1, a fim de evitar ou retardar a reação de oxidação, principalmente a partir das matérias-primas, do processamento e da preservação da qualidade e de outros aspectos das medidas:
① embalagem selada e à prova de luz
② gás de enchimento, imersão e tratamento de revestimento
③ Reduzir a temperatura de armazenamento
③ Reduzir a temperatura de armazenamento ④ Uso de desoxidantes: reduzir a concentração de oxigênio
⑤ Adicione antioxidantes
2、Classificação de antioxidantes e mecanismo de função
(1) Bloqueiam a reação em cadeia da oxidação automática de gorduras e óleos.
① Absorvedor de radicais livres: pode liberar íons de hidrogênio, que podem se combinar com a reação de radicais livres, especialmente o radical peroxila ROO-, para formar compostos estáveis que interrompem a reação em cadeia no processo de oxidação e impedem que o processo de oxidação continue ocorrendo; e forma radicais livres antioxidantes por si só, mas os radicais livres antioxidantes podem formar dímeros estáveis, como o polifenol do chá (TP), tocoferol, flavonoides, BHA, BHT, TBHQ, PG, etc.
(ii) decompositor de peróxido de hidrogênio: liberação da decomposição e destruição do peróxido de íons de hidrogênio, de modo que não possa formar aldeídos ou cetonas do produto, como o éster di-lauroílico do ácido tiodipropiônico, etc.
(2) Consumo de oxigênio dentro do alimento e no ambiente por meio de sua própria oxidação
(3) Removedores de oxigênio: com a ajuda da reação de redução, reduzem o conteúdo de oxigênio dentro e ao redor do alimento, como ácido ascórbico, palmitato de ascorbila, ácido isoascórbico e seu sal de sódio, etc.
(3) quelação de íons metálicos para eliminar sua atividade catalítica
(4) Agente quelante de metais: complexação e vedação de radicais livres ou íons que catalisam a oxidação, formando uma forma estável de íons complexos com íons metálicos, como ácido cítrico, EDTA, derivados de ácido fosfórico e ácido fítico, etc;
(4) Remoção de oxigênio dissolvido ou eliminação de óxidos elevados em sistemas alimentares
(5) antioxidantes enzimáticos: glicose oxidase, superóxido dismutase, glutationa peroxidase, catalase, etc.
(5) Oxigênio em estado linear único (molécula de oxigênio em estado excitado) em oxigênio em estado tri-linear (átomo de oxigênio em estado fundamental)
(6) agente de explosão de estado linear único: β-caroteno
3, a classificação dos antioxidantes alimentares, de acordo com sua fonte, é dividida em antioxidantes sintéticos químicos e antioxidantes naturais.
Antioxidantes químicos sintéticos: butil hidroxianisol (BHA), dibutil hidroxitolueno (BHT), propil galato (PG), terc-butil-hidroquinona (TBHQ)
Antioxidantes naturais: flavonoides, extratos de ervas, extratos de especiarias e ervas.
4、Classificados de acordo com seu modo de ação:
① removedores de radicais livres: compostos fenólicos
② decompositor de peróxido de hidrogênio: antioxidantes contendo enxofre
③ Absorvedores de oxigênio: ácido ascórbico, ácido isoascórbico e sal de sódio
④ Antioxidantes enzimáticos: superóxido dismutase, catalase, etc.
⑤ Agente quelante de íons metálicos: ácido cítrico, EDTA, ácido fítico, etc.
⑥ Agente de explosão linear único: β-caroteno
5, butil-hidroxianisol (BHA): sólido branco, insolúvel em água, solúvel em solventes orgânicos de etanol; antioxidantes solúveis em gordura e solúveis em uma variedade de gorduras e óleos (gorduras e óleos animais); leve, o calor é mais estável, fácil de emulsionar.
Dibutil-hidroxitolueno (BHT): pó branco cristalino, inodoro, insípido, insolúvel em água, solúvel em diversos solventes orgânicos; alta estabilidade, sem mudança de cor na reação com íons metálicos, luz, calor é bastante estável; sem odor específico, mas com toxicidade relativamente alta.
Galato de propila (PG): pó cristalino branco, inodoro, com sabor levemente amargo, solúvel em água quente ou solventes alcoólicos, pode formar complexos coloridos com cobre, ferro e outros íons metálicos, a estabilidade à luz e ao calor é ruim.
TBHQ: pó cristalino branco, com um odor especial, ligeiramente solúvel em água, solúvel em etanol, éter, vários tipos de óleos vegetais, a estabilidade térmica é melhor, não reage com cobre, íons de ferro, bactérias, leveduras e fungos, tem um certo efeito inibitório.
6、Tecnologia de uso de antioxidantes
(1) compreender plenamente o desempenho dos antioxidantes e escolher: ao determinar a necessidade de adicionar antioxidantes a esse alimento, deve-se compreender plenamente o desempenho dos antioxidantes e atender aos requisitos da norma nacional para o uso de aditivos alimentares com base no teste para determinar as espécies antioxidantes mais adequadas.
(2) Compreender corretamente o momento da adição de antioxidantes: ao usar antioxidantes, eles devem ser usados antes que o alimento esteja fresco e não tenha sofrido deterioração oxidativa, para que o papel dos antioxidantes seja plenamente aproveitado.
(3) Uso de compostos de antioxidantes e sinergistas: por exemplo, o ácido tocoferol-ascórbico é um par de antioxidantes mistos que sinergizam entre si.
(4) Escolha a quantidade adequada de aditivos: a quantidade de aditivos deve estar em conformidade com as normas nacionais para o uso de aditivos alimentares. Antioxidantes solúveis em óleo não mais que 0,02%, antioxidantes solúveis em água não mais que 0,01%)
(5) Controlar os fatores que afetam o efeito dos antioxidantes: luz, calor, oxigênio, íons metálicos e a dispersão dos antioxidantes nos alimentos.
| Lcanox® 264 | CAS 128-37-0 | Antioxidante 264 / Butylated hydroxytoluene |
| Lcanox® TNPP | CAS 26523-78-4 | Antioxidante TNPP |
| Lcanox® TBHQ | CAS 1948-33-0 | Antioxidante TBHQ |
| Lcanox® SEED | CAS 42774-15-2 | Antioxidante SEED |
| Lcanox® PEPQ | CAS 119345-01-6 | Antioxidante PEPQ |
| Lcanox® PEP-36 | CAS 80693-00-1 | Antioxidante PEP-36 |
| Lcanox® MTBHQ | CAS 1948-33-0 | Antioxidante MTBHQ |
| Lcanox® DSTP | CAS 693-36-7 | Antioxidante DSTP |
| Lcanox® DSTDP | CAS 693-36-7 | Tiodipropionato de distearila |
| Lcanox® DLTDP | CAS 123-28-4 | Tiodipropionato de dilaurila |
| Lcanox® DBHQ | CAS 88-58-4 | Antioxidante DBHQ |
| Lcanox® 9228 | CAS 154862-43-8 | Irganox 9228 / Antioxidante 9228 |
| Lcanox® 80 | CAS 90498-90-1 | Irganox 80 / Antioxidante 80 |
| Lcanox® 702 | CAS 118-82-1 | Irganox 702 / Antioxidante 702 / Ethanox 702 |
| Lcanox® 697 | CAS 70331-94-1 | Antioxidante 697 / Irganox 697 / Naugard XL-1 / Antioxidante 697 |
| Lcanox® 626 | CAS 26741-53-7 | Ultranox 626 / Irgafos 126 |
| Lcanox® 5057 | CAS 68411-46-1 | Irganox 5057 / Antioxidante 5057 / Omnistab AN 5057 |
| Lcanox® 330 | CAS 1709-70-2 | Irganox 330 / Antioxidante 330 |
| Lcanox® 3114 | CAS 27676-62-6 | Irganox 3114 / Antioxidante 3114 |
| Lcanox® 3052 | CAS 61167-58-6 | IRGANOX 3052 / Acrilato de 4-metilfenila / Antioxidante 3052 |
| Lcanox® 300 | CAS 96-69-5 | Irganox 300 / Antioxidante 300 |
| Lcanox® 245 | CAS 36443-68-2 | Irganox 245 / Antioxidante 245 |
| Lcanox® 2246 | CAS 119-47-1 | Irganox 2246 / BNX 2246 |
| Lcanox® 1790 | CAS 40601-76-1 | Antioxidante 1790/ Cyanox 1790 / Irganox 1790 |
| Lcanox® 1726 | CAS 110675-26-8 | Antioxidante 1726 / Irganox 1726 / Omnistab AN 1726 |
| Lcanox® 168 | CAS 31570-04-4 | Irganox 168 / Antioxidante 168 |
| Lcanox® 1520 | CAS 110553-27-0 | Irganox 1520 / Antioxidante 1520 |
| Lcanox® 1425 | CAS 65140-91-2 | Irganox 1425 / Dragonox 1425 / Antioxidante 1425 / BNX 1425 |
| Lcanox® 1330 | CAS 1709-70-2 | Irganox 1330 / Ethanox 330 |
| Lcanox® 1222 | CAS 976-56-7 | Antioxidante 1222 / Irganox 1222 |
| Lcanox® 1135 | CAS 125643-61-0 | Irganox 1135 / Antioxidante 1135 |
| Lcanox® 1098 | CAS 23128-74-7 | Irganox 1098 / Antioxidante 1098 |
| Lcanox® 1076 | CAS 2082-79-3 | Irganox 1076 / Antioxidante 1076 |
| Lcanox® 1035 | CAS 41484-35-9 | Irganox 1035 / Antioxidante 1035 |
| Lcanox® 1024 | CAS 32687-78-8 | Irganox 1024 / Antioxidante 1024 |
| Lcanox® 1010 | CAS 6683-19-8 | Irganox 1010 / Antioxidante 1010 |