효모 추출물은 효모가 자체 가수분해 효소 시스템을 이용해 세포벽과 불용성 분자를 제거한 후 원형질벽 분리 및 완전 자가분해 과정을 거쳐 생성되는 천연 향료 성분으로, 현재 국내 식품 산업에서 널리 사용되고 있습니다 [1].

염도 감소 및 신선도 향상을 위한 황금 성분으로 영양, 안전성, 건강 관리가 가능한 천연 조미 보조제의 일종으로 음식의 풍미, 식품 품질 및 영양가 등을 향상시키는 데 중요한 역할을 합니다. 글루탐산나트륨, 가수분해 단백질, 향을 내는 뉴클레오티드와 함께 4대 향료 중 하나로 널리 사용되고 있습니다.

효모 추출물은 향료 분야의 응용 분야 외에도 육류 제품 및 제빵 제품에도 사용되어 왔으며 점차 퍼프 식품, 수산물 및 영양 보충제 등으로 그 용도가 확대되고 있습니다.

적용 대상은 무엇입니까? 효모 추출물 조미료로 사용하시나요?

일부 연구에 따르면 최근 몇 년 동안 중국의 1인당 소금 섭취량은 세계보건기구의 권장 섭취량인 2~3배보다 훨씬 높은 것으로 나타났습니다. 고염분 식단은 인간의 건강을 위협하는 주요 요인입니다. 저염식은 건강한 식생활의 새로운 트렌드가 되었습니다. '맛의 저하 없이 소금을 줄이는 것'은 조미료 배합 기술의 핫스팟이 되었습니다.

현재 식품 조미료는 저나트륨 방향으로 발전하고 있으며 염화칼륨은 염화나트륨을 부분적으로 대체하는 데 사용할 수 있습니다. 염화칼륨은 허용 할 수없는 쓴맛과 금속성 맛이 있으므로 쓴맛을 숨기려면 향료 또는 마스킹 제를 첨가해야합니다. 또 다른 방법은 식품의 관능 품질을 향상시키기 위해 식품의 신선도를 조절하는 데 일반적으로 사용되는 식품의 원래 풍미를 향상시키는 물질을 보충하기 위해 풍미 강화제를 첨가하는 것이며 주로 아미노산, 뉴클레오타이드 및 효모 추출물을 포함합니다 [3].

효모 추출물에 함유된 많은 아미노산과 뉴클레오타이드는 풍미를 조정하고 균형을 맞추고, 풍미를 향상시키고, 이취를 가리고, 더 많은 신선함을 생성할 수 있는 상당한 신선도 효과를 가지고 있습니다. 효모 추출물에 함유된 많은 풍미 제공 펩타이드는 사람의 미각에서 신선한 맛 수용체의 수용 기능을 증폭시키고 나트륨 이온 감지 효과를 강화하며 상당한 신선도 향상 및 나트륨 저감 효과를 나타낼 수 있습니다. 효모 추출물 제품은 전 세계의 많은 조미료 회사에서 소금 감소를 위한 매우 효과적인 신선한 맛 대체물로 사용되어 왔습니다[2].

간장에 효모 추출물은 어떤 용도로 사용하나요?

간장에 효모 추출물을 적용하는 방법은 크게 두 가지로, 하나는 간장 전용 효모 추출물을 배합 과정에서 소금, 설탕 색소 등 다른 부재료와 함께 첨가하는 것이고, 다른 하나는 원래 간장 발효에 효모 추출물을 첨가하여 발효에 참여하는 것입니다.

간장 전용 효모 추출물은 풍미 통합, 용해성 등이 좋은 특성을 가지고 있습니다. 신선하고 부드러운 맛, 강한 맛 조화가 있으며 사용하기 매우 편리합니다. 효모 추출물은 1) 간장 가공의 불안정성으로 인해 발생하는 다양한 악취를 가리고 제품의 천연 발효 향을 강조하고, 2) 다양한 원료 및 보조 재료의 풍미를 조정하고 균형을 맞추고, 직진감을 완화하고, 부드러움을 강화하고, 제품의 맛을 더 자연스럽고 부드럽게 만듭니다. 3) 제품의 물리 화학적 지표의 단점을 보완하고 제품의 착색 효과를 향상시킬 수 있습니다.

치킨 에센스에 효모 추출물의 용도는 무엇인가요?

효모 추출물의 사용은 치킨 에센스 산업에서도 매우 일반적이며, 대부분의 치킨 에센스 제조업체는 제품의 풍미를 풍부하게 하고 질감을 조화시키기 위해 효모 추출물을 사용하는 데 익숙해져 있습니다. 일부 연구에 따르면 치킨 에센스에 효모 추출물을 첨가하면 제품의 아미노 질소, 총 질소 및 풍미 제공 뉴클레오타이드 지표를 크게 개선할 수 있는 것으로 나타났습니다[2]. 또한 치킨 에센스 향의 유지 시간을 효과적으로 유지할 수 있어 제품의 전반적인 맛에 큰 영향을 미칩니다 [3].

효모 추출물은 '동구 입큰 닭 진액', '노르 닭 진액', '송이 신선 양념' 등의 제품에 첨가되어 있으며, '신선하고 자연스럽고 진하다'는 설명이 주로 쓰여 있습니다.

훠궈 베이스에 효모 추출물의 용도는 무엇인가요?

일부 연구에 따르면 효모 추출물이 훠궈베이스를 개선하는 능력은 근본적으로 효모 추출물 자체에 포함된 풍미 제공 물질에 의해 발생하는데, 여기에는 신선함, 육질과 같은 다양한 기본 풍미를 향상시킬 수 있는 아미노산과 펩타이드, 쓴맛과 떫은맛과 같은 바람직하지 않은 풍미를 제거할 수 있는 펩타이드가 풍부합니다 [1].

고춧가루에 효모 추출물은 어떤 용도로 사용하나요?

조미 고춧가루는 신선한 홍고추를 원료로 건조, 분쇄 후 염화나트륨, 글루탐산 및 기타 향료를 첨가하여 제조되며, 이는 소비자에게 사랑 받고 있으며 사람들의 식탁에 필수적인 조미료입니다. 조미 고춧가루 원료와 제품의 염분 함량을 조절하는 것은 매운 음식을 많이 먹는 지역의 사람들의 식단 건강에 매우 중요합니다. 고춧가루를 원료로 사용할 때 소금 대체물인 저염 혼합 소금에 풍미 증진제인 효모 추출물을 배합하면 효모 추출물이 고춧가루의 신선도를 높일 수 있으며 신선도를 보장한다는 전제하에 제품의 전반적인 맛을 개선하고 글루탐산 나트륨(MSG)의 함량을 줄이는 동시에 고춧가루에 사용되는 나트륨 양을 줄일 수 있다는 사실이 밝혀졌습니다. 최적화된 고춧가루는 조화로운 맛과 높은 수용성을 가지고 있으며, 고춧가루의 풍미에 영향을 주지 않으면서 '소금과 나트륨 저감화'라는 목표를 달성할 수 있습니다[4].

육류 제품에 적용

육류 산업의 발전과 함께 생산 비용을 절감하기 위해 단백질 함량이 높고 영양이 풍부하며 위생 및 안전성이 뛰어나고 가격이 저렴한 육류 단백질 대체품이 절실히 필요합니다. 효모 추출물의 단백질 함량은 10.6%, 유리 아미노산 질소 함량은 4.2%, 화합물 뉴클레오타이드 함량은 3.9%입니다. 육류 가공에 적용하면 제품의 색이 순수하고 향이 풍부하며 맛이 풍부해질 수 있습니다. 서양식 육류 제품 (서양식 햄) 생산에서 육류 단백질 대체물 인 효모 추출물은 원료 비용을 크게 절감하고 질감을 개선하며 수율을 높일 수 있습니다. 동시에 효모 추출물은 효모 추출물이 첨가된 솽후이의 정통 고기 소시지와 같이 효모 추출물의 풍부한 뉴클레오타이드[2]로 인해 서양식 햄의 영양 성분을 개선하고 미네랄과 비타민 함량을 높일 수 있습니다.

제빵 제품 응용 분야

제빵 제품 생산 공정에서 적절한 양의 효모 추출물을 첨가하면 제품 품질의 모든 측면을 개선할 수 있습니다. 한편으로 효모 추출물은 반죽의 글루텐 매트릭스와 상호 작용하여 반죽의 확장성과 베이킹 특성을 증가시켜 식품의 구조와 질감을 더욱 두드러지게 합니다. 한편 효모 추출물에 함유된 알긴산은 전분 노화 방지에 탁월한 효과가 있을 뿐만 아니라 지방 성분의 지방 분해 억제 효과도 있어 식품의 품질 유지에 좋은 역할을 합니다[2].

효모 추출물은 토테이스트, 퍼시픽(효모 복합 향료 첨가)과 같은 다양한 응용 사례에서 소다 크래커에 사용되었습니다.

수산물 개발 분야에서의 애플리케이션

또한 특정 농도의 효모 추출물 침지액 제형이 생선의 품질을 향상시키는 것으로 밝혀졌습니다. 이 예비 탐사는 조미 농어의 개발 및 품질 관리에 대한 더 나은 이론적 지원을 제공하며, 조미 수산물 용 효모 추출물은 중국 식품 산업의 새로운 연구로 향후 실제 생산 및 시장 수요와 결합하여 맛있고 영양가 있고 편리한 조미 농어 제품을 개발할 수 있습니다 [5].

효모 추출물과 효모의 차이점은 무엇인가요?

사람들이 식품 가공 분야에 대해 더 많이 알게 되면서 '효모'라는 용어가 점점 더 많이 인식되고 있습니다. 그렇다면 효모 추출물과 효모는 어떻게 구별할 수 있을까요?

간단히 말해, 효모 추출물은 효모를 후가공한 제품으로, 효모는 일반적으로 과립형 제품인 반면 효모 추출물은 액체나 페이스트 형태의 제품인 경우가 많고, 생효모는 영양이 없는 반면 효모 추출물은 영양이 있는 식품 원료이며, 효모는 단세포 생물인 반면 효모 추출물은 비활성화된 추가 가공 제품이라는 의미입니다.

 

차이점 하나:
대략적인 수의 경우 효모 추출물은 식품 성분으로 사용할 수 있으며 식품 조미료에 있으며 상쾌함은 글루탐산 나트륨 (MSG), 치킨 에센스의 단일 첨가 성분보다 훨씬 좋은 효과가 매우 좋습니다. 효모 추출물에는 인체에 유익한 유기산과 펩타이드 화합물의 발효에서 얻은 글루탐산이 풍부하기 때문입니다. 이러한 산은 일반적으로 구운 파스타 제품에서 발견됩니다.

반면 효모는 일반적으로 와인 향신료, 빵 발효용 효모 분말 등과 같이 식품의 발효에 사용됩니다. 효모는 주로 식품의 발효에 사용되며 많은 사람들이 효모를 식품첨가물로 잘못 알고 있지만, 효모는 전 세계적으로 식품으로 인정받고 있으며 식품첨가물이 아닙니다.

차이점 2:

효모 추출물은 풍미 측면에서 효모보다 낫습니다. 예를 들어 효모 추출물은 특유의 풍미와 짠맛이 강합니다. 대부분의 효모 추출물은 해산물과 절인 식품에 사용되지만 효모 추출물이 사용되는 단 음식도 여전히 많이 있습니다. 건강 기능 식품으로서 효모 추출물은 빵과 버터에 섞거나 뜨거운 음료에 섞어 독특한 풍미를 낼 수 있습니다. 효모 추출물은 특히 영국, 뉴질랜드, 호주 지역에서 매우 인기 있는 식재료입니다.

 

차이점 3:

효모만 보면 아직 영양가가 높은 식재료는 아니지만 효모 추출물은 영양가가 매우 높습니다. 효모는 발효 과정에서 많은 영양소를 소비하기 때문에 몸에 충분한 에너지를 공급했을 것입니다. 효모 추출물은 불활성화 효모이기 때문에 충분한 영양소를 보유할 수 있다고 할 수 있습니다.

효모는 실제로 살아있는 유기체입니다. 효모는 설탕과 전분을 이산화탄소와 알코올로 전환할 수 있는 단세포 곰팡이입니다. 이러한 기능 때문에 화이트 와인, 빵, 맥주 제조 등에 사용하기 위해 특수 효모가 개발되었습니다.

일반적으로 효모 추출물과 효모는 둘 다 식품 가공 분야에서 사용되지만 그 효능의 역할이 다르며 그 결과 음식의 맛과 풍미가 매우 다릅니다.