차의 색소는 차나무의 신선한 잎과 완성된 차에 존재하는 색소 물질의 일종으로 차의 색, 국물 색 및 잎 바닥 색을 구성하는 성분이며, 그 함량과 변화는 차의 품질에 중요한 역할을 합니다.

 

차 색소 중 일부는 차의 천연 색소라고 불리는 신선한 잎에 이미 존재하며 일부는 가공 중 일부 물질의 산화 응축에 의해 형성됩니다. 차 색소는 일반적으로 지용성 색소와 수용성 색소의 두 가지 범주로 나뉩니다.

 

지용성 색소는 주로 말린 찻잎의 색과 찻잎 밑면의 색에 영향을 미치고 수용성 색소는 주로 차 국물에 영향을 미칩니다.

 

부자연스러운 첨가 색소를 제외하고 차에는 천연 색소와 가공 색소의 두 가지 색소가 있는데, 각각 소개해 드리겠습니다.

 

 

차의 자연스러운 색

 

(i) 지용성 색소

엽록소와 카로티노이드 포함, 물에 불용성, 비극성 유기 용매에 용해됩니다.

 

엽록소

엽록소는 엽록소 a와 엽록소 b로 나뉘며, 신선한 찻잎의 엽록소는 찻잎 건조 중량의 약 0.3%~0.8%를 차지합니다. 엽록소 a의 함량은 엽록소 b의 2~3배이며, 엽록소의 총량은 품종과 계절에 따라 달라집니다. 엽록소의 총량은 품종, 계절, 성숙도에 따라 크게 달라집니다. 황록색 잎을 가진 신선한 잎의 엽록소 함량은 낮고 짙은 녹색 잎을 가진 신선한 잎의 엽록소 함량은 높습니다.

 

일반적으로 엽록소 함량이 높은 녹차가 선호되며 홍차, 우롱, 백차, 황차 및 기타 엽록소 함량에 대한 기타 요구 사항은 녹차보다 낮습니다.

 

카로티노이드

카로티노이드는 노란색에서 주황색-빨간색에 이르는 색소 화합물의 일종입니다. 차에는 17가지 카로티노이드 화합물이 있으며, 카로티노이드와 루테인의 두 가지 범주로 분류됩니다. 특히 홍차 가공 과정에서 카로티노이드는 광범위한 산화 분해를 거쳐 보라색 로테노이드 계열의 일련의 화합물을 형성하는데, 오모리(1978)는 홍차 가공 과정에서 베타카로틴을 첨가하면 홍차의 색과 향에 도움이 된다는 것을 발견했습니다.

 

(ii) 수용성 안료

수용성 색소는 물에 녹을 수 있는 착색 물질을 통칭하는 용어입니다. 일반적으로 안토시아닌, 안토시아닌 및 카테킨의 산화 생성물을 말합니다. 차에는 수십 가지의 꽃 플라보노이드인 안토시아닌이 함유되어 있으며, 안토시아닌은 차의 수용성 색소의 주성분입니다.

 

주로 플라보놀과 플라보노이드를 포함하는 플라보노이드는 차 폴리페놀의 성분인 두 가지 유형의 화합물이라고도 합니다. 녹차 수프 색의 중요한 부분입니다.

 

 

차 가공 과정에서 형성된 색소

 

차 가공 과정에서 차 품질의 특성을 구성하는 다양한 안료가 형성되어 다양한 종류의 차에서 중요한 역할을합니다. 예를 들어, 홍차를 가공하는 동안 폴리 페놀의 산화로 인해 테아 플라 빈과 테아루비긴이 형성되어 품질 특성을 가진 홍차를 만듭니다.

테아플라빈

테아플라빈은 홍차의 주황색-노란색과 떫은맛을 내는 색소의 일종입니다. 홍차의 색과 향의 강도와 신선함에 중요한 역할을하며 "밝은"홍차 국물 색의 주요 성분이며 홍차의 "황금 원"을 형성하는 주요 물질이기도합니다. 홍차 수프 색의 높은 테아플라빈 함량은 황금빛 노란색, 고품질이며 시장에서 매우 인기가 있습니다.

 

RobertsE.A.H.는 색상에 대한 리뷰어의 평가의 대부분은 테아플라빈의 영향을 받고, 함량이 높을수록 수프 색상의 밝기, 황금색, 함량이 낮을수록 수프 색상이 더 어두워진다고 지적했습니다. 테아플라빈과 카페인, 테오브로민 및 기타 복합체는 온도가 낮을수록 우유 응고 현상이 나타나며 차 수프가 "진흙탕 후 차갑다"는 중요한 요소 중 하나입니다.

 

1990년대에는 테아플라빈 1a, 1b, 1c, 테아플라빈산 등 9가지 테아플라빈 성분이 분리되었습니다. 힐튼과 클라우리(1980)의 연구에 따르면 테아플라빈 함량은 홍차 시장 가격으로 테아플라빈의 양을 측정하여 차 가격과 양의 상관관계가 있는 것으로 나타났습니다. 테아플라빈은 항바이러스, 지질 조절, 심혈관 질환 예방 및 독성 부작용이 없습니다.

 

테아플라빈

테오브로민은 복잡한 종류의 적갈색 페놀 화합물입니다. 홍차의 함량은 약 6% ~ 15%(건조 중량)입니다. 이 물질은 적갈색을 띠고 물에 용해되며 수용액은 산성이며 약한 자극이며 홍차 수프의 색을 구성하는 주요 물질이며 "진흙탕 후 감기"의 형성에 관여합니다.

 

차 갈색 안료

차 푸코잔틴은 갈색 물질의 일종의 수용성 비투석 고분자화 물질로, 주요 성분은 다당류, 단백질, 핵산 및 폴리페놀이며, 홍차 국물 색의 어두움에 중요한 요소인 테아플라빈과 테아루비긴에 의해 추가로 산화 및 중합됩니다. 테아플라빈은 현대의 물리적 기술을 통해 보이차(익은 차)에서 추출되며 혈중 지질과 혈당을 낮추는 등 인체에 유익한 효과가 있습니다.

 

차에는 건강에 유익한 다양한 색소가 있습니다. 그러나 외부의 비정상적인 첨가 색소는 인체에 손상을 줄 수 있으므로 차를 구입할 때는 신중하게 선택하고 식별하는 데주의해야합니다.

 

색소가 첨가되어 있나요?

시중에서 차를 구별하는 방법

 

말린 차: 너무 밝은 색상

말린 차를 보면 원재료의 나이와 부드러움, 가공 기술이 얼마나 좋은지 나쁜지 등 많은 것을 알 수 있습니다. 마찬가지로 말린 차를 통해 색소가 첨가되었는지 여부도 알 수 있습니다. 일반적으로 색소를 첨가한 말차는 납크롬 녹색을 첨가한 비루오춘, 석양 황색을 첨가한 진준메이 등 매우 밝아 보이는데, 이는 모두 조금 특이할 정도로 밝습니다.

 

아로마: 불순한

색소가 첨가된 차는 차에 특이한 냄새가 날 수 있습니다. 찻잎을 우려낸 후 찻잎의 맛이 순수하지 않거나 이상한 냄새, 잡냄새 및 기타 맛을 식별하기 어려운 냄새가 나는 경우 향료나 색소를 첨가한 것일 수 있습니다.

 

차 국물: 탁하고 불투명함

일반적으로 차 국물은 매우 맑아야 하며, 부적절하게 처리된 혼탁한 차나 진흙이 섞인 차가 많으면 안 됩니다. 색소가 첨가된 차는 우린 후 일반적인 색이 아닌 탁한 색이 됩니다.

 

색소에 따라 차의 품질이 달라지므로 차의 색소를 이해하면 차를 직관적으로 선택하고 차의 진위를 식별하여 더 건강하게 차를 마시고 삶을 즐길 수 있습니다.