Qual é a função da alfa amilase na farinha?
A farinha é a base de deliciosos produtos de panificação, e a alfa amilase é um "artista invisível" na farinha, desempenhando um papel vital na produção de produtos de panificação, como pães e bolos.
Primeiro, vamos aprender sobre a alfa amilase. Esse é um tipo especial de enzima encontrada principalmente em plantas, especialmente em grãos como o trigo. Durante o processamento da farinha, a alfa amilase pode desempenhar uma função biológica exclusiva, que é quebrar as moléculas de amido. O amido é um dos principais componentes da farinha e é formado por um grande número de moléculas de glicose. Entretanto, o corpo humano não consegue absorver e utilizar diretamente essas moléculas grandes. A função da alfa amilase é "cortar" as moléculas de amido em dextrina e maltose menores, facilitando a absorção e a utilização pelo corpo.
Na farinha, a função da alfa amilase se manifesta principalmente nos seguintes aspectos:
1. Melhorar a extensibilidade da massa
Quando a farinha é misturada com água, as moléculas de amido absorvem água e incham, formando uma substância viscosa que torna a massa pegajosa. A alfa-amilase pode quebrar essas substâncias pegajosas, reduzindo a viscosidade da massa e tornando-a mais fácil de estender e manipular. Isso significa que, durante a fabricação do pão, a massa pode fermentar e expandir melhor, resultando em uma textura mais macia e fofa.
2. Promove a fermentação da levedura
A levedura é a chave para a fermentação do pão. Ela metaboliza o açúcar da farinha para produzir dióxido de carbono e álcool, o que provoca a expansão da massa. A alfa amilase decompõe o amido em açúcares simples, como a glicose, fornecendo à levedura bastante "alimento" para promover a reprodução e a fermentação da levedura. Isso permite que o pão fermente mais rapidamente, fique maior e tenha uma textura melhor.
3. Melhora a conservação do pão
A alfa amilase também pode reduzir a viscosidade da massa durante a fabricação do pão, tornando a estrutura interna do pão mais porosa. Essa estrutura favorece a dissipação de calor e a evaporação da umidade no pão, reduzindo, assim, a taxa de endurecimento do pão e aumentando sua vida útil.
Além disso, a alfa amilase pode manter um certo grau de atividade mesmo sob altas temperaturas e pode continuar a desempenhar um papel durante o processo de cozimento. Isso significa que mesmo o pão assado sob altas temperaturas pode manter uma boa textura e sabor.
Entretanto, embora a α-amilase desempenhe uma função importante na farinha, o excesso dela também pode ter um impacto negativo na qualidade do pão. Um excesso de α-amilase quebrará excessivamente o amido, tornando a textura do pão muito solta e sem elasticidade. Portanto, a quantidade de α-amilase usada no processo de fabricação de pães precisa ser razoavelmente controlada para obter os melhores resultados.
A alfa amilase desempenha um papel fundamental na farinha, não apenas melhorando a extensibilidade da massa, promovendo a fermentação da levedura e melhorando a vida útil do pão, mas também aprimorando o sabor e a textura do pão. Portanto, fazer uso adequado das propriedades da alfa amilase durante o processo de cozimento é de grande importância para melhorar a qualidade dos produtos cozidos.
Qual é a função da xilanase na farinha?
A xilanase é uma enzima importante que tem valor e potencial exclusivos no processamento de farinha.
1. Introdução básica à xilanase
A xilanase é uma enzima que degrada especificamente a hemicelulose, como a xilana. Na farinha, a xilana é um importante polissacarídeo não amiláceo que geralmente existe em uma forma insolúvel, o que tem um certo impacto no desempenho do processamento e na qualidade de cozimento da farinha. A função da xilanase é quebrar esses xilanos insolúveis em pequenas moléculas, melhorando assim as características de processamento e a qualidade de cozimento da farinha.
2. O papel da xilanase no processamento de farinha
1. Melhora as propriedades de processamento da massa
A xilanase degrada a xilana na farinha, tornando a massa mais macia e fácil de manusear. Isso ajuda a reduzir os danos mecânicos à massa durante o processamento, melhora a extensibilidade e a estabilidade da massa e dá aos produtos assados, como o pão, melhor forma e volume.
2. Otimiza a qualidade dos produtos assados
A adição de xilanase também melhora a qualidade dos produtos assados. Graças à ação da xilanase, a xilana na massa é quebrada em pequenas moléculas, que podem produzir componentes aromáticos mais voláteis durante o cozimento, dando aos produtos assados um sabor mais atraente. Além disso, a degradação da xilanase também pode reduzir a rigidez da rede de glúten, tornando os produtos assados, como o pão, mais macios e com melhor sabor.
3. Melhorar o valor nutricional de produtos assados
A função da xilanase não se limita a melhorar o desempenho do processamento e a qualidade de cozimento da farinha. Ela também pode melhorar o valor nutricional dos produtos assados. Ao degradar polissacarídeos insolúveis, como a xilana, a xilanase libera mais aminoácidos livres, minerais, vitaminas e outros nutrientes, tornando os produtos assados mais nutritivos.
3. Desafios e perspectivas para a aplicação da xilanase
Embora a xilanase tenha mostrado muitas vantagens no processamento de farinha, sua aplicação também enfrenta alguns desafios. Primeiro, a atividade da xilanase é afetada por muitos fatores, como temperatura, valor do pH e concentração da enzima, e precisa ser cuidadosamente controlada em aplicações práticas. Em segundo lugar, a quantidade de xilanase adicionada e a duração da ação precisam ser ajustadas de acordo com o produto e o processo específicos para obter os melhores resultados.
Entretanto, com o avanço contínuo da biotecnologia e o aprimoramento da tecnologia de produção de enzimas, as perspectivas de aplicação da xilanase no processamento de farinha ainda são amplas. No futuro, podemos esperar o desenvolvimento de xilanases mais eficientes e estáveis, trazendo mais inovações e avanços para os setores de processamento de farinha e panificação.
A xilanase, como uma importante preparação enzimática, demonstrou seu valor e potencial exclusivos no processamento de farinha e na panificação. Ao degradar polissacarídeos insolúveis, como a xilana na farinha, a xilanase pode melhorar o desempenho do processamento da massa e otimizar a qualidade e o valor nutricional dos produtos assados. Apesar de alguns desafios para sua aplicação, com o progresso tecnológico contínuo, temos motivos para acreditar que a xilanase desempenhará um papel ainda mais importante no processamento de farinha e na panificação.
A magia da glicose oxidase na fabricação de pães
No mundo do pão, cada ingrediente tem sua própria função e importância. A glicose oxidase, um componente que pode parecer pouco familiar, na verdade desempenha um papel crucial na fabricação do pão. Ela não só afeta o sabor e a qualidade do pão, mas também melhora o desempenho do processamento da massa e aumenta a vida útil do pão. A seguir, discutiremos em detalhes a magia da glicose oxidase na fabricação de pães.
1. O que é glicose oxidase?
Primeiro, vamos aprender sobre a glicose oxidase. Trata-se de uma enzima que catalisa a oxidação da glicose e é amplamente encontrada na natureza, inclusive em animais, plantas e microorganismos. Na fabricação de pães, a glicose oxidase pode ser adicionada à farinha para trazer seus benefícios exclusivos à mesa.
2. O papel da glicose oxidase no pão
1. Melhora a qualidade do pão
A glicose oxidase, na presença de oxigênio, pode converter a glicose em ácido glucônico e peróxido de hidrogênio. O H2O2, como um forte oxidante, pode promover a ligação cruzada das ligações dissulfeto entre a glutenina e a gliadina. Os grupos sulfidrila (-SH) nas moléculas de glúten podem ser oxidados em ligações dissulfeto (-S-S-), aumentando assim a força e a resistência do glúten, reduzindo a pegajosidade da massa e melhorando a extensibilidade e a capacidade de trabalho mecânico da massa. Isso afeta diretamente a qualidade final do pão. A massa com uma quantidade razoável de glicose oxidase adicionada tem boa elasticidade e retenção de gás, cresce bem no forno, aumenta o volume do pão, torna o pão mais elástico e melhora a textura do pão.
2. Aumenta o prazo de validade
A glicose oxidase pode catalisar a conversão da glicose na farinha em ácido glucônico e peróxido de hidrogênio. O peróxido de hidrogênio produzido nesse processo tem um efeito antibacteriano, que pode inibir efetivamente o crescimento de bactérias no pão e reduzir os sabores desagradáveis e a deterioração que podem ocorrer durante o cozimento e o armazenamento. Isso significa que o pão com adição de glicose oxidase pode manter o frescor e a qualidade por mais tempo durante o armazenamento, aumentando sua vida útil.
3. Maior resistência ao aumento
A glicose oxidase fortalece o glúten e melhora a capacidade de trabalho mecânico da massa. Isso significa que adicioná-la durante a fabricação de pães pode melhorar a resistência da massa à levedura, o que é uma solução muito prática e eficiente para produtos como fermentação longa, baguetes e panificação com pouco glúten.
3. Precauções ao usar a glicose oxidase
Embora a glicose oxidase tenha muitas vantagens na fabricação de pães, os seguintes pontos devem ser observados ao usá-la:
1. Controle a quantidade: O uso excessivo de glicose oxidase pode causar reações adversas no pão, como uma textura mais dura e uma cor mais escura. Portanto, a quantidade deve ser controlada de acordo com a situação específica.
2. Preste atenção às condições de armazenamento: A glicose oxidase deve ser armazenada em um local fresco, seco e ventilado, longe da luz solar direta e de altas temperaturas.
3. Siga os procedimentos operacionais: Ao usar a glicose oxidase, você deve seguir os procedimentos operacionais corretos para garantir a segurança dos alimentos.
Em resumo, a glicose oxidase desempenha um papel importante na fabricação de pães. Ao melhorar a qualidade do pão, aumentar a resistência da massa, estender o prazo de validade e melhorar a resistência ao crescimento, ela torna o pão mais delicioso, mais saudável e mais fácil de fazer. No entanto, ao usá-la, também é necessário prestar atenção ao controle da quantidade e das condições de armazenamento para garantir a segurança e a qualidade dos alimentos.
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| Composto Glucoamilase | 9032-08-0 |
| Pullulanase | 9075-68-7 |
| Xilanase | 37278-89-0 |
| Celulase | 9012-54-8 |
| Naringinase | 9068-31-9 |
| β-Amilase | 9000-91-3 |
| Glucose oxidase | 9001-37-0 |
| alfa-Amilase | 9000-90-2 |
| Pectinase | 9032-75-1 |
| Peroxidase | 9003-99-0 |
| Lipase | 9001-62-1 |
| Catalase | 9001-05-2 |
| TANNASE | 9025-71-2 |
| Elastase | 39445-21-1 |
| Urease | 9002-13-5 |
| DEXTRANASE | 9025-70-1 |
| L-Láctico desidrogenase | 9001-60-9 |
| Malato desidrogenase | 9001-64-3 |
| Colesterol oxidase | 9028-76-6 |