja, mas também proporcionam um rico valor nutricional. Na produção de molho de soja, o papel da protease é crucial, pois ela determina o conteúdo e o tipo de aminoácidos no molho de soja, o que, por sua vez, afeta o sabor e a qualidade do molho de soja.
Além da protease, a amilase também desempenha um papel importante na produção de molho de soja. A amilase pode quebrar o amido nas matérias-primas e convertê-lo em substâncias açucaradas. Essas substâncias açucaradas passam por uma série de reações químicas, como a caramelização, durante o processo de fermentação do molho de soja, o que confere ao molho de soja sua cor e sabor exclusivos. Ao mesmo tempo, a amilase também pode aumentar a doçura do molho de soja e torná-lo mais suave.
O uso de enzimas na produção de molho de soja não é fixo. Diferentes fabricantes de molho de soja escolhem os tipos e as quantidades apropriadas de enzimas de acordo com suas próprias características de processo e de matéria-prima. Além disso, com o avanço da tecnologia e a pesquisa aprofundada, algumas novas preparações enzimáticas estão sendo gradualmente usadas na produção de molho de soja para melhorar a eficiência da produção e a qualidade do produto.
Em resumo, as enzimas usadas na produção de molho de soja incluem principalmente proteases e amilases. Essas enzimas desempenham um papel fundamental no processo de fermentação do molho de soja e, juntas, moldam o sabor e a qualidade exclusivos do molho de soja. Com o desenvolvimento contínuo da ciência e da tecnologia, acredita-se que mais preparações enzimáticas novas serão usadas na produção de molho de soja no futuro, oferecendo aos consumidores opções mais deliciosas e saudáveis.
Aplicação da glutamina desidrogenase tolerante ao sal no processo de fermentação do molho de soja: um auxílio tecnológico para melhorar a qualidade do sabor
Glutamina desidrogenase tolerante ao sal: a arma secreta do umami do molho de soja
O ácido glutâmico é uma das principais substâncias que aumentam o gosto umami no molho de soja, e seu conteúdo afeta diretamente o gosto umami do molho de soja. Entretanto, durante o processo de fermentação do molho de soja, a glutamina presente nas matérias-primas é frequentemente convertida em ácido piroglutâmico insípido por meio de uma reação de pirólise não enzimática, o que reduz o sabor umami do molho de soja. Para superar esse problema, introduzimos um biocatalisador de glutamina desidrogenase tolerante ao sal.
A glutamina desaminase tolerante ao sal pode manter uma alta atividade enzimática em um ambiente com alto teor de sal, catalisando com eficácia a conversão de glutamina em ácido glutâmico, aumentando assim o teor de ácido glutâmico no molho de soja e aprimorando seu sabor umami. Essa propriedade torna a glutamina desaminase tolerante ao sal extremamente valiosa na fermentação do molho de soja.
Resultados da aplicação: melhora significativamente o sabor e a qualidade
Estudos demonstraram que a adição da enzima glutamina tolerante ao sal no início do processo de fermentação pode aumentar significativamente o teor de ácido glutâmico no molho de soja. Por exemplo, uma equipe de pesquisa descobriu que a adição da enzima glutamina tolerante ao sal com água salgada no início do processo de fermentação aumentou o teor de ácido glutâmico em cerca de 30% após 90 dias de fermentação. Esse aumento significativo não só aumenta o sabor umami do molho de soja, mas também melhora a harmonia geral do sabor do molho de soja.
Além disso, a aplicação da enzima glutamina tolerante ao sal também pode inibir a produção de ácido piroglutâmico e reduzir a produção de sabores indesejáveis. O glioxal é um composto que não contribui para o sabor do molho de soja, e seu conteúdo excessivo pode afetar o sabor e a qualidade do molho de soja. Entretanto, ao promover a conversão de glutamina em ácido glutâmico, a glutamina desaminase tolerante ao sal pode reduzir efetivamente a quantidade de glioxal produzida, melhorando assim a qualidade geral do molho de soja.
Vantagens e perspectivas técnicas
Como um auxiliar de processamento de alimentos ecológico e eficiente, a glutamina desaminase tolerante ao sal tem um efeito de rótulo limpo e atende às necessidades dos consumidores modernos de alimentos saudáveis e seguros. O uso da glutamina transaminase tolerante ao sal no processo de fermentação do molho de soja não apenas melhora o sabor e a qualidade do molho de soja, mas também encurta o ciclo de fermentação e melhora a eficiência da produção.
A aplicação da glutamina transaminase tolerante ao sal no processo de fermentação do molho de soja é um exemplo vívido de como a tecnologia pode ajudar a aprimorar os setores tradicionais de condimentos. Com a aplicação dessa tecnologia, podemos não apenas desfrutar de produtos de molho de soja mais deliciosos e de alta qualidade, mas também sentir o impacto positivo do progresso científico e tecnológico em nossa vida diária. No futuro, a glutamina transaminase tolerante ao sal desempenhará um papel importante em mais campos de processamento de alimentos.
Entre em contato conosco agora!
Se precisar do Price, preencha suas informações de contato no formulário abaixo. Normalmente, entraremos em contato dentro de 24 horas. Você também pode me enviar um e-mail info@longchangchemical.com durante o horário comercial (das 8h30 às 18h UTC+8 de segunda a sábado) ou use o bate-papo ao vivo do site para obter uma resposta imediata.
| Composto Glucoamilase | 9032-08-0 |
| Pullulanase | 9075-68-7 |
| Xilanase | 37278-89-0 |
| Celulase | 9012-54-8 |
| Naringinase | 9068-31-9 |
| β-Amilase | 9000-91-3 |
| Glucose oxidase | 9001-37-0 |
| alfa-Amilase | 9000-90-2 |
| Pectinase | 9032-75-1 |
| Peroxidase | 9003-99-0 |
| Lipase | 9001-62-1 |
| Catalase | 9001-05-2 |
| TANNASE | 9025-71-2 |
| Elastase | 39445-21-1 |
| Urease | 9002-13-5 |
| DEXTRANASE | 9025-70-1 |
| L-Láctico desidrogenase | 9001-60-9 |
| Malato desidrogenase | 9001-64-3 |
| Colesterol oxidase | 9028-76-6 |