O pigmento do chá é uma classe de substâncias coloridas presentes nas folhas frescas da árvore do chá e no chá acabado. É o componente que constitui a aparência da cor do chá, a cor da sopa e a cor do fundo da folha.

 

Entre os pigmentos do chá, alguns já estão presentes nas folhas frescas, que são chamados de pigmentos naturais do chá, e outros são formados pela condensação oxidativa de algumas substâncias durante o processamento. Os pigmentos do chá geralmente são divididos em duas categorias: pigmentos solúveis em gordura e pigmentos solúveis em água.

 

Os pigmentos solúveis em gordura desempenham um papel importante na cor das folhas de chá secas e na cor da parte inferior das folhas, enquanto os pigmentos solúveis em água afetam principalmente o caldo do chá.

 

Excluindo os pigmentos não naturais adicionados, há dois tipos de pigmentos no chá: os pigmentos naturais e os pigmentos processados, que apresentaremos a você, respectivamente.

 

 

Cores naturais no chá

 

(i) Pigmentos solúveis em gordura

Incluindo clorofila e carotenoides, insolúveis em água, solúveis em solventes orgânicos não polares.

 

Clorofilas

A clorofila é dividida em clorofila a e clorofila b. A clorofila nas folhas de chá frescas é responsável por cerca de 0,3% a 0,8% do peso seco das folhas de chá. O conteúdo de clorofila a é 2 a 3 vezes maior que o de clorofila b. A quantidade total de clorofila depende da variedade e da estação. A quantidade total de clorofila varia muito de acordo com as variedades, as estações e a maturidade. O teor de clorofila das folhas frescas com folhas verde-amareladas é baixo, e o teor das folhas frescas com folhas verde-escuras é alto.

 

Em geral, o chá verde com alto teor de clorofila é o preferido; o chá preto, o oolong, o chá branco, o chá amarelo e outros requisitos para o teor de clorofila são inferiores aos do chá verde.

 

Carotenoides

Os carotenoides são uma classe de compostos coloridos que variam do amarelo ao vermelho-alaranjado. Há 17 compostos carotenoides encontrados no chá, que são classificados em duas categorias: carotenoides e luteína. Os carotenoides, especialmente durante o processamento do chá preto, estão sujeitos a uma extensa degradação oxidativa para formar uma série de compostos da família dos rotenoides violetas. Omori (1978) descobriu que a adição de β-caroteno durante o processamento do chá preto era benéfica para a cor e o aroma do chá preto.

 

(ii) Pigmentos solúveis em água

Pigmento solúvel em água é um termo geral para substâncias corantes que podem ser dissolvidas em água. Geralmente se refere aos produtos de oxidação de antocianinas, antocianinas e catequinas. O chá foi encontrado em dezenas de flavonóides de flores, antocianinas, que são o principal corpo de pigmentos solúveis em água do chá.

 

Os flavonoides, também conhecidos como flavonóides, incluindo principalmente flavonóis e flavonoides, são dois tipos de compostos, que são os componentes dos polifenóis do chá. É uma parte importante da cor da sopa de chá verde.

 

 

Pigmentos coloridos formados durante o processamento do chá

 

No processo de processamento do chá, forma-se uma variedade de pigmentos que constituem as características da qualidade do chá e desempenham um papel importante em diferentes tipos de chá. Por exemplo, durante o processamento do chá preto, devido à oxidação dos polifenóis, são formadas as teaflavinas e as arubiginas, o que faz com que o chá preto tenha suas características de qualidade.

Teaflavinas

As teaflavinas são uma classe de pigmentos com cor amarelo-alaranjada e adstringência no chá preto. Ela desempenha um papel importante na intensidade e no frescor da cor e do aroma do chá preto e também é o principal ingrediente da cor "brilhante" do caldo de chá preto, além de ser a principal substância na formação do "círculo dourado" do chá preto. O alto teor de teaflavina da cor da sopa de chá preto é amarelo dourado, de alta qualidade, extremamente popular no mercado.

 

RobertsE.A.H. apontou que a maior parte da avaliação do revisor sobre a cor é afetada pela teaflavina, quanto maior o teor, melhor o brilho da cor da sopa, amarelo dourado, quanto menor o teor, mais escura a cor da sopa. A teaflavina e a cafeína, a teobromina e outros complexos, quanto mais baixa a temperatura, mostram o fenômeno da coagulação do leite, e a sopa de chá "fria depois de lamacenta" é um dos fatores importantes.

 

Na década de 1990, nove componentes da teaflavina foram isolados: teaflavina 1a, 1b, 1c, ácido de teaflavina, etc. O estudo de Hilton e Cloughley (1980) mostrou que o teor de teaflavina está positivamente correlacionado com o preço do chá, pois a medição da quantidade de teaflavina pode ser prevista pelo preço de mercado do chá preto. As teaflavinas são antivirais, regulam os lipídios, previnem doenças cardiovasculares e não têm efeitos colaterais tóxicos.

 

Teaflavinas

A teobromina é uma classe complexa de compostos fenólicos de cor marrom-avermelhada. O conteúdo do chá preto é de cerca de 6% a 15% (peso seco). A substância é vermelho-acastanhada, solúvel em água, a solução aquosa é ácida, irritação fraca, é a principal substância que constitui a cor da sopa de chá preto, envolvida na formação do "frio após a lama".

 

Pigmento marrom chá

A fucoxantina do chá é um tipo de substância marrom de alta polimerização não dialítica e solúvel em água, cujos principais componentes são polissacarídeos, proteínas, ácidos nucléicos e polifenóis, além de ser oxidada e polimerizada pela teaflavina e pela tearubigina, que é um fator importante no escurecimento da cor do caldo do chá preto. A teaflavina é extraída do chá Pu-erh (chá maduro) por meio de tecnologia física moderna e tem efeitos benéficos no corpo humano, como a redução dos lipídios e do açúcar no sangue.

 

Há muitas cores diferentes no chá, que são benéficas para a saúde humana. Entretanto, pigmentos aditivos anormais externos podem causar danos ao corpo humano, portanto, ao comprar chá, você deve ter o cuidado de selecionar e identificar cuidadosamente.

 

Há algum corante adicionado?

Como reconhecer o chá no mercado

 

Chá seco: Cor muito brilhante

A partir do chá seco de um chá, podemos saber muitas coisas, como a idade e a maciez das matérias-primas e a qualidade da tecnologia de processamento. Da mesma forma, também é possível saber se o chá seco tem corantes adicionados. Normalmente, os chás secos com adição de corantes são muito brilhantes, como o Biluochun com adição de verde cromo chumbo, o Jinjunmei com adição de amarelo pôr do sol etc., todos eles tão brilhantes que são um pouco incomuns.

 

Aroma: Impuro

O chá com adição de corante dará ao chá um cheiro incomum. Se as folhas de chá não tiverem um sabor puro após a infusão, se houver odores estranhos, odores diversos e outros difíceis de identificar o sabor, então esses chás podem ter adição de aromatizantes ou corantes.

 

Caldo de chá: turvo e opaco

Em geral, o caldo de chá deve ser muito claro, com apenas algumas turvações processadas incorretamente ou mais variedades de chá de cabelo produzidas pela sujeira. O chá com adição de corante ficará turvo após o preparo e não terá a cor normal.

 

Diferentes pigmentos formam diferentes qualidades de chá. Conhecer os pigmentos do chá pode nos ajudar a escolher intuitivamente o chá, identificar a autenticidade do chá, para que possamos tomar chá de forma mais saudável e aproveitar a vida.